LAPORAN SEMESTER

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

PENGUJIAN KUALITAS DAN PENGOLAHAN

DAGING

OLEH
MHD.YUSRIL MARTUA NASUTION
E10020012
A.4

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga dapat terselesaikanya laporan mid
semester praktikum Teknologi Pengolahan Daging ini. Shalawat dan salam penulis
hanturkan kepada Nabi Muhammad saw yang telah membawa petunjuk bagi kita
semua. Didalam laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam
laporan ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang bersifat
membangun, agar laporan ini dapat lebih baik lagi untuk kedepannya.
Demikian, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat, saya ucapkan
terimakasih.

Jambi, November 2022

Penulis

1
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR..................................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan........................................................................................................................ 2
1.3 Manfaat...................................................................................................................... 2
....................................................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3
2.1 Pengukuran Ph.......................................................................................................... 3
2.2 Uji Eber...................................................................................................................... 3
2.3 Pengukuran Daya Ikat Air....................................................................................... 3
2.4 Pengukuran Susut Masak......................................................................................... 4
2.5 Perubahann Warna Setelah Pengolahan................................................................. 4
2.6 Daging Curing........................................................................................................... 4
2.7 Pembuatan Bakso...................................................................................................... 5
BAB III MATERI DAN METODA.............................................................................. 6
3.1 Tempat dan Waktu.................................................................................................... 6
3.2 Materi......................................................................................................................... 6
3.3 Metoda....................................................................................................................... 6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................... 9
4.1 Pengukuran pH.......................................................................................................... 9
4.2 Uji Eber.................................................................................................................... 10
4.3 Pengukuran Daya Ikat Air..................................................................................... 11
4.4 Pengukuran Susut Masak....................................................................................... 11
4.5 Perubahann Warna Setelah Pengolahan............................................................... 12

2
4.6 Daging Curing......................................................................................................... 13
4.7 Pembuatan Bakso.................................................................................................... 14
BAB V PENUTUP....................................................................................................... 16
5.1 Kesimpulan.............................................................................................................. 16
5.2 Saran......................................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai gizi berupa
protein yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging tersusun
sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya,
urat, serta tulang rawan. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging ternak
besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba,
kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk
utama penjualan komoditi peternakan adalah daging sapi potong.
Sebagai cara pengawetan pada Daging sapi potong juga telah menjadi salah
satu bahan pangan yang dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan
banyaknya konsumsi daging nasional yang harus dipenuhi. Pada dasarnya kualitas
daging dan karkas dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain
adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan, termasuk
bahan aditif (hormon, anti biotik, dan mineral) dan stres. Faktor setelah
pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pelayuan,
stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas, dan daging, bahan tambahan
termasuk enzim pengempuk daging, hormon, dan anti biotik, lemak
intramuskular, dan metode penyimpanan.
Beberapa kriteria atau faktor sebelum dan setelah pemotongan, kita juga
dapat menguji kualitas daging tersebut seperti melihat dari PH daging, daya ikat
air, uji eber, susu masak, serta perubahan warna setelah pengolahan, daging curing
atau kita dapat mengolah daging tersebut, sehingga daging tersebut memiliki daya
tahan yang lebih lama seperti mengolah daging menjadi bakso.
Masa simpan daging telah menjadi salah satu bahan pangan yang
dibutuhkan masyarakat. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya konsumsi daging
nasional yang harus dipenuhi, Kebutuhan akan daging setiap tahun selalu

4
meningkat sementara itu pemenuhan akan kebutuhan selalu negatitlf atau
berdampak buruk.

1.2 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum pengujian kualitas daging adalah untuk

mengetahui Kualitas daging kambing, sapi dan kerbau, yang dapat dilihat dari uji
pengukuran ph, uji eber, daya ikat air, susut masak, perubahan warna setelah
pengolahan, dan daging curing beserta daya simpan yang lama dengan sifat
aslinya.

