PENGAWASAN MUTU

Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ANDALAS
 MUTU
gabungan sifat-sifat khas yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari
suatu bahan atau barang
 mempunyai pengaruh yang nyata di dalam
menentukan derajat penerimaan konsumen
atau pembeli terhadap bahan atau
barang.
(Kramer dan Twigg. 1962)
Kelas Mutu Golongan konsumen

I A

II B

III C

IV D
II

A. Kecendrungan atau keadaan ideal

Kelas Mutu Golongan Konsumen

I A

II B

III C

IV D
I

B. Keadaan nyata sehari-hari

Konsep Mutu

1. Model ZIP
Van den Berg dan Delsing (1999), menjelaskan mutu sebagai
hubungan antara pemasok (perusahaan) yang
menyampaikan produk yang memenuhi harapan spesifik
pelanggan atau konsumen

HARAPAN KONSUMEN
PRODUK
PEMASOK

MUTU
2. “Quality of Design” dan “Quality of
Comformance” (JURAN, 1988)
QUALITY of DESIGN
( Mutu Rancangan )
 Sering disebut dengan “mutu absolut”

 Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan

biaya, tetapi dapat meningkatkan harga (nilai) lebih
tinggi

 Contoh : mobil biasa dengan mobil mewah

 QUALITY of CONFORMANCE
( Mutu Kesesuaian )
 Merupakan tingkat kesesuaian terhadap rancangan
produk dan jasa
 Produk atau jasa bisa mempunyai rancangan yang baik
tapi dalam pembuatan banyak ketidaksesuaiannya
(kekurangannya)
 Akibat ketidaksesuaian bisa terjadi :
 Scrap
 Pekerjaan ulang
 Penurunan mutu (grade 1  grade 2)
→ Jika lolos ke pasar tidak laku
 Tingkat kesesuaian yang tinggi menurunkan biaya
produksi persatuan produk
Atribut Mutu “Intrinsik” dan “Extrinsik”
VANTRIJP (1996); POULSEN et al (1996); STEENKAMP (1997)
menyatakan bahwa untuk produk pangan dan pertanian
ada 2 kelompok atribut mutu
 Melekat pada keadaan produk → atribut “intrinsik”
It is generated from the nature of raw materials and/or from
processing.
 Berkaitan dengan cara produksi, pemasaran dan
pengaruh terhadap lingkungan → atribut “extrinsik”
Extrinsic quality attributes are other properties that are not
intrinsic. Extrinsic properties obtained through external
influence of raw materials and products, such as: culture,
design, packaging, size, price, service and availability to
obtain by consumers everywhere.
 PERSEPSI DAN HARAPAN KONSUMEN

Atribut Mutu Intrinsik

Atribut Mutu Extrinsik
 Keamanan dan Kesehatan
 Karakteristik Sistem Produksi
 Sensori
 Aspek Lingkungan
 Fungsional
 Pemasaran
 Shelf Life

 Cara Penanganan
 Sifat Fisik
 Cara Pengolahan
 Sifat Kimia
 Cara Pengemasan
 Sifat Mikrobiologi
 Cara Transportasi

Pembatasan oleh Undang-undang dan Pemintaan Konsumen

PENGARUH ATRIBUT MUTU INTRINSIK DAN EXTRINSIK TERHADAP PERSEPSI DAN

HARAPAN KONSUMEN
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN

Karakteristik Fungsional
 Sifat Fisika
• Morfologi
• Sifat Termal  Sifat Mikrobiologi
• Sifat Reologi • Mikroba Alami
• Sifat Spektral • Mikroba Kontaminan
• Mikroba Patogen
 Sifat Kimia • Mikroba Pembusuk
• Komposisi Kimia
• Senyawa Kimia Aktif
• Bahan Tambahan Kimia
• Bahan Kimia Pengolahan
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN

Karakteristik Masa Simpan

( Shelf Life )

Industri Masa Kadaluarsa

Pangan Simpan

• Mutu Menurun
• Tidak Aman
PENGEMBANGAN
• Teknik Pengolahan
 Lebih Lama
• Teknik Pengemasan
 Jangkauan Lebih Luas
 Jaminan Mutu Naik
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN
Karakteristik Keamanan
MENGAPA TIDAK AMAN ?
1) Residu kimia yang terbawa bahan pangan
(insektisida, fungisida, antibiotik, hormon)
2) Kesalahan penggunaan bahan tambahan kimia
(pengawet, pewarna, penambah cita rasa)
3) Penyerapan logam berat oleh hewan/tanaman akibat
pencemaran lingkungan
4) Kontaminasi mikroba
5) Kondisi proses pengolahan kurang mencukupi
6) Akses penggunaan teknologi
7) Komponen kimia bahan tertentu (kolesterol, dsb)
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN

Karakteristik Psikologi
UJI ORGANOLEPTIK
( UJI SENSORI )
 Karakteristik Visual
 Karakteristik Bau
 Karakteristik Rasa
 Karakteristik Tekstur
 Keindahan
 Kemewahan
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN
Faktor-faktor
1) BAHAN
Keamanan Pangan Olahan
• Bahan Baku
• Bahan Pembantu
• Bahan Tambahan
2) METODA PROSES
Pengendalian :
• Suhu Proses
• aw
• Zat Pengawet
3) KONTAMINASI PASCA PROSES
Dapat Berasal Dari :
• Bahan Mentah
• Pekerja
• Peralatan
• Lingkungan
4) PENENTUAN TITIK-TITIK KENDALI KRITIS
Diperlukan data sejak bahan pangan dipanen sampai setiap tahap
pengolahan
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN

Karakteristik Kemudahan Penggunaan

“Praktis”
 Makanan Instant
 Bahan Segar yang Dibumbui
 Makanan Beku Tinggal Dipanasi
 Makanan Kaleng / Tetrapack
 Fast Food
 Daging Olahan
KARAKTERISTIK MUTU INTRINSIK PRODUK PANGAN

Karakteristik Kehalalan
 Berkaitan dengan agama yang dianut
sasaran (customer)
 Di Indonesia dan konsumen muslim ada
sertifikasi & labelisasi halal
KARAKTERISTIK MUTU EKSTRINSIK PRODUK
PANGAN
Aspek Sistem Produksi
 Genetically Modified Organism-GMO
atau mengalami rekayasa genetika
 “Kesejahteraan” hewan
 Pertanian organik yang tidak
menggunakan pupuk dan pestisida
buatan
 Aspek Lingkungan
 2012 : isu AS menolak sawit Indonesia krn
konservasi lahan hutan yg berlebih
 Eco Labelling
 Kemasan Biodegredable
 Penggusuran masyarakat adat
 Aspek Pemasaran
 Product Positioning untuk kesuksesan varian
produk baru
 Nama asal produk (designated of origin) seperti
“Duku Palembang”, “Ubi Cilembu” dan
“Mangga Arumanis Probolinggo” atau “Coklat
Belgia
 Pertanian organik yang tidak menggunakan
pupuk dan pestisida buatan
TEKNIK PENGAMBILAN DAN
PENGUJIAN CONTOH
 TEKNIK PENGUJIAN CONTOH

Pengujian contoh di dalam pengawasan

mutu dapat dibagi menjadi 5 golongan
besar
1. secara fisik
2. secara kimia
3. fisika-kimia
4. Mikroanalisa
5. secara organoleptik
TEKNIK PENGAMBILAN DAN PENGUJIAN CONTOH

1. SECARA FISIK
Pengujian secara fisik adalah pengujian bahan yang
dilakukan dengan peralatan-peralatan yang sifatnya
fisik.

Contoh : pengukuran berat, volume, warna, panjang,

dll.

Pengujian ini bersifat tidak merusak (non destructive),

sehingga bahan setelah pengujian dapat digunakan
kembali.
 TEKNIK PENGAMBILAN DAN PENGUJIAN CONTOH

2. SECARA KIMIA
Pengujian secara kimia adalah pengujian dengan sistem analisa
berdasarkan atas reaksi-reaksi kimia yang umumnya menggunakan
bahan-bahan kimia sebagai pereaksi.

Sifat-Sifat yang diuji secara kimia biasanya adalah sifat-sifat yang

tersembunyi di dalam bahan, sehingga tidak kelihatan dari luar.

Contoh sifat :
- sifat gizi bahan (kadar protein, lemak, gula, pati, dll)
- zat-zat pemalsu di dalam bahan yang membahayakan
- racun-racun yang mungkin ada di dalam bahan.

* Bahan yang telah digunakan untuk analisa secara

kimia tidak dapat digunakan lagi.
3. SECARA FISIKA-KIMIA
Pengujian secara fisika kimia mempunyai keuntungan yaitu
mempunyai ketelitian dan Kecepatan yang tinggi.

Beberapa contoh pengujian yang dilakukan secara fisika-kimia

adalah ;
1) Spektrofotometri, digunakan untuk menentukan suatu komponen
bahan yang jumlahnya sedikit.

Prinsip kerjanya : penyerapan sinar oleh suatu gugusan zat

dimana semakin banyak sinar yang diserap, maka konsentrasi zat
tersebut semakin tinggi.
Tergantung dari lebar sinar yang digunakan, dapat dibedakan 3
macam spektrofotometer untuk menganalisa suatu zat yaitu
spektrofotometer “visible”, ultra-violet dan infra-red.
3. SECARA FISIKA-KIMIA

2) Kromatografi dilakukan untuk memisahkan komponen-komponen zat di

dalam bahan yang terikat satu sama lain.

