MAKALAH

Tugas Matakuliah Industri Pengolahan Daging

Kelas C

“Pembuatan Sosis dan Kornet dengan Penambahan

Bubuk Angkak sebagai Bahan Pewarna”

Oleh :
1. REZHA HARDIAN RACHMAN
2. RIZKA PUTRI MARTANI
3. ROBBY DWI GITA PRAYITNA
4. MEIKA DAMAYANTI
5. LUTFI NUR BAITI ROSIDAH
(165050100111153)
(165050100111190)
(165050100111201)
(165050101111006)
(165050101111016)

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2019

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... i
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................................................ iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................ 2
1.3 Tujuan .................................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................... 3
2.1 Daging Sapi ............................................................................................................................ 3
2.2 Sosis Sapi................................................................................................................................ 3
2.3 Kornet Sapi ............................................................................................................................ 4
2.4 Angkak ................................................................................................................................... 5
BAB III PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 6
3.1 Sosis dengan Penambahan Angkak sebagai Bahan Pewarna ........................................... 6
3.2 Kornet Sapi dengan Penambahan Angkak sebagai Pewarna ......................................... 10
BAB IV PENUTUP ............................................................................................................................. 18
4.1 Kesimpulan .......................................................................................................................... 18
4.2 Saran .................................................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 19
LAMPIRAN......................................................................................................................................... 20

i
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alat Pembuatan Sosis .................................................................................................... 9

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Angkak................................................................. 10
Gambar 3. Prosedur pembuatan kornet ....................................................................................... 11
Gambar 4. Prosedur pembuatan Kornet dengan tepung Angkak ............................................. 13

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995........................................... 6

Tabel 2. Persyaratan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 ..................... 7
Tabel 3. Bahan-bahan Curing untuk pembuatan kornet .......................................................... 14
Tabel 4. Bumbu-Bumbu yang digunakan dalam pembuatan Kornet ....................................... 15
Tabel 5. Komposisi Daging Sapi Segar dan Kornet .................................................................... 15
Tabel 6 Syarat mutu daging kornet (Corned Beef) dalam kalengtelah ditentukan berdasarkan
SNI 01-3775-1995 : .......................................................................................................................... 15

iii
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puja dan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Makalah
Industri Pengolahan Daging ini dengan baik.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak mungkin terselesaikan tanpa adanya
dukungan, bantuan, bimbingan dan nasehat dari berbagai pihak selama penyusunan tulisan ini.
Oleh karena itu,dalam kesempatan ini penulis juga sangat berterima kasih kepada yang
terhormat:
1. Kedua orang tua kami yang selalu memberikan doa dan dukungannya baik secara moril
maupun materil.
2. Herly Evanuarini , S.Pt., MP., selaku Dosen pengampu mata kuliah pengolahan limbah
peternakan.
3. Rekan-rekan yang bekerja keras dalam menyelesaikan tugas makalah ini.

Malang, Maret 2019

Penulis

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring perkembangan zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih praktis dan
lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu akibatnya adalah terjadinya
perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya konsumsi menjadikan makanan siap
masak (ready to cook) dan siap makan (read to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat
,konsumsi makanan cepat saji mulai menjadi kebiasaan di masyarakat karena jenis
makanan tersebut mudah diperoleh dan dapat disajikan dengan cepat. Salah satu produk
makanan siap saji adalah produk olahan daging, termasuk daging sapi berbentuk sosis dan
cornet.

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah di cincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus (selongsong) yang
berbentuk bulat panjang dari usus hewan atau pembungkus buatan. Produk sosis saat ini
cukup disukai oleh masyarakat, khususnya masyarakat kelas menengah atas. Nama sosis
biasanya dibuat berdasarkan bahan baku yang digunakan seperti sosis daging sapi (beef
sausage) , sosis daging ayam (chicken sausage), sosis ikan (fish sausage) dan lain-lain.
Sosis yang banyak beredar adalah sosis daging sapi (Atma,2015).

Kornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi kuring yang
dimasak secara steaming dengan suhu 80°C (Farisandi dan Lucia, 2013).

Menigkatnya kesadaran masyarakat tentang gizi dan kesehatan mendorong

masyarakat untuk hidup lebih sehat dengan mengkonsumsi makanan yang bergizi dan
mempunyai efek menyehatkan. Kondisi ini harus disadari dan segera direspon oleh
produsen, tidak terkecuali oleh industri pengolahan sosis dan kornet sapi. Salah satu upaya
untuk memenuhi keinginan konsumen adalah upaya pengembangan produk baru dan
inovasi teknologi.

