HIDANGAN AS-TENG

MALAYSIA
 Penduduk (multikultural) : Melayu,
Cina, India
 Agama : Mayoritas Islam
 Rempah-rempah , aromatik herbal dan
akar semua digunakan dalam masakan
Malaysia.
Ciri Masakan Malaysia :

 Rasa gurih, umumnya berwarna kuning

(pengaruh masakan melayu)
 Rasa pedas, aroma merangsang
(pengaruh masakan india)
 Dihidangkan panas
(pengaruh masakan cina)
Masakan Malaysia Melayu :
banyak kesamaan dengan masakan
Indonesia , khususnya beberapa tradisi
daerah dari Sumatera
Jenis makanan yang ditemukan a.l : Nasi
Lemak - beras dikukus dengan santan,
Rendang - rebusan daging pedas yang
berasal dari Minangkabau, Sayur lodeh -
rebusan sayuran dimasak dalam kuah
santan ringan dibumbui susu.
Masakan Malaysia India :
Masakan ini terdiri dari kari yang
menggunakan banyak rempah-rempah,
santan, dan daun kari. Beberapa kari
paling populer adalah kari ayam, kari ikan
, dan cumi-cumi kari.
Jenis makanan yang ditemukan a.l : Nasi
Beriani atau Biryani merupakan hidangan
nasi dari terbuat dari campuran rempah-
rempah, beras basmati, daging / sayuran
dan yogurt.
Masakan Malaysia Cina:
makanan ini berasal dari masakan Cina
daratan selatan tetapi telah dipengaruhi
oleh bahan-bahan lokal dan hidangan dari
budaya lain meskipun tetap khas Cina.
Sebagian besar makanan Cina memiliki
daging babi sebagai sub-bahan, tetapi
karena popularitas dan rasa yang unik
dari makanan yang sebenarnya, daging
ayam bisa menggantikan karena alasan
kehalalannya.
Bumbu Masakan Malaysia :

• Bumbu olahan : kecap, five spice powder,

garam massala
• Five spice powder : kayu manis, merica
sichuan, star anise/bunga pekak, cengkeh,
jintan manis/fennel/adas manis disangrai
dan digiling halus
Bumbu Masakan Malaysia : ( lanjutan )

• Garam massala : ketumbar, jintan/cumin,

merica bulat hitam, kapulaga, kayu manis,
cengkeh, pala, bay leave kering disangrai
dan digiling halus
• Sudah tersedia bumbu olahan jadi di
pasaran.
Bahan Makanan :

B.M. Pokok : Beras, beras ketan, mie

telur, mie gandum
Lauk pauk : ikan, sapi, domba, ayam,
babi, telur, sotong (cumi-cumi), udang,
kambing
Sayuran : kangkung, kacang panjang,
buncis, lobak, terung, bunga kol, sawi,
tauge, ketimun, wortel, daun selada
Bahan Makanan : ( lanjutan )

Buah-buahan : belimbing, pepaya,

mangga, manggis, rambutan, durian,
pisang, nenas, melon
Makanan penutup : sagu, kacang hijau,
tepung hunkue, beras ketan, gula enau,
santan, daun pandan ditambah bumbu-
bumbu manis seperti kayu manis dan
jahe.
Tehnik Memasak :

Menumis
Menggoreng
Merebus
Membakar/memanggang
Mengukus
Peralatan Masak :

Persiapan : pisau, telenan, batu gilin

Pengolahan : wok (wajan), blangah
(panci dari tanah liat)
Penyajian : piring makan, chinessware,
piring hidang
Alat makan : jari tangan, sendok&garpu,
sumpit, sendok sup porselin (sendok
bebek)
Masakan Khas Malaysia:

Nasi
Lemak
Masakan Khas Malaysia:

Masakan Nonya (masakan

kombinasi masakan China
dengan bumbu dan
rempah-rempah Malaysia)
yaitu ayam direbus dan
dicampur tauco. saus keruh
seperti tinta. Rasanya gurih
dan lembut
Asam laksa
Masakan Khas Malaysia lainnya :

• Ikan goreng assam

• Kangkung Masak Lemak Udang
• Penang Curry kapitan
• Malay sambal udang
• Nasi kandar
• Laksa Penang
SINGAPURA
• Mulanya Singapura adalah sebuah distrik yang berada
di dalam kekuasaan kerajaan Malaysia. Ketika Sir
Stamford Raffles mendarat di sini pada tahun 1819,
wilayah ini lantas dijadikan markas pemerintahan
sekaligus pusat perdagangan dari kerajaan Inggris di
Asia Tenggara. Hal ini mengundang banyak pendatang
dari berbagai penjuru dunia, termasuk diantaranya
para kaum migran dari China, Eropa dan India yang
membawa serta adat dan kebiasaan mereka,
termasuk diantaranya kekayaan kuliner dari negeri
masing-masing.
• Cita rasa kuliner Singapura yang kita kenal saat ini sesungguhnya
adalah hasil paduan dari berbagai jenis makanan yang dibawa oleh
kaum migran tersebut hampir 200 tahun yang lalu. Proses akulturasi
yang berjalan mulus antar kaum pendatang menghasilkan beragam
jenis makanan baru hasil persilangan lintas budaya.
• Masyarakat Singapore kebanyakan tidak akan bisa ‘menolak’ jenis makanan yang
pedas. Karena itu, kebanyakan makanan di Singapura memiliki ciri khas cita rasa
yang pedas. Bahkan untuk makanan seperti carrot cake sekalipun, selalu disajikan
dengan sepiring kecil saus sambal ataupun cabe yang dipotong kecil-kecil.