Pada dasarnya analisa terdiri dari 2 sistem yaitu fase tetap (stationary
phase) dan fase bergerak (mobile phase). Fase tetap berguna untuk
mengikat komponen zat, sedangkan fase bergerak berguna untuk
mengangkut komponen zat lain yang tidak terikat. Oleh karena adanya
sistem pengikatan dan sistem pengangkutan , maka suatu komponen
zat dapat dipisahkan dari komponen lainnya.
Ada 4 macam khromatografi, yaitu khromatografi kertas, kolom dan thin
layer dengan pelarut cair sebagai “mobile phase”, serta khromatografi
gas dengan “mobile phase” dalam bentuk gas.

Dengan cara khromatografi kertas, kolom, “thin layer” dapat memisahkan

komponen warna seperti karotin, chlorophyl, asam-asam amino, asam-
asam lemak, dll, sedangkan dengan khromatografi gas dapat
dipisahkan misalnya komponen citarasa, aroma dan bau.
 3. SECARA FISIKA-KIMIA

3). Polarografi adalah suatu metoda analitik berdasarkan atas arus

yang mengalir melalui larutan jika diberikan suatu kenaikan
potensial di dalamnya. Sistem ini digunakan untuk menentukan
ion-ion dalam larutan baik secara kwalitatif maupun secara
kwantitatif.
4. SECARA MIKROANALISA
Kontaminasi bahan pangan oleh benda-benda biologi seperti serangga,
bakteri,
kapang merupakan masalah yang harus diperhatikan dalam pengawasan
mutu.

Kontaminasi ini akan menyebabkan kebusukan pada bahan dan dapat

menurunkan Nilai estetika dari bahan, sehingga akan menurunkan selera
konsumen.

Mikroanalisa terhadap kontaminasi dapat dilakukan dengan menggunakan

mikroskop.
5. SECARA ORGANOLEPTIK
Pengujian secara organoleptik adalah pengujian bahan
secara subjektif dengan pertolongan panca indera
manusia.

Uji organoleptik (sensory evaluation) didasarkan atas

indera penglihatan, indera peraba, indera penciuman,
indera perasa.
Pengambilan Dan Pengamatan Contoh
Cara pengambilan contoh seharusnya dilakukan menurut cara-cara statistik
yang baik
Untuk menjamin didapatkannya contoh yang representatif untuk dianalisa.

Beberapa faktor yang mempengaruhi tata cara pengambilan contoh yang

akan dipilih yaitu :

1. Tujuan pengamatan
Pengamatan suatu bahan bisanya tidak dilakukan untuk suatu tujuan yang
sama.

Rencana pengambilan contoh harus dipilih sesuai dengan tujuan

pengamatan.
2. Sifat Bahan
Ukuran contoh yang diperlukan untuk mewakili suatu party dipengaruhi
oleh sifat-sifat khas dari bahan, yaitu : homogenitas, ukuran satuan, sejarah
bahan dan biaya bahan.
Cth : apabila homogenitas suatu bahan yang diharapkan, seperti sirup
yang masih murni, maka contoh sedikit saja sudah cukup untuk diambil.
Tetapi jika satuan dalam kelompok (party) bervariasi maka diperlukan
contoh yang lebih banyak jumlahnya untuk mendapatkan contoh yang
benar-benar representatif.

3. Sifat metoda pengujian, karena berhubungan dengan kepentingan dari

penguji, sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap bahan dan
kebutuhan waktu serta peralatan.

a. Pengujian dapat bersifat kritis (meliputi pengujian terhadap bahan yang

mengandung sesuatu yang membahayakan kesehatan manusia (cth :
adanya zat-zat yang beracun.
b. Pengujian bersifat primer (pengujian terhadap bahan yang tidak langsung
membahayakan kesehatan manusia dan mempunyai arti ekonomi.
c. Pengujian bersifat sekunder adalah pengujian terhadap bahan yang tidak
berbahaya terhadap kesehatan, tetapi kurang mempunyai arti ekonomi.

d. Sifat Party, yang mempengaruhi ukuran contoh adalah ukuran party, keadaan
Ukuran dan sub-party serta cara penumpukan bahan. Sehingga perlu ketelitian
pengambilan contoh

Oleh karena adanya sifat-sifat pengujian tersebut maka pengambilan contoh harus
Dipilih, misal untuk pengujian yang bersifat kritis dan primer pengambilan contoh
harus hati-hati dan dalam ruang tertentu.

Sifat pengujian yang merusak atau tidak terhadap bahan, penting dalam
memperhitungkan biaya.Cth bahan mahal, tata cara pengujian akan merusak maka
Ukuran dan frekwensi pengambilan contoh dapat dikurangi. Demikian juga dengan
faktor waktu dan peralatan.
TERIMA
KASIH

Pengawasan Mutu Makanan, 2017