Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air,

berfungsi sebagai pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri

atas komponen gliadin dan glutenin yang menghasilkan sifat sifat
viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat
lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang, gliadin akan
menyebabkan gluten bersifat elastis sedangkan glutenin menyebabkan
adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur pada produk
yang dibakar.

Gluten merupakan protein elastis yang umumnya terkandung pada roti,

biskuit, pasta, sereal, mie, dan semua jenis makanan yang terbuat
dari tepung terigu. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat
untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah
dibentuk (Wieser,2003).

Tabel 2.5 Komposisi gluten

Komponen pembentuk gluten mengandung 75-80% protein yang terbentuk

dari gliadin dan glutenin (Gambar 2.3). Gliadin memiliki ikatan
intra-molekuler disulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter
dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz, 1998). Dampaknya,
gliadin memiliki struktur molekul padat dan bulat, sedangkan glutenin
cenderung linier. Gliadin dan glutenin bergabung membentuk gluten
sangat lengket.
Gliadin dan glutenin merupakan fakor penting yang menentukan reologi
adonan.
Gliadin yang terhidrasi memiliki sifat kurang elastis dan kurang.
Komposisi yang tepat antara gliadin dan glutenin menghasilkan
viskositas adonan yang sesuai dengan kualitas produk akhir yang
diinginkan.

Konsumsi gluten dapat menimbulkan efek buruk pada beberapa orang yang
sensitif terhadap gluten. Reaksi sensitivitas yang ditimbulkan oleh
konsumsi gluten (akibat kandungan -gliadin) bisa dibedakan menjadi
tiga, yaitu alergi gluten, intoleransi gluten (penyakit seliak atau
coeliac disease), dan non-coeliac gluten intolerance.

Protein Gluten
Dalam gluten, sebenarnya ada empat protein utama: Albumin,
glutelins, globulin, dan prolamins . Glutelins dan prolamins
ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi dalam gandum, sementara
Albumin dan globulin lebih banyak di jagung dan padi. Banyak orang
mengasosiasikan gandum dengan istilah "gluten," Namun, karena mereka
protein yang paling berhubungan langsung dengan masalah kesehatan
seperti penyakit celiac. Glutelins, khususnya, sangat berbahaya bagi
mereka yang rentan terhadap intoleransi karena cara yang asam dalam
tubuh dapat membahyakan kesehatan.

Sebagian besar protein dalam gandum yang 80% terdiri dari prolamin
disebut gliadin dan glutelin disebut glutenin. Ketika molekul ini
bergabung secara bersama-sama maka reaksi kimia, maka gluten dapat
meregang dan mengeras, sehingga adonan untuk membentuk roti, memiliki
sifat ringan dengan tekstur kenyal. Protein ini biasanya banyak
ditemukan dalam tepung gandum dan produk kue lainnya.
Intoleransi Gluten

Intoleransi Gluten adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan

tiga kondisi: alergi gandum , non-celiac sensitivitas gluten, dan
penyakit celiac. Menurut penelitian, antara 5 dan 10 persen dari
semua orang mungkin menderita dari beberapa bentuk sensitivitas.
Ketiga kondisi sulit untuk di diagnosa, bagaimanapun banyak orang
tidak menyadari bahwa intoleransi ini mungkin menjadi sumber pemicu
masalah kesehatan lainnya.

