A.

Evaluasi Menu
Berdasarkan pengamatan kami selama PKL di RS Islam Jakarta Cempaka Putih proses
HACCP untuk semua bahan sesuai dengan standar dan alur.
B. Rancangan Menu
HACCP adalah landasan dari rencana manajemn keamanan pangan. HACCP adalah
sebuah metode sistematis berbasis sains dari sistem manajemen risiko yang
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan risiko bahaya keamanan pangan.
 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Nama Produk Bening Bayam Wortel

Komposisi Bawang Merah, Bawang Putih,Temu Kunci, Garam,
Gula, Air

Struktur Fisik dan Kimia Bening bayam wortel terbuat dari bahan dasar bayam yang
dimasak dengan metode direbus dengan sayur lain yaitu
labu siam dan wortel. Bening bayam wortel juga memiliki
karakteristik warna kuah nya yang bening dan rasa gurih.
Metode pengawetan -

Metode Pengolahan Perebusan

Metode pengemasan VVIP, VIP, kelas I : Mangkok kecil, ditutup dengan

wrapping plastic
Kelas II dan III : Plato, ditutup dengan wrapping plastic

Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25-30oC)

Metode distribusi Sentralisasi

Masa penggunaan Sayur Bening Bayam Wortel dikonsumsi secara langsung

Persyaratan khusus -
dalam pelabelan
Penyiapan dan Hidangan siap untuk disantap oleh pelanggan
penggunaan
oleh pelanggan

Identifikasi Penggunaan Produk

Sayur bening bayam wortel ditunjukan kepada pasien Rumah Sakit Islam Jakarta Cempaka
Putih untuk semua kelas.
 DIAGRAM ALIR BAHAN BAKU (SAYUR BENING BAYAM WORTEL)

Garam,
Bayam Labu Siam Wortel Bawang Merah Temu Kunci Gula Air

Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak

Seleksi Seleksi Seleksi Seleksi Seleksi Seleksi Inspeksi

Barang Barang Barang Barang Barang Barang

diterima diterima diterima diterima diterima diterima

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan

Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku

Pencucian

Penyimpanan di Chiller pada suhu 100C

 DIAGRAM PROSES (SAYUR BENING BAYAM WORTEL)

Garam,
Bayam Wortel Labu Siam Bawang Merah Temu Kunci Gula Air

Penyimpanan di Chiller pada suhu 100C

Disimpan dalam Direbus (1000C)
gudang BMK 30 menit
Thawing (di air mengalir 5-10 menit)

Dipotong Dikupas

Dipotong

Direbus (1000C) 10 menit lalu tambahkan garam sama gula

Pemorsian

Pendistribusian
LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)
 LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

No Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan

CCP
1
Keterangan :
P1 : Adakah tindakan pencegahan?
P2 : Apakah tindakan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai level yang dapat diterima?
P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima?
P4 : Akankan tahapan berikutnya menghilangkan/mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima? Y
.: Ya
T .: Tidak
CCP : Critical Control Point
CCP 2 : Bahaya dapat dikurangi (tidak dapat dihilangkan)

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI
NO TAHAPAN PROSES TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
BAHAYA
(CCP)
1 

91
 L
ANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

NO TAHAPAN PROSES BATAS KRITIS
(CCP) WHAT HOW WHERE WHO WHEN
1  

LANGKAH 10, 11, 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN PROSEDUR MONITORING

BAKU/ TINDAKAN DOKUMEN-
TAHAPAN BATAS KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN KOREKSI VERIFIKASI TASI &
PROSES RECORD
(CCP)
  
92

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN(PRINSIP 7)