DOKUMEN RKJM:

Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit

usaha agribisnis yg bermaksud mulai
menerapkan HACCP sesuai dg
SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajar
dlm rangka penerapan program keamanan
pangan.
Mencakup :
1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP
2. Prinsip HACCP : 7 prinsip
3. Program umum managemen mutu

11/29/20 VPH 1
Program Umum Managemen Mutu :

 Kebijakan mutu
 Organisasi
 Prosedur penarikan kembali
 Pengaduan konsumen
 Perubahan dokumen
 Pelatihan

11/29/20 VPH 2
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
(RKJM)

Isi Dokumen RKJM :

1. Sampul Depan

2. Sampul yg Divalidasi

3. Pendahuluan

4. Daftar Isi

5. Kebijakan Mutu

6. Tim HACCP

7. Profil Perusahaan
11/29/20 VPH 3
Lanjutan isi dokumen RKJM:
8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja
9. Deskripsi Produk
10. Kelayakan Dasar : SOP produksi
11. SSOP
12. Diagram Alir
13. Analisa Bahaya
14. Penetapan Bahaya
15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu
16. Prosedur Verifikasi
17. Prosedur Pengaduan Konsumen
11/29/20 VPH 4
Lanjutan isi dokumen RKJM:

18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)

19. Pengembangan Sumber Daya Manusia
20. Prosedur Amandemen

11/29/20 VPH 5
KEBIJAKAN MUTU :

Pernyataan yg diungkap oleh pimpinan

tertinggi dr organisasi berupa komitmen /
upaya utk melaksanakan & menegakkan
serta memelihara standar mutu &
keamanan pangan tertinggi

11/29/20 VPH 6
 Rencana Kerja Jaminan Mutu
Chicken Nugget TOP
PT. SEKAR TOP

Jl. Sudirman VI/6

Candi Sidoarjo 67527
Phon. (031) 8966576
Fax. (031) 8960139
11/29/20 VPH 7
 KEBIJAKAN MUTU

Kebijakan Mutu : kualitas tinggi merupakan

kepuasan konsumen

Misi : Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin

Ringkas : Menyiapkan Bahan & Dokumen yg

dipakai
Rapi : Selalu menata kembali semua
peralatan yg telah dipakai
11/29/20 VPH 8
Lanjutan Misi :
Resik : Membersihkan sarana & prasarana
yg telah selesai digunakan
Rawat :Merawat aset perusahaan
Rajin : Continually Improvement

11/29/20 VPH 9
 TIM HACCP
No. Nama Jabatan Disiplin Ilmu
1. Pahlawan Ketua Dokter Hewan
2. Tanti Sekretaris Dokter Hewan
3. Ananta Anggota Tek. Pangan
4. Aditya Anggota Pertanian
5. Perdana Anggota Ekonomi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2006 Tgl. 17 Mei 2006

Tirto Cahyanto Josepine

11/29/20 VPH 10
 SRUKTUR ORGANISASI
PT. SEKAR TOP

Plant manajer

Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD

QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum

11/29/20 VPH 11
1. Plant Manager :
Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing.
2. Manager Produksi :
Bertanggung jawab thd proses produksi
2. Manager QC :
Bertanggung jawab thd kualitas produk

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2005 Tgl. 17 Mei 2005

Tirto Cahyanto Josepine

11/29/20 VPH 12
 Nama Produk :Chicken Nugget Top 500g
Asal Bahan Baku :Daging Fillet Leg Ayam
Keadaan Bhn Baku : Segar
Produk Akhir : Nugget Ayam
Bumbu : Merica, pala, jahe, gula,
garam, penyedap rasa
Bhn tambahan : Tep. Kentang, STTP
Bhn Pelapis : Tep. Predust, Bread crumb
Jenis Kemasan : Plastik (inner plastik)
Karton
Penyimpanan : -10oC s/d -25oC
Daya Simpan : 12 bulan
11/29/20 VPH 13
Lanjutan Deskripsi produk :

No. MD : 12345678910
Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai
kecoklatan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2005 Tgl. 17 Mei 2005

Tirto Cahyanto Josepine

11/29/20 VPH 14
 Penerimaan bhn baku

Preparasi bhn

Mixing

Pencetakan

Coating

Penggorengan

Oven

Pendinginan

Packing

11/29/20 VPH 15
No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok

1 Penerimaan Penimbangan Brtdaging Per QC & Produlsi 01

bahan baku Inspeksi Organoleptik kedatangan
Pemilahan

2 Mixing Pencampuran daging Homogenitas Per Batch QC 02

& bhn.tambahan Tekstur adonan

11/29/20 VPH 16
NO PRASYARAT PROSEDUR YG FREK PEMANTAU No. DOK
DIPANTAU PEMANTAUAN

Kebrshan Tiap hari

1 Sanitasi Halaman tdk QC 03
ditumbuhi tanaman halaman
liar, rapi & bersih
Sampah Sampah Tiap hari QC 04
ditampung pd dibuang
tempat yg secara
disediakan, teratur
diangkut, secara
teratur
Sal. Air tertutup & Tiap bulan QC
Sal air 05
mengalir ditutup dng
Bola lampu diberi
bhn yg tdk
pelindung korosif
Gd. Dirancang spy Kelancrn Tiap hari QC
tdk dpt dimasuki 06
aliran air
serangga & bin
pengerat
Sanitasi
Peralatan hrs Tiap bulan QC
Alat & 07
bersih dr Produksi
kontaminasi
11/29/20 VPH 17
TAHAPAN PENYEBAB BAHAYA KATEGORI B. ALASAN TINDAKAN
PROSES BAHAYA SIGNIFIKAN PENCEGAHA
N
KP MT P SE R

PENERIM -ADANYA BIOLOGI ● T T T PENYAKI SELEKTIVITA

AAN BAKTERI T S DAGING
PETOGEN

-ADANYA KIMIA ● T T T RESISTE PENYULUHA

RESIDU NSI N PADA
ANTIBIOT MIKROFL PETERNAK
IK DAN ORIS
PESTISID
A

11/29/20 VPH 18