MAKALAH MENGIDENTIFIKASI DAN MENILAI MUTU PANGAN, MEMAHAMI

STANDAR LABEL PANGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan

Dosen Pengampu : Dr.Yahmi Ira Setyaningrum,STP.MSi

Disusun Oleh :

Riski AmaliyahS1 (192101101)

Alfina Damayanti (192101103)

S1 ILMU GIZI

Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan (STIKes) Widya Cipta Husada

Jl. Jend. Sudirman (Sidotopo) No. 11 Kepanjen, Malang 65163

Email : stikes.wch@gmail.com

Tahun Akademik

2020/2021

1
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur terhadap kehadirat Tuhan yang Maha Esa, atas rahmat hidayah sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul “MENGIDENTIFIKASI DAN
MENILAI MUTU PANGAN,MEMAHAMI STANDAR LABEL PANGAN” dimana
dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini merupakan tugas dari mata kuliah “Pengawasan Mutu Pangan” dalam
penyusunan makalah ini penulis mengalami kendala atau hambatan namun semua dapat di
atasi dengan baik karena bantuan dari semua pihak yang membantu penulis dalam
penyusunan makalah ini.Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu kami.

Penulis yakin makalah yang disusun ini, masih jauh dari kesempurnaan.Karena itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan
makalah berikutnya.

Malang, 7 April 2021

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................3

BAB I.........................................................................................................................................4

PENDAHULUAN.....................................................................................................................4

I. Latar Belakang..............................................................................................................4

II. Rumusan Masalah.....................................................................................................4

III. Tujuan........................................................................................................................4

BAB II.......................................................................................................................................5

PEMBAHASAN.......................................................................................................................5

A. Identifikasi Sifat Organoleptik Pangan......................................................................5

B. Identifikasi Bahan-Bahan Berbahaya,Beracun,Pemalsuan......................................5

C. Identifikasi Pemalsuan..................................................................................................8

D. Identifikasi Sifat Fisik Pangan.....................................................................................8

E. Identifikasi Sifat Mikrobiologi Pangan.....................................................................10

BAB III....................................................................................................................................12

PENUTUP...............................................................................................................................12

1) Simpulan......................................................................................................................12

2) Saran.............................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Identifikasi sifat organoleptik pangan dapat dilakukan menggunakan indra
penglihatan,penciuman,perasa dan indra pengecap.Penentu bahan makanan pada
umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain:
warna,rasa,tekstur,viskositas dan nilai gizi.Identifikasi bahan berbahaya meliputi
bahaya fisik,kimia dan biologis.Identifikasi bahan beracun yaitu senyawa beracun
alamiah,senyawa menjadi beracun,pestisida,merkuri,dll.Identifikasi pemalsuan
pangan dapat dilakukan dengan HACCP.Identifikasi sifat fisik pangan meliputi
alometrik,tekstur,kekenyalan,dll.Untuk identifikasi sifat mikrobiologi pangan dapat
dilihat dari jenis mikrobanya.
II. Rumusan Masalah
1. Apa identifikasi sifat organoleptik pangan itu?
2. Apa identifikasi bahan-bahan yang berbahaya, beracun, pemalsuan?
3. Bagaimana penilaian mutu secara subjektif
III. Tujuan
1. Identifikasi sifat organoleptik pangan.
2. Identifikasi bahan-bahan yang berbahaya, beracun, pemalsuan.
3. Penilaian mutu secara subjektif

4
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Identifikasi Sifat Organoleptik Pangan

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima
bahan,mengenali bahan,mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,mengingat kembali
bahan yang telah diamati,dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
tersebut.Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
 Penglihatan
Penglihatanberhubungan dengan warna kilap,viskositas,ukuran dan
bentuk,volume kerapatan dan berat jenis,panjang lebar dan diameter serta bentuk
bahan.
 Indra peraba
Indra peraba berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun,tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari,dan konsistensi
merupakan tebal,tipis dan halus.
 Indra pembau
pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan
pada produk,misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.
 Indra pengecap
Dalam hal kepekaan rasa,maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan
pada ujung lidah,rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,rasa asam pada pinggir
lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.Penentu bahan makanan pada
umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain :
warna ,rasa,tekstur,viskositas dan nilai gizi.
B. Identifikasi Bahan-Bahan Berbahaya,Beracun,Pemalsuan
a) Identifikasi Bahan Berbahaya

5
 Analisis bahaya merupakan tindakan yang dilakukan untuk mengidentifikasi
dan menilai resiko yang terjadi berkaitan dengan proses
pengolahan,distribusi ,penggunaan produksi dan menentukan tindakan
pencegahan untuk mengendalikan bahaya.Regulasi dalam HACCP mendefinisikan
bahaya keamanan pangan adalah semua aspek baik secara biologi,kimia dan fisik
yang dapat menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi (USDA, 1997).
Adapun jenis-jenis bahaya yang akan diidentifikasi dibedakan atas :
 Bahaya biologis : bakteri,virus,cendawan dan parasite
 Bahaya kimia : misalnya toksin,pestisida,residu obat dan hormon, logam
berat,food additives,bahan kimia.
 Bahaya fisik : misalnya plastik,serpihan tulang/logam,batu,kayu, pecahan
gelas,rambut,kancing,cincin atau benda asing.