• Nama aslinya adalah “chye tow kway”. Entah kenapa disebut Carrot Cake, padahal
makanan ini sama sekali tidak mengandung wortel dan juga disebut Cake
mungkin karena makanan ini bukan temannya untuk makan nasi. Jadi hingga
sekarang banyak orang juga bingung kenapa dipanggil Carrot Cake.
Carrot Cake
• Bahan utamanya adalah lobak yang dihancurkan dan dicampur dengan tepung lalu
dikukus.
• Lalu cara menghidangkannya biasa digoreng dengan telur dicampur dengan bawang
putih atau chye-poh.
• Jaman dulu biasanya makanan untuk sarapan tapi sekarang kapanpun dimanapun
bisa dinikmati.
• Konon makanan ini berasal dari Tiociu, lalu oleh seorang penjualnya sedikit
dimodifikasi dengan digoreng hingga renyah dan dilanjutkan oleh koki dim sum di
Hong Kong dengan dikukus dengan kecap asin berbumbu.
• Saat ini yang biasa ditemui di Singapura ada 2 macam Fried Carrot Cake, yang hitam
dan putih. Kalau yang hitam akan digoreng dengan kecap manis sehingga ada rasa
gurih manisnya sedangkan kalau yang putih hanya digoreng biasa saja yang rasanya
asin dan terkadang aroma lobaknya masih begitu terasa.
• Beberapa makanan
bercitarasa pedas yang
sangat terkenal dan
menjadi icon Singapura
adalah curry, laksa dan
chillicrab.
• Jenis makanan ini
banyak dijual di pelosok
Singapura, mulai dari
kedai-kedai kecil di
pinggir jalan, hingga
restoran papan atas nan
mewah. Laksa Singapura
• Lantaran kebanyakan masyarakat Singapura adalah
para pekerja yang setiap harinya jarang ada di rumah,
maka seringkali mereka juga tidak sempat memasak
makanan mereka sendiri di rumah.
• Karena itulah banyak bermunculan food-court
ataupun depot-depot yang menjual makanan dalam
bentuk take-away (bungkus).
• Nonya Food adalah masakan yang sangat khas di
Singapura
• Jenis-jenis makanan seperti chao guotiao, fried
seafood noodles, Hokkien fried mee, mee hoon
kueh, adalah beberapa makanan paling favorit dan
yang paling banyak diminati.
• Ada satu jenis makanan populer lainnya. Namun
sebagai catatan, makanan yang satu ini termasuk
dalam kategori makanan non-halal. Namanya adalah
Bak Kut Tei, yang terbuat dari daging iga (babi) dalam
olahan kuah sup dengan campuran beraneka bumbu
khas.
Hainan Chicken Rice
• Satu jenis makanan lain yang tak kalah populernya
dari laksa Singapura adalah Hainan Chicken Rice atau
Nasi Ayam Hainan.
• Nasi putih, atau nasi yang dimasak dengan kaldu
ayam disajikan panas-panas dalam sebuah mangkuk.
Kemudian, sebagai lauknya disajikan potongan daging
ayam panggang atau bebek dengan beberapa iris
mentimun yang diletakkan di bagian bawah irisan
daging ayam atau bebek tersebut yang kemudian
disiram dengan sejenis saus bercita rasa asin.
Disamping itu, disajikan pula semangkuk kuah kaldu
ayam atau bebek sebagai pelengkap. Tak lupa,
sepiring kecil saus sambal dan juga saus dari jahe dan
bawang putih yang dihancurkan, juga disajikan
sebagai pelengkap.
Hainan Chicken Rice
Nasi Lemak
• Disamping bisa ditemukan di Singapura, jenis makanan ini juga bisa
ditemukan di Malaysia.
• Biasanya, Nasi Lemak disajikan dengan telur rebus atau irisan telur
dadar, ikan goreng atau potongan ayam goreng plus acar mentimun
dan kacang tanah goreng. Tak lupa, lagi-lagi sambal juga disajikan
sebagai pelengkap.
Satay Singapura
• Mirip dengan sajian sate yang ada di Indonesia,
biasanya potongan-potongan daging berukuran dadu
yang dipanggang di atas arang membara tersebut
disajikan dengan saus kacang yang dihaluskan. Saus
sambal sebagai pelengkap bisa dicampurkan ke dalam
saus kacang tersebut sebelum diaduk dengan
campuran kecap manis hitam.
• Ada beberapa versi dari Satay Singapura, yang versi
Chinese Oriental biasanya menggunakan bahan
daging babi (non – halal), sementara yang versi
Melayu biasanya menggunakan bahan daging sapi
atau ayam.
Shui jiao tang
• Terbuat dari daging cacah dan udang yang dibungkus dengan
lembaran tepung terigu tipis sehingga sepintas mirip dengan pangsit.
• Shui Jiao Tang ini disajikan dalam mangkuk bersama dengan sup yang
terbuat dari bahan kaldu daging. Biasanya makanan jenis ini cocok
dikonsumsi saat musim penghujan untuk menghangatkan tubuh.
 Thailand
• Penduduk : bangsa Thai, Cina
• Agama : Mayoritas Budha
• Terdapat empat jenis masakan
daerah yang berasal dari empat
daerah utama: Thailand Utara,
Thailand Timur Laut, Thailand Tengah,
dan Thailand Selatan
Ciri Masakan Thailand :
• Ciri khas masakan Thai adalah rasa pedas
dan penuh bumbu, namun dipadu dengan
keseimbangan rasa manis, asin, masam,
dan pedas
• Rasa khas dari daun ketumbar, bawang
putih
• Potongan bahan makanan kecil
Masakan Thailand Selatan
• Ciri khas masakan Thailand Selatan adalah pemakaian santan dan
kunyit segar.
• Mayoritas penduduk Thailand Selatan beragama Islam.
• Nenek moyang mereka datang dari anak benua India lebih dari dua
ribu tahun lampau sehingga masakan Thailand Selatan mirip dengan
masakan India.
Masakan Thailand Timur Laut
• Masakan Thailand Timur Laut (Isan) sering memakai
perasan limau, dan sangat dipengaruhi oleh masakan
Laos.
• Sebagian besar makanan Thai yang dikenal sekarang merupakan
adaptasi dari masakan Cina yang diperkenalkan di Thailand oleh orang
Tio Ciu yang merupakan mayoritas orang Cina-Thai. Masakan yang
mulanya berasal dari Cina, misalnya: jok, kwetiau rad na, khao kha
moo (moo pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี,่ mi kuah), dan khao
mun gai
Bahan Makanan :
1. Makanan Pokok : Beras, dimasak dengan cara diliwet. Beras
ketan, dicuci, direndam semalam, dikukus. Mie disajikan
dengan buncis, ayam, tauge yang direbus dan saus
2. Lauk : umumnya babi, daging dan ayam dimasak dengan
bumbu curry. Saus untuk lauk pauk digunakan jus (baca : syu)
yaitu kuah dari hasil pemasakan. Umumnya daging, ayam, ikan
sudah difillet.
3. Sayuran : yang biasa digunakan yaitu ketimun, bunga kol dan buncis
tapi dimasak bersama dengan daging babi.
4. Makanan penutup (dessert): biasanya bahan yang digunakan pisang
dengan pemanis palm sugar. Buah segar ditempatkan pada
keranjang dari buah
Bumbu Masakan Thailand :
• Bumbu dan rempah-rempah dipakai dalam keadaan
segar (bukan rempah-rempah kering).
• Di antara bumbu-bumbu yang umum dalam masakan
Thai adalah cabai rawit, cabai merah, santan, kecap
ikan (nam pla), jahe, bawang putih, bawang merah,
daun ketumbar, serai, terasi , gula jawa, dan asam
jawa.
Bumbu Masakan Thailand :
• Masakan Thai Tengah dan Thai Selatan memakai
daun jeruk purut (bai makrut, ใบมะกรูด). Daun jeruk
purut dipakai dalam berbagai sup Thai (misalnya tom
yam) dan berbagai kari dari Thai Tengah dan Thai
Selatan.
• Bumbu masak yang umum dipakai adalah bawang
putih, lengkuas, serai, kunyit, dan temu kunci
(krachai) yang diulek dengan berbagai jenis cabai
untuk membuat bumbu kari.
• Selain daun kemangi yang disebut grapow (kraphao),
masakan Thai juga memakai daun kemangi thai untuk
beberapa jenis masakan seperti kari hijau.
Bumbu Masakan Thailand :
• Di antara bahan-bahan khas untuk masakan Thai
adalah pahk chee (daun ketumbar), rahk pahk chee
(akar ketumbar), pasta kari, pong kah-ree (bubuk
kari), see-ew dahm (kecap asin hitam), gung haeng
(ebi), pong pa-loh (bubuk lima rempah), nahmahn
hoi (saus tiram), nahm prik pao (pasta cabai), dan
tepung beras serta tapioka.
Nam prik
• Nam prik (bahasa Thai: น้ ำพริก) adalah sebutan untuk
sambal atau saus cabai ala Thailand.
• Setiap daerah di Thailand memiliki ragamnya masing-
masing. Dengan memakai cobek dan ulekan, cabai
diulek bersama bahan-bahan lain seperti bawang
putih dan terasi.
• Nam prik dimakan bersama sayuran sewaktu makan
nasi, atau dimakan sebagai lauk untuk makan nasi.
• Selain nam prik, masakan Thai juga dimakan dengan
cabai kering atau irisan cabai segar yang dicampur
dengan cuka beras.
Nam pla
• Penyedap yang umum dipakai orang Thai adalah kecap ikan yang
้
disebut nam pla (นำปลำ) dan terasi.
• Dibuat dari fermentasi udang atau ikan-ikan kecil
• Nam pla memiliki rasa asin dan aroma ikan yang kuat.
Peralatan :
1. Makanan Thai dimakan dengan sendok di tangan
kanan dan garpu di tangan kiri.
2. Namun secara tradisional, orang Thai makan dengan
tangan.
3. Hanya masakan mi atau sup berisi mi yang dimakan
dengan sumpit dan sendok.
Cara penyajian :

