PENERAPAN HACCP

DALAM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RUMAH
SAKIT

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 2

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 4
 Setiap orang yang memproduksi &
Pasal 86 memperdagangkan pangan wajib
Butir 2 memenuhi
standar keamanan
pangan &
A mutu pangan.

Pasal 86 Pemenuhan standar keamanan

pangan dilakukan melalui
Butir 3 penerap an sistem jaminan
keamanan pangan dan mutu
B pangan
22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 5
 Sistem Keamanan Pangan
Adalah hak setiap orang untuk mengharapkan makanan
yang mereka makan aman
Setiap orang di dalam rantai makanan bertanggung jawab untuk
memastikan keamanan pangan
Sistem keamanan pangan yang paling di kenal dan diterima
adalah HACCP
HACCP adalah sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis
yang mengidentifikasi bahaya spesifik
dan tindakan pengendaliannya untuk memastikan
keamanan pangan

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 6

 Sistem Keamanan Pangan

 HACCP adalah alat untuk mengevaluasi bahaya dan menetapkan

sistem pengendalian yang lebih berfokus pada pencegahan
daripada mengendalikan terutama pada pengujian produk akhir.
 HACCP tidak berdiri sendiri, tetapi bagian dari sistem yang lebih besar
 Untuk mendukung HACCP, dibutuhkan Program Prasyarat /Prerequisite
Program (PRP)
 PRP harus ditetapkan dengan baik, berjalan secara
menyeluruh, dan diverifikasi agar
mampu mendasari aplikasi dan implementasi sistem HACCP

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 7

 KEUNTUNGAN
HACCP
Pendekatan Konsisten Lebih merupakan pence gahan
A yang sistematis
B daripada reaktif

Meningkatkan Efektifitas
C biaya
D Meningkatkan Kepuasan konsumen

Memenuhi peraturan dan

E perundang-undangan
F Diterima secara Internasional

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 8

 12 LANGKAH PENERAPAN
1 HACCP
Membentuk Tim HACCP

2 Membuat Deskripsi Produk

5
3 Identifikasi Rencana Penggunaan
Langkah
4 Penyusunan Diagram Alir Awal
5 Verifikasi Diagram Alir Di Lapangan

6 Melakukan Analisis Bahaya

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

8 Menetapkan Batas Kritis

9 Menetapkan Sistem Pemantauan 7
10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip

11
Menetapkan Prosedur Verifikasi
12
Menetapkan Dokumentasi

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 9

 Aplikasi H A C C P Plan
Membuat Tim Keamanan
Diagram Alir
Pangan

Deskripsi Produk Analisa Bahaya Proses

Karakteristik Bahan Baku CCP PLAN

Monitoring
Analisa Bahaya Bahan Baku

22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 10

 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
EMPAL DAGING SAPI GORENG
Bahan Utama Empal Goreng:
• 250 g daging sapi (iris lebar)
• 2 sdm gula Merah (iris)
• Minyak goreng
• Garam
• Air secukupnya
Bumbu yang Diperlukan:
• 5 siung bawang putih (iris-iris)
• 3 butir bawang merah
• 3 butir kemiri
• 1 sendok teh ketumbar, sangrai
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
EMPAL DAGING SAPI GORENG
Cara Membuat Empal Goreng:
• Langkah pertama yang bisa anda lakukan terlebih dahulu adalah dengan menghaluskan bawang putih,
kemiri dan bawang merah. Kemudian tambahkan sedikit minyak.
• Setelah dihaluskan dan minyak tercampur dengan merata. Kini masukkan sangrai ketumbar dan
haluskan kembali. Fungsi dari menghaluskan ketumbar adalah agar aroma bumbu lebih tercium.
• Selanjutnya, rebus daging yang telah dipotong-potong kedalam air mendidih hingga berubah warna.
• Setelah daging berubah warna, angkat daging keluar. Selagi daging masih panas silahkan tumbuk-tumbu
atau pukul-pukul untuk melemaskan serat daging agar saat digoreng nanti menjadi mudah empuk.
• Kemudian campur bumbu dengan sedikit air dan rendam daging yang telah dipukul-pukul dengan
bumbu ini.
• Ungkep daging diatas api kecil dan tambahkan air agar daging terendam. Masukkan gula jawa dan
angkat jika airnya mulai surut.
Cara Menggoreng Empal Goreng:
• Pertama panaskan minyak goreng dalam wajan tunggu hingga benar-benar panas.
• Goreng daging hingga kecoklatan dan matang. Setelah itu angkat dan tiriskan.
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
1 Membentuk Tim HACCP
SK TIM KEAMANAN
PANGAN
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk
 Deskripsi Produk Mencakup :