1.3 Manfaat

Manfaat dari praktikum ini yaitu, mahasiswa mengetahui Kualitas daging

kambing, sapi dan kerbau, yang dapat dilihat dari uji pengukuran ph, uji eber,
daya ikat air, susut masak, perubahan warna setelah pengolahan, dan daging
curing Serta mahasiswa mengetahui cara meningkatkan daya simpan suatu bahan
pangan menjadi lebih lama agar dapat meningkatkan kualitas bahan pakan.

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pembuatan sosis

Aberle et al. (2001) menyebutkan bahwa kadar pH dapat berubah setelah

ternak dipotong. Kondisi fisiologis otot yang berhubungan dengan produksi asam
laktat atau kapasitas produksi energi otot dalam bentuk ATP dapat mempengaruhi
penurunan nilai ph Warna, bau dan tekstur semua sampel daging menunjukkan
hasil yang memenuhi standart. Indicator kualitas daging berdasarkan warna daging
yakni merah hingga merah tua, bau khas daging, dan tekstur empuk. Lawrie
(2003) dan Soeparno (2005) menyebutkan bahwa warna daging dipengaruhi oleh
beberapa factor yaitu pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stress (tingkat
aktivitas dan tipe otot),
.

2.2 Chicken nugget

Soeparno (2005) menyebutkan bahwa myoglobin dapat berubah menjadi

gelap yang disebabkan oleh pH post-mortem dan daya ikat air yang tinggi serta
memiliki tekstur yang lekat. Warna gelap pada daging berhubungan tidak
langsung dengan pH namun erat kaitannya dengan aktivitas mitokondria sehingga
konsentrasi oksimyoglobin merah terang tetap rendah. Mioglobin sebagai salah
satu dari protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal
terikat di sekeliling groupheme yang membawa oksigen. Group heme tersusun
dari suatu atom Fe dan suatu cincin porfirin. Perbedaan warna daging antar
spesies disebabkan konsentrasi mioglobin, yang akan meningkat seiring dengan
meningkatnya umur ternak (Soeparno, 2005).
Proses pembusukan akan diikuti dengan meningkatnya pH, perubahan bau,
perubahan warna dan keadaan ini akan diikuti pula dengan peningkatan

6
 pertumbuhan bakteri, (sigit, 2021). Wibisono, (2022) Berpendapat bahwa
Perubahan aroma merupakan salah satu tanda adanya pembusukan daging.

2.3 Coorned beef

Nilai karkas dapat ditinjau dari tipe ternak asal karkas, lemak intramuskular
atau
Marbling di dalam sturktur otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara objektif,
misal berat karkas, sedangkan secara subjektif dapat diukur dengan pengujian
organoleptik atau panel method (Cheng dan Sun, 2008).Faktor kualitas daging
meliputi warnakeempukan dan tekstur, aroma, citarasa dan jus daging (juiciness).
Selain itu, lemak intramuskular dan susut mamasak (cooking loss) yaitu berat
sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan
pH daging ikut menentukan kualitas daging (Anil et al., 2002). Faktor sebelum dan
sesudah
pemotongan dapat mempengaruhi kualitas karkas. Faktor sebelum pemotongan
yang dapat mempengaruhi kualitas dagingPenurunan DIA disebabkan karena
perubahan dari pH protein aktin dan miosin yang mendekati titik isoelektrik
daging setelah postrigor sehingga memperkecil jarak antara filamen-filamen
protein maupun mengurangi kemampuan dari protein untuk mengikat air dan akan
menurunkan DIA daging
(Nurohim,2013). Kerusakan aktin dan miosin menyebabkan
penurunan kemampuan protein otot untuk mengikat air (Rosita,2019).
Semakin tinggi daya ikat air, maka semakin rendah kadar air daging sapi
(Bahtiar, 2014).

7
 BAB III
MATERI DAN METODA

3.1 Tempat dan Waktu

Praktikum pengujian kualitas dan pengolahan daging ini dilaksanakan di

Laboratorium Gedung C Fakultas Peternakan Universitas Jambi pada hari selasa
tanggal 20 September 2022 sampai 3 Oktober 2022, pukul 08.30 s/d selesai.