• Masakan Thai biasanya terdiri dari satu jenis

makanan atau nasi (khao, bahasa Thai: ข ้ำว) dengan
lauk pauk yang dihidangkan secara bersamaan dan
dinikmati beramai-ramai.
• Orang suku pedalaman di Thailand Utara dan
Thailand Timur Laut memakan ketan dengan tangan.
Sewaktu makan, ketan dicomot lalu dipulung menjadi
bola kecil sebelum dicocol ke dalam lauk.
VIETNAM
• Bersama Buddhisme dari Tiongkok, orang Vietnam
mengenal masakan vegetarian yang menggunakan
kacang kedelai dan berbagai jenis sayuran.
• Semasa pendudukan Tiongkok di Vietnam yang
berlangsung lebih dari seribu tahun, masakan
Vietnam mendapat pengaruh kuat dari masakan Cina.
Dari orang Tiongkok, orang Vietnam belajar membuat
mi, tahu, lumpia (chả giò), masakan tumis, dan cara
makan dengan sumpit.
• Di masa pendudukan Tiongkok, orang Mongolia juga
memperkenalkan daging sapi ke dalam masakan
Vietnam. Orang Laos datang memperkenalkan cabai,
serai, dan terasi.
Semasa Vietnam menjadi koloni Perancis

Teknik sauté (menggoreng dengan sedikit lemak/minyak)

