PROPOSAL

PRODUK INOVASI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

"SOSIS AYAM"

Disusun oleh :

1. Adistya Fitriyani 2337

2. Juwita Eka Lukmana 2352

3. Maydina Putri Rizkyta 2354

PEMERINTAH PROVINSI JAWA TENGAH

DINAS PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 6
KENDAL
Jalan Raya Sukorejo Parakan Km 3 Pagersari Patean Kendal 51364
Telp/ Fax : (0294) 452306 E-Mail : smk6kendal@yahoo.co.id

1
 Kata Pengantar

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal pembuatan produk
inovasi sosis ayam ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
pelajaran Produksi Pengolahan Hasil Hewani. Selain itu, proposal ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang pembuatan sosis ayam dikehidupan sehari-hari bagi
para pembaca dan juga bagi penulis.
Kami menyadari, makalah yang telah kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi kesempurnaan
makalah ini.

Patean, 2023

Penulis

2
 DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN 4

A. Latar Belakang4

B. Perumusan Masalah5

C. Tujuan...........................................................................................................5

D. Manfaat.........................................................................................................5

BAB II. Tinjauan Pustaka 6

BAB III. Metodologi7

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Produksi7

B. Bahan7

C. Alat............................................................................................................... 9

D. Prosedur Pembuatan Produk.......................................................................10

E. Desain Kemasan dan Label.........................................................................12

F. Rencana Anggaran dan Biaya Produksi.......................................................13

G. Analisis Kelayakan Usaha..............................................................................

BAB IV. Penutup 15

DAFTAR PUSTAKA16

Lampiran

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sosis berbahan dasar daging ayam merupakan makanan yang Sekarang ini sangat
digemari dan populer dikalangan masyarakat berbagai golongan karena rasanya yang
lezat, tingkat keempukan, dan praktis pemasakannya. Sosis ayam mempunyai ciri-ciri
khusus antara lain berwarna keputihan atau merah pucat, mempunyai cerat yang.
halus, ukuran serat lebih panjang.

Mutu merupakan faktor utama yang harus diperhatikan selama memproduksi dan
mengolah bahan pangan berbahan dasar utama daging. Parameter Mutu sosis yang
diperhatikan oleh konsumen serta produsen adalah segi daya simpan dan sifat
organoleptik seperti warna, bau, rasa dan tekstur. Daya simpan produk sering menjadi
acuan pertama disebabkan untuk sosis biasanya tidak langsung dikonsumsi seluruhnya
akan tetapi disimpan untuk persediaan.

Ayam lebih sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis ayam karena
harganya lebih terjangkau dan mudah didapatkan dibandingkan daging sapi. Selain itu,
daging ayarn yang diolah menjadi sosis ayam umur simpanya lebih lama daripada
daging ayam utuh yang belum diolah.

Alasan kami membuat produk inovasi sosis ini adalah untuk mengetahui proses dan
prinsip pembuatan sosis serta untuk menambah pengalaman dan pengetahuan kami
dalam membuat produk olahan daging, dikarenakan ini juga merupakan pertama
kalinya kami membuat sosis tanpa ada praktikum sebelumnya. Dan kami menggunakan
daging ayam sebagai bahan baku pembuatan sosis dikarenakan daging ayam
merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak digemari dan dikonsumsi
oleh masyarakat Indonesia karena harganya yang relatif lebih murah dibandingkan
dengan daging sapi, selain itu juga sangat mudah didapat.

B. Perumusan Masalah

4
 1. Berapa lama sosis ayam bisa bertahan ?
2. Bagaimana kriteria sosis ayam yang baik ?
3. Apa saja teknik yang dilakukan untuk membuat sosis ?

C. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan sosis.
2. Mengetahui fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis.
3. Mengetahui karakteristik organoleptik sosis yang meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur.

D. Manfaat
Manfaat pengembangan produk inovasi yang kami lakukan yaitu :
1. Dapat meningkatkan skala ekonomi usaha pengolahan daging
2. Meningkatkan keamanan pangan bagi masyarakat serta
meningkatkan produksi pangan yang sehat di dalam negeri
3. Produk yang dihasilkan memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan

BAB II .Tinjauan Pustaka

5
A. Sosis

1. Deskripsi

Sosis ayam merupakan salah satu alahan daging ayam berbahan dasar
daging ayam yang dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan
tambahan kemudian di cetak menggunakan selongsong dan termasuk ke
dalam golongan restructure food atau pangan restorasi.

