PROPOSAL

PRAKTEK KERJA LAPANG

MEMPELAJARI PENGENDALIAN MUTU PROSES

PRODUKSI WAFER ROLL CHOCOLATOS DI PT
GARUDAFOOD PUTRA PUTRI JAYA, GRESIK, JAWA TIMUR

Oleh:

Dewi Kartika (175100100111002)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal Praktek Kerja
Lapang yang berjudul “Mempelajari Pengendalian Mutu Proses
Produksi Wafer Roll Chocolatos di PT Garudafood Putra Putri
Jaya, Gresik, Jawa Timur”. Penulis menyampaikan terima kasih
kepada:
1. Kedua orang tua yang telah memberi dukungan moril
maupun material.
2. Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP selaku ketua
jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya.
3. Bapak Dego Yusa Ali, STP, M.Sc selaku dosen
pembimbing yang telah membimbing dan mengarahkan
penulis dalam penyusunan proposal ini
4. Teman-teman yang telah memberi dukungan dalam
menyelesaikan proposal ini.
Demikian proposal yang dapat penulis sampaikan, atas
kerjasama PT. Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik, Jawa Timur
penulis ucapkan terima kasih.

Malang, 20 September 2019

Penulis
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang
terbuat dari bahan dasar tepung terigu, bahan pengembang
dan penambahan bahan tambahan lain yang melalui proses
pemanggangan. Biskuit terbuat dari bahan serealia seperti
jagung, gandum, oat, barley dengan kandungan air lebih
kecil dari 5% dan jika ditambahkan atau diinovasi dengan
bahan lain seperti icing, krim, jam, jelly dan sebagainya maka
kadar airnya dapat melebihi 5%.
Wafer merupakan salah satu jenis biskuit yang
terbuat dari adonan cair dimana dalam proses pembuatannya
mengalami pemadatan sehingga memiliki ketebalan 1 – 4
mm. Dalam proses pencetakannya, adonan diletakkan
diantara dua plat baja yang ukurannya bervariasi disesuaikan
dengan kebutuhan dan selanjutnya mengalami proses
pemanggangan. Ciri khas dari wafer yaitu memiliki tekstur
yang renyah, berpori kasar dan bila dipatahkan
penampakannya memiliki rongga – rongga (Nugroho, 2007).
Bahan dasar pembuatan wafer umumnya terdiri dari gula,
tepung terigu, air, garam, lemak, dan bahan tambahan
lainnya. Berbagai jenis wafer yang sering ditemui ada 2 jenis
yaitu flat wafer dan stick wafer. Wafer dapat diproduksi
dengan berbagai macam bentuk seperti flat wafer, hollow
wafer, molded cone, roller wafer cone, dan wafer roll (Wrigley
et al, 2015).
Produk biskuit banyak sekali dikonsumsi oleh
kalangan masyarakat dari berbagai jenis usia baik tua
maupun muda sebagai makanan selingan pengganjal lapar
disamping makanan poko (Sari, 2013). Minat masyarakat
terhadap biskuit wafer sebagai makanan ringan cukup besar,
hal ini dapat dibuktikan dengan banyaknya produk wafer
yang beredar di swalayan. Hal ini disebabkan karena biskuit
wafer memiliki bentuk yang praktis dalam penyajiannya dan
memiliki masa simpan yang relatif panjang. Dengan
meningkatnya konsumsi masyarakat terhadap biskuit, salah
satunya wafer, maka dari itu dibutuhkan upaya untuk
mengimbangi kebutuhan konsumen dengan menambah
jumlah produksi. Dengan meningkatnya jumlah produksi
maka perlu diimbangi dengan peningkatan serta
pengendalian mutu supaya produk yang dihasilkan
kualitasnya semakin baik. Salah satu industri pangan yang
andil dalam pemenuhan kebutuhan dan terus berinovasi
dalam memproduksi, meningkatkan dan mengendalikan mutu
produk – produk biskuit seperti wafer adalah PT Garudafood
Putra Putri Jaya yang bertempat di Gresik, Jawa Timur.
PT Garudafood Putra Putri Jaya merupakan salah
satu perusahaan besar yang bergerak dibidang industri
makanan, produk yang dihasilkan diantaranya kacang,
coklat, pengolahan susu, berbagai jenis biskuit seperti wafer
roll,wafer stick, cracker, dan makanan ringan lainnya. PT
Garudafood Putra Putri Jaya Gresik selalu mengembangkan
produk inovasi baru dengan tetap menjaga mutu produk dan
mampu mengikuti trend yang terjadi di kalangan masyarakat.