 Karakteristik Keamanan Pangan (Biologi/Kimia/Fisik) :

- Biologi : Berdasarkan standar baku kandungan bakteri
patogen pada produk akhir (Melalui
- Kimia : literatur )
Produk akhir tidak mengandung bahaya kimia
- Fisik : Produk akhir tidak mengandung bahaya fisik
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Deskripsi Produk & Rencana penggunaan
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Karakteristik Bahan Baku
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Diagram Alir
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Diagram Alir
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Apa Itu Bahaya ?

Benda atau Kondisi

biologi, kimia, atau fisik
pada makanan yang
berpotensi menimbulkan
pengaruh buruk bagi
kesehatan
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

 Bahaya KIMIA
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Contoh Tindakan Pengendalian (Control Measure)

Jenis Bahaya Contoh bahaya Contoh Tindakan pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan, pengaturan Ph
Kimia Allergen Allergen cleaning program
Sanitizer Program sanitasi
Toxin Kualitas supplier
lubrikan Program maintenance, penggunaan food
grade lubricant
fisik Pecahan kaca Glass policy
Higiene personalia Pelatihan in house tentang hygiene pers
buruk onalia bagi karyawan
kayu Penyaringan
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
7 Menentukan Titik Kendali Kritis Prinsip 2
(CCP)
 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) Untuk Bahan Baku

Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat
diterima
Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

selanjutnya (termasuk penggunaan di
Q2 konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Analisa Bahaya Bahan Baku

Memakai SNI
7388:2009
(Cemaran
Mikroba
Pada pangan)
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
7 Menentukan Titik Kendali Kritis Prinsip 2
(CCP)
 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) Untuk Proses
Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya T idak Produk T idak
pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan
menghilangkanatau
atau mengurangi
mengurangibahaya
bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?
Tidak

Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang
yang diidentifikasi
diidentifikasiterjadi
terjadimelebihi
melebihi
T idak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidakyang
tingkatan dapat diterima?
tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

menghilangkan bahaya yang teridentifikasi Tidak
Q4 atau mengurangi
atau mengurangi tingkatan
tingkatan kemungkinan
kemungkinan CCP
terjadinya
terjadinyasampai
sampai tingkatan
tingkatanyang
yangdapat
dapat
diterima?

Ya
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

KRITERIA BATAS KRITIS

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet
2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant 12. Cemaran (jenis & jml)
mikrob
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

 Contoh Batas Kritis

Bahaya Tindakan Batas Kritis
Pencegahan
Bakteri Pathogen Pengendalian suhu -5℃ sampai
(Biologi) pada - 10℃
penyimpanan freezer
Adanya Aflatoksin Menggunakan bahan Maks.
baku yang bersertifikat 10mg/kg
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Analisa Bahaya Proses
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Analisa Bahaya Proses
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Analisa Bahaya Proses
 12 LANGKAH PENERAPAN
HACCP
9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

 Gunakan 4W1H

WHAT WHERE WHO WHEN HOW

(DI MANA) (SIAPA) (KAPAN) (BAGAIMANA)
(APA)

Apa yang dipantau => pastikan Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara
hal yang di pantau pemantauan dilakukan bertanggung jawab (frekuensi) pemantauandilakukan
langsung untuk melakukan pemantauan dilakukan =>perlu prosedur atau
berhubungan dengan CCP pemantauan instruksi kerja dan peralatan
(terkalibrasi)
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 CCP PLAN
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Rencana Verifikasi
 Contoh Dokumentasi HACCP
 Validas
PLAN
i
Tahapan Awal Pembuatan Dokumen HACCP Di
RS
1 Kumpulkan semua menu yang di gunakan dalam siklus
menu

Pisah kan menu berdasarkan kategori (Makanan Pokok, Lauk

2 Hewani, Lauk Nabati, Sayur, Buah, Snack, Makanan Cair )

3 Lengkapi semua standar resep yang terpakai dalam siklus

menu

4 Rekap semua bahan baku yang digunakan dalam siklus menu

Contoh Pengkategorian Siklus Menu
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Form Pemantauan Suhu Pemasakan
 Contoh Dokumentasi HACCP
PLAN
 Form Pemantauan Suhu Penyimpanan Bahan Makanan Kering
22 - 25 Agustus 2019 Khaerani Angelia, S.Gz, RD - PERSAGI RIAU 38