Membuat kaldu bening dari koki Perancis. Kaldu bening ini digunakan
dalam pembuatan kuah phở yang sekarang telah menjadi makanan
nasional Vietnam.
Teknik pembuatan roti seperti baguette, café au lait, dan es krim
 Orang Vietnam makan tiga kali sehari.
Makanan bagi orang Vietnam berarti nasi
berikut lauk pauk. Kalau belum makan
nasi, orang Vietnam "belum makan".
Orang Vietnam "sudah makan" walaupun
hanya makan nasi ditambah sedikit kecap
ikan (nước mắm).
 Makan pagi biasanya sangat sederhana, seperti phở,
bubur nasi (cháo) dengan sedikit lauk berupa
makanan laut atau daging. Bubur ayam (cháo gà) juga
merupakan makanan pagi yang populer di Vietnam.
Roti baguette merupakan teman minum kopi bagi
orang Vietnam. Berbeda dengan orang Vietnam
Selatan yang memakan phở sebagai makanan pagi. Di
Hanoi, orang memakan phở tanpa mengenal waktu,
pagi, siang, maupun malam.
 Makan siang disajikan mulai pukul 11.00
pagi. Di zaman dulu, orang Vietnam biasa
pulang ke rumah untuk makan siang
bersama keluarga. Namun sekarang,
orang Vietnam sering makan di kafe atau
rumah makan.
 Makan malam adalah acara bagi seluruh anggota
keluarga. Makanan Vietnam disajikan di atas meja
makan tanpa mengenal tahapan penyajian. Makanan
lengkap bagi keluarga Vietnam terdiri dari nasi, lauk
pauk berupa sayuran atau daging, serta sup. Sejumlah
orang duduk mengelilingi semangkuk besar nasi yang
diletakkan di tengah meja.
 Sebuah mangkuk nasi berikut sepasang
sumpit disediakan untuk masing-masing
orang. Sebuah piring kecil disediakan
untuk nước mắm dan saus seperti nước
chấm atau tương ớt (saus cabai). Sup
dimakan memakai sendok bebek. Setiap
orang sering disediakan sebuah piring
kecil sebagai tempat membuang tulang.
Lauk diambil dengan sendok lauk untuk
penggunaan bersama, dan bukan dengan
sumpit sendiri. Sewaktu makan, mangkuk
nasi diangkat dengan tangan kiri. Setelah
mangkuk didekatkan ke mulut, sumpit
dipakai untuk memasukkan nasi dan lauk
ke dalam mulut.
Di Vietnam Utara, kursi yang paling dekat dengan
pintu disediakan untuk anggota keluarga yang paling
dituakan. Acara makan dimulai bila anggota keluarga
yang paling tua sudah mengambil makanan.
Tamu kehormatan didudukkan berseberangan
dengan tuan rumah.
Berbeda dengan orang Vietnam Selatan, orang
Vietnam Utara menghormati tamu dengan cara
mengambilkan makanan langsung ke mangkuk nasi
tamu.
 Minuman orang Vietnam adalah teh, kopi, bir, anggur, atau arak
beras (xeo). Hidangan penutup sering berupa buah-buahan segar
seperti jeruk bali, rambutan, pepaya, nanas, belimbing, sirsak,
manggis, asam jawa, nangka, lengkeng, leci, jambu biji, durian, dan
mangga.
Secara garis besar, masakan Vietnam dapat dibagi
menjadi tiga daerah asal.

• Masakan Vietnam Utara yang berbatasan dengan

Tiongkok sangat dipengaruhi masakan Tionghoa.
• Makanan Vietnam Tengah dipengaruhi tradisi
masakan istana yang menyajikan makanan dalam
porsi kecil.
• Vietnam Selatan adalah daerah pertanian yang subur
dengan mayoritas penduduk adalah petani. Makanan
di Vietnam Selatan disajikan dalam porsi besar, lebih
manis, dan dimasak dengan lebih banyak bawang
putih.
• Merica dan jahe merupakan bumbu utama bagi
masakan Vietnam Utara yang merupakan tempat asal
masakan seperti phở and bánh cuốn.
• Daging sapi lebih banyak dipakai dalam makanan asal
Vietnam Utara.
• Makanan laut lebih banyak dipakai dalam masakan
Vietnam Selatan.
• Ciri khas masakan Vietnam Tengah adalah bumbu
yang lebih banyak dan lebih pedas. Makanan Vietnam
Tengah yang mengikuti tradisi jamuan makan istana
menyajikan makanan dalam porsi kecil dan jenis
makanan yang lebih banyak.
• Vietnam Tengah merupakan tempat asal dari
makanan seperti bún bò Huế, cao lau (kwetiau
dengan tauge dan daging babi), dan bánh khoai
(lumpia berisi udang, daging babi, telur, dan sayuran).
• Di Vietnam Selatan yang beriklim tropis, orang sering
memasak dengan santan dan bumbu kunyit. Makanan
dari Vietnam Selatan di antaranya adalah kari dan
bánh xèo isi daging babi atau daging ayam.
• Orang Kamboja yang terpengaruh masakan India
memperkenalkan kari ke Vietnam. Hasilnya berupa
kari Vietnam yang tidak sepedas kari dari India.
Masakan mi
• Phở: mi beras dengan
bumbu merica, bawang
merah, dan jahe.
• Phở bò adalah phở
dengan kaldu daging sapi
dan potongan daging
sapi.
• Phở gà adalah phở
dengan kaldu daging
ayam dan potongan
Phở daging ayam.
Masakan mi
Bún (bihun):
• bún bò (bihun kuah
dengan kaldu daging sapi),
• bún riêu (bihun bumbu
kari dengan daging
kepiting),
• bún moc atau bún gio heo
(bihun dengan kaldu isi
perut babi).
• Bihun kuah dari Huế
disebut Bún bò Huế.
• Bihun saus pedas dengan
daging babi panggang
disebut bún thịt nướng. Bún Thịt Nướng Chả Giò
Masakan mi

• Cao lầu: mi daging babi dan sayuran segar

asal Hội An, Vietnam Tengah.
• Mì quảng: mi kuning tebal dari tepung
terigu asal Vietnam Selatan yang dimasak
dan dihidangkan dengan potongan daging
babi.
• Bánh canh: mi tebal dari tepung beras
dan tapioka, atau tepung terigu.
Masakan dari nasi dan ketan

• Cháo (bubur dari beras), cháo gà (bubur ayam)

• Cơm chiên (nasi goreng)
• Cơm gà (nasi ayam)
• Cơm gà rau thơm: nasi ayam dengan daun mint.
• Cơm trứng (nasi dengan telur ayam)
• Cơm tấm: nasi dari beras pecah dengan lauk babi
panggang.
• Bánh chưng: masakan istimewa dari beras ketan untuk
perayaan Tết.
• Xôi: berbagai jenis beras ketan yang ditanak dengan
berbagai bahan, asin atau manis.
Makanan dari tepung