1.2 Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dari Praktek Kerja Lapang di
PT Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik ini yaitu:

1.2.1 Tujuan Umum

Tujuan umum praktek kerja lapang ini adalah:
1. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan
jenjang pendidikan Strata-1 (S-1) di Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas
Brawijaya Malang
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan
mahasiswa mengenai konsidi sesungguhnya
dalam suatu industri utamanya industri pangan
sehingga nantinya mahasiswa mampu
beradaptasi serta mengerti permasalah praktis
dan alternatif penyelesaiannya.
3. Menerapkan dasar – dasar teori yang telah
diterima selama perkuliahan secara langsung
dalam Praktek Kerja Lapang serta dapat
membandingkan antara teori yang telah
diperoleh dengan realitas di lapangan
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan Khusus dari praktek kerja lapang ini adalah:
1. Mengetahui secara Umum konsidi PT
Garudafood Putra Putri Jaya Gresik dari segi
sejarah, struktur organisasi, perkembangan
perusahaan dan aspek ketenagakerjaan
2. Mengetahui proses produksi wafer dimulai dari
persiapan bahan baku, proses pengolahan,
pengemasan dan penyimpanan produk di PT
Garudafood Putra Putri Jaya, Gresik, Jawa
Timur
3. Mengetahui dan mempelajari pengendalian
mutu pada pembuatan biskuit wafer
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Wafer
Biskuit merupakan jenis makanan ringan yang
terbuat dari bahan dasar tepung terigu, bahan
pengembang dan penambahan bahan tambahan lain
yang melalui proses pemanggangan. Berdasarkan
jenisnya biskuit dapat diklasifikasikan menjadi 4 jenis
yaitu biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Biskuit
keras merupakan jenis kue kering yang dibuat dari jenis
adonan yang keras, berbentuk pipih dan bila dipatahkan
penampakannya bertekstur padat. Crackers terbuat dari
adonan keras melalui proses fermentasi, dan rasanya
asin dan gurih. Wafer merupakan kue kering yang
terbuat dari adonan cair, memiliki pori kasar, teksturnya
renyah dan bila dipatahkan penampakannya berongga.
Cookies merupakan jenis kue kering yang terbuat dari
adonan lunak ataupun keras dan relatif renyah
(Mayasari, 2015).
Wafer merupakan jenis biskuit yang terbuat dari
adonan cair yang dicetak dan dipanggang diantara dua
plat baja. Plat baja yang digunakan memiliki ukuran
bervariasi yang dapat digunakan untuk menentukan
ukuran wafer yang diinginkan. Berdasarkan kandungan
gulanya, wafer terbagi menjadi dua jenis yaitu no- or low-
sugar wafers dan higher-sugar wafers. Pada wafer jenis -
no- or low-sugar wafers mengandung gula (sukrosa
ataupun gula lainnya) dengan persentase 0 % (ataupun
sangat rendah). Sedangkan pada higher-sugar wafers
mengandung gula sebanyak 10%. Wafer dapat
diproduksi dengan berbagai macam bentuk seperti flat
wafer, hollow wafer, molded cone, roller wafer cone, dan
wafer roll (Wrigley et al, 2015). Salah satu jenis wafer
yang paling digemari oleh konsumen yaitu wafer roll.
Wafer roll merupakan salah saju jenis wafer yang
terbuat dari lembaran adonan tipis yang diberi filler
berupa krim dan digulung bagian ujungnya sampai
menyerupai tabung yang memanjang dengan lubang
dibagian tengahnya. Adonan wafer roll umumnya
 berbentuk cair yang merupakan campuran dari air dan
tepung dalam jumlah yang besar serta bahan tambahan
lainnya. Bahan baku utama wafer roll terdiri dari tepung
terigu, tepung tapioka, lesitin, gula pasir, susu bubuk,
mentega, garam dan air sedangkan bahan baku
tambahannya berupa flavor dan pewarna makanan
(Wrigley et al, 2015).