Bahan pewarna digunakan pada hampir semua jenis sosis, kecuali sosis
ayam.Pemberian warna pada umumnya diselaraskan dengan warna alami bahan makanan
tersebut. Seperti pada sosis sapi, warna yang dihasilkan hendaknya sesuai dengan warna
daging sapi yakni merah keunguan, namun karena proses pengolahan dan pemanasan
maka warna yang dihasilkan menjadi merah pucat atau bahkan kecoklatan. Penentuan
mutu bahan pangan sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna,
tekstur, nilai gizi dan mutu mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain
dipertimbangkan, warna yang secara visual tampil terlebih dahulu dan sangat menentukan.
Warna suatu produk pangan berperan penting terhadap penerimaan produk tersebut oleh
konsumen. Hal ini disebabkan warna adalah sifat indera yang paling mudah terdeteksi oleh
konsumen dibandingkan sifat indera lain seperti tekstur dan flavor. Suatu bahan makanan
yang bernilai gizi baik, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima oleh konsumen
apabila memeliki warna yang menyimpang dari warna yang seharusnya.

1
 Jenis pewarna sintetis (buatan) lebih sering digunakan dalam pembuatan sosis
dibandingkan pewarna alami. Namun karena penyakit yang ditimbulkan maka perhatian
terhadap penggunaan pewarna alami untuk bahan pangan semakin meningkat. Pewarna
alami aman digunakan dalam bahan pangan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan.
Salah satu pewarna alami yang telah lama digunakan untuk memberi warna merah yang
menarik pada produk makanan yaitu angkak.

Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya

berwarna merah. Monascus purpureus adalah kapang utama pada angkak.Penggunaan
angkak sebagai pewarna makanan dilakukan karena mempunyai beberapa keunggulan
antara lain: warna yang diperoleh lebih konsisten dan stabil, pigmen yang dihasilkan dapat
larut dalam air, warna yang dihasilkan dapat bercampur dengan pigmen lain serta aman
untuk dikonsumsi. Angkak merupakan produk fermentasi yang potensial untuk
dikembangkan sebagai zat pewarna alami produk makanan dan menjadi alternatif
pengganti zat warna sintetis. Penambahan angkak sebagai bahan pewarna bukan hanya
sebagai pewarna sosis melainkan juga sebagai pewarna kornet.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah
sebagai berikut :

a) Bagaimana proses pengolahan daging sapi menjadi sosis dengan penambahan angkak
sebagai bahan pewarna alami ?
b) Bagaimana proses pengolahan daging sapi menjadi kornet dengan penambahan
angkak sebagai bahan pewarna alami?

1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui produk pengolahan daging sapi
menjadi produk sosis dan kornet dengan penambahan angkak sebagai bahan pewarna
alami.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging Sapi
Daging merupakan jaringan otot hewan yang tersusun atas air, lemak, protein,
karbohidrat dan komponen oeganik. Daging tersusun atas air sebesar 75 %, protein 18,5
%, lemak 3 %, karbohidrat 1 %, nitrogen non rotein 1,7 %, vitamin dan mineral sebesar
0,85 %. Daging merupakan jaringan hewan yang digunakan sebagai bahan pangan dengan
nutrisi dan kaya akan kandungan asam amino esensial. Daging memerlukan penanganan
yang cepat dan tepat karena rentan akan kontaminasi mikroorganisme. Kualitas daging
biasanya ditentukan oleh kualitas komposisi dan faktor palatabilitas meliputi warna
daging, daya ikat air oleh protein daging (WHC), pH daging, susut masak, keempukan,
dan tekstur, serta flavour dan aroma daging (Thohari dkk, 2017).

Sapi dan babi merupakan salah satu contoh daging gelap. Daging merah atau gelap
terdiri dari otot dengan serat-seratnya yang disebut dengan slow-twitch (Thohari dkk,
2017).

2.2 Sosis Sapi

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah di cincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus (selongsong) yang
berbentuk bulat panjang dari usus hewan atau pembungkus buatan. Produk sosis saat ini
cukup disukai oleh masyarakat, khususnya masyarakat kelas menengah atas. Nama sosis
biasanya dibuat berdasarkan bahan baku yang digunakan seperti sosis daging sapi (beef
sausage) , sosis daging ayam (chicken sausage), sosis ikan (fish sausage) dan lain-lain.
Sosis yang banyak beredar adalah sosis daging sapi (Atma,2015).

