MODUL 1

KEAMANAN PANGAN
(SANITASI, HIGIENIS, DAN
KESELAMATAN KERJA)

Kegiatan Belajar 3
Sanitasi dan Hygiene Makanan
 Sub Capian Pembelajaran Mata Kegiatan:
Capaian Pembelajaran Mata
Kegiatan

Mahasiswa dapat :
Mahasiswa dapat 1. Menjelaskan prinsip sanitasi higiene
mengevaluasi penerapan 2. Menganalisis mikroorganisme penyebab keru
sakan pangan
sanitasi hygiene pada
3. Menganalisis mikroorganisme yang menimbu
industri makanan lkan keracunan
4. Menganalisis cara menjaga sanitasi hygiene
5. Mengevaluasi sanitasi hygiene di industribog
a
6. Menerapkan personal hygiene
 Pokok-Pokok Materi:
1. Mikroorganisme Patogen dalam Bahan Makanan
2. Keracunan Makanan
3. Penanganan bahan pangan
4. Sanitasi peralatan dan lingkungan kerja (ruang, air dan buangan)
Personal higiene
 A. Pengertian Sanitasi Hygiene Pangan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) sanitasi adalah usaha untuk
membina dan menciptakan suatu keadaan yang baik di bidang kesehatan,
terutama kesehatan masyarakat.
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang,
tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi (PerMenKes RI Nomor
1096/menkes/per/vi/2011 Tentang Higiene sanitasi jasaboga).
Bahaya makanan ada empat jenis:
2
1
3
Bahaya Kimia 4
Bahaya Mikrobiologis
Bahaya Fisik

Alergen
 1. Bakteri Patogen
3. Virus

2. Kapang

4. Parasit
 B Mikroorganisme Patogen dalam Bahan Makanan

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah :

Aktivitas Air (AW) Suhu Waktu

2 4 6
1 3 5

Kandungan Gizi a Oksigen pH atau tingkat

tau Nutrisi keasaman
 C. Sakit Karena Mengkonsumsi Makanan Tercemar/ Foodborn
illness
Menurut Wayne (2011) Foodborn illness yang disebabkan bakteri
patogen terbagi 3:
Infeksi adalah sakit yang disebabkan ol
eh bakteri atau organisme lain yang m
Intoksikasi adalah sakit y asuk ke dalam sistem pencernaan, tu
ang disebabkan oleh rac mbuh dan berkembang dalam usus
un (toksin) yang dihasilk
an bakteri pada saat bak Toxin-mediated infections atau Infeksi ya
teri tumbuhdi dalam ma ng diperantarai oleh racun adalah diseba
kanan, sebelum dimakan bkan oleh bakteri yang masuk ke dalam t
. ubuh dan tumbuh.
D. Penanganan Bahan Pangan

1
Jangan biarkan bakteri menyebar
Menurut Wayne
(2011) untuk
menjaga makanan
tetap aman dan ber 2
sih, ada 3 prinsip sa Hentikan pertumbuhan bakteri

nitasi yang harus di

perhatikan:
3
Inaktif atau bunuh bakteri
E. Sanitasi Peralatan dan Lingkungan Kerja

Sanitasi peralatan adalah u

paya untuk menjaga keber
sihan peralatan yang digun
akan dalam pengolahan m
akanan.
1. Sanitasi Peralatan
Add your text
1) Tempat cuci tangan
2, Sanitasi Lingkungan
Kerja 2) Air bersih
Tabel 1.2 Parameter Fisik dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk
Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi

No. Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (kadar maksimum)

1. Kekeruhan NTU 25

2. Warna TCU 50

3. Zat padat terlarut mg/l

(Total Dissolved Solid)

4. Suhu oC suhu udara ± 3

5. Rasa tidak berasa

6 Bau Tidak berbau

PMK RI No 32 Tahun 2017

Tabel 1.3. Parameter Biologi dalam Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi

No. Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (

kadar maksimum)

1. Total coliform CFU/100ml 50

2. E. coli CFU/100ml 0

PMK RI No 32 Tahun 2017

Tabel 1.4. Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi.

Parameter Unit Standar Baku Mutu

(kadar maksimum)
Wajib
1. pH mg/l 6,5 - 8,5
2. Besi mg/l 1
3. Fluorida mg/l 1,5
4. Kesadahan (CaCO3) mg/l 500
5. Mangan mg/l 0,5
6. Nitrat, sebagai N mg/l 10
7. Nitrit, sebagai N mg/l 1
8. Sianida mg/l 0,1
9. Deterjen mg/l 0,05
10. Pestisida total mg/l 0,1
Tabel 1.4. Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan untuk Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi.
Tambahan
1. Air raksa mg/l 0,001
2. Arsen mg/l 0,05
3. Kadmium mg/l 0,005
4. Kromium (valensi 6) mg/l 0,05
5. Selenium mg/l 0,01
6. Seng mg/l 15
7. Sulfat mg/l 400
8. Timbal mg/l 0,05
9. Benzene mg/l 0,01
10. Zat organik (KMNO4) mg/l 10
PMK RI No 32 Tahun 2017
 F. Personal Higiene
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).
 G. Sanitasi Makanan
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari ce
maran fisik, kimia dan bakteri.

H. Pemeriksaan Higene Sanitasi

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan
teknis fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan ma
kanan dari cemaran kimia dan bakteriologis.
 Rangkuman
Sanitasi pangan adalah upaya untuk menjaga makanan tetap sehat, aman dikonsumsi dengan cara mengenda
likan dan mencegah terjadinya kontaminasi cemaran biologis, kimia dan fisika dalam makanan minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia. Hygiene
adalah ilmu tentang kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan.
Sanitasi Higiene adalah usaha preventif untuk menjaga makanan tetap sehat, bersih, aman dikonsumsi,
dengan cara mengendalikan faktor penyebab kontaminan mulai dari bahan makanan, orang dan lingkungan.
Sumber kontaminan dapat berupa zat kimia, mahluk hidup dan fisik. Tujuan dari penerapan sanitasi hygiene
adalah untuk mencegah timbulnya penyakit yang disebabkan oleh makanan (food born illness). Tiga prinsip
menjaga sanitasi: Mencegah penyebaran bakteri, Menghentikan pertumbuhan bakteri, dan menginaktifkan
atau membunuh bakteri. Sanitasi hygiene yang harus dijaga dalam penyelenggaraan makanan meliputi
sanitasi peralatan, sanitasi air, hygiene bahan pangan dan hygiene lingkungan.
 TUGAS

Pelajarilah kasus berikut :

http://youtu.be/QR-RIUH5oME.

Dari kasus tersebut :

1. Analisis sarana sanitasi hygiene yang terdapat di dalam industri tersebut.
2. Komponen pencemar apa saja yang terdapat di dalam video tersebut.
3. Solusi apa yang ditawarkan oleh Anda terhadap kasus tersebut.
 0
2 18
Thank you !