Bánh xèo

Sayuran berupa bawang dan jamur yang

dibungkus adonan dari tepung dan dikukus.
 Makanan dari tepung

• Bánh bèo: kukus adonan tepung beras yang diberi bumbu berupa
campuran udang (udang kering), bawang merah, pasta kacang hijau,
dan kecap ikan.
• Bánh xèo: Panekuk tipis dari adonan tepung beras dan santan kelapa.
Di dalamnya berisi daging ayam atau daging babi, udang, tauge, dan
daun bawang.
Lumpia

• Bánh cuốn: lumpia basah isi daging sapi, daging ayam,

atau udang yang dibungkus kulit lumpia dari tepung
beras yang lebih tebal.
• Chả giò (nem rán): lumpia goreng berisi daging babi
cincang atau daging ikan, jamur, dan sayuran.
Pembungkus berupa kulit lumpia dari tepung beras.
Chả giò umumnya disajikan sebagai makanan
pembuka.
• Gỏi cuốn: lumpia basah berisi daging babi, udang,
sayuran rempah, dan bihun.
• Nem nua: Lumpia yang dibungkus sendiri sebelum
dimakan.
Masakan ikan

• Canh chua: sup ikan dan sayuran dari Vietnam yang

rasanya asam.
• Chạo tôm: hidangan istimewa berupa panggang
udang yang ditusuk dengan batang tebu.
 Masakan daging

• Bò 7 món: tujuh jenis hidangan daging sapi yang dihidangkan dalam

pesta.
• Chả lụa: masakan daging sapi olah Vietnam
Makanan ringan dan hidangan penutup

• Bánh mì (bánh mỳ)

• Bánh flan: puding vla
• Chè: berbagai jenis hidangan penutup dari beras ketan, tapioka, dan
gula.
• Cà phê sữa đá: kopi susu dengan es
Makanan Paling Menantang di Vietnam
• Sebagian orang menganggap hewan-hewan ini harus
dibasmi, atau setidaknya ada bagian tubuhnya yang harus
dibuang. Tetapi di Vietnam, semua bagian tubuh hewan
masuk dalam kuali untuk dimasak.

• Ada ungkapan lokal Vietnam yang mengatakan bahwa

ketika seorang pria berhadapan dengan jenis hewan yang
baru pertama kali dilihatnya, ia akan bertanya: "Apakah
hewan ini berbahaya?". Selanjutnya, ia akan bertanya:
"Apakah hewan ini bisa dimakan?“

• Orang Vietnam adalah pemakan yang suka bertualang,

dan mereka tidak takut untuk memakan semua bagian
hewan.
 • Suku Khmer yang tinggal di
Serangga Delta Mekong termasuk salah
satu pemakan serangga dan
laba-laba paling banyak di
Vietnam, meski beberapa
suku yang tinggal di
pegunungan juga menikmati
camilan serangga air raksasa,
tarantula dan kalajengking.
• Yang paling sering dikonsumsi
adalah jangkrik, larva lebah
dan ulat sutera.
• Kebanyakan serangga itu
digoreng dan diberi bumbu
agar ada rasanya sebab tanpa
Jangkrik goreng, diternakkan, bumbu, serangga itu tak
rasanya ringan dan renyah
seperti berondong jagung. punya rasa.
 Kodok

• Orang Vietnam tidak hanya makan kaki kodok. Setelah mengeluarkan

isi perut dan menguliti kodok-kodok gendut ini, mereka biasanya
menggoreng, merebus atau memanggangnya.
• Satu perkecualian: pada malam pertama turunnya hujan deras, para
penduduk kampung akan berburu sejenis katak berkulit halus.
Mereka kemudian akan merebusnya utuh, setelah mengeluarkan otot
perut, lalu memakan seluruh katak ini — termasuk kulit, usus, dan
lainnya, dengan sedikit perasan lemon, garam dan merica.
Pha lau
• Membuang bagian
tubuh hewan bukanlah
kebiasaan di Vietnam.
• Pha lau adalah
tumpukan usus, paru,
ginjal, hati dan perut
sapi atau babi.
• Jeroan gurih itu
dipotong dan diisikan ke
dalam baguette atau
dijual per piring untuk
teman camilan minum
bir atau anggur beras.
 Gigi cumi
• Gigi cumi (rang muc)
adalah Bagian mulut cumi-
cumi berbentuk bundar
seukuran kelereng,
berwarna putih, dengan
paruh hitam mungil
muncul di ujungnya.
• Direbus dengan jahe,
dipanggang jadi sate, atau
digoreng tepung, makanan
ini populer sebagai
camilan anak sekolah atau
ibu-ibu yang sibuk.
Telur janin bebek
• Telur janin bebek adalah camilan,
makanan pembuka, dan teman minum
bir yang sangat populer.
• Isinya lebih keras dari telur rebus biasa,
dengan janin bebek yang sudah
setengah terbentuk di dalamnya.
Mungkin ada tanda-tanda bulu yang
mulai muncul, tapi akan hancur di dalam
mulut.
• Cara memakannya: pecahkan bagian
atasnya, sisip cairannya, lalu sendok
isinya.
• Bumbu yang populer adalah lemon dan
merica hitam, rempah-rempah segar,
acar sayuran, bawang putih mentah
atau cabai hijau.
 Philipina
• Penduduk : Philipina, Mostis (Melayu-
Spanyol), Moro, Negito, Cina, India
• Agama : Mayoritas Katolik Roma
• Secara tradisional makan 3 X sehari:
agahan atau almusal (sarapan),
tanghalían (makan siang), dan hapunan
(makan malam) plus snack sore disebut
meriénda (juga disebut minandál atau
minindál).
Ciri Masakan Philipina :

• Beras adalah makanan pokok dalam

masakan Filipina
• Banyak menggunakan kelapa/santan,
untuk rasa tidak terlalu menonjol
• Masakan lauk tidak hanya satu macam
dalam 1 hidangan, ex : masakan daging
ayam di tambah ikan atau cumi-cumi
Ciri Masakan Philipina :

• Terdapat urutan penyajian hidangan ala

kontinental (pengaruh spanyol)