Jenis sosis berdasarkan prosedur pengolahan dan karakteristik produk menurut

Marchello et al. (2012) dalam Thohari dkk (2017) antara lain :

a. Fresh Sausage
Berasal dari daging kasar atau halus, dicampur dengan bumbu dan langsung
dimasukkan dalam selongsong dan ditekan hingga menjadi bentuk patty. Jenis ini
harus didinginkan dan dimasak hingga matang sebelum dimakan.
b. Sosis asap
Sosis matang dan asap terbuat dari daging yang dihaluskan, di bumbui,
dimasukkan ke dalam selongsong dan dimasak dengan sempurna ( hingga suhu
internal mencapai minimum 155 ℉ dan diasap selama proses pengolahan.
c. Sosis kering atau fermentasi
Pengolahan sosis menggunakan daging halus, di bumbui, dimasukkan dalam
selongsong, difermentasi, diasap dan dikeringkan.

3
 Persyaratan mutu sosis dan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 01-3820-
1995 dapat dilihat dalam tabel dibawah ini.

Tabel 1. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

Tabel 2. Persyaratan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

2.3 Kornet Sapi

Kornet merupakan produk olahan daging sapi dengan teknologi kuring yang
dimasak secara steaming dengan suhu 80°C. Pada prinsipnya, kornet dibuat untuk
mengawetkan daging melalui proses kuring oleh peranan garam kuring (Farisandi dan
Lucia, 2013).
Menurut Soeparno (2005) dalam Panglipur dan Lilis (2014) , kornet daging sapi
merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air.Emulsi adalah suatu sistem dua
4
 fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur,
yang satu terdispersi pada yang lain. Minyak merupakan fase dispersi (diskontinu) dari
emulsi. Minyak dapat membantu memberikan tekstur yang empuk terhadap produk
makanan seperti sosis, bakso, dan kornet.

Berdasarkan SNI dalam penelitian Panglipur dan Lilis (2014) , kandungan protein
pada kornet min 17 %, lemak pada kornet maks 12 %, total mikroba maks 100 kol/gr.

2.4 Angkak
Angkak adalah beras yang difermentasi oleh kapang sehingga penampakannya
berwarna merah. Monascus purpureusadalah kapang utama pada angkak . Kapang
Monascus purpureus merupakan bahan-bahan alam yang terbukti efektif untuk mereduksi
kadar kolestrol dalam darah. (Dwinaningsih, 2010).

Pattanagul (2007) dalam Dwinaningsih (2010), Monascus purpureus adalah

sejenis jamur berwarna merah yang ditumbuhkan pada media yang engandung substrat
pati.Warna merah ini adalah hasil metabolisme selama fermentasi yang meliputi pigmen,
mevilonin, citrin vitamin, dan enzim. Warna merah dalam angkak dapat digunakan sebagai
pewarna maupun pengawet makanan.

Angkak (Red Fermented rice) adalah beras hasil fermentasi kapang jenis Monascus
puspureus yang berwarna merah, selain sebagai pewarna, angkak juga memiliki senyawa
oligopeptida yang merupakan hasil sekresi oleh enzim-enzim protease dari kapang
Monascus selama proses fermentasi berlangsung melalui proses hidrolisis sebagian
kandungan protein dalam beras dan angkak juga mempunyai sifat anti bakteri pada
beberapa bakteri genus Bacillus subtillis, Streptococcus, Pseudomonas, dan Streptococcus
aureus sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengawet. (Farisandi, 2013)

5
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Sosis dengan Penambahan Angkak sebagai Bahan Pewarna

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah di cincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus (selongsong) yang
berbentuk bulat panjang dari usus hewan atau pembungkus buatan. Produk sosis saat ini
cukup disukai oleh masyarakat, khususnya masyarakat kelas menengah atas. Nama sosis
biasanya dibuat berdasarkan bahan baku yang digunakan seperti sosis daging sapi (beef
sausage) , sosis daging ayam (chicken sausage), sosis ikan (fish sausage) dan lain-lain.
Sosis yang banyak beredar adalah sosis daging sapi (Atma,2015).

Persyaratan mutu sosis dan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 01-3820-
1995 dapat dilihat dalam tabel dibawah ini.