2.2 Tahap Pembuatan Wafer

Secara umum tahap pembuatan wafer meliputi
pencampuran adonan (mixing), pemanggangan adonan
(baking), pendinginan adonan (cooling), pengisian krim
dalam wafer, pendinginan wafer yang telah dilapisi
dengan krim, pemotongan wafer menjadi beberapa
ukuran sesuai jenisnya dan yang terakhir adalah proses
pengemasan. Jenis wafer yang ingin dibahas lebih lanjut
dalam hal ini adalah wafer roll. Berikut adalah langkah –
langkah proses pembuatan produk wafer roll :
a. Pencampuran adonan (Mixing)
Mixing merupakan tahap awal dari proses
pembuatan biskuit wafer. Dalam pembuatan wafer
ini dilakukan mixing untuk pembuatan adonan dan
juga pembuatan krim. Bahan – bahan yang
digunakan dalam membuat adonan seperti tepung,
gula, pewarna, perisa dan garam. Sedangkan
bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan krim
meliputi susu bubuk, dextrose monohidrat, bubuk
coklat, minyak nabati, lemak reroti, pengemulsi dan
garam). Bahan yang sudah disiapkan kemudian di
mixing menggunakan alat turbo mixer sampai
membentuk adonan yang homogen. Untuk
pembuatan adonan waktu yang dibutuhkan dalam
proses mixing sekitar 4 – 5 menit pada suhu 25 -
32℃ dan untuk pembuatan cream dibutuhkan
waktu selama 4 jam pada suhu 40 - 45℃.
Kemudian krim disalurkan dalam alat penyaringan
menggunakan pipa yang diberi mag-netting trap
(Citraresmi dan Putri, 2019).
b. Penyaringan
Adonan dan krim selanjutnya disalurkan ke
alat penyaring yang melewati mag-netting trap.
Adonan dan krim disaring dengan tujuan untuk
mencegah adanya kontaminasi fisik yang dapat
merusak produk. Adonan yang telah disaring
kemudian dimasukkan dalam ember dan diletakkan
diatas trolly yang selanjutnya akan doproses lebih
lanjut (Citraresmi dan Putri, 2019).
c. Pemanggangan adonan (Baking)
Pada tahap ini terjadi proses pencetakan
adonan kulit, dimana adonan kulit dibuat dengan
cara mengalirkan adonan yang terdapat dalam
penampung hopper dengan menggunakan selang,
kemudian dialirkan dalam loyang pemanggangan.
Pemanggangan dilakukan pada suhu 100℃
(Citraresmi dan Putri, 2019).
d. Penggulungan pita wafer roll
Proses penggulungan pita wafer roll ini
berjalan sangat cepat sebelum adonan kulit menjadi
dingin dan mengeras. Setelah proses
pemanggangan selesai adonan kulit secara
otomatis akan ditarik dan digulung oleh spinner
(Citraresmi dan Putri, 2019).
e. Filling cream
Setelah terbentuk gulungan wafefr roll
kemudian dilakukan proses filling cream. Proses ini
berlangsung sangat cepat, setelah proses
penggulungan secara otomatis adonan kulit
langsung terisi dengan krim. Krim yang terdapat
dalam penampung hopper dialirkan dalam gulungan
adonan melalui nozzle (Citraresmi dan Putri, 2019).
f. Pemotongan
Gulungan adonan kulit yang telah melewati
proses filler kemudian masuk dalam tahap
pemotongan. Proses pemotongan ini dilakukan
sesuai dengan ukuran wafer yang diinginkan dan
hasil potongannya sama panjang. Tahap
pemotongan ini dilakukan menggunakan mesin
 pemotong dengan bantuan sensor inframerah
(Citraresmi dan Putri, 2019).
g. Pengemasan
Produk yang telah jadi kemudian masuk dalam
belt conveyor yang disalurkan langsung menuju
mesin pengemas. Perjalanan wafer selama menuju
menuju tempat pengemas pada belt conveyor
terjadi proses penurunan suhu agar suhunya
menjadi stabil. Sebelum produk dikemas, dilakukan
prose sortasi terlebih dahulu. Proses sortasi
berfungsi untuk memisahkan antara produk yang
sesuai dengan standar dengan produk yang kurang
sesuai. produk yang telah sesuai standar kemudian
masuk dalam mesin pengemas. Sedangkan produk
yang tidak sesuai dengan standar akan digiling
kembali dan akan masuk dalam tahapan produksi
kembali (Citraresmi dan Putri, 2019).

