1.

MEMAHAMI DAN MENGIDENTIFIKASI

BAHAYA PANGAN
(FOOD HAZARDS)

FOOD HYGIENE - WORKSHOP

 FOOD HAZARDS ~ BAHAYA PANGAN

Biological hazards
Chemical hazards
Physical hazards

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

 HIGIENE PANGAN
 KEAMANAN PANGAN (FOOD SAFETY) – Jaminan thd
pangan yang tidak menyebabkan bahaya bagi konsumen sejak
disiapkan dan/atau dimakan menurut kebutuhan masing2nya

 KEAMANAN PANGAN equal HIGIENE PANGAN

INGAT
Hygiene - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjami
keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantai pangan. Tindakan
dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan untuk menjamin kelayakan
konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya;

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

 HIGIENE PANGAN
 KONTAMINASI – transmisi langsung atau tidak, dari hazard yang tidak
diinginkan / keberadaannya / cara masuknya pd panga

 FOOD SAFETY / FOOD HYGIENE »»» mencegah & melindungi produk

terhadap kontaminasi
INGAT
Hygiene - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjami
keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantai pangan. Tindakan
dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan untuk menjamin kelayakan
konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya;

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

 HIGIENE PANGAN
 HAZARD - agen biologi, kimia atau fisik atau kondisi pangan
dengan potensi penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka)
bagi konsumen;

 KEAMANAN PANGAN equal HIGIENE PANGAN

INGAT
Hygiene - setiap kondisi dan tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjami
keamanan dan kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantai pangan. Tindakan
dan kondisi untuk mengendalikan hazards dan untuk menjamin kelayakan
konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya;

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

 HIGIENE PANGAN
 HAZARD - agen biologi, kimia atau fisik atau kondisi pangan dengan potensi
penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen;

FOOD SAFETY = FOOD HYGIENE

Pangan yg tdk menyebabkan

Diarrhea, Muntah, Sakit perut,

Usus melilit, kembung & sebah,

Sakit kepala, demam, palpitasi/

jantung berdebar

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

 HIGIENE PANGAN
 Sanitasi – melakukan sanitasi – Disinfeksi

penerapan bahan kimia atau agen fisik yang secara higienis

harus memuaskan

dlm proses membersihkan permukaan kerja

dengan tujuan menghilangkan micro-organisms

HACCP TRAINING FOR HOSPITAL

Critical Control Own-checks SERTIFIKASI
CONSIGNMENTS
Points
BERDASARKAN

Pre requisite PEMENUHAN

PERSYARATAN BG
programmes PERUSAHAAN

&

DIBUTUHKAN

APPROVAL

GOOD
INFRA
STRUCTURES
FOOD HYGIENE - WORKSHOP
PRE-REQUISITE PROGRAM
GCP Catering

Restaurant
Food Safety:
From Farm to Table GRP Retail

Food-born Hazards GDP Food Storages

Distribution
Could Occur
GMP Food Industries

Food Additives
GHP Handling and Distribution

Primary Production
GAP Agriculture Inputs
Combination of
control
Production & Traceability
HAZARD

• agen biologi, kimia atau fisik atau kondisi

pangan dengan potensi penyebab gangguan
kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen;

Penyebab sakit atau luka

HAZARDS

• Hadir pada kondisi yang tidak diinginkan atau

sbg kontaminan seperti:

• pembusuk
• pemalsuan
• Penyimpangan standard peraturan pangan yg
tidak berhubungan dg keamanan pangan
Banyak makanan yang busuk tidak beresiko pada
kesehatan, dan tidak semua makanan yang
terlihat normal berarti aman untuk dimakan.
12
BIOLOGICAL HAZARDS

Dapat berasal dari:

• Bahan Baku (species / lingkungan)
• langkah Pengolahan pangan
• misalnya.:
• Yeasts (Kapang)
• Molds (Khamir)
• Bacteri Pathogen
• Virus
• Protozoa

13
UKURNNYA SANGAT YOGURT
KECIL BAHKAN
TIDAK DAPAT
DIBAYANGKAN

1 gelas yogurt
mengandung 22
kali populasi
dunia !
Populasi dunia
Di tahun 1998 = 120 000 000 000
5.5 miliar orang Individual
= 5 500 000 000 organisme hidup
(“kuman”)
14
 TIME Nº Bacteria
Jumlah bakteri 0 min 1
mesophilic 20 2
40 4
20 menit pada suhu
1 hour 8
hangat ruang:
2 64
3 512
4 4096
40min:
5 32768
6 262144
7 2097152
8 16777216

Temperature: 37ºC 9 134220000

10 1073700000
15
TERUTAMA DLM SAMPAH, KOTORAN, LIMBAH, BUANGAN, FAECES, URINE ….