3.2 Materi

Materi Yang digunakan Pada pruktikum pengujian kualitas adalah Daging,

PH meter Aquades, Timbangan sartonius, Gelas Ukur, Erlenmeyer, Mixe, Pisau,
Talenan, Kertas saring whatman no 41, Besi beban, Plainmater, Kawat steril,
Tabung reaksi, Karet penutup, Dietil ether, HCl pekat, alkohol. Temperatur
Bimetal, Tisu, Panci, Kompor gas, Sodium nitrit, NaCl, Asam ascobat, Asam
cuka, Pembakar busen, Gula, Baskom Refrigerator, dan Kantong Plastik.
Materi Yang digunakan Pada pruktikum pengolahan daging adalah Daging,
Tepung aci, Garam halus, Lada bubuk, Air dingin, STPP ( Sodium tri poly
phospate.

3.3 Metoda

Metode yang digunakan pada pengukuran PH adalah mula-mula siapkan 10

gram daging dan haluskan, kedua masukkan ke blender, ketiga tambahkan
aquades 50 ml dan homogen kan selama 2 sampai 3 menit, keempat setelah
homogen masukkan ke dalam elermeyer dan Ukur ph-nya dengan menggunakan
PH meter, catat PH masing-masing daging yang telah diperoleh.
Metode yang digunakan dalam pengukuran daya ikat adalah mula-mula
siapkan sampel daging sebanyak 0,50 gram, kedua tempatkan sampel tersebut
diantara kedua kertas saring, ketiga tempatkan kertas saring yang telah berisi
sampel diantara besi beban selama 5 menit, keempat setelah diambil dan hitunglah
menggunakan plainmeter.

8
 Metode yang digunakan dalam uji Eber adalah mula-mula masukkan 3-5 ml
larutan eber dalam tabung reaksi, kedua tusuk daging dengan kawat steril dan
masukkan ke dalam tabung reaksi, ketiga tutup dan sumbat tabung reaksi
rapatrapat dan amati perubahan yang terjadi dalam tabung tempat bahan hasil
pengamatan dari uji tersebut.
Metode yang digunakan untuk uji susut masak yaitu pertama siapkan daging
dengan ukuran 4 x 4 cm dan ketebalan 2 cm, lalu siapkan panci yang telah berisi
air lalu masukkan daging yang telah ditancapkan termometer bimetal, Masak
hingga termometer menunjukkan suhu 84-86° C dinginkan dan timbang.
Metode yang digunakan untuk perubahan warna setelah pengolahan adalah
Pertama siapkan dagin, buat larutan curing dengan menggunakan NaoH3,NaCl
dan air mineral bedakan ke dalam tiga tabung. Larutan A menggunakan 50 gram
Nacl dan naoh3 0,2 gram larutkan dengan 500 ml air, Larutan B menggunakan
NaOH3 0,2 gram dengan 500 ml air, Larutan C menggunakan NaCl 150 gram
dilarutkan dengan air 500 ml. Setelah itu siapkan 8 tabung reaksi yang
masingmasing kedua tabung diberi label larutan a b c d, pada tabung D tidak
diberikan larutan, lalu masukkan masing-masing larutan ke dalam tabung reaksi
sesuai label kemudian tambahkan 3 tetes asam cuka, lalu homogekan. kemudian
siapkan pembakaran bunsen dan didihkan tabung reaksi di atasnya hingga tabung
reaksi menjadi mendidih, lakukan hal yang sama pada tabung lain. setelah itu
tunggu tabung reaksi dingin dan amati perubahan warna yang terjadi, pada setiap
daging dengan menggunakan panduan warna daging BSNI dan catat hasilnya.
Metode yang digunakan untuk daging goreng adalah Pertama siapkan
daging dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat dan Siapkan dua potong dengan
ukuran 5 x 5 dengan ketebalan 2 cm, siapkan gula, NaCl dan natrium nitrit,
campurkan menjadi satu dengan perbandingan 100 : 500 : 0.1 campuran yang
diperoleh kemudian dibagi menjadi dua, setengah bagian pertama dibalurkan
pada seluruh permukaan daging setengah, bagian kedua larutan dalam air 25 gram
dalam 100 ml air kemudian rendam daging kedua selama 10 menit, selanjutnya
masing-masing daging masukkan ke dalam kantong plastik dan simpan dalam
refrigerator selama satu minggu setelah 1 minggu keluarkan daging dan amati
perubahan yang terjadi pada masing-masing daging.

