LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISIS PANGAN

ANALISIS WARNA

“ Pengujian Efek Antioksidan Kecap Pada Stabilitas Warna Dan Oksidasi

Lipid Pada Roti Daging Mentah Selama Penyimpanan”

Disusun oleh :

Nama : Athifa Lisna Widyatikta

NIM : 4444190014
Kelas : IV C
Kelompok : 2 (Dua)
Tanggal : 15 April 2021

PROGAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang dengan rahmat dan karunia-Nya telah
memberikan kesehatan dan kesempatan kepada saya sehingga dapat
menyelesaikan tugas laporan praktikum Analisis Pangan ini dengan judul
“Pengujian Efek Antioksidan Kecap Pada Stabilitas Warna Dan Oksidasi Lipid
Pada Roti Daging Mentah Selama Penyimpanan”.
Dengan terselesainya laporan ini tak lepas dari bantuan serta dukungan dari
berbagai pihak, maka dari itu saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Winda Nurtiana S.TP.,M.Si., Bapak Rifqi Ahmad Riyanto S.Si.,
M.Sc., serta Ibu Puji Wulandari S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing
mata kuliah Analisis Pangan.
2. Saudari Sahwa Fardiatunajah selaku asisten laboratorium analisis kimia
pangan yang tetap sabar melayani kelompok kami dalam berlangsungnya
praktikum
3. Teman-teman kelas IV C Teknologi Pangan yang juga memberikan saran
pada laporan ini.
Menyadari akan masih banyaknya kekurangan dalam penyusunan laporan ini,
saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari dosen pembimbing
dan kakak asisten laboratorium mata kuliah Analisis Pangan serta teman-teman
sekalian. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kami dan pembaca.

Tangerang, April 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................ i

DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Tujuan.......................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pangan ........................................................................................ 2
2.2 Kecap ........................................................................................... 2
2.3 Warna .......................................................................................... 4
2.4 Peranan Warna Dalam Produk Pangan ....................................... 6
2.5 Pengujian Warna ......................................................................... 7
2.5.1. Spektrofotometer Uv-Vis ................................................... 7
2.5.2. Colorimeter......................................................................... 8
2.6 Hipotesis ...................................................................................... 9
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan ......................................................................... 10
3.2 Prosedur Kerja .......................................................................... 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil ........................................................................................... 12
4.2 Pembahasan ............................................................................... 13
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan ................................................................................. 19
5.2 Saran ...................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 20

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alaminah ................................. ...... 5

Gambar 2. Diagram Alat Spektrometer UV-Vis (Single Beam) ................... 8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri makanan telah memberikan dampak yang besar dan menarik pada
revolusi ilmu pengetahuan, tetapi juga pada jaminan kesehatan dan gizi serta
selera dan penampilan konsumen kepuasan. Meningkatnya pengiriman produk
yang lebih spesifik dengan perbedaan , warna, rasa, bau, tekstur dan sebagainya,
tersedia di swalayan, sebagian besar dibuat untuk memastikan harapan
konsumen. Persepsi, opini dan keinginan tidak ada keragunaan mengenai dampak
warna tidak ditimbulkan. Oleh karena itu, produk yang lebih menarik dan
menyenangkan telah diproduksi dan ditawarkan.
Warna adalah persepsi yang dimanifestasikan sebagai tanggapan rentang
sempit spektrum elektromagnetik yang dipancarkan oleh sumber cahaya. Metode
pengukuran warna pada produk pangan terdiri dari refleksi, dan transmitansi.
Colour lab dirancang untuk menyerupai persepsi penghilatan manusia dengan
menggunakan tiga komponen yaitu L sebagai luminance(pencahayaan) dan a dan
b sebagai warna yang berlawanan(Isa dan Yoga, 2008).
Karakteristik penting produk pangan adalah sifat sensori dan teksur.
Peranan warna sangat penting dalam mutu bahan pangan karena umumnya
konsumen atau pembeli sebelum mempertimbangkan nilai gizi dan rasa, pertama-
tama akan tertarik oleh keadaan warna bahan. Faktor warna akan berkolasi
terhadap daya tarik konsumen sebagai indikasi mutu pangan(Engelen, 2017).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum dengan judul “Pengujian Efek Antioksidan
Kecap Pada Stabilitas Warna Dan Oksidasi Lipid Pada Roti Daging Mentah
Selama Penyimpanan” ini yaitu:
1. Untuk mengevaluasi efek antioksidan kecap terhadap oksidasi lipid dan
perubahan warna pada daging mentah, dan.
2. Untuk membandingkan oksidasi lemak dan perubahan warna pada daging
yang terkena natrium klorida atau kecap.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan
Pangan diartikan sebagai segala sesuatu yang bersumber dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah. Pangan diperuntukkan bagi
konsumsi manusia sebagai makanan minuman, termasuk bahan tambahan pangan
dan bahan-bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dana
tau pembuatan makanan atau minuman (Purnomowati et al., 2007).
Pangan menurut Undang-undang No.18 Tahun 2012 adalah segala sesuatu
yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman (Saparinto dan Hidayati, 2010).
Menurut Effendi (2012), pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling
esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan
diartikan sebagai segala sesuatu yang bersumber dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun yang tidak diolah. Pengertian pangan menurut Peraturan
Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau
minuman.