16
AIR BERSIH AIR KOTOR

.
.
.
..

17
 YEAH !! MEREKA BERBAHAYA

APA YG PATHOGENIC DAN TDK MENINGGALKAN BEKAS

ATAU JEJAK YG TERDETEKSI !!
DIBUTUHKANNYA? BACTERIA !!

SAMA SPT KITA:

TIDAK TAMPAK!
HIDUP–BERTAHAN Mrk tdk spt tikus, saat kita tdk lihat,
kita tetap dapat menemukan jejak
dan bekasnya
MAKSUDNYA:
Sehingga
membutuhkan:
TETAPI secara alami
TIDAK MUNGKIN
ada dalam
• UDARA, MENGETAHUI ATAU
MELIHAT
lingkungan dan Host
• MAKANAN,
• AIR, APAKAH MEREKA
ADA DLM HOST
• Dan SUHU yang
nyaman ….?!
18
JIKA MEREKA TDK SECARA ALAMI
ADA DI HOST, BAGAIMANA CARA
MASUK/ HADIRNYA
INGAT:
MELALUI KONTAK/SENTUH DG SESUATU DIMANA
MEREKA ADA ATAU
SESUATU SBG PERANTARANYA,

DAN INGAT
hazards
TIDAK MENINGGALKAN TANDA :
KEBERADAANNYA ATAU
PERTUMBUHANNYA 19
 DARI KONTAMINASI…
AIR KOTOR

20
HEWAN & HAMA

21
TANGAN KOTOR
atau
TANGAN SETELAH
MENGGUNAKAN
TOILET
Tangan setelah
menangani jeroan &
kontak makanan
Atau
Tangan dg LUKA
terbuka

22
 Bahkan
setelah
mencuci,
sering tidak
bersih

23
BACTERIAL HAZARDS – KARAKTER UTAMA

• Ecology dan asalnya

• Pembentuk spora / tdk membentuk spora
• Anaerobic / aerobic - facultative

• intoksikasi pangan/ infeksi pangan

24
CONTOH: BACTERIA PATHOGENIC YG BERASAL DARI
LINGKUNGAN PERAIRAN DAN SECARA ALAMI ADA DALAM IKAN
Organism Primary habitat Quantitative levels (cfu/g ml)
Suhu biasa dan arctic
Clostridium botulinum; LOW
lingkungan perairan ;
non-proteolytic types <0.1 spores/g fish)
Multiplication in aquatic
E, F 5.3 spores/g been recorded
carrion (type E)

Pathogenic Vibrio spp.

Ada dimana2 di suhu 102-103 in shellfish;
V. cholerae
hangat (>15°C) di 104-108 in sal.cerna dr
V. parahaemolyticus
lingkungan perairan laut shelfish pemangsa ikan
V. vulnificus
Lingkungan perairan
Plesiomonas hangat;
shigelloides Ikan air tawar

Low, but 104 di air laut; 107

Aeromonas spp. Lingkungan perairan selokan, 106 dlm ikan
mentah 25
BACTERIA PATHOGENIC YG BERASAL DARI LINGKUNGAN
PERAIRAN DAN SECARA ALAMI ADA DALAM IKAN
Organism Primary habitat Quantitative levels (cfu/g ml)
Tanah, tanaman yg
Listeria membusuk pd suhu
<100 in produk ikan segar
monocytogenes lingkungan biasa

Clostridium
botulinum Tanah Low (<0.01 spore/g soil )
proteolytic type A, B

Clostridium Soil (type A); animals (type

103-104 cfu/g soil
perfringens B, C, D and E)