9
 Metode yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah pertama-tama
bersihkan daging dari jaringan ikat dan lemak kemudian cacah sampai halus,
haluskan lada,bawang putih, bawang merah, masukkan daging bumbu-bumbu dan
bahan lainnya dalam food processor haluskan bahan dalam processor 2 x 30 detik
jika adonan belum halus Tambahkan lagi selama 30 detik kemudian keluarkan.
adonan yang diperoleh selanjutnya cetak adonan bulat-bulat dan masukkan ke
dalam air mendidih biarkan dan rebus sampai masak apabila bakso telah masak itu
ditandai dengan mengapung. pemasakan ini dilakukan selama 10 menit setelah
masak, angkat dan ditiriskan hingga dingin selanjutnya amati perubahan yang
terjadi secara fisik dan organoleptik.

10
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembuatan sosis

Pada praktikum ini data pengamatan diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Data pengamatan:

Keadaan sosis
Sebelum pemasakan Setelah Pemasakan
Warna Coklat putih Putih
Bau Amis Bau daging
Tekstur Lembek Kenyal

Pada praktikum objek yang berada diperoleh hasil bahwa Daging sudah
tidak segar Hal ini ditandai munculnya embun pada tabung reaksi Dalam uji
ember ini dilakukan untuk melihat kesegaran daging. Prinsip pengujian ini adalah
gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan daging akan bereaksi
dengan reagen eber membentuk senyawa NH4CL yang terlihat seperti awan putih.
(Wibisono, 2014). Aktivitas metabolisme bakteri yang mengakibatkan
terbentuknya amonia yang menyebabkan daging memiliki aroma busuk
(Yulistiani, 2010). Gas amonia merupakan gas hasil penguraian limbah
nitrogen berperan sebagai indikator pendeteksi kerusakan daging yang
disebabkan metabolisme mikroba seperti Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Bacill Agbeniga,maupun biologis, alat-alat yang di gunakan pada proses
penyembelihan bebek yang kurang steril dan lingkungan penyembelihan atau
pemotongan yang tidak SOP (Standar Operasional Prosedur) serta keadaan tempat
penjual sehingga terjadi penurunan kualitas daging(Syadiash. 2010,)

4.2 Chicken nugget

Pada praktikum ini diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 3. Data pengamatan

11
 Sebelum Setelah Pemasakan Luas Sebaran Air
pemasakan
Warna Pucat Kuning 27,22
Bau Amis Bau daging 21,93
Tekstur Kenyal Agak keras 28,97

praktikum daya ikat air diperoleh hasil bahwa terikat rata-rata berkisar 20%
yang berarti daya ikat air normal pada kambing daya air 27,22% sapi 21,93% dan
pada kerbau 28,97%. Daya ikat air (DIA)/water holding capacity merupakan suatu
indikator untuk mengukur kemampuan daging mengikat air maupun air yang
ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar (Kuntoro,2013). Daya ikat
air dapat dipengaruhi oleh laju dan besarnya nilai pH, semakin rendah pH maka
semakin rendah pula daya ikat air daging (Risnajati, 2010). Faktor lain yang dapat
menyebabkan daya ikat air menurun yaitu penggunaan suhu tinggi. (Kristiawan,
2019). Daya ikat air adalah kemampuan daging mengikat airnya yang dtambahkan
selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging,
pemanasan, penggilingan dan tekanan.(Buckle,2009).