Analisis bahaya menghasilkan suatu tindakan pencegahan untuk

menghilangkan masalah keamanan dan mutu dan memberikan informasi cara
terbaik untuk mengendalikan bahaya yang masih ada.

b) Identifikasi Bahan Beracun

i. Senyawa Beracun Alamiah
Sejumlah jenis bahan makanan sudah mengandung bahan beracun
secara alamiah sejak asalnya.Racun ini berupa ikatan organik yang disintesa
(hasil metabolisme) bahan makanan,baik makanan nabati maupun bahan
makanan hewani,seperti jenis ikan tertentu,kerang-kerangan dan sebagainya.
 Keracunan Ciguatera
Keracunan ciguatera banyak dialami bila mengkonsumsi ikan
karang.Ikan ini beracun apabila mengkonsumsi makanan beracun dan
menjadi tidak beracun setelah beberapa saat tidak mengkonsumsi makanan
tersebut.Jenis racun yang dikandung oleh ikan karang tersebut antara lain
brevetoksin,dinofisis toksin,asam domoik,asam okadaik,pektonotoksin,
saksitoksin,dan yessotoksin.
 Tetrodotoxin
Tetrodotoksin adalah racun yang dikandung oleh ikan dari keluarga
Tetraodontidae.Ikan ini diketahui mengandung racun di bagian
gonad,hati,usus,dan kulitnya.Sedangkan bagian dagingnya tidak
mengandung racun.Jenis ikan yang dikenal mengandung tetrodotoksin ini

6
 adalah ikan buntal.Tetradotoxin juga dapat diisolasi dari spesies lain
seperti ikan parrot,kodok dari genus Atelpus,oktopus, dan kepiting xanthid.
 Keracunan Kerang
Keracunan kerang akan terjadi apabila mengkonsumsi kerang yang
mengandung senyawa racun.Kerang bersifat biofilter,sehingga kerang
yang hidup di perairan tercemar racun atau logam berat akan berpotensi
sebagai penyebab keracunan.
ii. Bahan Pangan menjadi Beracun
Bahan pangan yang semula tidak beracun dan aman dikonsumsi dapat
berubah menjadi beracun karena alasan tertentu,misalnya karena adanya
kativitas mikroba.Keracunan ikan tongkol yang sering terjadi banyak
disebabkan karena ikan tongkol yang semula segar berubah menjadi beracun
karena cara penanganan yang kurang baik.Daging berwarna merah pada ikan
tongkol segar mengandung banyak asam amino histidin.Proses penurunan
mutu yang dalami ikan tongkol akan merombak histidin menjadi
histamin.Senyawa histamin inilah yang dapat menyebabkan timbulnya rasa
gatal,keracunan,dan bahkan mengakibatkan kematian.
iii. Residu Peptisida dan Insektisida
Peptisida yag jumlahnya ratusan bahkan ribuan yang telah beredar
dipasaran dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok:1) berdasarkan zat
kimianya,menjadi pestisida organik dan anorganik;2) berdasarkan tujuan dan
sasarannya,pestisida dapat dibedakan menjadi golongan insektisida
(serangga),herbisida,fungisida,nematosida(cacing,rodentisida(tikus),bakterisid
a dan sebagainya.Berbagai jenis insektisida pada mulanya berasal dari zat
anorganik,yaitu logam berat yang beracun seperti misalnya timbal,antimony,
arsen,merkuri,selenium,sulfur,thallium,zink dan fluorine.Sebelum Perang
Dunia II,praktis seluruh insektisida berasal dari zat anorganik.Baru setelah
perang dunia berakhir muncul insektisida sintesis dari bahan organik yang
disebut DDT (Dichlorodi phenyltrichloroethan),yang sangat manjur dalam
memberantas hama tanaman.Daya racunnya terutama dapat mengganggu
transmisi axonic dari impuls-impuls syaraf,dan karena itu mengganggu sistem
syaraf terutama otak.
iv. Residu Obat Ternak