Berada dimana pada

101-103 cfu/g or ml raw,
Bacillus spp. lingungan umum (tanah,
processed food
sumber air, tanaman)
26
PEMASOK BAHAN Hazards PENGOLAHAN
BAKU
Probabilitas untuk:
Key Characteristics:
Bahan baku dg Mengkontaminasi
- Ekologi dan Sumber Hazards
potensi pengolahan
mengkontaminasi - Keparahan; iinfeksi / intoxikasi
Hazard meningkat sampai
atau - tingkat konsentrasi hazards tahap tdk diterima
Berpotensi - Infectious Dose
mengembangkan Gagal SOP
hazards yg ada - Minimal Temperature
- Ideal temperature /dangerous Kontaminasi
Budidaya / area pekerja
tangkapan - Kondisi tumbuhnyanya hazards
GMP
Pakan - potensi merusak kesalahan
terkontaminasi suhu/waktu
Penanganan
Konsekuensis: Tahap dimana
Pengawetan, Es
hazard sampai pd
Tempat Besarnya efek yg ditimbulkan
tingkat yg diterima
pendaratan/ (Probabilitas) thd YOPI
pelelangan Tingkat
Potensi untuk timbul kembali persyaratan
Transport Potensi untuk menetralisir konsumen
27
 SALMONELLA SPP. 6 SUBSPECIES –
S. ENTERICA (1500 SEROTYPES)

• Bacteria: anaerobic facultative, gram-, Enterobacteriacea,

meso
• Source: sal.cerna mammalia, burung, amphibians and reptiles
• Illness: salmonellosis, diarrhea, fever, typhoid type - Serious

• Transmission: Cross-contamination, human contamination,

polusi saluran limbah dari pesisir
• Control: temperature control, pecegahan cross-
contamination, personal hygiene
28
 INFORMASI YANG DIBUTUHKAN
• Signifikansi thd konsekuensi • Ekologi dan Asal Hazards
kesehatan
– Sporeforming /
• sensitivitas / resistensi Konsumen nonsporeforming
• Tingkat keberadaan Konsentrasi – Anaerobic / aerobic -
• Infectious Dose (ID) facultative
• Minimal Infectious Dose for harming • intoxication / infection
(MID)
• Growth / development conditions- (GC, • Berhubungan dengan
kondisi Umum untuk tumbuh) kegiatan penanganan dan
• Potensi untuk timbul kembali pengolahan
• Historical data
• Kondisi untuk dapat berkembang

29
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Bacteria: Anaerobic, spore-forming, gram+
• Illness: botulism >> kematian

• Source: Tanah, sediments, sal.cerna ikan/

mammalia, insang & jeroan kepiting & kekerangan
• Transmission: Spores ada pd pangan mentah, dll
• Control:

12 D121(ºC) / 0,25min » F0=3 min; Botulinum cook

aw <0.93; pH <4.7
• MAIN CONCERN: Canning / vaccum packaging

30
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• Proteolytic types A, B and F,
• Tahan panas,
• mesophilic,
• NaCl-tolerant
• Lingkungan umum sbg habitat alami

• Non-proteolytic types B, E and F,

• Sensitive thd panas,
• psychrotolerant,
• NaCl sensitive
• Lingkungan perairan sbg habitat alami.

31
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Bacteria: Anaerobic, spore-forming, tdk tumbuh pd

suhu dingin dan tumbuh lambat dibawah 20ºC
• Medium/High severity

• Source: Tanah, debu, sal.cerna hewan & manusia

• Transmission: Spora dlm pangan mentah

• MAIN CONCERN: Canning / vaccum packaging

32
 LISTERIA MONOCYTOGENES

• Bacteria: micro- aerophilic / anaerobic facultative, gram+

• Source: tersebar dlm lingkungan >> secara alami atau dr
kontaminasi
• Illness: Listeriosis, septicemia, death, (misscarriage) – Vulnerable
group: YOPI

• Key Characteristics: psychrotolerant and halotoleran; Weak

competitor, sangat tahan pd lingkungan yg tdk lazim, tmsk
sanitizers atau kontaminasi post-sanitising
• Transmission: Cross-contaminasi dr pangan mentah ke masak,
pangan mentah yg terkontaminasi, kontminasi & tumbuh dlm
makanan siap saji, vacuum packed / MAP
• Control: Preventing cross-contamination
33
ESCHERICHIA COLI O157:H7 -BACT.PATH YG PALING
UMUM.
GROUPS: EPEC / ETEC / EIEC / EAGGEC / EHEC / VTEC
• Bacteria: anaerobic facultative, gram-, Enterobacteriacea,
meso
• Source: sal.cerna hewan dan unggas
• Illness: High Severity - hemorrhagic colitis (HC) and hemolytic uremic
syndrome (HUS)
 Transmission: Cross-contamination, polusi saluran limbah
dari area pesisir

 Control: temperature control, pencegahan cross-

contamination, personal hygiene yg tepat, cooking,
sensitive thd penggaraman & pengasaman.