2.3 Standar Mutu Wafer

Berdasarkan SNI 2973:2011, biskuit adalah jenis
makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan
penambahan bahan lain yang dibuat melalui proses
pencetakan dan pemanggangan. Sedangkan wafer
merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan
cair dimana dalam proses pembuatannya mengalami
pemadatan sehingga memiliki ketebalan lebih kecil dari 1 – 4
mm.
Menurut SNI 01-2973-1992, kadar air wafer maksimal
5% b/b, kadar protein wafer maksimal 8% b/b serta kadar
abu maksimal 2% b/b. Mutu utama produk biskuit seperti
wafer ini adalah kerenyahannya. Tekstur renyah yang
dihasilkan ini dikarenakan wafer memiliki kadar air yang
rendah sekitar 1.5% - 2.5%. Kadar air yang rendah dalam
wafer diakibatkan karena adanya proses pemanggangan
dengan suhu tinggi. Adonan wafer dapat dipanggang pada
suhu tinggi karena mengandung sedikit atau tidak sama
sekali gula. Semakin sedikit komposisi gula dan lemak dalam
kompisisi wafer maka proses pemanggangannya juga dapat
dilakukan pada suhu 177 - 204℃ (Nugroho, 2007). Adapun
syarat mutu wafer dapat dilihat pada Tabel 2.1. berikut ini:

Tabel 2.1. Mutu SNI biskuit wafer SNI 01-2973-2011

No. Parameter Persyaratan
Keadaan
a. Bentuk Normal
1. b. Rasa Normal
c. Warna Normal
d. Tekstur Normal
2. Air (% b/b) Maksimal 5
3. Protein (% b/b) Minimal 9
4. Abu (% b/b) Maksimal 2
5. Lemak (% b/b) Minimal 9,5
6. Serat kasar (% b/b) Maksimal 0,5
Bahan Tambahan Makanan
7. b. Pewarna Tidak boleh ada
c. Pemanis Tidak boleh ada
Cemaran Logam
4.1 Tembaga/Cu (mg/kg) Maksimal 10
8. 4.2 Timbal/Pb (mg/kg) Maksimal 1,0
4.3 Seng/Zn (mg/kg) Maksimal 40
4.4 Raksa/Hg (mg/kg) Maksimal 0,05
9. Arsen/As (mg/kg) Maksimal 0,5

Cemaran Mikroba
a. Angka Lempeng Total Maksimal 1,0 x 106
10. b. Coliform Maksimal 20
c. E.coli <3
d. Kapang Maksimal 1,0 x 102
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2011

Kerenyahan merupakan kriteria penting dari berbagai

produk biskuit. Kerenyahan ini sangat dipengaruhi oleh
jumlah kadar air dalam produk dimana kandungan kadar air
akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap
reaksi biologis, kimiawi (Nugroho, 2007). Sedangkan kadar
abu menyatakan kandungan mineral yang terdapat pada
wafer, dimana kandungan mineral ini berhubungan dengan
tingkat kemurnian dan kebersihan suautu produk. Semakin
tinggi nilai kadar abu yang terdapat dalam produk suatu
produk maka diduga proses pembuatan wafer tersebut
kurang bersih.

2.4 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan yang
sangat luas dan kompleks karena semua variabel yang dapat
mempengaruhi mutu dari produk harus diperhatikan. Secara
garis besar proses pengendalian mutu dapat diklasifikasikan
menjadi 3 bagian yaitu pengendalian mutu bahan, proses
pengendalian mutu produksi dan pengendalian mutu produk
akhir. Tujuan adanya proses pengendalian mutu ini adalah
untuk mengukur sejauh mana produk yang dihasilkan sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan (Risiana, 2007). Hasil
dari analisis pengendalian mutu ini nantinya dijadikan
sebagai pedoman atau perbaikan sistem kerja dan
pengembangan produk. Proses pengendalian mutu ini
dilakukan oleh seorang Quality Control (QC), tugas utama
dari QC adalah sebagai pemantau dari setiap proses
produksi yang dilakukan mulai dari bahan baku hingga
dihasilkan produk jadi.
Dalam pengawasan mutu bahan baku hal yang harus
dilakukan yaitu memeriksa keterangan pendukung seperti
logo halal, pemeriksaan fisik pada kondisi kemasan,
pemeriksaan expire date, pemeriksaan secara kimia (pH,
logam berat, dll), pemeriksaan secara biologi (adanya
kapang, bakteri, serangga, dll), pemeriksaan organoleptik
(bau, rasa, warna dan tekstur) (Subagjo, 2007). Pengawasan
mutu ini perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat mutu dari
produk dan mengetahui tindakan yang perlu dilakukan
apabila terjadi penyimpangan, perubahan, atau kontaminasi
produk selama pengolahan. Selama proses produksi
dilakukan proses pengawasan dengan memeriksa ada
tidaknya kontaminasi fisik seperti rambut, kuku, serpihan
pembungkus, batu, pasir dan lain – lain serta pemeriksaan
terhadap kebersihan alat yang digunakan. Pengawasan yang
terakhir yaitu pengendalian mutu produk akhir, tujuannya
yaitu memastikan kualitas produk yang telah melewati tahap
produksi telah memenuhi standar atau spesifikasi yang telah
ditetapkan oleh perusahaan. Pengawasan ini dilakukan guna
mencegah terjadinya kemungkinan kerusakan produk baik
yang akan dipasarkan maupun yang sudah dipasarkan, serta
mencegah adanya produk gagal yang lolos dari pemeriksaan.
Kualitas produk akhir yang sesuai dengan spesifikasi dapat
dilihat dari kenampakan kemasan umum, kontaminasi pada
produk, dan kesesuaian isi produk.
 BAB III METODE PELAKSANAAN