• Pengaruh Cina  menggunakan jamur,

bawang putih dan macam-macam mie.
Masakan Favorit di Philipina :

• Adobo adalah salah satu hidangan Filipina

paling populer dan dianggap oleh banyak
orang sebagai hidangan nasional. biasanya
terdiri dari daging babi atau ayam, kadang-
kadang keduanya, direbus atau direbus
dalam saus biasanya terbuat dari cuka,
minyak goreng, bawang putih, daun salam,
merica, dan kecap. Hal ini juga dapat
dipersiapkan "kering" dengan memasak
hingga cairan habis.
• Bistek , juga dikenal sebagai "beef steak
Filipina“.
Masakan Favorit di Philipina :

• arroz caldo yang merupakan bubur nasi

yang dimasak dengan ayam, jahe dan
kadang-kadang kunyit, hiasi dengan daun
bawang, bawang putih panggang, dan
santan untuk membuat jenis bubur .
• goto yang merupakan caldo arroz dibuat
dengan sapi babat .
Masakan Favorit di Philipina :

• Halo halo merupakan salah satu pencuci mulut yang

terkenal di Filipina, terutama pada musim panas.
• Halo halo mengandung nangka, kelapa, kacang,
keladi, custard, santan kelapa, dan perahan es
bersama es krim di atasnya.
Bahan Makanan :
1. Makanan Pokok : Beras, Mie
2. Lauk : Ikan, udang, daging ayam, daging sapi, daging babi,
daging kerbau, telur
3. Sayuran : buncis, tomat, bayam, kubis, kentang, bermacam-
macam jamur segar atau kering
4. Makanan penutup : manisan buah, buah segar
Tehnik Memasak :
• " Adobo / Inadobo "- dimasak dengan cuka,
bawang putih minyak, dan kecap.
• "Babad / Binabad / Ibinabad" - untuk
mengasinkan.
• "Hilaw / Sariwa" - mentah (untuk buah dan
sayuran), mentah (untuk daging). Juga
digunakan untuk makanan mentah secara
umum.
Tehnik Memasak :
• "Hinurno" - dipanggang dalam oven.
• "Ihaw / Inihaw" - dipanggang di atas bara.
• "Lechon / Litson / Nilechon" - dipanggang di
atas panggangan (pan).
• " Kinilaw "atau" Kilawin "- ikan atau makanan
laut direndam dalam cuka atau calamansi jus
bersama dengan bawang putih , bawang , jahe
, tomat , paprika
Tehnik Memasak :
• "Binalot" - secara harfiah "dibungkus.“
umumnya mengacu pada hidangan dibungkus
daun pisang, daun pandan, atau bahkan
aluminium foil. Bungkusnya umumnya tidak
dapat dimakan (berbeda dengan lumpia ).
• Lumpia" - dibungkus dengan pembungkus
dimakan.
• "Minatamis" - manis.
• "Paksiw / Pinaksiw" - dimasak dengan cuka.
Tehnik Memasak :
• "Pangat / Pinangat" - direbus dalam air asin
dengan buah seperti tomat atau mangga
matang.
• "Palaman / Pinalaman" - "diisi“ , pengisian
dalam sandwich.
• "Prito / Pinirito" – digoreng.
• "Laga / Nilaga / Palaga" - direbus.
• "Nilasing" - dimasak dengan minuman
beralkohol seperti anggur atau bir.
Tehnik Memasak :
• " Tapa / Tinapa "- dikeringkan, dengan cara di
asap, seperti ikan asap.
• "Sarza / Sarciado" - dimasak dengan saus
kental.
• "Sigang / Sinigang "- direbus dalam kaldu
asam.
• "Tosta / Tinosta / Tostado" - panggang.
• "Torta / Tinorta / Patorta" - memasak telur
dengan cara di dadar
Tehnik Penyajian :
1) Secara tradisional : makanan dihidangkan di atas meja
dan makan menggunakan tangan.
2) Perjamuan resmi dipengaruhi spanyol (kontinental)
yaitu susunan hidangannya :
- Appetizer (pembuka)
- Entrée (penyela)
- Maincourse (makanan utama)
- Dessert (makanan penutup)
- Beverage (minuman)
 HIDANGAN ORIENTAL
(JEPANG, CHINA, KOREA)
PENDAHULUAN

• Negara Jepang, China, Korea khususnya Korea

Selatan merupakan beberapa negara di Asia
yang seringkali menjadi tujuan wisata
wisatawan di seluruh dunia
• Keindahan alam dan kuliner  sangat menarik
• Memiliki sejarah, tatacara penyajian dan rasa
yang unik dan khas
PENDAHULUAN

• Bhn makanan, herb, condimen,teknik

pengolahan, penyajian/tatacara makan
 didasari oleh filosofi / keyakinan yg
turun temurun
• Japanese food, chinese food, korean food
 healthy foods?
 Hidangan China

• Hidangan China  populer di dunia  penduduk China yg

tersebar di seluruh dunia
• Prinsip  keseimbangan warna, aroma, rasa , tekstur
Prinsip  5 rasa  manis, asam, pahit, asin, pedas
 berhub. dgn 5 organ utama dlm tubuh
• Keyakinan  mknan berpotensi sbg obat
• Hidangan china  dipengaruhi oleh filosofi confucianism &
Taosim
Lanjutan hidangan China
• Taoism & confucianism  mempengaruhi
teknik persiapan, pengolahan, penyajian, cara
menikmati makanan
• Confucianism standar kualitas hidangan
ditentukan oleh harmonisasi bahan makanan-
herbs-rempah utk menghasilkan aroma dan rasa
yg sempurna
• Confucianism  tatacara makan, penampilan
dan rasa makanan
• Confucianism  mknan dipotong kecil supaya
mudah memakannya
Lanjutan Hidangan China