2.2 Kecap
Kecap merupakan jenis makanan fermentasi yang paling banyak dikonsumsi
di seluruh dunia, dimana kecap merupakan produk cair berwarna coklat atau
hitam gelap yang mempunyai rasa asin atau manis dan digolongkan dalam
makanan yang mempunyai flavor yang menyerupai ekstrak daging. Kecap dapat

2
memperkuat flavor dan memberikan warna pada daging, ikan, sayuran, atau bahan
pangan lain (Adisarwanto, 2005). Menurut Cahyadi (2007) kecap merupakan
ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti
gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Pada dasarnya ada dua jenis kecap, yaitu kecap Cina dan Jepang. Kecap Cina
warnanya lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu.
Selain itu, kecap cina mempunyai berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen
yang lebih tinggi. Sedangkan kecap jepang memiliki kandungan asam amino
terutama asam amino glutamate yang lebih tinggi. Kecap di Indonesia termasuk
salah satu jenis kecap Cina. Kecap cina menggunakan gula tebu, sedangkan kecap
Indonesia menggunakan gula palma. Secara umum kecap di Indonesia
dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis
(Cahyadi, 2007).
Warna kecap erat hubungannya dengan reaksi maillard antara asam-asam
amino dengan gula reduksi dan menghasilkan warna coklat atau gelap(Winarno,
2004). Warna gelap kecap juga disebabkan oleh proses karamelisasi dan
pembahan bumbu. Warna kecap dapat dipengaruhi reaksi pencoklatan dari gula
sehingga menyebabkan warna kecoklatan. Warna kecoklatan sangat dipengaruhi
oleh pemanasan gula sehingga dapat mempengaruhi perubahan warna dan flavor
pada bahan pangan. Penambahan gula pada bumbu kecap merupakan salah satu
yang menyebabkan warna gelap kecolatan yang disebabkan oleh terjadinya reaksi
browing baik secara oksidatif maupun non oksidatif antara asam amino dengan
gula(Widyastuti et al, 2011).
Menurut Judoamidjojo(2001), kecap manis mengandung banyak gula
palma(26-61%) dan sedikit garam(3-6%). Penambahan gula mempunyao
kontribusi terhadap total gula, viskositas dan warna produk. Tahap polimerisasi
merupakan tahap pembentukan warna gelap. Karamelisasi pada kecap sangat
mungkin terjadi dikarenakan dalam proses pembuatan kecap digunakan gula
dalam jumlah besar dan proses pemanasan yang cukup tinggi. Menambahkan zat
warna alami yang terdapat dalam bahan akan ikut terekstrak.

3
2.3 Warna Dalam Pangan
Warna merupakan salah satu faktor sensori yang dipakai oleh manusia untuk
menilai suatu produk atau keadaan lingkungan. Dengan melihat suatu warna
manusia dapat merasa senang, suka, tidak suka, kecewa atau marah. Orang akan
merasa senang jika minggu pagi langit berwarna biru cerah, dan sebaliknya akan
kecewa jika warna langit berubah menjadi kelabu. Begitu pula halnya dengan
warna pakaian, warna interior rumah dan warna barang-barang konsumsi
(termasuk makanan) dapat menimbulkan berbagai macam perasaan seperti
tersebut di atas(Koswara, 2009).
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; di
samping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-
faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan
kadang-kadang sangat menentukan(Winarno, 2008).
Zat warna adalah suatu bahan kimia sintetik maupun alami yang
memberikan warna. Zat warna banyak di gunakan dalam berbagai bidang
khususnya dibidang Laboratorium zat warna di gunakan untuk mewarnai. Zat
pewarna ini sering digunakan dalam pewarnaan sel-sel darah, pewarnaan jaringan,
pewarnaan sederhana, pewarnaan diferensiasi dan pewarnaan gram dengan tujuan
tertentu. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna diklasifikasikan menjadi pewarna
alami dan sintetik(Irianto, 2014).
Zat warna alam(pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat perwarna dapat dikelompokkan sebagai warna
hijau, kuning, dan merah. Negara Indonesia terdapat kecendurungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini
sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada zat
pewarna tersebut. zat merah banyak terdapat dialam dikelompokkan kedalam dua
golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong pigmen yang
disebut flavonoid pada umumnya larut dalam air. Warna pigmen antosianin
berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada bunga, buah-buahan dan
sayur-sayuran(Saati et al, 2019).

4
 Zat pewarna sintesis adalah zat pewarna buatan yang dibuat dengan cara
sintesik atau reaksi kimia. Bahan dasar dalam pembuatan zat pewarna sintetik
yaitu ter, arang, batu bara, atau minyak bumi yang merupakan hasil senyawa
turunan hidrokarbon aromatik seperti benzena, naftalena antresena Zat warna
sintetik yang sudah di kenal dan telah digunakan pada pewarnaan sel adalah
metylen blue, gentian violet safranin, eosin, dan Carbol fuchsin (Gresbi, 2013).
Penggunaan pewarna sintetik untuk mewarnai sel umumnya lebih disukai
karena memiliki keunggulan tersedianya variasi warna, warna yang cenderung
lebih cerah, warna tidak mudah pudar dan lebih praktis. Penggunaan zat pewarna
sintesis walau mempunyai keunggulan, akan tetapi penggunaan zat pewarna
sintesis dapat memberikan dampak yang buruk baik pada lingkungan maupun
dalam tubuh manusia. Pencemaran lingkungan yang diakibatkan dari limbah
penggunaan zat pewana sintesis memberikan dampak pada ekosistem yang ada di
dalam air. Disisi lain menggunakan bahan pewarna sintesis dapat membahayakan
kesehatan manusia kanker dan juga penyakit kulit lainnya(Bisri, 2014).
Cara memperoleh zat warna adalah zat atau materi dapat dipisahkan dari
campurannya karena campuran tersebut memiliki perbedaan sifat. Hal inilah yang
mendasari pemisahan campuran atau dasar pemisahan. Beberapa dasar pemisahan
campuran antara lain filtrasi atau penyaringan, evaporasi (penguapan), ekstraksi,
destilasi atau penyulingan dan kromatografi(Rubiyanto, 2017).

Gambar 1. Sifat-Sifat Berbagai Pigmen Alaminah

(Clydesdale dan Francis, 1976).
Ringkasan mengenai sifat-sifat umum dari berbagai zat pewarna
alani(pigmen). Bila dibandingkan dengan pewarna-pewarna sintesis penggunaan
pewarna alami memiliki kelemahan antara lain yaitu: memberikan rasa dan flavor
khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah,
dan spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis(Koswara, 2009).

