F.

Penilaian Arus Kerja, Layout Dapur dan Sarana (Peralatan) Penyelenggaraan

Makanan

1. Arus Kerja

Arus kerja di Instalasi gizi merupakan serangkaian proses kegiatan yang berurutan
dalam memproses bahan makanan menjadi suatu hidangan. Arus kerja di Instalasi gizi
mulai dari proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan,persiapan,pengolahan, pemorsian, pendistribusian sampai penyajian ke pasien.
Pentingnya pengaturan proses arus kerja ini bertujuan untuk memudahkan dalam bekerja
dan menghindari adanya kontaminasi. Adapun poin – poin yang perlu diperhatikan dalam
pengaturan arus kerja menurut PGRS (2013) adalah sebagai berikut :

a. Pekerjaan sebisa mungkin dilakukan satu arah (tidak bolak balik)

b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
c. Bahan makanan segar tidak dibiarkan lama tetapi langsung diproses
d. Jarak tempuh pekerja sependek mungkin agar tidak bolak balik
e. Penggunaan ruang dan alat yang dipakai saat kegiatan seefektif mungkin

Arus kerja pada ruang Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten sudah
sesuai dengan standar PGRS (2013) yaitu searah mulai dari penerimaan, penyimpanan,
persiapan,pengolahan, pemorsian, sampai pendistribusian akhirnya pekerjaan dapat
lancar dan dapat menghemat waktu dibuktikan dengan jarak tempuh pekerja pendek dan
tidak bolak balik. Pintu penerimaan bahan makanan dan pintu keluar hidangan dibuat
terpisah hal ini sebagai bentuk upaya pencegahan terjadinya kontaminasi.

Pada penerimaan bahan makanan basah seperti sayur, buah, daging, tahu,tempe
yang akan digunakan untuk menu waktu itu langsung di salurkan ke petugas persiapan
bahan agar tidak terlalu lama dibiarkan disuhu ruang. Ruang persiapan dan pengolahan
strategis serta memiliki peralatan yang memadai sehingga pekerjaan dapat diselesaikan
dengan seefektif mungkin dan dapat menghemat waktu. Masakan matang sebelum
proses pemorsian dimasukkan dulu di troli pemanas agar saat disajikan ke pasien tidak
terlalu dingin dan mencegah dari resiko kontaminasi. Pintu masuk troli makanan terpisah
dengan pintu keluar troli makanan untuk menghindari tabrakan antar troli.
 Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan

Penyimpanan Bahan Makanan

Persiapan Bahan Makanan

Pengolahan Bahan Makanan

Penyimpanan Makanan Matang

Pemorsian

Pendistribusian
Gambar Diagram Arus Kerja
3. Sarana (Peralatan) Penyelenggaraan Makanan

Perencanaan pengadaan sarana dan prasarana di Instalasi Gizi RSUP dr.Soeradji

Tirtonegoro Klaten adalah perencanaan setiap tahun, dengan pengajuan rencana
setahun sebelumnya untuk digunakan setahun berikutnya. Kartu stok untuk peralatan
sudah tersedia pada peralatan besar, misalnya kompor,meja,kulkas, dan peralatan
lainnya. Peralatan yang kecil seperti piring, gelas, sendok, dan lain lain merupakan
bahan habis pakai sehingga pencatatan inentaris dilakukan oleh petugas instalasi gizi.

Kartu stok untuk berita acara yang menunjukkan bahwa pecatatan apabila ada
peralatan yang rusak sehingga tidak terjadi kesalahan kerja dan kecelakaan kerja.
Pada setiap peralatan yang memerlukan tahapan tertentu dalam penggunaannya
perlu adanya SOP (Standar Operating Prosedure) yang ditempel di area peralatan
tersebut, sehingga petugas yang akan menggunakan tidak merasa kebingungan serta
serta mengurangi resiko kekeliruan dalam penggunaan.

Peralatan pada ruang penerimaan terdapat timbangan digital dan timbangan geser.
Timbangan digital untuk menimbang bahan makanan yang beratnya kurang dari 1000
gram sementara timbangan geser untuk menimbang bahan makanan yang beratnya
lebih dari 1000 gram. Terdapat troli untuk mengangkut bahan makanan basah ke
ruang persiapan. Bahan makanan kering apabila penerimaan dalam jumlah banyak
diangkut ke penyimpanan kering menggunakan troli.

Sarana di ruang penyimpanan pada Instalasi Gizi RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Klaten yaitu terdapat timbangan digital, rak bahan makanan yang kuat dan tahan
karat, terdapat tempat bahan makanan baik dari plastik maupun stainless less.
Terdapat lemari es, freezer, dan chiller berada di ruang penyimpanan bahan
makanan basah. Adanya lemari es, freezer, chiller untuk mencegah kontaminasi dari
bahaya biologis baik dari mikrobiologi dan hama. Di ruang penyimpanan bahan basah
juga terdapat penangkal tikus dengan menggunakan gelombang suara ultrasonik dan
untuk mengatasi lalat dengan menggunakan alat pembasmi/penyedot lalat.

Ruang persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi sudah terdapat meja kerja yang
berbahan stainless steel, mesin pemotong bawang merah dan putih, bangku kerja,
wastafel, peralatan APD, blender, baskom stainless stell, baskom plastik, untuk
pisau dan talenan terdapat SOP (Standar Operational Procedure) yang berisi
penggunaan talenan dan pisau yang dibedakan berdasarkan warnanya.

Ruang pencucian