• Taoism  manfaat makanan bg kesehatan dan penyajian

hidangan  PENTING
• Taoism  menggunakan bhn makanan yg bermanfaat
bagi kesehatan dan menjaga spy umurnya panjang
• Misalnya : jahe. Selain sbg rempah, jahe jg bermanfaat utk
menghilangkan rasa tdk nyaman di perut atau mengusir
masuk angin
Lanjutan Hidangan China
Variasi Hidangan China
Secara umum hidangan China terdiri atas hidangan
bagian Utara China dan bgn Selatan China
- Khas China Utara : lbh berminyak, dominan garlic
dan cuka, hidangan pasta (noodles, dumpling, etc)
- Khas China Selatan : lebih pedas, bhn mknan lbh
bervariasi, byk menggunakan beras dan produknya.
- China Selatan : hidangan sgt berwarna  3-5
warna (hijau muda, hijau tua, merah, kuning, hitam,
putih, atau coklat karamel)
 Lanjutan Hidangan China

Pada hidangan China, bawang dan jahe sering

digunakan utk mengurangi aroma dan rasa yg
kurang enak dari bahan makanan

Variasi Hidangan China Berdasarkan Wilayah

1. Hidangan Canton (Canton Cuisine)
- Berasal dr selatan China yaitu prov. Guangdong
(Guangzhou) dan Hongkong
- Bhn makanannya segar, bumbu tdk tajam,
- dimsum, sup sirip ikan hiu (hisit soup)
Lanjutan hidangan China
2. Hidangan Mandarin (Mandarin cuisine)
- berasal dari utara China (Beijing)
- bhn makanan yg terutama beras (nasi), napa cabbage
(pekcay)
- pekingg duck, beggar’s chicken
3. Hidangan Shanghai (Shanghai cuisine)
- berasal dari tenggara China (prov.Zhejiang)
- braising and stewing, penyajian mknan
menggunakan saus, Shao Xing mrpkn
bhn penguat rasa yg terkenal
dari Shanghai cuisine
Lanjutan Hidangan China

4. Hidangan Sichuan/Szechuan (Sichuan cuisine)

- berasal dari barat China
- bumbu: cabe merah, lada; rasa lbh berempah; kombinasi
rasa cuka dan manis
5. Hidangan Hunan (Hunan Cuisine)
- khas : pedas, hampir sama dgn Sichuan
- hidangan populer: spicy eggplant in garlic sauce

Secara prinsip hidangan China menggunakan bahan

mknan yg sedikit mengandung lemak jenuh, daging yg
sedikit lemak, menggunakan minyak tdk jenuh
 HEALTHY FOOD
Bahan Makanan Utama

• Beras  selain utk makanan pokok, beras

diolah juga menjadi cuka, arak, mie beras
• Mie  olahan dari beras atau gandum
• Kedelai (soybean) tofu, soy sauce
• Gandum  tepung  bun, dumpling, mie
• Sayuran
• Herbs
Bumbu Masakan China

Beberapa bumbu yg populer digunakan dalam masakan

China:
• Oyster sauce  berfungsi sebagai penyedap rasa dan
dipping sauce
• Sesame oil  aromanya kuat, digunakan sbg penguat
aroma. Terbuat dari wijen sangrai
• Plum sauce  saus pelengkap utk peking duck
• Hoisin sauce  saus barbeque, utk olesan juga dipping
sauce. Terbuat dari kedelai fermentasi, cuka,bwg
putih,bwg bombay,cabai, bumbu lain.
Hoisin sauce

Plum sauce
Lanjutan bumbu
• Ang ciu  arak merah/arak beras,
digunakan sebagai penguat aroma, bumbu
perendam, pengempuk daging
• Minyak cabai  cabai kering yg dilarutkan
dalam minyak
• Kecap asin (soy sauce)  utk bumbu
– Light soy sauce  lebih asin, lbh encer, lbh
terang
– Dark soy sauce  agak manis, lbh pekat
 Dark soy sauce, soy sauce, light soy
• sauce

Minyak cabai

Ang ciu
 Lanjutan bumbu
• Taosi  penyedap, terbuat dari fermentasi kcg
kedelai yg diasinkan

• Bumbu ngohiong  five spices powder 

bumbu kering yg terdiri atas lada, kayu manis,
cengkih, bunga pekak/lawang, adas 
digunakan utk bumbu marinated
 Lanjutan bumbu
• Angkak  beras ketan merah
 pewarna makanan dan
pemberi rasa

• Tahu merah/red tofu 

penyedap masakan

• Tongcai  asinan lobak yg dikeringkan,

digunakan sbg taburan atau penyedap
• Chives chinese garlic  ku chai

• Garlic clove
Teknik Pengolahan

• Double boiling

• Stir fry

• Red stewing/red
cooking  gunakan
byk soy sauce
 Penyajian Hidangan
• Meja  bentuk kotak atau bundar
• Ada tahapan penyajian: pembuka, sup,
utama, penutup
• Alat makan”
– chopstick/sumpit dan sendok biasanya
sendok bebek dari porselen
– Piring, dan mangkuk dari porselen
– Chinese chopstick biasa terbuat dari
kayu atau bambu, ujung atas berbentuk
kotak agak bulat lebih panjang drpd
japanese chopstick dan
 Contoh Hidangan
• Appetizer : chinese
spring rolls. Hidangan
ini bisa jgg disajikan sbg
snack
• Maincourse: nasi, kung
pao chicken
• Dessert : mooncake
(pastry)
HIDANGAN JEPANG
• Hidangan byk dipengaruhi oleh budaya China, Buddhis,
Shinto
• Buddhism  5 colours and flavors
• 5 colours  yellow, black, white, green, red
• 5 flavors  sweet, spicy, salty, bitter, sour
• Hidangan Jepang: alami & harmoni dalam rasa,
warna, aroma
• Bahan makanan utama : beras, hasil laut, hasil
pertanian lainnya
• Makanan Jepang biasanya rendah lemak, tinggi serat,
tinggi garam (seperti shoyu, dashi, miso)
Bahan Makanan Utama
• Beras  makanan pokok
– Contoh: nasi, onigiri, sushi, domburi,fried rice
• Ikan dan hasil laut  lauk pauk
– Contoh:sashimi, yakizakana (grilled fish)
• Mie  udon, ramen, soba, somen, yakisoba
• Sayuran  lauk pauk
• Shoyu (soy bean)  bumbu utama
• Miso  fermentasi kedelai, beras, garam  bumbu
utama
Kebiasaan Makan
• Orang Jepang biasa makan 3 kali sehari
• Pola menu: makanan pokok (beras), sup, side dish (2-
3 macam), minum teh