5
2.4 Peranan Warna Dalam Produk Pangan
Warna memegang peranan penting pada promosi, penjualan, serta konsumsi
makanan dan minuman karena warna dapat membangkitkan rasa dan emosi,
membuat tampilan makanan lebih menarik serta membentuk perpesi mengenai
rasa makanan. Warna juga merupakan parameter penting dalam penentuan mutu
produk pangan selain teksur dan rasa. Warna makanan yang menarik dan cerah
juga diasosiakan dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan makanan yang
kusam. Menurut penelitian, konsumen hanya memiliki waktu 2-3 detik semenjak
melihat produk hingga memutuskan untuk membeli, karena itu warna memegang
peranan penting dalam proses pengmabilan keputusan pembelian
konsumen(Winarno dan Octaria, 2020).
Indera manusia bekerja sama-sama. Contohnya, saat melihat warna kuning
pada makanan, akan timbul perpesi rasa asam. Atau melihat warna hijau pada
makanan tradisional membuat kita akan merasakan aroma pandan. Ini dikenal
dengan sebutan synesthesia, yaitu kondisi neurologis yang menyebabkan otak
mengolah data pada beberapa indera sekaligus. Kemampuan synesthesia berbeda-
beda pada setiap orang(Winarno dan Octaria, 2020).
Menurut Koswara(2009), sejak zaman dahulu sudah menjadi kebiasaan
umum untuk menambahkan pewarna makanan seperti annatto, cochineal dan
saffran, pada jenis-jenis-jenis makanan pada umumnya digunakan dengan tujuan
sebagai berikut:
1. Memperbaiki penampakan dari makanan yang warnanya memudar akibat
proses termal atau yang warnanya diperkirakan akan menjadi pudar selama
penyimpanan, misalnya sayuran.
2. Memperoleh warna yang seragam pada komoditi yang warna alamiahnya
tidak seragam. Dengan penambahan pewarna diharapkan penampakan
produk tersebut akan lebih seragam dengan demikian penerimaan produk
tersebut oleh konsumen juga akan lebih jauh lebih suka. Contoh :
pewarnaan kulit jeruk.
3. Memperoleh warna yang lebih tua dari aslinya. Misalnya pada produk-
produk seperti minuman ringan dan yogurt yang diberi tambahan flavor

6
 tertentu konsumen seringkali mengasosiasikan flavor tersebut dengan suatu
warna yang khas.
4. Melindungi zat-zat flavor dan vitamin-vitamin yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan. Dalam hal ini pewarna tersebut berfungsi sebagai
penyaring cahaya/tirai yang menghambat masuknya cahaya.
5. Memperoleh penampakan yang lebih menarik dari bahan aslinya, misalnya
pewarnaan agar-agar.
6. Untuk identifikasi produk, misalnya margarin berwarna kuning.
7. Sebagai indikator visual untuk kulitas. Sehubungan dengan ini pewarna
juga dapat digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan,
penyimpanan dan pengawasan kualitas.

2.5 Pengukuran Warna

Pengukuran warna dengan instrument dapat dilakukan dengan berbagai cara,
antara lain:
2.5.1. Spektrofotometer Uv-Vis
Spektrofotometri UV-Vis adalah pengukuran panjang gelombang dan
intensitas sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorbsi oleh sampel. Sinar
ultraviolet dan cahaya tampak memiliki energi yang cukup untuk mempromosikan
elektron pada kulit terluar ke tingkat energi yang lebih tinggi. Spektroskopi
UVVis biasanya digunakan untuk molekul dan ion anorganik atau kompleks di
dalam larutan. Spektrum UV-Vis mempunyai bentuk yang lebar dan hanya sedikit
informasi tentang struktur yang bisa didapatkan dari spektrum ini sangat berguna
untuk pengukuran secara kuantitatif. Sinar ultraviolet berada pada panjang
gelombang 200-400 nm, sedangkan sinar tampak berada pada panjang gelombang
400-800 nm. Panjang gelombang (λ) adalah jarak antara satu lembah dan satu
puncak, sedangkan frekuensi adalah kecepatan cahaya dibagi dengan panjang
gelombang (λ). Bilangan gelombang adalah (v) adalah satu satuan per panjang
gelombang(Dachriyanus, 2004).
Tipe-tipe spektrofotometer UV-Vis. Pada umumnya terdapat dua tipe
instrumen spektrofotometer, yaitu single-beam dan double-beam. Single-beam
instrument dapat digunakan untuk kuantitatif dengan mengukur absorbansi pada

7
panjang gelombang tunggal. Single-beam instrument mempunyai beberapa
keuntungan yaitu sederhana, harganya murah, dan mengurangi biaya yang ada
merupakan keuntungan yang nyata. Beberapa instrumen menghasilkan single-
beam instrument untuk pengukuran sinar ultra violet dan sinar tampak. Panjang
gelombang paling rendah adalah 190 sampai 210 nm dan paling tinggi adalah 800
sampai 1000 nm. Double beam dibuat untuk digunakan pada panjang gelombang
190 sampai 750 nm(Suhartati, 2017).
Spektrofotometri UV-Visible dapat digunakan untuk penentuan terhadap
sampel yang berupa larutan, gas, atau uap. Pada umumnya sampel harus diubah
menjadi suatu larutan yang jernih. Beberapa sampel yang berupa larutan perlu
diperhatikan beberapa persyaratan pelarut yang dipakai antara lain, harus
melarutkan sampel dengan sempurna, pelarut yang dipakai tidak mengandung
ikatan rangkap terkonjugasi pada struktur molekulnya dan tidak berwarna (tidak
boleh mengabsorpsi sinar yang dipakai oleh sampel), tidak terjadi interaksi
dengan molekul senyawa yang dianalisis dan kemurniannya harus
tinggi(Suhartati, 2017).

