Masakan Timur

Tengah
Nanik Hamidah., S.Gz, M.Gizi
Prodi S1 Ilmu Gizi, STIKes WCH
Kepanjen-Malang
 Masakan Timur Tengah

• Masakan Asia Barat

• Masakan di negara-negara Timur Tengah
• Negara Timur Tengah;Iran, Turki, Arab, negara
Asia Tengah; India, Pakistan, Bangladesh
• Bahan yang digunakan: minyak zaitun, madu,
wijen, peterseli, sumber hewani; kambing,
keledai, unta.
• Contoh hidangan; hummus, shawarma, kebab,
manakish, baklava
• Hummus adalah hidangan khas Levant
berupa pure, bubur, saus cocol, atau
semacam selai gurih yang dibuat dari
kacang Arab giling yang dicampur tahini,
minyak zaitun, sari perasan limau, garam
dan bawang putih.
• Shawarma atau shawurma atau
shawerma adalah sebuah hidangan
daging dari Arab Levantine, dimana
daging domba, ayam, kalkun, sapi, sapi
muda, kerbau, atau daging lainya
dimasukkan pada sebuah besi panjang,
dan dipanggang seharian dengan cara
diputar didepan api
• manaeesh atau manakeesh atau dalam
bentuk tunggal man'ousheh atau
mankousheh adalah makanan Levantine
populer yang terdiri dari adonan atasnya
dengan thyme, keju, atau daging giling.
Mirip dengan pizza, dapat diiris atau
dilipat, dan dapat disajikan baik untuk
sarapan atau makan siang.
• Baklava adalah sejenis makanan ringan di
kawasan Turki dan daerah-daerah tempat
mantan kekuasaan Kerajaan Ottoman.
Makanan ini terdiri dari kacang walnut
atau pistache yang dicincang dan diberi
pemanis dan dibungkus adonan roti tipis
 Teknik Pengolahan
• Merebus
• Mengukus
• Mengetim
• Memanggang
• Menumis
• Menyangrai
• mengasap
 Iran
• Makanan pokok adalah nasi dari beras tertentu
(ada titik hitam=domisiah)
• Terletak dipersimpangan Eropa dan
Asia→pengaruh kebudayaan
• Memiliki sejumlah besar tekak (appetizer)
• Masakannya menggunakan yogurt
• Tidak menggunakan minuman keras dan daging babi
• Banyak dijumpai masakan berbahan dasar kambing
dan ayam
 Turki
• Terletak dipersimpangan Eropa dan Asia
• Makanan pokok adalah nasi
• Nasi →bahan dasar membuat berbagai macam tekak dan
hidangan yang lain
• Hidangan terkenal →pilaf dan dolmasi (hidangan dari nasi)
• Ada 3 macam dolmasi:
– Yaprak dolmasi;dolmasi disajikan panas
– Yaranchi dolmasi;dolmasi dihidangkan dingin
– Lahana dolmasi;pembungkus dolmasi diganti kobis asin
 Turki Lanjutan,,,..
• Beberapa umpan tekak di Turki; ikan mulet asin,
borek (keju yang dilapisi kulit dari terigu
kemudian digoreng)
• Negara Turki disebut negara domba atau biri-
biri→domba, kambing, ayam (sering digunakan)
• Masakan terkenal→panggang kambing
• Turki terkenal dengan madu, gula-gula, dan macam
kue manis, serta kopi kental
• Rakyat turki menyukai masakan manis
 Arab
• Negara Arab; Mesir, Yaman, Irak,
Yordania, Oman, Siria, Arab Saudi, Emirad
Arab, Iran dan beberapa negara di Afrika
utara Algeria, Maroko, Tunisia
• Orang Arab berasal dari perantau/
nomadent, mereka membuat tenda-tenda
• Mereka membuat makanan tahan lama
seperti;korma, nasi roti (yogurt, susu, santan)
berupa lempengan yang ditaruh diatas batu
panas
• Daerah subur; Oman, Yaman→daerah penghasil
buah, sayuran dan Ikan.
• Mesin dan Libanon sudah modern →terpengaruh
budaya barat
• Jenis makanan dan cara menghidangkan sudah
modern;
– Makan dengan tangan
– Nasi+saus lemak yang berbumbu,panggang daging
domba,roti arab, makanan kecil manis→banyak
dijumpai
 Lanjutan Arab
• Prinsip; mereka terbuka, tamu harus
dijamu
• Hidangan Populer;
– Shish kebab; daging kambing potong
dadu+yogurt ditusuk dengn tusuk satai lalu
dipanggang
• Sishe (bahasa turki); tusuk satai/sujen (Jawa)
• Kebab;daging kambing atau domba
– Moussakha→hidangan dari mie digoreng, diberi bumbu
daging cincang, diletakkan didalam pinggan dan
dipanggang
– Hatva;
• Gula-gula terbuat dari terigu, lemak, gula dan kacang
• Buah yang diawetkan
• Sirup buah
– Baklava;pastri terbuat dari kacang yang dipanggang secara
berlapis dan diantara lapisan-lapisan yang digiling agak
kasar diberi madu atau sirup, kayu manis dan lemon
– Couscous bisukhar→martabak manis isi kacang dan gula
 India
• Memiliki daerah bersalju→sekitar himalaya, India
Utara berhawa sejuk, banyak domba
• India Tengah →daerah pesisir, berudara panas,
banyak pelabuhan
• India Selatan→penghasil beras, hidangan banyak
berkuah
• jenis hidangan →dipengaruhi agama yang dipeluk
• Agama Hindu→tidak makan sapi, vegetarian
(ortodox)
• Islam →tidak makan babi atau yang diharamkan
• Sumber karbohidrat; nasi, roti
– Jenis roti India; Chapati (roti tanpa
fermentasi)
– Naan; roti tipis yang dipanggang dalam
tandoor (tempat cekung, lalu dipanaskan)
• Ciri khas hidangan→menggunakan curry dan
rempah
• Susu →puding, atau dessert, yogurt, ghee
• Bumbu yang sering digunakan →garam masala
– Garam masala (kapulaga, tumbar, jintan, cengkih, lada hitam yang
dioven kemudian dihaluskan.
• Spiced salt; lada, garam, bawang putih.
• Pach pora; bumbu utama, kombinasi dari
macam rempah, jintan hitam, jintan putih adas,
biji mosterd, semua disangrai lalu dihaluskan
• Makanan India yang terkenal; Tandoori, kebab,
kofta, Chapati, Halva, Kheer, Jalebi.
• Beberapa makanan menggunakan coconut
(kelapa)→pastel isi kelapa parut dan gula
 Pakistan
• Pakistan dan India →koloni Inggris
• Masakan tidak tidak jauh berbeda dengan
India
• Pemeluk agama Islam→darah, babi, alkohol
dan makanan lain yang diharamkan tidak
disajikan
• Makanan terkenal→kebab, gulab jamun
 Bangladesh
• Bahan makan utama→beras
• Masakan sering menggunakan santan, juga
banyak menggunakan yogurt
• India, Pakistan, Bangladesh, Srilanka, Nepal
→ciri masakan hampir sama.
 Tugas Individu
• Setiap mahasiswa mengumpul resep
Arap, Iran, Turki, Pakistan, masing-
masing 1
• Resep diketik HVS A4 dikumpulkan ke PJ
dan dikelompokkan oleh PJ sesuai asal
negara.
• Tugas dikumpulkan ke dosen pada
pertemuan selanjutnya!!