2. Syarat Mutu

Gambar 1.1 Syarat mutu sosis daging

3. Karakteristik
Ada beberapa karakteristik yang harus dipenuhi untuk dapat dikatakan sosis
yang berkualitas yaitu:
1. Memiliki tekstur kenyal 2. Cooking loss rendah, 3. Daya Ikat Air (DIA)
yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang baik
2. Daya irisnya baik, dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen
3. Daya Ikat Air (DIA) yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang baik

6
 4. Cooking loss rendah
5. Tidak mengandung bahan pengawet,
6. Bebas bahan kimia berbahaya dan tidak mengandung pewarna sintetis yang
dapat membahayakan jika dikonsumsi.
B. Daging Ayam
1. Deskripsi
Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki rasa yang
enak dan kandungan zat gizi yang tinggi. Daging unggas yang banyak
dikonsumsi diantaranya adalah daging ayam ras pedaging (broiler), daging
ayam kampung (buras), dan daging ayam petelur (layer). Daging ayam
merupakan jenis daging yang paling mudah ditemukan dengan harga yang
tergolong terjangkau, tetapi tetap lezat dan bermanfaat untuk tubuh. Daging
ayam mengandung protein tinggi yang sangat penting untuk pertumbuhan
dan perbaikan jaringan tubuh manusia. Kandungan protein dalam daging
ayam mencapai 24-29 gram per 100 gramnya. Daging ayam juga rendah
kalori dan rendah lemak jika dibandingkan dengan daging merah lainnya,
sehingga dapat membantu dalam menjaga berat badan. Selain itu daging
ayam ini juga mengandung vitamin B kompleks seperti vitamin B3 (niacin)
dan vitamin B6 serta mineral penting seperti zat besi dan selenium yang
dibutuhkan tubuh manusia. Vitamin B kompleks dapat membantu mengolah
makanan menjadi energi yang dibutuhkan manusia. Vitamin B6 pada daging
ayam juga dapat menjaga kesehatan sistem saraf.
2. Syarat Mutu

7
 Gambar 1.2 Syarat mutu daging ayam

3. Karakteristik
 Warna daging putih kekuningan cerah, tidak terlalu gelap, tidak pucat,
tidak ada tanda – tanda kebiruan, tidak terlalu merah.
 Kulit daging apabila disentuh, daging terasa tidak lengket dan tidak
kering serta memiliki warna kulit daging putih kuning cerah, mengkilat
dan bersih.
 Spesifik bau daging tidak terlalu menyengat, tidak berbau amis dan tidak
berbau busuk.
 Bagian dada dan paha harus memiliki konsistensi otot lebih kenyal dan
tidak lembek. Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak
pucat, tidak ada sisa – sisa darah pembuluh darah dan sayap.
C. Tepung
1. Deskripsi
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,
maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan ikan.
2. Syarat Mutu
SNI 3751.2009

8
 Gambar 1.3 Syarat mutu tepung terigu

3. Karakteristik
Karakteristik tepung yang baik biasanya :
1. Berwarna putih kekuningan atau putih bersih
2. Tidak menggumpal
3. Tidak berkutu
4. Tidak berbau apek

BAB III. Metodologi

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Produksi

Praktikum pembuatan produk inovasi sosis ini dilaksanakan pada :

Hari : Rabu, 13 September 2023

9
 Waktu : 12.30 WIB - selesai

Tempat : Lab APHP SMK N 6 Kendal

B. Bahan

No. Bahan Jumlah

1. Ayam
2. Tepung tapioka
3. Tepung terig
4. Putih telur
5. Es batu
6. bawang putih halus
7. garam dan gula
8. merica

C.Alat

No. Alat Jumlah

1. Kompor +gas 1 buah
2. Pisau 2 buah
5. Baskom 1 buah
6. Sendok 2 buah
7. Talenan 1 buah
8. Food processor 1 buah
9. Mangkuk 2buah
10. Baki 1 buah

D. Prosedur Pembuatan Produk

Langkah-langkah pembuatan inovasi sosis ayam adalah sebagai berikut.

1. Siapkan bahan-bahan yang diperlukan.

10
2. Haluskan ayam dan es batu memakai food frocesor.Masukan bawang putih
halus, garam, gula, dan merica aduk rata lalu haluskan kembali
3. Masukan putih telur ,aduk rata. Blender kembali supaya menyatu
4. Tambahakan tepung lalu aduk sampai rata.
5. Masukan kedalam plastik segitiga.
6. Siapkan plastik dan benang untuk mengikat. Masukan ujung plastik segitiga
kedalam plastik, lalu tekan terus sampai penuh dan ikat ujungnya dengan
kencang.
7. Panaskan air, jangan sampai mendidih hanya sekedar panas saja, lalu masukkan
sosis kedalam panci air panas sampai mengapung dengan api kecil.
8. Setelah mengapung angkat dan masukan kedalam air es sampai terendam
kurang lebih 15 menit, setelah 15 menit angkat dan tiriskan, saat mengangkat
dari air panas jangan menggunakan penjepit supaya tidak penyok - penyok.

11
Diagram alir inovasi produk sosis ayam :

Gambar 1.4 Diagram alir proses pembuatan sosis ayam

12
E. Desain Kemasan dan Labelnya

Berisi tentang desain kemasan produk dan desain labelnya. Untuk label
memuat hal-hal seperti :

1. Nama Produk : Sosis Ayam

2. Komposisi : Ayam, Tepung terigu, Tepung tapioka,
Putih telur
3. Nama Produsen : APHP B SMK NEGERI 6 KENDAL
4. Alamat Produsen : JLN. SUKOREJO - PARAKAN KM 3
PAGERSARI PATEAN KENDAL

Jenis kemasan yang kami gunakan yaitu plastik vacuum polos.