Gambar 2. Diagram Alat Spektrometer UV-Vis (Single Beam)

2.5.2. Colorimeter
Colorimeter adalah detektor yang digunakan untuk menentukan
konsentrasi dengan analisis intensitas cahaya yang diteruskan oleh larutan.
Cahaya yang dipancarkan akan melewati sampel, sehingga berkas cahaya
ditangkap oleh sensor fotodioda. Sensor fotodioda berfungsi untuk mengkonversi
cahaya menjadi tegangan output(Anggoro, 2015).
Colorimetric atau dalam bahasa Indonesianya yaitu kolorimetri adalah
suatu metode yang digunakan dalam analisa kimia dengan menggunakan
perbandingan intensitas warna suatu larutan dengan warna larutan standarnya

8
dengan cara mengukur intensitas warna dari larutan tersebut. Metode ini bisa
digunakan untuk menentukan konsentrasi dengan cara menganalisis intensitas
cahaya yang diteruskan oleh larutan dan biasanya sumber cahaya yang digunakan
yaitu cahaya putih(Wulandari dan Yulfifki, 2018).
Detektor colorimeter adalah detektor yang digunakan untuk menentukan
konsentrasi dengan analisis intesitas cahaya yang diteruskan oleh larutan. Detector
memiliki kammpuan untuk mengukur absorbansi sampel dengan rentang 0,05
sampai 1,0. Detektor dilengkapi sumber cahaya denga empat panjang gelombang.
Panjang gelombang cahaya yang digunakan adalah 430 nm, 470 nm, dan 635 nm.
Detektor dilengkapi dengan aplikasi seperti identifikasi sensor otomatis dan
kalibrasi hanya dengan satu langkah menjadikan sensor dapat secara langsung
digunakan. Sampel yang sudah diidentifikasi dan diyakni mengandung senyawa
yang diinginkan maka analisa dilakukan dengan kuantitatif(Anggoro, 2015).
Colorimetric adalah suatu metode yang digunakan dalam analisa kimia
dengan menggunakan perbandingan intensitas warna suatu larutan dengan warna
larutan standarnya dengan cara mengukur intensitas warna dari larutan
tersebut(Yulkifli et al, 2016).
Aplikasi Color meter free mempunyai prinsip kerja yang sama dengan
spektrofotometer UV-Vis dalam menentukan konsentrasi suatu zat. Dengan
menentukan penyerapan dan penggunaan cahaya dalam mengubah nilai
absorbansi menjadi nilai konsentrasi zat berwarna. Pada aplikasi color meter free
nilai absorbansi diperoleh dari perhitungan nilai RGB (red, green, blue).
(Kuntzleman dan Jacobson, 2015).

2.6 Hipotesis
Rumusan masalah terdapat pada praktikum kali ini adalah bagaimana sifat
warna pada produk pangan kecap dan daging mentah menggunakan colorimeter
terhadap penyimpanan warna pada suhu dingin. Berdasarkan hal tersebut,
hipotetis yang digunakan pada H0 yaitu antioksidan akan berpengaruh terhadap
stabilitas warna dan oksidasi lipid daging sapi dan H1 adalah antioksidan tidak
berpengaruh terhadap stabilitas warna dari oksidasi lipid daging sapi mentah
selama penyimpanan.

9
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu colorimeter(Minolta
Chroma meter CR-210, Osaka, Japan; illuminate C), piring penggiling Ø-8 mm,
patty press, tas film PE/Nillon*. Adapun Bahan yang diperlukan adalah sampel
daging sapi segar dan pemangkasan(50% lemak), natrium klorida, larutan
kecap, air es, dan asam askorbat

3.2 Prosedur Kerja

Adapun prosedur kerja yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

Daging sapi
mentah

Diambil lemak dan otot pada

daging sapi

Penggilingan daging melalui alat

penggilingan melali piring
berukuran Ø-8 mm

Dibagi menjadi empat bagian

dan ditambahkan larutan NaCl
atau larutan kecap

Pencampuran dengan perlakuaan

SS/A dan dibagi 4 masing-
masing 100 g

Daging dilakukan penggilingan

dengan pelat 3 mmm

10
 *

Patty press Diolah Potongan

daging

Setiap patty disegel dalam

tas film PE/Nillon

Disimpan pada suhu 4±1 oC

selama 10 hari

Chromameter Dievaluasi untuk oksidasi Warna

lipid dan stabilitas warna

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Adapun hasil yang diperoleh pada praktikum ini sebagai berikut
Tabel 1. Pengaruh Parameter Warna Selama Penyimpanan Dingin(4± 1o C)
Parameter Periode Perawatan SEM
Penyimpanan NaCl NaCl/SS SS SS/A
(hari)
Nilai CIE L ⁎- 0 42.52Ac 43.42Bd 42.52Cb 42.38Cb 0.24
3 45.30Ac 44,12Bc 42.44Cb 41.69Dab 0.27
7 46.66Ab 45.35Bb 44.12Ca 42.11Da 0.31
10 47.90Aa 46.51Ba 44.33Ca 42.25Da 0.39
SEM 0,28 0.32 0.25 0.12
Nilai CIE a* 0 11.31a 11.35a 11.62a 11.63a 0.13
3 8.57Db 10.03Cb 11.59Ba 12.24Ab 0.26
7 7.58Db 7,31Cc 8.05Bb 10.91 Ac 0.26
10 6.36Db 7,45Cc 7.85Bb 10.68 0.29
SEM 0.47 0.45 0.47 0.23
Nilai CIE b* 0 5.65Bd 6.05Ab 6.09Ab 6.21Ab 0,06
3 6.17Bc 7.27Aa 7.32Aa 6.34Bab 0.12
7 6.75Bd 7.41Aa 7.54Aa 6.39 Cab 0.12
10 8.51Aa 7.73Ba 7.57Ba 6.48Ca 0.13
SEM 0.28 0.19 0.17 0.06
Sumber : Kim et al(2013).