Tabel 1. Persyaratan mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

6
Tabel 2. Persyaratan cemaran mikroba sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis sapi antara lain :

a. Daging sapi
Merupakan bahan baku pembuatan produk sosis, hendaknya menggunakan
potongan-potongan daging dan tidak halus. Daging yang telah dipotong hendaknya
dimasukkan ke dalam pendingin jika belum digunakan karena pendinginan yang cepat
akan membatasi pertumbuhan mikroorganisme.
b. Garam
Merupakan unsur penting yang mempengaruhi rasa dan fungsional pada sosis
yang membantu dalam pengkatan air sehingga dapat menjaga sosis dari pembusukan
mikroba dan kapasitas mengemulsi protein daging. Sosis mengandung paling besar 2-
3 % garam.
c. Gula
Gula berfungsi ebagai pengembangan rasa, melawan sedikit rasa pahit garam,
media fermentasi mikroba, dan menurunkan pH sosis kering dan sosis fermentasi.
Gula yang dapat digunakan antara lain sukrosa (gula meja), gula merah, dekstrosa,
sirup jagung dan sirup maple.
d. Rempah-rempah
Rempah-rempah merupakan anti mikroba yang dapat ditemukan dalam
berbagai macam bentuk meliputi segar, kering, utuh, yang sudah dilembutkan seperti
pasta dan ekstrak. Pabrik pengolahan daging komersial menggunakan ekstrak rempah-
rempah sebagai pengganti bumbu alami. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan
dalam sosis harus segar. Penyimpanan rempah-rempah terbaik pada suhu 55 ℉ (13℃).
e. Angkak
Angkak berfungsi untuk mengurangi atau menggantikan nitrit yang bersifat
karsinogenik. Pada pembuatan sosis, nitrit digunakan dengan tujuan mengembangkan
warna merah dan menstabilkannya.

7
f. Tepung tapioka
Digunakan sebagai bahan pengikat atau pengental.
g. Air
Penambahan air es berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan juice (sari
minyak) daging, melarutkan protein yang mudah larut dalam air, membentuk larutan
garam yang diperlukan untuk melarutkan protein larut garam,berperan sebagai fase
kontinu dari emulsi daging, menjaga temperatur produk serta mempermudah penetrasi
bahan-bahan curing
h. Selongsong
Selongsong dapat terbuat dari bahan alami dan atau bahan sintetistara
pangan yang dapat dimakan atau tidak dapat dimakan.

Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis sapi antara lain :

a. Termometer
Berfungsi untuk mengukur suhu internal produk setelah dimasak dan memastikan
panas yang digunakan sudah sesuai agar mikroorganisme pathogen tidak tumbuh.
b. Timbangan
Digunakan untuk menimbang formulasi yang digunakan untuk pengolahan sosis.
c. Penggiling daging
Untuk menghaluskan daging sehingga mempermudah dalam pencampuran
dengan bahan-bahan lainnya.
d. Alat pencetak
Digunakan untuk memasukkan adonan ke dalam selongsong.
Alat dalam pembuatan sosis sapi dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

8
 Gambar 1. Alat Pembuatan Sosis

Pertama dilakukan pembuatan bahan pewarna alami bubuk angkak, Angkak (Red
Fermented rice) adalah beras hasil fermentasi kapang jenis Monascus puspureus yang
berwarna merah, selain sebagai pewarna, angkak juga memiliki senyawa oligopeptida
yang merupakan hasil sekresi oleh enzim-enzim protease dari kapang Monascus selama
proses fermentasi berlangsung melalui proses hidrolisis sebagian kandungan protein dalam
beras dan angkak juga mempunyai sifat anti bakteri pada beberapa bakteri genus Bacillus
subtillis, Streptococcus, Pseudomonas, dan Streptococcus aureus sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai pengawet. (Farisandi, 2013) sebelum dilakukan pembuatan sosis
sapi dengan penambahan bubuk angkak. Berikut proses pembuatan bahan pewarna alami
bubuk angkak : Pertama-tama, beras merah fermentasi (angkak) digiling menggunakan
mixer dengan kecepatan maximum selama 3menit. Selanjutnya dilakukan pengayakan
dengan menggunakan ayakan 80mesh, lalu angkak bubuk siap di timbang dan dicampur
ke dalam adonan pembuatan sosis daging sapi. Proses pembuatan angkak dapat dilihat
pada gambar di bawah ini