Sebagian besar bentuk intoleransi gluten menyebabkan tubuh untuk

menghasilkan respon imun yang abnormal terhadap gandum atau protein-
nya. Alergi terhadap gandum dapat menghasilkan gejala seperti gatal-
gatal, kesulitan bernapas, dan masalah pencernaan, dalam kasus-kasus
serius, orang dengan alergi ini dapat mengalami anafilaksis, reaksi
tiba-tiba dan yang paling parah dapat mengancam jiwa. Orang dengan
penyakit celiac, yang mengkonsumsi gandum atau gluten menyebabkan
kerusakan dan peradangan pada usus kecil, bisa menderita kembung,
penurunan berat badan, kelelahan, dan sakit kepala karena tubuh
memiliki kesulitan mendapatkan semua nutrisi yang dibutuhkan dari
makanan.
Gluten dihindari karena dapat menyebabkan alergi dan

intoleransi. Alergi sederhana dengan gejala: gatal, mata berair,

batuk, ruam kulit, pilek, atau diare. Gejala ini terjadi segera

sampai beberapa jam setelah mengkonsumsi atau menghirup tepung yang

mengandung gluten. Alergi ini terjadi karena antibodi IgE, bereaksi

terhadap gluten yang dianggap sebagai benda asing allergen, sehingga

menimbulkan efek alergi. Cara mencegahnya adalah menghindari makanan

yang mengandung gluten. Jadi kalau kita alergi gluten, maka resikonya

kita harus menghindari semua kue-kue yang terbuat dari tepung.

 Intoleransi gluten, berbeda dengan alergi. Intoleransi atau

sering disebut penyakit seliak (coeliac disease) adalah penyakit

keturunan yang bersifat permanen, dimana konsumsi gluten akan

menyebabkan kerusakan usus halus sehingga terjadi gangguan penyerapan

nutrisi yang masuk ke dalam tubuh. Masuknya gluten ke dalam saluran

pencernaan akan menyebabkan reaksi autoimun (menyerang sistem

kekebalan sendiri) yang merusak lapisan pelindung dinding usus.

Kerusakan ini menyebabkan lapisan usus yang berjonjot-jonjot menjadi

rata sehingga kurang mampu menyerap nutrisi makanan, yang akhirnya

berakibat pada malnutrisi. Jika alergi gluten disebabkan oleh reaksi

antibodi IgE, penyakit seliak disebabkan oleh reaksi antibodi IgA dan

IgG.

Biasanya gejala penyakit seliak pada anak mulai tampak setelah anak

diberi makanan tambahan yaitu sekitar usia 4-6 bulan. Bila makanan

tersebut mengandung gluten, maka akan timbul keluhan berupa sulit

buang air besar, diare, kembung, dan sering rewel.

Gluten juga sering dihubungkan dengan penyakit Autis. Anak yang

menderita penyakit Autis dianjurkan untuk melakukan diet bebas gluten

dan Kasein. Hal ini dikarenakan pada anak Autis biasanya mengalami

kelainan pada usus, yaitu ditemukannya lubang-lubang kecil pada

mucosa usus dan meningkatnya permiabilitas usus yang dikenal dengan

Leaky gut. Gluten dan Kasein adalah protein yang susah dicerna,
terutama karena bocornya mucosa usus sehingga mengakibatkan masuk ke

sirkulasi darah. Protein berupa rantai Peptide tersebut dapat masuk

ke otak dan menempel pada reseptor opioid, dan berubah fungsi menjadi

morfin yang dapat mempengaruhi susunan syaraf pusat dan mengakibatkan

perubahan perilaku. Penderita penyakit ini juga harus menghindari

semua makanan yang bersumber dari gluten.

DICARI

Gluten dapat dianggap sebagai inti protein tepung. Gluten

berbentuk kenyal dan dapat bercitarasa mirip daging. Konon gluten

pertama kali ditemukan pada awal abad ke-7 Masehi oleh pendeta Budha

di Tiongkok. Ketika itu, para pendeta yang enggan meninggalkan

kelezatan daging berupaya keras menemukan protein nabati sebagai

substitusi daging. Karena di daratan Tiongkok banyak terdapat ladang

gandum, para pendeta tersebut akhirnya bereksperimen dengan membuat

adonan sederhana dari tepung gandum dan air. Saat meremas dan

mengolah adonan itu di dalam bak air, mereka menemukan sesuatu yang

baru. Ternyata tepung kanji itu hanyut di dalam air. Semakin keras

digiling dan diremas, semakin banyak tepung kanji yang terpisah dan

hanyut di dalam air, Hasilnya, tersisa sebuah bahan yang kenyal dan

mengandung protein yang cukup tinggi. Setelah dimasak, bahan kenyal

yang kemudian dikenal dengan nama gluten ini berubah wujud menjadi

bahan bertekstur lembut mirip daging.