12
4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini yang berjudul “Pengujian Efek Antioksidan Kecap
Pada Stabilitas Warna Dan Oksidasi Lipid Pada Roti Daging Mentah Selama
Penyimpanan” memiliki tujuan untuk dapat mengevaluasi efek antioksidan kecap
terhadap oksidasi lipid dan perubahan warna pada daging metah dan
membandingkan oksidasi lemak serta perubahan warna pada daging yang terkena
natrium klorida atau kecap. Adapun sampel yang digunakan daging mentah, kecap
dan roti daging mentah, oleh karena itu pada praktikum kali akan membahas
mengenai pengaruh pigmen antioksidan kecap terhadap oksidasi lipid,
membandingkan oksidasi lemak dan menjelaskan perubahan warna daging
mentah.
Pangan adalah bahan-bahan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, dan pergantiaan jaringan
tubuh yang rusak. Pangan olahan merupakan makanan atau minuman hasil proses
dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Dalam
pangan olahan produsen menambahkan pewarna untuk menarik konsumen untuk
membeli produk pangan yang telah diedarkan. Menurut Zulfa dan Effendi(2014),
warna pangan merupakan salah satu sifat inderawi yang penting dan berpengaruh
dalam pemilihan pangan. Berdasarkan kenyataan, meskipun nilai gizi, rasa dan
aroma, tekstur menarik, tetapi bila warna pangan tidak menarik, maka pangan
tersebut cenderung kurang disukai. Berkembangnya berbagai pangan olahan saat
ini membutuhkan penyediaan bahan pewarna yang memadai, berkualitas dan
aman. Pewarna yang digunakan dalam bahan pangan pada saat ini, bersumber dari
bahan alami dan dari bahan sintetis.
Pada praktikum kali ini, bahan pangan yang akan diamati sifat warna nya
adalah daging sapi mentah terhadap pengaruh kecap selama penyimpanan dingin.
Daging merupakan bahan makanan hewani yang dibutuhkan oleh manusia.
Terdapat berbagai macam jenis bahan makanan daging. Jenis- jenis daging
meliputi daging sapi, kambing, ikan, unggas, babi, dan sebagainya. Kualitas
daging sapi dapat diidentifikasi berdasarkan warna dan bau, sehingga identifikasi
kualitas daging sapi menggunakan sensor gas dan sensor warna(Nafiasari dan
Handayani, 2018).

13
 Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air
(water holding capacity, WHC)nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki
warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan
penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC nya yang baik.
Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga
meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara
itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi
juiciness dari produk olahan daging. Persepsi terhadap warna daging mentah atau
telah dimasak akan mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging
atau produk olahan turunan daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai
daging berkualitas rendah. Selain itu warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi
penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu
penyimpanan akan mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh
terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan
warna daging(Syamsir, 2011).
Sebelum memasuki langkah pengukuran warna berbagai parameter pada
praktikum ini, hal yang pertama dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan.
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah colorimeter, piring
penggilingan Ø-8 mm, patty presse, dan tas film PE/nillon sedangkan bahan yang
digunakan pada percobaan ini adalah daging daging sapi segar dan
pemangkasan(50% lemak), natrium klorida, larutan kecap, air es, dan asam
askorbat. Selanjutnya adalah memulai praktikum sifat warna pada produk kecap
dan daging mentah. Langkah yang pertama dilakukan menyiapkan sampel daging
mentah dan asam askorbat dilakukan pencampuran. Pelakuan pada praktikum kali
terbagi menjadi 4 macam yang masing-masing dilakukan pemberian vitamin
C(asam askorbat) kemudian daging mentah diolah menggunakan alat patty press
secara perlahan-lahan dilakukan penutupan dengan melapisi nylonfilm film/PE.
Selanjutnya disimpan pada suhu 4 ± 1oC selama 10 hari. Dilakukan evalusi untuk
oksidasi lipid pada daging mentah dan kecap kemudian pada alat kolimeter akan
menghasilkan warna. Kemudian dicatat dan dilakukan analisis dimasukan
kedalam tabel.

14
 Pengukuran warna dapat dilakukan melalui alat(instrument) atau secara
subjektif(visual). Warna bahan pangan terdiri dari pigmen dan pewarna. Proses
pengolahan dan penyimpanan akan mengalami perubahan. Perubahan dapat
terjadi dari reaksi kimia dan biokimia. Menurut koswara(2009), penyebab yang
dapat menyebabkan suatu bahan pangan akan menimbulkan warna yaitu pigmen,
reaksi karamelisasi, warna gelap yang ditimbulkan apabila dipanaskan secara
perlahan-lahan, reaksi maillard, reaksi antara senyawa organik dengan udara, dan
penambahan zat warna.
Berdasarkan hasil pengujian parameter warna kecap terhadap daging
mentah selama penyimpanan dingin dapat disimpulkan bahwa pengukuran warna
yang dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter. Menurut Wulandari dan
Yulfifki(2018), colorimetri adalah suatu metode yang digunakan dalam analisa
kimia dengan menggunakan perbandingan intensitas warna suatu larutan dengan
warna larutan standarnya dengan cara mengukur intensitas warna dari larutan
tersebut. Metode ini bisa digunakan untuk menentukan konsentrasi dengan cara
menganalisis intensitas cahaya yang diteruskan oleh larutan dan biasanya sumber
cahaya yang digunakan yaitu cahaya putih. Mengukur refleksi spectral dari suatu
objek diseluruh panjang gelombang cahaya tampak(400-700 nm). Dapat
digunakan untuk standarisasi warna dan proses inspeksi(bahan baku/setengah jadi
atau bahan jadi). Sampel dapat berupa pagan cairan dan padatan. Pada alat
colourimeter angka yang tertera adalah 1-8, dimana semakin tinggi angkanya
semakin pekat/gelap warnanya. Angka 1-2 menunjukkan warna kuning
kekuningan, angka 3-5 menunjukkan warna agak kecoklatan, angka 5,5-6
menunjukkan warna coklat, dan 6,5 menunjukkan warna coklat tua. Selanjutnya
semakin tinggi angka tersebut warnanya semakin gelap(Bahri et al., 2018).
Berdasarkan pengujian warna praktikum kali ini menggunakan sitem hunter
yang diperkenalkan pertama kali hok hwan dan dipublikasi pada 1942. Industri
pangan banyak mengadopsi sistem ini serta efektif dalam membedakan warna.
Alat chromameter menggunakan alat Color Reader CR-400/410 (Minolta,
Jepang). Sistem warna yang digunakan adalah Hunter’s Lab Colorimetric System.
Sistem notasi warna ini dicirikan dengan tiga nilai yaitu L (lightness), a*
(redness), dan b* (yellowness). Nilai L, a, b mempunyai interval skala yang