13
F. Rencana Anggaran dan Biaya Produksi

Tabel biaya tetap produksi....

14
 Nama Alat Umur Jumlah Harga Total Harga Akhir Penyusutan
Ekonomi
Bangunan 60 1 Rp. 10.000.00 Rp. 1.000.000 Rp. 150.000
Pisau 24 2 Rp. 20.000 Rp. 2.000 Rp. 750
Talenan 48 1 Rp. 10.000 Rp. 1.000 Rp. 187,5
Baskom 12 2 Rp. 14.000 Rp. 1.400 Rp. 1.050
Mangkuk 12 4 Rp. 20.000 Rp. 2.000 Rp. 1500
Sendok 24 2 Rp. 6.000 Rp. 600 Rp. 225
Kompor + 36 1 Rp. 450.000 Rp. 45.000 Rp. 11.250
Gas
Baki 12 1 Rp. 8.000 Rp. 800 Rp. 600
Panci 36 1 Rp. 30.000 Rp. 3.000 Rp. 750
Food 36 1 Rp. 500.000 Rp. 50.000 Rp. 12.500
Processor
Timbang 24 1 Rp. 50.000 Rp. 5.000 Rp. 1.875
Total Rp. 180.687

Tabel Biaya Produksi Variabel ....

250gram/ 1 resep × 4 resep : 1kg/hari × 25 hari kerja.

Nama Bahan Harga Satuan Kebutuhan/bulan Modal/bulan

Ayam Rp. 40.000/kg 25kg Rp. 1.000.000

Tepung Rp. 12.000/kg 7kg Rp. 84.000
tapioka
Tepung terigu Rp. 10.000/kg 1kg Rp. 10.000
Telur Rp. 26.000/kg 12,5kg Rp. 325.000
Es batu Rp. 1.000/biji 100 biji Rp. 100.000

15
 Garam Rp. 5.000/Bks(@250gr) 4 bungkus Rp. 20.000
Gula pasir Rp. 15.000/kg 500gr Rp. 7.500
Bawang putih Rp. 20.000/kg 800gr Rp. 16.000
Merica bubuk Rp. 1.000/pcs 100pcs Rp. 100.000
Plastik es lilin Rp. 5.000/bungkus 10 bungkus Rp. 50.000
(@100pcs)
Tenaga Kerja Rp. 33.300/3jam 2 orang Rp. 1.665.000

Total Rp. 3.377.500

G. Analisa Kelayakan Usaha

Perhitungan.
- Biaya total : Biaya tetap + Biaya tidak tetap
: 180.687 + 3.377.500
: 3.558.187
- HPP : Biaya total : Jumlah produk
: 3.558.187 : 1.300pcs/bulan
: 2.737
- Mark up 30% : 30% × HPP
: 30% × 2.737
: 821
- Harga jual : Mark up + HPP
: 821 + 2.737
: 3.558 dibulatkan menjadi 4.000
- Penerimaan total : Harga jual × Total produksi

16
 : 4.000 × 1.300pcs
: 5.200.000
- Penerimaan bersih : Penerimaan total - Biaya total
: 5.200.000 - 3.558.187
: 1.641.813
- Keuntungan : 1.641.813
- BEP (Q) : Biaya tetap : (HJ - HPP)
: 180.687 : ( 4.000 - 2.737)
: 180. 687 : 1.263
: 143,06
- BEP (Rp) : Biaya tetap ÷ ( 1 - (biaya variabel ÷ penerimaan total))
: 180.687 ÷ (1- (3.377.500 ÷ 5.200.000))
: 180.687 ÷ ( 1- 0,649 )
: 180.687 ÷ 0,351
: 514.777
- R/C : Penerimaan total ÷ Biaya total
: 5.200.000 ÷ 3.558.187
: 1,46
- B/C : Keuntungan ÷ Pengeluaran total
: 1.641.813 ÷ 3.558.187
: 0,46

17
 BAB IV

PENUTUP

Proposal ini kami buat sebenar-benarnya dengan jelas tentang pembuatan produk

inovasi dari bahan hasil hewani (sosis). Kami menyadari bahwa pada saat pelaksanaan

Praktik pembuatan produk tersebut masih banyak kekurangannya, untuk itu

18
sebelumnya kami mohon maaf yang setulus-tulusnya. Semoga Tuhan Yang Maha Esa

selalu melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya kepada kita semua.

Demikian proposal pembuatan produk inovasi ini yang dapat kami buat, atas bantuan

dan kerjasama semua pihak yang terkait kami menyampaikan terimakasih.

Daftar Pustaka

(Maria Rosari Dwi Putri) deskripsi daging ayam

(Rosyidi et al., 2009) karakteristik daging ayam

(Ruhyat dan Edjeng, 2010) SNI Daging Ayam

19
20