 Gluten kemudian menjadi bahan andalan penganut Vegetarian yang

masih ingin merasakan lauk daging, tanpa melanggar aturan Vegetarian

yang mengharuskan penganutnya hanya makan sumber nabati saja. Protein

yang dikandungnyapun takkalah dengan protein daging. Saat ini banyak

juga restoran-restoran Vegetarian di kota-kota besar yang menyajikan

menu layaknya olahan daging dengan bahan gluten seperti soto, rawon,

sate dll. Keunggulan daging tiruan gluten diantaranya:lebih aman dari

kontaminasi bakteri maupun virus yang sering menyerang hewan ternak,

tahan lama disimpan tidak cepat membusuk dan murah karena terbuat

dari tepung dengan harga terjangkau.

Cara membuatnya cukup mudah. Siapkan 1 kg tepung terigu

berprotein tinggi (dintaranya merk Cakra), air 2 liter untuk merendam

dan larutan air garam untuk menguleni. Uleni adonan sedikit demi

sedikit dengan larutan garam sampai adonan kalis. Bulatkan adonan,

rendam dalam air sampai terendam dan diamkan 4 jam. Remas-remas

adonan dalam air mengalir sampai air bilasan jernih, dan menjadi

adonan yang kenyal,lalu kukus adonan .Maka silakan menikmati masakan

sate dengan daging imitasi gluten bagi anda yang tidak alergi,

intoleransi maupun menderita Autis.**

Bahaya gluten bagi kesehatan, terutama dirasakan bagi penderita

penyakit celiac dimana mereka mengalami intoleransi gluten yang
berakibat penderitaan fisik, gangguan kekebalan, dan emosi
substansial. Gluten merupakan zat yang terdapat dalam makanan
tertentu yang dapat memicu serangan autoimun pada usus, juga dapat
menyebabkan hilangnya sebagian besar dari nutrisi penting. Waspadai
Bahaya Gluten Bagi Kesehatan Tubuh Gluten mengandung peptida, yaitu
sejenis protein yang dapat menurunkan imunitas pada penderita
obesitas (kegemukan), penyakit tiroid, ADHD, kelelahan kronis, eksim,
atau pada penderita gangguan pencernaan lainnya. Diet bebas gluten
terutama ditujukan bagi penderita celiac, karena tubuh mereka tidak
mentolerir zat ini. Diet ini dilakukan dengan menghindari setiap
makanan yang banyak mengandung gluten, sehingga mereka yang alergi
terhadap zat ini tidak terkena dampak buruknya.

Sumber asli: http://www.kinisehat.coBagi seseorang yang menderita

intoleransi gluten, dengan mengkonsumsi bahan ini dapat menimbulkan
komplikasi seperti defisiensi zat besi, vitamin B12, dan folat.
Komplikasi lainnya yang mungkin timbul seperti osteoporosis, risiko
kanker usus, dan kekurangan nutrisi khususnya pada ibu hamil. Nah,
itulah bahaya gluten bagi kesehatan yang harus diwaspadai. Jika anda
termasuk seseorang yang alergi terhadap bahan tersebut, tidak ada
cara yang lebih baik kecuali menjalani diet rendah gluten. Apakah
anda termasuk penderita penyakit celiac? Periksakan diri anda ke
dokter supaya diadakan tes laboratorium. Pelajari juga: 14 bahaya
pengawet makanan bagi tubuh

Sumber asli: http://www.kinisehat.com/2016/05/bahaya-gluten-

kesehatan-tubuh.html
m/2016/05/bahaya-gluten-kesehatan-tubuh.html