PAPER PENANGANAN PASCA PANEN HEWANI

PENANGANAN PASCA PANEN DAN SIFAT-SIFAT

KARAKTERISTIK BABI
Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Purwanto, MP.

Disusun Oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ahmad Fausi
Ani Dwi Lestari
Kevin Mauru Pereira
Affan Wahyudi
Dhea Andreani
Nailaturohmah
Dewi Humairo

8. Maya Try Andiny

9. Jihan Rosa K. W
10. Devi Novita
11. Fady ilahi
12. Fathur Rohman
13. Alvianqi Zain R.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Paper yang
berjudul Penanganan Pasca Panen dan Sifat-Sifat Karakteristik Babi . Sholawat
dan salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah SAW beserta keluarga, sahabat
dan umatnya yang senantiasa istiqomah menegakkan risalahnya.
Paper ini kami susun untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pasca
Panen Hewani yang membahas tentang Penanganan Pasca Panen dan Sifat-Sifat
Karakteristik Babi, Pengertian dan Definisi Daging, Karakteristik Fisik Daging
Babi dan Kandungan Gizi Daging Babi, Komposisi Kimia Berbagai Macam
Daging, Penanganan Pasca Pemotongan Daging Babi, Mutu dan Kualitas Daging
yang Sehat, dan Hasil Olahan dan Manfaat Daging Babi.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan.
Pendapat dan saran-saran perbaikan dari pembaca sangat diharapkan. Tak lupa
penulis mengucapkan terimakasih kepada teman-teman dan rekan-rekan yang
telah membantu dan memberikan informasi serta bahan-bahan yang diperlukan
dalam penyusunan paper ini. Sekian yang dapat penulis sampaikan apabila ada
kesalahan kami mohon maaf. Semoga paper ini dapat bermanfaat.

Jember, 14 Oktober 2015

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................4
1.1 Latar Belakang................................................................................................4
1.2 Tujuan...........................................................................................................4
1.3 Rumusan Masalah...........................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................5
2.1 Pengertian Daging...........................................................................................5
2.2 Karakteristik Daging Babi dan Kandungan Gizinya..............................................6
2.3 Komposisi Kimia Berbagai Macam Daging.........................................................7
2.4 Penanganan Pasca Panen Daging Babi................................................................7
2.5 Mutu dan Kualitas Daging yang Sehat.................................................................8
2.6 Manfaat dan Hasil Olahan Daging Babi...............................................................10
BAB III PENUTUP..................................................................................................11
3.1 Kesimpulan....................................................................................................11
3.2 Saran.............................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................12

ii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Daging

merupakan

bahan

pangan

yang

penting

dalam

memenuhikebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi, daging

mengandungasam amino esensial yang lengkap dan seimbang serta beberapa jenis
mineraldan vitamin. Daging merupakan protein hewani yang lebih mudah
dicernadibanding dengan protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi
acuankonsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal
iniantara lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan.
Sifat fisik daging memegang peranan penting dalam proses pengolahan,
karena menentukan kualitas serta jenis olahan yang akan dibuat.Karakteristik
daging pada setiap jenis ternak kemungkinan berbeda, namunhal ini sering
dianggap sama. Masyarakat pada umumnya menilaikarakteristik daging kerbau,
daging kambing dan daging babi mengacu padakarakteristik daging sapi.Oleh
karena itu, dilakukan perbandingan karakteristik fisik dagingsapi, daging
kambing, daging kerbau dan daging babi.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui penanganan pasca panen dan sifat-sifat karakteristik
daging Babi.
1.3 Rumusan Masalah
a. Pengertian dan Definisi Daging.
b. Karakteristik Fisik Daging Babi dan Kandungan Gizi Daging Babi
c. Komposisi Kimia Berbagai Macam Daging
d. Penanganan Pasca Pemotongan Daging Babi.
e. Mutu dan Kualitas Daging yang Sehat.
f. Hasil Olahan Dan Manfaat Daging Babi.
BAB II
4 | Page

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Daging
Daging adalah bagian-bagian dari hewan yang disembelih yang belum
mengalami pengawetan atau pengolahan kecuali kulit, kuku, bulu, dan
tanduk (Ressang, 1982). Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.Definisi lain dari
daging menurut FDA adalah otot yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi,
babi, domba atau kambing yang telah cukupdewasa dan sehat pada saat
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka,lidah, diafragma, jantung, dan
esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan
telinga.
Secara umum daging yang baik adalah daging yang mempunyai
warnacerah, tidak pucat dan mengkilat, tidak ada bau asam, apalagi busuk.
Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan
substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garamorganic,
subtansi nitrogen terlarut,mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan
makanan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya
yang tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam aminoessensial yang
lengkap dan seimbang. Protein merupakan komponen kimia terpenting yang ada
didalam

daging,

yang

sangat

dibutuhkan

untuk

proses

pertumbuhan,

perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Daging merupkan sumber mineral

seperti kalsium,fosfor, dan zat besi serta vitamin B kompleks tetapi rendah
vitamin C.

2.2 Karakteristik Fisik Daging Babi dan Kandungan Gizi Daging Babi

5 | Page

Karakteristik Fisik Daging Babi :

Daging berwarna pucat hingga merah muda.

Otot punggung yang banyak mengandung lemak,

biasanya nampak kelabu putih.

Otot punggung yang banyak mengandung lemak,

biasanya nampak kelabu putih.

Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya

spesifik.

Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit

lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek
dibanding lemak sapi atau kambing

Kandungan Gizi Daging Babi.

Kelebihan
1. Daging babi sangat kaya vitamin
B6,B12, tiamin, niasin, riboflavin

Kekurangan
1. Tinggi dalam kandungan
lemak jenuh.

danPantothenic acid.

Untuk mengurangi

Daging babi merupakan sumber

lemaknya, bersihkan

zat besi yang mudah diserap tubuh

daging dari semua

dari pada zat besi dari sumber

lemaknya.

daging lainnya vegetarian lainnya.

2. Babi juga memilikikandungan

2. Babi memiliki kandungan

natrium yang tinggi sehingga

mineral yang tinggi fosfor,selenium,

tidak disarankan untuk orang

natrium, seng, kalium dan tembaga.

dengan tekanan darah tinggi

3. Dagingnya juga baik untuk kulit,

(hipertensi)

mata,sistem saraf, tulang dan

performa mental.

2.3 . Komposisi Kimia Berbagai Macam Daging

6 | Page

Komposisi

Macam Daging

Air (%)

Sapi
66

Domba
66.3

Babi
42

Protein (%)

18.8

17.1

11.9

Lemak (%)

14

14.8

45

Ca (mg/gram)

11

10

P (mg/gram)

170

19

117

Fe (mg/gram)

2.8

2.6

1.8

Vitamin A (SI)

30

Vitamin B (mg/gram)

0.08

0.15

0.58

2.4 Penanganan Pasca Panen Daging Babi

Di Indonesia pengangkutan babi ke rumah potong menggunakan wadah
anyaman bambu berbentuk silinder. Proses pemotongan babi dilakukan di RPH
khusus yaitu Rumah Potong Babi (RPB) yang selalu terpisah dengan RPH
lainnya. Rumah Potong Babi mempunyai banyak kekhususan. Di samping harus
terpisah sama sekali dengan RPH lain, RPB mempunyai kekhususan dalam tata
letak, dan susunan ruangan dan peralatan yang digunakan untuk mematikan
hewan. Perbedaan yang menonjol pada proses pemotongan babi ialah tidak
dilakukan penyembelihan, tidak perlu disertai doa, karkas tidak dikuliti dan
adanya proses pengerokan bulu. Pada proses pemotongan babi ada proses
penyeduhan untuk memudahkan pengerokan bulu. Rendemen karkas dari
pemotongan babi adalah cukup tinggi, yaitu 60-70%, karena bagian kulitnya tetap
menempel bersama karkas. Penyimpanan dan pematangan daging babi diperlukan
untuk menghasilkan mutu daging yang tinggi. Di samping RPB harus terpisah
dengan RPH lain, tempat penanganannya juga harus terpisah sama sekali.

2.5 Mutu dan Kualitas Daging yang Sehat

7 | Page

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup

maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada

waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging
yang layak konsumsi adalah :
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam
yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
8 | Page

 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan

menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka
daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan
yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka
dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan
amonia dan asam sulfit.
Ciri-ciri daging yang baik dan sehat antara lain :
1. Bersih atau terang.
2. Berwarna merah segar.
3. Lapisan luar kering.
4. Berasal dari rumah potong hewan.
5. Terdapat cap pemeriksaan dari pemerintah setempat.
6. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah.
7. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam.
8. Daging masih elastis dan tidak kaku.
9. Apabila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.
2.6 Manfaat dan Hasil Olahan Daging Babi
Meski di negara Muslim daging babi ini dilarang, tapi di banyak negara
daging babi sangat populer. Daging babi ternyata memiliki berbagai macam
manfaat antara lain :
Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan
Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah
9 | Page

diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian
lainnya.
Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium,
seng,kalium dan tembaga.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi
lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga
tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi
(hipertensi).
Macam macam hasil olahan daging babi antara lain :
1. Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi
dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai
matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam
upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.
2. Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi
yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust
biasanya disajikan dengan kentang atau roti.
3. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan
sayuran dan kaldu babi.

10 | P a g e

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat di dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan
gizinya yang tinggi. Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi
esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak
dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging
merah mengandung protein tinggi dan mikronutrien yang sangat esensial bagi
kesehatan kita.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup

maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada

waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.
Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu
dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya
lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar
yang telah ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18 oC sampai -23,5oC
bahkan dapat bertahan sampai dengan 3 bulan.
3.2 Saran
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena
daging adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang
dibutuhkan oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda
mengonsumsinya. Perhatikan kriteria daging segar. Simpanlah daging selagi
masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih kecil sehingga ketika
disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging dengan kemasan plastik
tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang dehidrasi akan mengalami
perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi penyimpangan rasa bila
diolah dan alot.

DAFTAR PUSTAKA
http://www.anneahira.com/daging-kerbau.htm
http://adifirman.wordpress.com/tag/karakteristik-daging-sapi/
http://farlys.com/tips-dan-trik/cara-membedakan-bermacam-macam- daging.html
http://abuaisyah.com/2013/04/10/ciri-ciri-daging-babi-dan-daging-sapi/
http://cikciks.multiply.com/market/item/2/alat_pengisi_sosis
http://cikciks.multiply.com/market/item/1/selongsong_sosis_kolagen_sapi
http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-kualitasdaging/#ixzz1z90vvnim
Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-membelidaging-sebelum-membaca-ini_2