15
menunjukkan tingkat warna bahan yang diuji. Notasi L menyatakan parameter
kecerahan (lightness) dengan kisaran nilai dari 0-100 menunjukkan dari gelap ke
terang. Notasi a (redness) dengan kisaran nilai dari (-80) ± (+100) menunjukkan
dari hijau ke merah. Notasi b (yellowness) dengan kisaran nilai dari (-70)±(+70)
menunjukkan dari biru ke kuning(Indrayati et al., 2013).
Berdasarkan data yang didapatkan dari alat colimeter dengan periode
waktu penyimpanan dari range 0-10 dengan menggunakan larutan
NaCl(konsentrasi garam 10%), NaCl/SS(perbandingan 1: 1, konsentrasi garam
10%), SS larutan kecap(konsentrasi garam 10%), SS/A, (kecap kecap + larutan
asam askorbat 0,05% (konsentrasi garam 10%). SEM merupakan suatu indikator
kesalahan standar rata-rata(n=6). Dalam hal ini menggunakan suatu parameter
yang berupa huruf yaitu A-D berarti dalam baris dengan huruf yang berbeda
secara signifikan berbeda (Pb <0,05). a–d berarti dalam kolom dengan huruf yang
berbeda berbeda secara signifikan (Pb < 0,05). NaCl adalah larutan NaCl
(konsentrasi garam 10%). NaCl/SS adalah NaCl + larutan kecap (rasio 1:1,
konsentrasi garam 10%). SS adalah larutan kecap (konsentrasi garam 10%). SS/A
adalah kecap + 0,05% larutan asam askorbat (konsentrasi garam 10%. Sedangkan,
untuk nilai CIE L⁎(ringan), CIE a⁎ (kemerahan), dan CIE b⁎ (kekuningan).
Terlihat bahwa terdapat perbedaan antara perlakuan NaCl/SS, SS dan
SS/A pada periode waktu 0 hari mengalami warna coklat pada kecap. Semakin
meningkat selama penyimpanan dan berwarna kekuningan. Selanjutnya hasil
perlakuan NaCl terdapat warna kekuningan tertinggi pada akhir penyimpanan. Hal
ini sejalan dengan pendapat Rosida et al(2013), oksidasi lipid terhadap bahan
pangan yang mengandung lemak akan mempengaruhi bau, warna dan flavournya.
Pada umumnya pendekatan yang digunakan dengan menambahkan bahan
tambahan pangan antioksidan. Antioksidan yang banyak digunakan dari jenis
sintetis seperti Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), propil
galat dan tert-Butil Hidroksi Quinon (TBHQ). Selain antioksidan sintetis,
antioksidan alami lebih aman penggunaannya di dalam bahan pangan. Produk
pangan yang mengandung produk reaksi maillard adalah kecap. Pembentukan
warna kecap terjadi selama fermentasi moromi dan proses pemasakan. Reaksi
yang berlangsung yaitu reaksi non enzimatis yaitu reaksi karamelisasi dan reaksi

16
maillard. Reaksi ini selain berkontribusi dalam pembentukan warna, flavor dan
tekstur diharapkan juga memberikan potensi antioksidan yang cukup tinggi dalam
produk kecap manis.
Pendapat serupa pun dikatakan oleh Winarno(2004), kecerahan warna(L*),
pada kecap erat hubungannya dengan reaksi maillard antara asam-asam amino
dengan gula reduksi dan menghasilkan warna coklat atau gelap. Warna gelap
kecap juga disebabkan oleh proses karamelisasi dan penambahan bumbu-bumbu.
Tingkat intentitas kemerahan (a*),warna kecoklatan dipengaruhi oleh proses
pemanasan gula sehingga dapat mempengaruhi perubahan warna dan flavour pada
bahan pangan. Dan intensitas kekuningan (b*), semakin tinggi nilai warna
kekuningan pada suhu 70oC dapat terjadi karena pada dasarnya bahan baku dari
kecap sendiri adalah daging cakar ayam yang didominasi oleh lemak, yang
menyebabkan warna kuning pada produk meningkat. Warna kuning yang
ditimbulkan pada kecap ceker ayam adalah hasil dari pigmen karoten.
Praktikum selanjutnya adalah menentukan nilai warna parameter yaitu a*,
b*, dan c* pada yang roti daging sapi mentah(beef patties). Berdasarkan hasil
parameter warna terjadi perubahan yaitu warna merah muda terang selama
penyimpanan. Reaksi ini dikarenakan pembentukan metmioglobin yang akan
dikaitakan dalam oksidasi oksimoglobin. Selain itu pula akan terjadinya reaksi
kimia dalam perubahan warna dan dapat bertindak sebagai kalisator lipid.
Perubahan kandungan metmioglobin selama 10 hari dalam penyimpanan. Pada
periode 0 kadar relatif metmiologlobin terhadap total miologlobin dalam suatu
perlakuan SS semakin meningkat, nampun diakhir masa penyimpanan perlakuan
larutan NaCl mendapatkan hasil yang signifikatan dengan konsentrasi
metmiologlobin 55,1 %. Kemudian pada larutan SS/A memiliki kadar
metmiologlobin terendah yaitu 39,7%. Perubahan warna dapat ditentukan oleh
pembuatan bahan kimia dan perombakan enzim menjadi pigmen. Pada saat
pemasakan warna bahan atau produk pangan dapat berubah. Hal ini sejalan yang
dikatakan oleh Loppies et al(2021), peningkatan nilai miologlobin akan
berhubungan dengan pembentuk Carboximioglobin. Untuk memperhatankan dan
memperbaiki warna daging merah dimana Carboksimiologlobin(COMb) tidak
dapat stabil dalam keadaan aerobik. Perubahan myoglobin menjadi oxymioglobin