9
 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Angkak

Setelah pembuatan bubuk pewarna alami bubuk angkak, selanjutnya dapat

dilakukan pembuatan sosis sapi. Pembuatan sosis daging sapi dengan penambahan bubuk
angkak adalah sebagai berikut : Pertama-tama , Fillet sapi (daging sapi tanpa tulang)
dipotong – potong dan dicuci. Selanjutnya daging dicuci dan digiling dengan alat
penggiling daging (chopper). Daging giling dicampur dengan bahan – bahan seperti
minyak sayur (3%), garam (3%), tepung tapioka (3%), es dan air es (20%), bumbu –
bumbu (2%), dan penambahan angkak dengan konsentrasi masing-masing 1,5 %. Setelah
bahan – bahan tercampur sempurna, lalu dimasukkan ke dalam selongsong sintesis, dengan
menggunakan plastik dan corong kemudian diikat dengan menggunakan tali. Sosis
dimasak dalam air yang mendidih pada suhu sekitar 85 - 90˚C selama 45 menit. Setelah
selesai pemasakan, dilakukan penirisan lalu sosis didinginkan.

3.2 Kornet Sapi dengan Penambahan Angkak sebagai Pewarna

Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air
garam (brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara
simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging
sapi. Kornet dibuat melalui proses Curing terlebih dahulu. Curing adalah cara memproses
daging dengan penambahan beberapa bahan seperti garam NaCl, natrium nitrit-natrium
nitrat, dan gula (Dekstrosa atau sukrosa atau pati hidrolisis), serta bumbu-bumbu. Curring
untuk mendapatkan warna stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan selama proses serta memperpanjang masa simpan produk daging.

Kornet daging sapi merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air.Emulsi
adalah suatu sistem dua fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang
tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Minyak merupakan fase

10
dispersi (diskontinu) dari emulsi. Minyak dapat membantu memberikan tekstur yang
empuk terhadap produk makanan seperti sosis, bakso, dan kornet. Soeparno (2005) dalam
Panglipur dan Lilis (2014). Minyak merupakan fase dispersi dari emulsi yang memberikan
tekstur empuk pada produk. Air dan minyak adalah dua fase yang berbeda yang tidak dapat
bercampur meskipun dikocok bersama-sama dapat membentuk satu emulsi. Sifat air dan
minyak akan bergabung lagi dan membutuhkan bahan ketiga yaitu CMC. CMC adalah
turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri pangan, dan digunakan dalam
bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi.

Proses pembuatan Kornet dimulai dari dilakukannya pencucian pada daging

sampai bersih, kemudian dipisahkan daging dengan lemak, setelah itu dilakukan
pemotongan pada daging lalu diproses Curring dann dilakukan pencampuran semua
bahan-bahan untuk pembuatan kornet, setelah itu dilakukan pencincangan dan terakhir
kornet di kukus (Steaming). Prosedure pembuatan kornet dapat dilihat pada bagan dibawah
ini :

Pencucian (Washing)

Pembersihan dari Lemak (Trimming)

Pemotongan (Cutting)

Proses Curing

Pencampuran (Mixing)

Pencincangan (Mincing)

Pengukusan (Steaming)

Gambar 3. Prosedur pembuatan kornet

11
 Proses pembuatan kornet daging sapi dengan penambahan Angkak : daging sapi
digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama penggilingan, suhu dapat
dipertahankan tetap di bawah 160 C. Hal tersebut dilakukan dengan menambahkan es batu
atau air dingin. Hasil gilingan berupa daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang,
daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, tepung Angkak dan
bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya,
pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-160 C).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang
sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisisan dilakukan dengan menyisakan
sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut Head space. Kaleng yang telah diisi,
kemudian divakum (Exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke
dalam Exhauster box bersuhu 90 − 950 C selama 15 menit. Setelah keluar dari Exhauster
box, Kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah
ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort
dan dimasak pada suhu 1200 C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging
tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera
didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah
permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label
dan dikemas.