7
 Salah satu praktik yang biasa dilakukan di peternakan adalah
penambahan obat-obatan ternak anti bakteri ke dalam ransum pakannya untuk
tujuan meningkatkan laju pertambahan berat atau meningkatkan laju efiensi
ransum,contohnya ionosphores.Ionosphores ini adalah suatu jenis antibiotika
yang penting peranannya dalam pemindahan ion-ion.
Akan tetapi ternak-ternak yang baru saja mendapat suntikan obat-
obatan dan harus segera dipotong,tentu saja dapat meninggalkan residu obat-
obatan di dalam dagingnya dalam jumlah yang besar.Sedangkan jumlah
residu obat-obatan ternak dalam tenunan hasil ternak dapat mempengaruhi
kesehatan manusia.Gangguan terhadap kesehatan manusia ini dapat
dikelompokkan menjadi tiga aspek,yaitu aspek
toksikologis,mikrobiologis,dan immune-pathologis.
v. Merkuri
Batas maksimum merkuri yang boleh dikomsumsi adalah 0,3 mg/orang
per minggu atau 0,005 mg/kg berat badan,dan dari jumlah tersebut tidak boleh
lebih dari 0,0033 mg/kg berat badan sebagai metil merkuri.Merkuri selain
meracuni ikan,juga bertanggung jawab terhadap keracunan bahan makanan.
C. Identifikasi Pemalsuan
Identifikasi adanya bahaya pemalsuan dapat dilakukan dengan HACCP.Tim
HACCP harus mampu menganalisis bahaya yang ada.Bahaya yang ada harus
ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima,sehingga produksi
pangan tersebut dinyatakan aman.Penentuan adanya bahaya didasarkan pada tiga
pendekatan,yaitu keamanan pangan,sanitasi dan penyimpangan secara ekonomi.
Pendekatan keamanan pangan didasarkan pada karakter fisik,kimia,dan biologis.
Pendekatan sanitasi didasarkan pada adanya mikroba pathogen,bahan pencemar,atau
fasilitas sanitasi.Penyimpanan secara ekonomi didasarkan adanya penipuan atau
penggunaan bahan yang tidak dibenarkan atau tidak sesuai dengan aljur proses.
Tindakan illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen,seperti
pemalsuan bahan baku,penggunaan bahan tambahan secara berlebihan,berat tidak
sesuai dengan label,overglazing dan jumlah yang kurang dalam kemasan.
D. Identifikasi Sifat Fisik Pangan
Hubungan Alometrik
Kekuatan,ukuran,bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang
berperan dalam pengolahan.Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode

8
penanganan dan desain peralatan pengolahan.Ukuran dan bentuk fisik merupakan
sifat dasar yang penting.
Tekstur
Tekstur bahan pangan beraneka ragam,mulai dari yang tekstur halus hingga
kasar.Tekstur bahan pangan berkaitan dengan perlindungan alami dari bahan
pangan tersebut.Namun dari sisi sebagai bahan pangan,tekstur memiliki kaitan
erat dengan cara penanganan dan pengolahan bahan pangan.
Kekenyalan
Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis tenunan
pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran.Setiap bahan pangan akan memiliki
jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan lainnya dan
akan mempengaruhi kekenyalannya.Daging sapi lebih kenyal daripada daging
ikan karena memiliki tenunan pengikat lebih banyak dan besar.
Koefisien Gesek
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa setiap bahan pangan memiliki tekstur
yang berbeda dengan bahan pangan lainnya.Ada bahan pangan yang memiliki
tekstur halus (misal biji-bijian) atau kasar (nanas,durian,dan nangka).Tekstur ini
berpengaruh terhadap koefisien gesek.Bahan pangan dengan tekstur lebih kasar
memiliki koefisien gesek lebih besar dibandingkan bahan pangan dengan tekstur
lebih halus.Dibutuhkan energi lebih besar untuk menggeser bahan pangan dengan
koefisien gesek besar.
Konduktifitas Panas
Pengertian konduktivitas panas adalah jumlah panas yang dapat mengalir per
satuan waktu melalui suatu bahan dengan luas dan ketebalan tertentu per unit
temperatur.Konduktivitas panas banyak digunakan dalam proses pendinginan atau
pemanasan karena Berkaitan dengan transfer panas secara konduksi.Nilai
konduktivitas panas suatu bahan pangan akan bervariasi terhadap kandungan air
dan temperatur.Meningkatnya nilai kandungan air dan temperatur akan
meningkatkan konduktivitas panas.
Panas Spesifik
Penghitungan beban panas yang dilepaskan oleh bahan pangan membutuhkan
pengetahuan mengenai panas spesifik.Adapun pengertian panas spesifik bahan
pangan adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur satu
satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot produk dikali
9
 perubahan temperatur yang diinginkan. Informasi tentang panas spesifik sangat
penting dalam kegiatan pendinginan, pembekuan,atau pemanasan.Dalam proses
pendinginan,pembekuan,maupun pemanasan,apabila wujud dari bahan pangan
mengalami perubahan,maka nilai dari variabel panas spesifik harus dimasukkan
dalam penghitungan beban panas.Adapun yang dimaksud dengan beban panas
adalah jumlah panas yang harus dikeluarkan dari bahan pangan selama
berlangsung proses pendinginan,pembekuan,atau pemanasan.
Panas Laten
Panas laten adalah jumlah panas yang harus dilepaskan oleh bahan pangan
untuk merubah fase bahan pangan tersebut pada suhu konstan.Di dalam bahan
pangan,perubahan air dari wujud cair ke padat (es) pada suhu konstan (0oC) akan
melepaskan sejumlah energi panas dan sebaliknya perubahan dari bentuk padat ke
cair juga membutuhkan energi panas.
Panas Respirasi
Setiap bahan pangan yang masih hidup akan melakukan aktivitas metabolisme
dan energi panas yang dihasilkannya disebut panas respirasi. Panas respirasi
adalah panas yang dihasilkan karena adanya aktivitas metabolisme dari bahan
pangan,misal biji-bijian,ternak atau ikan yang baru mati.Panas respirasi ini sangat
berpengaruh terhadap beban panas,terutama pada bahan pangan nabati,sehingga
sangat berpengaruh selama dalam masa pengangkutan dan penyimpanan.
Penyebaran Panas
Informasi mengenai penyebaran panas dalam bahan pangan sangat membantu
padaproses pengolahan bahan pangan yang mengandalkan perubahan suhu.
E. Identifikasi Sifat Mikrobiologi Pangan
Kerusakan mikrobiologi yang dialami bahan pangan dapat disebabkan oleh
adanya mikroba merugikan,bahan pangan sudah beracun,atau bahan pangan yang
menjadi beracun.Bahan pangan mengandung sejumlah mikroba,baik mikroba yang
menguntungkan maupun merugikan.Mikroba ini hidup secara berdampingan,dan
biasa disebut sebagai flora alami.Mikroba merugikan terdiri dari mikroba pembusuk
dan patogen.Mikroba pembusuk merupakan mikroba yang dapat menimbulkan
kerusakan pada bahan pangan.
Kerusakan biologis yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroba merugikan adalah
meningkatnya kandungan senyawa racun atau penyakit yang disebabkan oleh
aktivitas mikroba patogen.Mikroba pembusuk akan menyebabkan bahan pangan

10
menjadi busuk sehingga tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi. Mikroba pembusuk
akan merombak bahan pangan menjadi komponen yang tidak diinginkan,seperti
protein yang diubah menjadi amonia dan hidrogen sulfida;karbohidrat menjadi
alkohol,dan lemak menjadi keton dan asam butirat. Ciri khas dari peningkatan
aktivitas mikroba pembusuk antara lain tercium bau busuk,bahan menjadi lunak berair
dan masih banyak lainnya.Mikroba patogen merupakan kelompok mikroba yang
dapat menyebabkan penyakit.Bahan pangan yang mengandung mikroba patogen
cenderung menjadi berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya.

11
 BAB III

PENUTUP

1) Simpulan
Identifikasi sifat organoleptik pangan dapat dilakukan menggunakan indra
penglihatan,penciuman,perasa dan indra pengecap.Penentu bahan makanan pada
umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna,rasa,tekstur,
viskositas dan nilai gizi.Identifikasi bahan berbahaya meliputi bahaya fisik,kimia dan
biologis.Identifikasi bahan beracun yaitu senyawa beracun alamiah,senyawa menjadi
beracun,pestisida,merkuri,dll.Identifikasi pemalsuan pangan dapat dilakukan dengan
HACCP.Identifikasi sifat fisik pangan meliputi
alometrik,tekstur,kekenyalan,dll.Untuk identifikasi sifat mikrobiologi pangan dapat
dilihat dari jenis mikrobanya.
2) Saran
Saran dari para pembaca sangat diharapkan oleh penyusun makalah sehingga
dalam pembuatan makalah selanjutnya dapat lebih baik lagi dan dapat lebih
bermanfaat bagi penyusun dan pembaca.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Mamuaja,christine.2016.Pengawasan mutu dan keamanan pangan.Manado: Unsrat

Press.
Pudjirahaju,Astutik.2018.Pengawasan Mutu Pangan.Ebook.BPPSM

13