Pada praktikum ini Pengukuran Susut Masak Pada daging sapi

kerbau diperoleh data sebagai berikut : Tabel 4. Pengukuran Susut Masak
Skala Skala Warna Bau Rasa Tekstur
numeri hedonik
k
1 Sangat
suka
2 Suka 12345 14 12345
3 Biasa 235 234

4 Tidak 15
suka
5 Sangat
tidak
suka
Dari data diatas dapat dilihat susunan massa Pada daging kerbau lebih kecil
bila dibandingkan dengan daging sapi gimana susut daging kerbau berkisar 0,35
sampai 0,37 sedangkan pada sapi adalah 0,40 hal ini dapat terjadi karena bobot
awal yang berbeda-beda. Selain bobot awal yang mempengaruhi PH juga

12
mempengaruhi susut masak. Hal ini selaras denganSusut masak adalah berat yang
hilang setelah perebusan, kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi
daging yang berhubungan dengan jus daging yang merupakan komponen dari
stuktur daging (Soeparno, 1992). Daging yang dimasak dalam waktu cepat akan
memberikan nilai susut masak yang lebih rendah dari pada daging yang dimasak
dalam waktu yang lama. Daging yang berkualitas baik mempunyai nilai susut
masak yang kecil dari pada daging berkualitas rendah, meski daging yang baik
kehilangan kehilangan lemak lebih baik tetapi total kehilangan air lebih sedikit
(Lawrie, 2003). Kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging
yang berhubungan dengan jus daging, yang merupakan komponen dan struktur
daging. Susut masak akan mempengaruhi berat daging sehingga akan
mempengaruhi pula presentase protein, lemak dan abu yang lebih rendah daripada
daging masak. Besar kecilnya susut masak juga akan mempengaruhi cairan atau
jus daging (juicines), makin besar nilai susut masak maka akan menurunkan nilai
jus daging (Soeparno,2015).

4.3 Corned Beef

Pada praktikum ini Pada pembuatan bakso diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 7. Hasil prkatikum pembuatan bakso

Keadaan bakso
Sebelum pemasakan Setelah pemasakan
Warna Coklat Coklat Pucat
Bau Amis Bau daging
Tekstur Lembek Kenyal

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah bakso sebelum pemasakan
berwarna coklat, berbau amis, dan teksturnya lembek atau muda hancur.
sedangkan pada setelah pemasakan daging memiliki warna coklat pucat, berbau
daging, serta memiliki tekstur yang kenyal. Aroma dan warna bakso sangat
dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu bakso yang digunakan, rasa dipengaruhi
oleh daya ikat dan PH yang tinggi, sedangkan untuk tektur dipengaruhi oleh daya

13
pengikat air yang tinggi pada daging (Kunaepah, 2016 ). Untuk tekstur daging
selain faktor yang mempengaruh adalah daya ikat yang tinggi ternyata jumlah
penggunakan STPP juga dapat berpengaruh pada tektur, hal ini selaras dengan
Lukman, (2019) kemampuan polifosfat dalam meningkatkan nilai pH yang
berperan dalam pembentukan gel. Akan tetapi penggunaan polifosfat pada produk
olahan daging diharapkan tidak lebih dari 0,6 %. Zahiruddin, (2008) berpendapat
bahwa Jumlah penggunaan STPP yang diizinkan adalah 3 gram untuk setiap
kilogram daging atau 0,3 % dari berat daging.
Pemberian atau pencampuran bumbu pada bakso ternyata selain sebagai
penyedap pemberian bumbu pada bakso dapat menghambat pembususkan awal
pada bakso. Penambahan bahan dan bumbu saat proses pembuatan bakso akan
sangat berpengaruh terhadap masa kebusukan awal pada bakso. (Sriyani2015)
Pada hasil data uji organoleptic yang kami lakukan pada setiap kelompok
dari warna, bau, rasa dan tektur terdapat pada tabel berikut:
Tabel 8. Data Uji Organoleptik
Skala Numerik Skala Hedonik Warna Bau Rasa Tekstur
1 Sangat suka 4
2 Suka 5 4
3 Biasa 12345 34 5
4 Tidak suka 12 1235 123
5 Sangat tidak suka

Hasil yang didapat pada praktikum uji organoleptik dalam pengolahan bakso
setiap individu memiliki penilaian yang berbeda-beda mulai dari warna, bau, rasa,
dan tekstur. dengan skala hedonik sangat suka, suka, biasa, tidak suka, dan sangat
tidak suka.

