Langkah 7 (Prinsip 2) :Penetapan CCP

Masing-masing titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji

dengan menggunakan CCP decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree ini
berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan
baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang.
Adakah tindakan pencegahan ?
P1.

Ya Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk ?

Lakukan modifikasi tahapan

Ya
dalam proses atau produk ?

Tidak Bukan CCP Berhenti

P2. Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang Ya
mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ?

Tidak

P3.
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang
diidentifikasikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkatkan sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima ?

Ya Tidak Bukan CCP Berhenti

P4. Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level
yang dapat diterima ?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP Berhenti

 Gambar 1. Pohon Keputusan Penentuan Titik Kritis
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)

Tabel 2. Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Input/Tahap
Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP
Proses
Penerimaan B : Salmonella, E.coli,
Bahan Baku Staphylococcus  aureus Y N Y Y Bukan CCP
(Susu)
Input air B : koliform, E. coli Y N N Bukan CCP
Pemasakan K : toksik
sirup Y N Y N CCP

Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli,

susu Staphylococcus aureus Y Y CCP

Inokulasi B : mikroba (bakteri)

Y N Y N CCP

Inkubasi B : bakteri, kapang Y N Y N CCP

Mixing B : mikroba S. aureus Y N N Bukan CCP
Pembekuan B : Bakteri berspora,
Mikroba yang tidak diinginkan Y Y CCP

Keterangan : Y= yes, N= no, dan CCP= critical control point

Langkah 8: Prinsip 3: Penetapan Critical Limit (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang
diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis
ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.

Untuk menetapkan CL maka pertanyaan yang harus dijawab adalah : apakah

komponen kritis yang berhubungan dengan CCP? Suatu CCP mungkin memiliki
berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin keamanan produk. Secara
umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas fisik (suhu, waktu), batas kimia
(pH, kadar garam). Penggunaan batas mikrobiologi (jumlah mikroba dan sebagainya)
sebaiknya dihindari karena memerlukan waktu untuk mengukurnya, kecuali jika terdapat
uji cepat untuk pengukuran tersebut.

Tabel 2. Batas – Batas Kritis

Input/Tahap Bahaya CCP/Bukan Batas – Batas Kritis
Proses CCP
Pemasakan K : toksik Natrium Siklamat 250 mg/kg,
sirup CCP Pasta Morison 6,6 g/kg
Pasteurisasi B : Salmonella, E.coli, Suhu pasteurisasi 85°C
susu Staphylococcus aureus selama 15 menit
CCP

Inokulasi B : mikroba (bakteri) SOP penyimpanan starter yakni

CCP pada refrigerator suhu 5-10oC
Inkubasi B : bakteri, kapang CCP Ruang dan alat fermentasi steril
Pembekuan B : Bakteri berspora, Suhu pembekuan dibawah
Mikroba yang tidak CCP 4°C
diinginkan
Langkah 9 (Prinsip 4): Penetapan Prosedur Pemantauan
Pemantauan dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet atau
observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauan dituliskan dalam
lembar HACCP plan.
Tabel 11. Sistem Monitoring atau Pemantauan untuk CCP
Tahapan Prosedur monitoring
proses Batas kritis What How Where Who When
CCP
Pemasakan Natrium Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap
sirup Siklamat 250 siklamat, jumlah pemasakan pemasak batch
mg/kg, Pasta pasta penambahan an
Morison 6,6 Morison Natrium
g/kg siklamat, pasta
Morison
Pasteurisas Suhu Suhu Memantau Ruang Personel Saat
i susu pasteurisasi dan suhu dan produksi Produksi Produksi
85°C selama waktu waktu
15 menit pasteuris pasteurisasi,
asi
Inokulasi SOP Kondisi Memantau Ruang Personel Saat
penyimpanan starter suhu produksi Produksi Produksi
starter yakni penyimpanan
pada starter
refrigerator
suhu 5-10oC
Inkubasi Ruang dan Sterilisa Memantau Ruang Personel Saat
alat fermentasi si alat suhu, produksi Produksi Produksi
steril dan kelembaban
ruang dan kondisi
ruang serta
mengontrol
SOP sterilisasi
alat
Pembekuan Suhu Natrium Kontroling Tempat Personel Setiap
pembekuan siklamat, jumlah pemasakan pemasak batch
dibawah 4°C pasta penambahan an
Morison Natrium
siklamat, pasta
Morison