VARIASI HIDANGAN
- Jepang merupakan negara kepulauan
- Variasi hidangan dan teknik pengolahan berbeda antar
beberapa daerah
- Beberapa hidangan dibuat dan dihidangkan
berdasarkan musim (season) tertentu  seasonal
food
Lanjutan
• Setiap musim biasanya diadakan acara-acara tertentu/festival
 hidangan khusus
– Spring : sansai tempura (sayuran)
– Summer : unagi (belut)
– Autumn : kurigohan (chesnut rice)
– Winter : nabemono ( berbagai macam bahan dimasak dlm
dashi)

• Konsumsi buah berdsrkan musim

– Spring & summer : strawberry, melon, semangka, cherry,
peach
– Autumn & winter : pear, apel, jeruk mandarin, persimmon
 lanjutan
 Bahan Makanan sesuai musim:
* musim semi: rebung, belut, gurita, mi, kacang
kedelai segar
* musim gugur: roasted chesnut, soba noodle,
mushroom, buckwheat
* musim dingin: mandarin orange, O-nabe (stew
one pot)untuk menghangatkan badan
* akhir tahun: soba mie untuk menjamin hidup
akan sehat dan panjang umur
* tahun baru: O-mochi, O-zoni (cake beras)
BENTO
• Bento  makanan bekal
• Terdiri atas: nasi, olahan daging atau ikan, acar atau
hidangan sayuran lain
• Tipe bento  sangat bermacam-macam

BUMBU HIDANGAN JEPANG

• Hidangan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus
dimasukkan secara berturutan : gula pasir, garam , cuka
shoyu, miso
• Bumbu lainnya : wasabi, jahe, dashi, mirin (rice wine),
sake (rice wine), dll
• Jarang sekali menggunakan rempah dan herb yg tajam
 Miso
Kamaboko
Red miso

Shoyu Dashinomoto Mirin Daun horenso

(bayam jepang)
Jamur hioko/shitake
Shirataki noodles Enoki mushroom

Daging sukiyaki
 Penyajian Hidangan

• Hidangan Jepang secara umum tdk mengenal urutan hidangan  semua

mknan disajikan sekaligus
• Alat hidang  piring, mangkuk berbahan keramik-proselen-kayu
• Alat makan  piring (bentuk tdk selalu bundar), mangkuk, chopstick, sendok
• Meja  biasa digunakan meja kecil utk masing2 orang dan duduk di tatami
 Contoh Hidangan Jepang

• Contoh hidangan Jepang yang populer

– Chawanmushi (puding telur) appetizer
– Sukiyaki  nabe (side dish)
– Miso soup  soup
– Mochi, dora-yaki  snack
 Hidangan Korea
Korea
Terdiri dari dataran rendah  bahan makanan yg
digunakan ikan, seawed, seafood,dll dataran tinggi
bahan makanan yg digunakan mushroom, akar2an,
sayur2an
Beriklim 4 musim
Prinsip yin-yang:menghangatkan-menyejukkan
Makanan obat2an: ginko, ginseng, jeruk (tangerine),
bawang putih, kacang2an
 Lanjutan
♥Korean cuisine, kombinasi antara
Japanese and Chinese Cuisine
♦Dibanding dengan Jepang penggunaan
ikan dan seafood rendah
♦Dibanding dengan Cina penggunaan
minyak sedikit
♦Citarasa lebih berbumbu dibanding
Jepang dan Cina karena banyaknya
penggunaan cabe, jahe, wijen
 Bahan makanan pokok

• Beras  makanan pokok

• Mie  beras, gandum
• Kedelai  soy bean, miso, tofu
• Hasil laut
• Ginseng  bumbu, terutama sup
• dll
 Lanjutan
Makanan tradisional  KIMCHI
Peribahasa kuno “A man can live without a wife but not
without kimchi”
Kimchi
- tahan lama
- pedas dan berbumbu
- merangsang nafsu makan
- mengandung vitamin, asam laktat, mineral
Prinsip pembuatan: fermentasi dgn air garam, cabe merah
dan bawang putih
 lanjutan
Secara tradisional, kimchi biasa dimakan bersama nasi atau hidangan lain
tetapi kini sudah dikembangkan dlm bentuk berbagai hidangan seperti soup
kimchi, kimchi ramen, barbecue kimchi dll

Selain kimchi, makanan tradisional lain korea adalah Bosintang  traditional

soup that dog meat as its primary ingredient and is very popular during the
summer season
 Bumbu hidangan korea
• Ang Ciu (Arak Beras) adalah sejenis minuman beralkohol yang
biasa disebut arak merah. Bumbu ini biasa dipakai dalam masakan
Cina dan Korea.
• Jamur Shitake.
• Gochujang (Pasta Kacang Merah)
• Kochukaru adalah nama Korea dari bubuk cabai.
• Akar Gingseng Korea yang dibuat, terutama yang berkenaan
dengan sensasi segar dan hangatnya.
• Kochujang adalah sejenis pasta cabai ala Korea yang pedasnya
menyengat
• Dang Myun adalah sejenis bihun ala Korea yang kenyal.
• Minyak zaitun
• Doraji (Akar Bellflower) adalah akar bunga terompet
• Gim (Nori) adalah rumput laut kering yang telah diproses menjadi
lembaran
 penyajian
Tatacara makan:
 Nasi, soup dan stew di makan dgn sendok
 Makanan yg agak kering dimakan dgn sumpit
 Sumpit dan sendok tdk digunakan bersamaan
 Pada saat menyantap mangkuk dan piring tidak diangkat dari atas meja

Peralatan saji  hampir sama dgn alat saji dari China tetapi alat hidangnya
dominan warna putih (tidak bermotif)
 Kimchi

bibimbap

TERIMA KASIH
Japchae