34
KERACUNAN/ INTOKSIKASI PANGAN KRN
BAKTERIA
• Organisme penyebab berbiak dalam pangan yang
memproduksi toxin.
• Kesakitan menjalar cepat krn toxin telah terbetuk sebelum
dikonsumsi (gejala umumnya spt mual & muntah)

• Tertelannya bakteria bukan menjadi satu2nya dasar

sbg jalan masuknya penyakit.

• Umumnya toksin dapat diproduksi oleh bakteri yg

tumbuh mencapai 105 – 108 cfu/g dlm pangan
sebelum dimakan.

35
AKIBAT YANG DITIMBULKAN 
INFEKSI BAKTERI PADA PANGAN
• Pangan = menjadi pembawa dr organisme penyebab
infeksi wabah pangan.

• Agen penginfeksi mungkin berbiak dlm pangan, tetapi

yg tertelan melalui bacteria terus berkembang didlm
badan hostnya dlm menimbulkan gejala2 (demam,
diarrhea).

• MID - beragam tergantung jenis species bakterinya:

• high (>105-106 cells) untuk pathogenic Vibrio spp.
• very low untuk species Salmonella typhi & Shigella

36
HAZARDS KIMIA

• Tidak ada racun kimia, tapi yg ada konsentrasi beracun

dari bahan kimia.

• Sangat sedikit bahan kimia dg konsentrasi tinggi yg

menyebabkan bahaya bagi manusia.

• Toksikasi masal banyak timbul bersamaan dg kecelakaan

karena konsentrasinya yang tinggi, tp pd kenyataannya
intoksikasi kimia akut sangatlah jarang terjadi.

• Terkumpulnya kontaminan bahan kimia dlm jangka panjang

dpt menimbulkan penyakit seperti neurological damage, birth
defects and cancer.

37
BAHAN KIMIA YG SENGAJA DAN TIDAK SENGAJA
DITAMBAHKAN
• Bahan Kimia yang banyak digunakan pd kegiatan budidaya:
• lubricants,
• cleaning compounds,
• sanitizers, chlorine
• Paint

• Residues of veterinary drugs (Aquaculture)

• in FEED

38
BAHAN KIMIA YG SENGAJA DAN TIDAK SENGAJA
DITAMBAHKAN
• Environmental Toxical contaminants:
INORGANIC

• Logam Berat (lead, cadmium, mercury), tin

• arsenic, cyanide, selenium

39
 BAHAN KIMIA YG SENGAJA DAN
TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN
• Kontaminan Toksin Lingkungan:
FAKTORNYA
• Bio-amplification
• Bio-accumulation
 Lokasi geografis
 species dan umur (dimension)
 posisinya dalam rantai pangan
 Pola makan
 kelarutan bahan kimia tersebut dalam
lingkungan perairan dan persistency

40
 LOGAM BERAT
Lead Batteries and accumulators, metalic
products, fuel, glass, electrical and
electronic components, mining activity,
production of glass and recycling
Cadmium processes.

Batteries, paint pigments, stabilizers in

plastics, photographic material, mining
activity, steel industry, burning of fuel
in thermo electrical stations,
agriculture, etc

Naturally present (ex. volcanic activity, etc);

Anthropogenic activities (plastic and glass)
95% of methylmercury ingested is absorbed.
Inorganic Mercury – associated with plancton
Methylmercury (organic) – associated with
herbivorous fish
41
Methylmercury Inorganic Mercury + methylmercury –
BAHAN KIMIA YG SENGAJA DAN TIDAK SENGAJA
DITAMBAHKAN

• Agricultural chemicals (pesticides, fungicides,

herbicides, fertilizers, antibiotics and growth
hormones)

• KONTAMINASI DARI SUMBER AIR ATAU KEGIATAN

SEKITAR

42
BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DIGUNAKAN: –

Bahan Tambahan Pangan: Pada pengobatan dan

1. Pengawet,
imbuhan pakan:
2. Pewarna,
3. Pengemulsi, a. Obat Ikan/hewan,
4. AntiOksidan, b. Pemacu pertumbuhan,
5. Dan lain-lain
c. Kosmetik Ikan Hias,
d. Dan lain2

43
Physical hazards ???

 Pecahan gelas
 Lendir
 Serpihan metal/logam
 Tulang
 Plastik
 Batu / pasir / kerang
 Kapsul atau crystals
 duri
 kayu
 Rambut manusia, bulu hewan
 perhiasan

44
 Terima kasih

FOOD HYGIENE - WORKSHOP