17
(oxyMb) tidak dapat bertahan lama dalam keadaan aerobik dan selanjutnya akan
berubah menjadi metmioglobin (metMb), untuk itu dalam menggunakan gas CO
pada daging ikan, sapi diaplikasikan juga dengan menggunakan Modified
Atmosphere Packaging (MAP) dan penyimpanan dingin.
Menurut Neerhling et al(2015), oksidasi adalah reaksi antara suatu
senyawa kimia dengan oksigen. Salah satu kemunduran mutu produk yang
disebabkan oleh proses oksidasi yaitu terjadinya penambahan kation pada Fe2+
(ferrous) dalam mioglobin menjadi bentuk Fe3+ (ferric) yang dapat
mengakibatkan perubahan warna daging dari merah segar menjadi coklat.
Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intentitas warna daging.
Perlakuan penambahan NaCl memberikan hasil signifikan(berbeda nyata)
dengan nilai Fi secara terus-menurus pada akhir masa penyimpanan. kandungan
metmioglobin lebih tinggi 55,1% dibandingkan dengan perlakuan lain. Menurut
Kim et al(2013), jika penambahan konsentrasi SS/A memiliki kadar pigmen
myoglobin terendah yaitu 39,7% diantara beberapa sampel. Semakin kandungan
metmioglobin tidak boleh melebihi 40% terutama apabila mengenai mutu untuk
dipasarkan kepada konsumen. Oleh karena itu penambahan larutan SS/A
menghasilkan mutu yang bagus.
Berdasarkan hasil parameter warna terhadap produk kecap dan daging
mentah, dapat disimpulkan bahwa penambahan kecap akan membantu dalam
menjaga warna daging dalam proses pengolahan. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Kim et al(2013), apabila dilakukan penambahan NaCl pada tingkat
konsentrasi yang banyak(tinggi) akan menyababkan konsentrasi garam akan
meningkat, nampun hasil yang berbeda pun pada penambahan kecap + asam
askorbat lebih efektif dalam penghambatan pigmen metmioglobin. Selain itu
pembuatan kecap terbentuk dari reaksi hidrolisis asam maupun hewani. Larutan
garam (NaCl) akan memberikan peran terhadap kualitas segi penerimaan
organopletik dan mutu. Semakin banyak penggunaan konsentrasi larutan NaCl
akan mengurangi reaksi pencoklatan semakin lambat dan menghambat
pertumbuhan bakteri serta juga sebagai pengawet(Rahman, 2020).

18
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa warna merupakan refleksi
cahaya pada permukaan bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan
ditranmisi dalam sistem syaraf. Perubahan warna dapat ditentukan oleh
pembeuatan bahan kimia dan perombakaan enzim menjadi pigmen. Warna akan
mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan
bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan
meningkatkan penerimaan produk. Sistem warna yang digunakan adalah Hunter’s
Lab Colorimetric System. Sistem notasi warna Hunter dicirikan dengan tiga nilai
yaitu L (lightness), a* (redness), dan b* (yellowness).

5.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah praktikan harus memahami video
praktikum dan referensi jurnal dengan teliti agar dapat mengerjakkan laporan
dengan benar dan hasil yang memuaskan.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Adisarwanto. 2005. Kedelai. Jakarta:Swadaya.

Anggoro, D., Rezki, S., dan MZ, Siswarni, 2015. Ekstraksi Multi Tahap
Kurkumin dari Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb)Menggunakan
Pelarut Etanol. Jurnal Teknik Kimia USU. Vol 4(2).
Bahri, S., Jalaluddin, J., dan Rosnita, R. 2018. Pembuatan Zat Warna Alami Dari
Kulit Batang Jamblang (syzygium cumini) Sebagai Bahan Dasar Pewarna
Tekstil. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. Vol.6(1):10-19.
Bisri, C., Pantiwati, Y., dan Wahyuni, S. 2014. Ekstrak Kelopak Bunga
Rosella(Hibiscus sabdariffa L.) sebagai Pewarnaan Alternatif Alami
Preparat Section Tanaman Cabe Merah Besar (Capsicum annuum L.).
Biologi, Sains, Lingkungan, dan Pembelajarannya.
Cahyadi, W. 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta:Bumi Aksara.
Clydesdale, F. M. dan F. J. Francis. dalam Fennema, O.R. 1976. Principles of
Food Science Part I Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, Inc. New
York and Basel.
Dachriyanus., 2004, Analisis Struktur Senyawa Organik Secara Spektrofotometri.
Padang: Andalas University Press.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta.
Engelen, A. 2017. Karakteristik Kekerasan Dan Kelengketan Pada Pembuatan
Mi Sagu Basah. Journal of Agritech Science. Vol.1(2): 64-67.
Gresby, Aknesia. 2013. Pemanfaatan Filtrat Daun Jati Muda (Tectoria grandis)
Sebagai Bahan Pewarna Alternatif Pembuatan Preparat Maserasi
BatangCincau Rambat (Cyclea barbata). [Skripsi]. ProgramStudi
Pendidikan Biologi Jurusan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah,
Malang.
Indrayati, F., Utami, R., dan Nurhartadi, E. 2013. Pengaruh Penambahan Minyak
Atsiri Kunyit Putih (Kaempferia rotunda) Pada Edible Coating Terhadap