14
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum yang telah dilaksanakan pada praktikum

pengujian kualitas bahwa daging yang kami praktikum kan itu Mengalami
penurunan kualitas Hal ini dapat dilihat dari pengukuran pH, uji eber, pengukuran
daya ikat air, pengukuran susut masak, perubahan warna setelah
pengolahan.Untuk praktikum pengolahan kesimpulan yang didapat adalah bahwa
dengan pengolahan atau penanganan yang tepat pada daging yang umumnya
daging memiliki daya Simpan yang rendah, kita dapat meningkatkan daya
simpannya yaitu dengan cara pengolahan menjadi bakso atau daging Curing.

5.2 Saran

Saran dari praktikum yang te;ah dilaksanakann adalah dalam melakukan

prakatikum di laboratorium dalam menggunakan alat praktikum agar lebih hati
hati lagi.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Aberle,ED.,JC.forres, DE Gerrard Mills 2001 M., Principles of Meat Science.

4thedition. Kendal/Hunt Publishing Company.
Aanil, M.H., S. Love, C.R. Helps, D.A. Habour. 2002. Potential for carcass
contamination With brain tissue following stunning and Slaughter in cattle
and sheep. Food Control. 13, 431-436.
Agbeniga, B., E.C. Webb. 2014. Influence of Electrical stimulation on carcass and
meat Quality of Kosher and conventionally Slaughtered cattle. J. Anim. Sci.
44:5(1).
Arief, H. S., Pramono, Y. B., & Bintoro, V. P. (2012). Pengaruh edible coating
dengan konsentrasi berbeda terhadap kadar protein, daya ikat air dan
aktivitas air bakso sapi selama masa penyimpanan. Animal Agriculture
Journal, 1(2), 100-108
Arizona, R., Suryanto, E., & Erwanto, Y. (2011). Pengaruh konsentrasi asap cair
tempurung kenari dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia dan fisik
daging. Buletin Peternakan, 35(1), 50-56.
Atma, Y. (2015). Studi penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam
pengolahan sosis daging sapi. Jurnal Teknologi, 7(2), 76-85.
Aulawi, T., & Ninsix, R. (2009). Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan
pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan, 6(2)..
Cheng, Q.F., D.W. Sun. 2008. Factors affecting The water holding capacity of red
meat Products: A review of recent research Advances. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 48, 137-159.
Chakim, L., Dwiloka, B., & Kusrahayu, K. (2013). Tingkat Kekenyalan, Daya
Mengikat Air, Kadar Air, dan Kesukaan pada Bakso Daging Sapi dengan
Substitusi Jantung Sapi. Animal Agriculture Journal, 2(1), 97-104.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Timur. 2015. Data Rumah Potong Hewan Se Jawa
Timur.
Dina, D., Soetrisno, E., & Warnoto, W. (2017). Pengaruh Perendaman Daging
Sapi dengan Ekstrak Bunga Kecombrang (Etlingera elatior) terhadap Susut
Masak, pH dan Organoleptik (Bau, Warna, Tekstur). Jurnal Sain Peternakan
Indonesia, 12(2), 199-208.
Hafid, H., Napirah, A., & Meliana, L. (2018). Efek pencairan kembali terhadap
pH, susut masak dan warna daging sapi bali yang dibekukan. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Haq, A. N., Septinova, D., & Santosa, P. E. (2015). Kualitas fisik daging dari pasar
tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(3).
Irmayani, I., Rasbawati, R., Novieta, I. D., & Nurliani, N. (2019). Analisis
cemaran mikroba dan nilai pH daging ayam broiler di pasar tradisional
lakessi kota parepare. Jurnal Galung Tropika, 8(1), 1-8.
Jane Nathania, Sicilia Sishi Liem, Lia Anagustina, Ivan William, Thomas Indarto
Putut Suseno. 2017. Curing. Seri Teknologi Pengolahan Hasil