Prosedure pembuatan kornet dengan Tepung Angkak dapat dilihat pada bagan
dibawah ini :

Digiling daging sapi dengan chopper dengan mempertahankan

suhu dibawah 160 C

Dimasukkan ke dalam Mixer untuk mencampur bahan-bahan

Dicampur bahan-bahan (bumbu, Angkak, Daging)

Pengisian ke dalam Kaleng yang telah disterilkan (dengan menyisakan sedikit

ruang kosong dalam kaleng

Divakum (Exhausting) dengan melewatkannya ke dalam Exhauster box

bersuhu 90 − 950 C selama 15 menit

Ditutup kaleng dengan mesin penutup kaleng

12
 Disterilisasi kaleng beserta isinya dengan memasukkan ke dalam retort
dan dimasak pada suhu 1200 C dan tekanan 0,55 kg/cm2 selama 15 menit

Didinginkan kaleng dalam bak pendingin yang berisi air 20-25

menit

Di lap permukaan kaleng hingga kering

Produk siap untuk diberi label dikemas

Gambar 4. Prosedur pembuatan Kornet dengan tepung Angkak

Alat dan Bahan dalam pembuatan kornet :

Alat Persiapan :
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Baskom Plastik 1
2 Chopper Merk Robot Compe 1
Type Blixer 3
3 Pisau Stainless Steel 1
4 Telenan Plastik 1
5 Sendok Stainless Steel 3
6 Timbangan Digital Merk Acis 1
7 Mangkok Plastik 6
8 Wadah Plastik Bertutup Plastik 6
9 Mangkok (Pinggan tahan panas) Kaca 6
10 Spatula Plastik 1

Alat Pengolahan :
No Nama Alat Spesifikasi Jumlah
1 Risopan Alumunium 1
2 Kompor dilengkapi Pengatur Alumunium 1 set
Suhu

13
 Bahan :
a) Jenis daging sapi yang biasanya digunakan kornet adalah daging gandik (Round)
b) Jenis natrium nitrat (NaNO3) yng digunakan yaitu butiran kristal, berwarna putih
mengkilap, yang dibeli di toko bahan kimia. Fungsinya untuk menstabilkan warna
merah daging, membentuk flavour yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk dan peracun.
c) Jenis garam dapur (NaCl) yang digunakan yaitu butiran kristal, berwarna bening,
dengan merk kapal. Garam ini merupakan bahan penolong dalam pembentukan
emulsi daging kornet, selain itu garam memberi cita rasa asin, meningkatkan daya
penahan air, dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.
d) Jenis gula pasir yang digunakan adalah gula castor putih kasar (sand sugar) dengan
merk gulaku dalam kemasan 1000 gram, berfungsi untuk memodifikasi rasa,
menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet.
e) Jenis angkak yang digunakan berupa beras butiran utuh yang dibeli dalam kemasan
50 gram dengan merk RRC. Sebagai pewarna kornet dan pengawet.
f) Jenis susu skim yang digunakan berupa bubuk dengan merk Sungold sebagai bahan
pengisi kornet
g) Jenis tepung tapioka yang digunakan berupa bubuk dengan merk Rose brand,
sebagai bahan pengisi.
Penambahan bahan pengisi tidak boleh melebihi 3,5% dari produk
h) Jenis Carboxymethil cellulose (CMC) yang digunakan berupa bubuk dengan merk
Colagen
i) Jenis Lemak yang digunakan yaitu minyak Salad dengan Merk Happy.
Penambahan ini berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk.
Serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam
kornet akan menambah Juiciness dan keempukannya.
j) Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi
secara sinteris. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan.

Tabel 3. Bahan-bahan Curing untuk pembuatan kornet :

Daging (Kg) Air (Ml) Garam Gula (g) K/Na Nitrit/

Dapur (g) Tepung
Angkak (Mg)
1 200 16 7,2 479,4
2 400 32 14,4 958,8
3 600 35,2 21,6 1427,4
4 800 38,4 28,8 1917,6
5 1000 41,6 36,0 2397,0

14
Tabel 4. Bumbu-Bumbu yang digunakan dalam pembuatan Kornet :

Bumbu Jumlah
Merica 4 gram
Bawang Putih 8 gram
Pala 2 gram
Bay Leaves 2 lembar
Oregano 1 untai
Sage 2 gram

Tabel 5. Komposisi Daging Sapi Segar dan Kornet :

Komponen (per 100 g Daging Sapi Daging Kornet

bahan)
Energi (kalori) 207 241
Protein (g) 18,8 16,0
Lemak (g) 14,0 25,0
Karbohidrat (g) 0 0
Kalsium (mg) 11 10
Fosfor (mg) 170 170
Besi (mg) 2,8 4,0
Vitamin A (SI) 30 0
Vitamin BI 0,08 0,01
Vitamin C (mg) 0 0
Air (g) 66 53