20
 Stabilitas Warna Dan pH Fillet Ikan Patin Yang Disimpan Pada Suhu
Beku. Jurnal Teknosains Pangan. Vol.2(4):25-30.
Irianto, Koes. 2014. Gizi Seimbang dalam Kesehatan Reproduksi (Balanced
Nutrition in Reproductive Health).Bandung:ALFABETA.
Isa, M. S. dan Y. Pradana. 2008. Flower Image Retrieval Berdasarkan Color
Moments, Centroid-Contour Distance dan Angle Code Histogram
Konferensi Nasional Sistem dan Informatika Bali, Vol. 108(57):321-326.
Judoamidjojo. 2001. Jenis Kulit dan Proses Penyamakan di Indonesia.
Yogyakarta:Kanisius.
Kim, H. W., Choi, Y. S., Choi, J. H., Kim, H. Y., Hwang, K. E., Song, D. H., and
Kim, C. J. 2013. Antioxidant Effects Of Soy Sauce On Color Stability And
Lipid Oxidation Of Raw Beef Patties During Cold Storage. Meat Science.
Vol. 95(3):641-646.
Koswara, S. 2009. Pewarna Alami:Produksi dan Penggunaannya. Jakarta:Ebook
Pangan.com.
Kuntzleman, T. S., dan Jacobson, E. C. 2016. Teaching Beer’s Law And
Absorption Spectrophotometry With A Smart Phone: A Substantially
Simplified Protocol. Journal of Chemical Education. Vol. 93(7): 1249-
1252.
Loppies, C. R., Apituley, D. A., Sormin, R. B., dan Setha, B. 2021. Kandungan
Mioglobin Ikan Tuna (Thunnus albacares) Dengan Pemakaian Karbon
Monoksida Dan Filter Smoke Selama Penyimpanan Beku. INASUA. Jurnal
Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 1(1):12-20.
Nafiasari, N. A., dan Handayani, A. M. 2018. Penganalisis Kesegaran Daging
Sapi Dan Daging Babi Mentah Berdasarkan Klasifikasi Warna Dan
Kelembaban. Jurnal Teknosains. Vol. 8(1):66-74.
Neerhling NE., Louwrens C.. Hoffman, Trevor J. Brits, Bernadette., dan O’ Niell.
2015. Influence Of Carbon Monoxide On The Colour Stability Of
Detrosted Yellowfin Tuna (Thunus albacores) Muscle Stored Under
Aerobic And Aerobic Condition. Journal Of The Science Of Food
Agricultur. Vol.01: 1605-1612.

21
Purnowati, I., Hidayati, D., dan Saparinto, C. 2007. Ragam Olahan Bandeng.
Yogyakarta: Kanisus.
Rahman, C. A. A. 2020. Kajian Penggunaan Asap Cair dan Garam Terhadap
Beberapa Komponen Mutu dan Masa Simpan Ikan Kakap (Lutjanus Sp)
Kering. Food and Agro-industry Journal. Vol.1(1):10-20.
Rosida, D. F., Wijaya, C. H., Apriyantono, A., dan FR, Z. 2013. Efektivitas
Metode Aktivitas Antioksidan Pada Fraksi Kecap Manis Dan Model
Glukosa-Glisin-Sistein. Jurnal Teknologi Pangan. Vol.5(1):18-26.
Rubiyanto, D. 2017. Metode Kromatografi: Prinsip Dasar, Praktikum dan
Pendekatan Pembelajaran Kromatografi. Yogyakarta:Deepublish.
Saati, E. A., Wachid, M., Winarsih, S., dan Rohman., M.L. Abd. 2019. Pigmen
Sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami. Malang:Universitas
Muhammadiyah Malang.
Saparinto, C. dan Hidayati. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta:
Kanisius.
Suhartati, T. 2017. Dasar-Dasar Spektrofotometri Uv-Vis Dan Spektrometri
Massa Untuk Penentuan Struktur Senyawa Organik. Lampung: CV.
Anugrah Utama Raharja.
Syamsir, E. 2011. Karakteristik Mutu Daging. Bogor:Institut Pertanian Bogor.
Widyastuti, E. S., Radiati, L. E., Thohari, I., Sawitri, M. E., dan Al Awwaly, K.
U. 2012. Kajian Suhu Dan Ph Hidrolisis Enzimatik Dengan Papain Amobil
Terhadap pH, Total Gula dan Warna Kecap Cakar Ayam. Ternak Tropika
Journal of Tropical Animal Production. Vol. 12(1):63-71.
Winarno, F. G. 2008. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F.G., dan Octaria, A. 2020. Pewarna Makanan Alami Indonesia. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Wulandari, D. A., dan Yulkifli, Y. 2018. Studi Awal Rancang Bangun
Colorimeter Sebagai Pendeteksi Pada Pewarna Makanan Menggunakan
Sensor Photodioda. Journal PiIllar of Physics. Vol. 11(2):81-87.
Yulkifli, Yohandri, dan Rahmi Kurniati. 2017. Development of Digital
Viscometer Basedon Sensor Technology and Microcontroller.

22
 International Conference on Mathematics and Natural Sciences (Icon MNS
2017).[Skripsi]. Universitas Negeri Padang, Padang.
Zulfa, L., S. Kumalaningsih dan Effendi, M. 2014. Ekstraksi Pewarna Alami Dari
Daun Jati(Tectona Grandis) (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat Dan Lama
Ekstraksi) dan Analisa Tekno-Ekonomi Skala Laboratorium. Industria.
Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. Vol. 3(1): 62-72.

23