HewaniFakultas Teknologi PertanianUniversitas Katolik Widya Mandala
Surabaya. Vol 2
Kuntoro, B., R. R. A. Maheswari, dan H. Nuraini. 2013. Mutu fisik dan
mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) kota pekanbaru.
Jurnal Peter-nakan. Vol. 10 (1): 1-8
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana. 2019. Kualitas fisik daging
babi landrace persilangan yang dilayukan secara tradisional. Jurnal
Peternakan Tropika. Vol. 7 (2) : 711- 722
Kastalani, K., Yemima, Y., & Winata, A. (2016). Pengaruh lama perebusan dan
tingkat konsentrasi bahan kyuring: garam, gula merah, jahe dan serai
terhadap kualitas uji hedonik abon ayam broiler. Jurnal Ilmu Hewani
Tropika (Journal Of Tropical Animal Science), 5(2), 68-71.
Kunaepah, U., & Muis, A. A. (2016). Penggunaan Chitosan Dan Sodium Tri
Poliphospat Pada Jajanan Bakso. Media Informasi, 12(2), 70-76
Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., & Nuraini, H. (2013). Mutu fisik dan
mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) Kota
Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10(1).
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarri, A. N. (2012). Daya ikat air, tingkat
kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging
kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2).
Lapase, O. A. (2016). Kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan)
daging paha ayam sentul akibat lama perebusan. Students e-Journal, 5(4).
Lukman, H., Wiyanto, E., & Faizal, F. (2019, November). Pengaruh Penyimpanan
 Dingin Dan Penambahan STPP (Sodium Tri Polyphospate) Terhadap Sifat
Fisik Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus Commerson). In Seminar
Nasional Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Berbasis Sumber Daya
Lokal (pp. 343-353).
Merthayasa, J. D., Suada, I. K., & Agustina, K. K. (2015). Daya ikat air, pH,
warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. Indonesia
medicus veterinus, 4(1), 16-24.
Nurohim, N., Nurwantoro, N., & Sunarti, D. (2013). Pengaruh metode marinasi
dengan bawang putih pada daging itik terhadap pH, daya ikat air, dan total
coliform. Animal Agriculture Journal, 2(1), 77-85.
Nurwantoro., V.P. Bintoro, A.M. Legowo dan A. Purnomoadi. 2012. Pengaruh
Metode Pemberian Pakan terhadap Kualitas Spesifik Daging. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3):54-58.
SYAFANI, T. A. A. (2013). Pengaruh Formula Angkak Bubuk Dan Rumput Laut
(Eucheuma Cottonii) Terhadap Mutu Organoleptik Sosis Sapi. Jurnal Tata
Boga, 2(1).
Steel R G D, Toriee J H. 1994 Prinsip Prosedur Statistik. Yogyakarta. Universitas
Gajah Mada Press.
Sunarlim, R. and H. Setiyanto. 2001. Aging meat at Room and cold temperatures
on meat quality and Aging loss of sheep carcass. Jurnal Ilmu Ternak dan
Veteriner 6(1):51-58
Shanks, B.C., D.M. Wolf., dan R.J. Maddock. 2002. Technical note: The effect of
freezing on Warner Bratzler shear force values of beef longissimus steak
Across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci. 80:2122-2125.
Sunarlim, R., dan S. Usmiati. 2009. Karakteristik daging Kambing dengan
perendaman enzim papain. Pro-Ceding Siminar Nasional Teknologi dan
Veteriner 2009. Balai Penelitian dan Pengembangan Pasca-Panen Pertanian
Bogor.
Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah Mada Universiti Press,.
Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press
. Yogyakarta.
Sriyani , N. L. P., Tirta A, I. N., dan Lindawati, S. A., Miwada I N. S. 2015.
Kajian
 LAMPIRAN

A. Pembuatan sosis

B. chicken nugget

C.Corned beef