Nilai Gizi Kornet :

Tabel 6 Syarat mutu daging kornet (Corned Beef) dalam kalengtelah ditentukan
berdasarkan SNI 01-3775-1995 :

No Uraian Satuan Syarat Mutu

1 Keadaan kaleng Kondisi normal, tidak
bocor, tidak kembung,
tidak berkarat, permukaan
bernoda, lipatan kaleng
baik
2 Kehampaan mmHg Min. 70
3 Kadar Protein %bb Min. 17
4 Kadar Lemak %bb Maks. 12
5 Pengawet
a. Nitrat atau Mg/kg Maks. 500
b. Nitrit atau Mg/kg Maks. 50

15
 c. Gabungan Nitrat dan Mg/kg Maks. 12
Nitrit
6 Kadar karbohidrat %bb Maks. 5
7 Cemaran Logam :
a. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20
b. T imbal (Pb) Mg/kg Maks. 2
c. Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,03
d. Zinc (Zn) Mg/kg Maks. 40
e. Timah (Sn) Mg/kg Maks. 250
8 Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1
9 Cemarn Mikroba :
a. Bakteri aerob termofilik Koloni/g Maks. 102
pembentuk spora
b. Bakteri Koliform APM/g <3
c. Clostridium Perfingens Koloni/g 0

Ciri-Ciri Kerusakan Kornet :

Kebanyakan kornet yang dipasarkan dikemas dalam kaleng, sedangkan kaleng
mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad
renik, debu, dan kotoran. Umur daging kornet dalam kaleng mencapai 2 tahun atau lebih,
tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi. Kebusukan
kornet dalam kaleng disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran
wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat
dan terlalu lama. Ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet dalam
kaleng sebagai berikut :

 Flat Sour : Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena
adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, biasanya kaleng tetap datar tidak
menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh
aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses
sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat sanitasi selama pengolahan yang buruk
atau karena proses pengolahan tidak tepat.
 Penggembungan Kaleng (Swells) : kaleng yang gembung dapat terjadi akibat
terbentuknya gas di dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas
mikroba. Adanya gas tersebut menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam
kaleng, sehingga kaleng menjadi gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.
Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet,
sehingga tidak cukup adanya ruang ksoosng dalam kaleng
 StackBurn : terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang
belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng
menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi
 Kaleng yang penyok : dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang
merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat

16
 disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakuan kasar, baik selama
proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan atau pemasaran
 Kaleng yang bocor : disebabkan sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan
kurang smepurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai
dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval umunya
lebih jarang mengalami kebocoran daripada bentuk silinder
 Kaleng yang berkarat : mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi
atau disimpan pada tempat yang kurang tepat.

17
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
1) Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah di cincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan dalam pembungkus (selongsong)
yang berbentuk bulat panjang dari usus hewan atau pembungkus buatan.
2) Kornet daging sapi adalah produk yang diolah dengan cara diawetkan dalam air garam
(brine), yaitu air yang dicampur dengan larutan garam jenuh, dimasak dengan cara
simmering, yaitu direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging
sapi.
4.2 Saran
1) Pada saat pembuatan sosis maupun kornet harus memperhatikan prosedur cara
pembuatan agar tidak terjadi kesalahan.
2) Memahami cara penyimpanan sosis dan kornet agar tidak cepat rusak.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Atma, Y. 2015. STUDI PENGGUNAAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM

PENGOLAHAN SOSIS DAGING SAPI. Jurnal Teknologi. 7 (2) : 76-85
Dwinaningsih, E.A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensorik Tempe dengan Variasi Bahan
Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta Variasi Lama Fermentasi.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Farisandi, D. dan Lucia , T.P. 2013. PENGARUH JUMLAH NATRIUM NITRAT DAN
ANGKAK BUBUK TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KORNET. E- Journal
Boga. 2 (1) :33-38
Panglipur, P. E. dan Lilis, S. 2014. PENGARUH JUMLAH SALAD OIL DAN CMC (CARBOXY
METHYL CELLULOSE) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK KORNET DAGING
SAPI. E- Journal. 3 (1): 60-65
Thohari, I., Mustakim, Masdiana, Ch. P., dan Premy, P.R. 2017. Teknologi Hasil Ternak.
Malang : UB Press

19
LAMPIRAN

20
21