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini akan dilaksanakan mulai
tanggal 18 Desember 2019 hingga 23 Januari 2020 di PT
Garudafood Putra Putri Jaya yang berlokasi di Jl. Raya Krikilan
Km. 28 Driyorejo Gresik, Jawa Timur.

3.2 Metode Pelaksanaan PKL

Metode untuk memperoleh pengetahuan dan data yang
digunakan dalam PKL ini adalah
sebagai berikut:
1. Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung
terhadap kegiatan pengolahan produk yang dimulai
dari penerimaan bahan baku hingga menjadi suatu
produk jadi, serta melakukan observasi mengenai
pengendalian mutu pada setiap tahap yang dilalui.
Kegiatan observasi akan dilakukan dengan mengikuti
aturan dan jadwal yang telah diberikan oleh
perusahaan.

2. Wawancara
Melakukan wawancara dengan pihak-pihak
yang berkaitan dengan tugas khusus, seperti
pembimbing lapang, staf produksi dan quality control
ataupun kepala bidang di PT Garudafood Putra Putri
Jaya. Kegiatan ini bertujuan untuk mendapatkan
informasi yang menunjang penyelesaian tugas khusus.

3. Dokumentasi
Melakukan perlengkapan data terkait informasi
dan kegiatan di perusahaan untuk membantu penulisan
laporan. Data yang dikumpulkan seperti sejarah
perusahaan, struktur organisasi, dan sistem
ketenagakerjaan.
 4. Studi Literatur
Mempelajari informasi yang bersumber dari
literatur berupa buku, jurnal, internet, dan sumber-
sumber kepustakaan yang berkaitan dengan materi
praktek kerja lapang. Studi literatur dilakukan untuk
melengkapi dan memperkuat informasi yang telah
diperoleh dari PT Garudafood Putra Putri Jaya.

3.3 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang

Jadwal pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah
disusun mulai dari tanggal 18 Desember 2019 sampai 23
Januari 2020 disajikan pada tabel 3.1

Tabel 3.1 Rangkaian Aktivitas PKL di PT Garudafood Putra Putri Jaya

Pelaksanaan Bulan/Minggu
ke-

No Nama Kegiatan Desember Januari

3 3 4 1 2 3
1 Orientasi
a. Pengenalan pabrik dengan
staf, produksi, dan QA
b. Briefing dan overview proses
produksi
2 Aktivitas lapang
a. Kondisi umum dan fasilitas
perusahaan
b. Sistem managerial perusahaan
c. Bahan baku dan pengendalian
mutu
d. Tata letak dan peralatan
e. Sanitasi
f. Pengemasan produk
g. Limbah industri
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Biskuit.

Bandung: Badan Standarisasi Nasional
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 2973:2011. Biskuit.
Bandung: Badan Standarisasi Nasional
Citraresmi, ardaneswari. D. P. dan Putri. 2019. Penerapan
Hazard Analysis And Critical Control Point (Haccp) Pada
Proses Produksi Wafer Roll. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian. Vol. 24, no. 1, hh. 1 – 14
Mayasari, Rani. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang
Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea
batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus
vulgarus L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor
Nugroho, Aji. 2007. Kajian Metode Penentuan Umur Simpan
Produk Flat Wafer Dengan Metode Akselerasi
Berdasarkan Pendekatan Model Kadar Air Kritis. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor
Risiana, Yan. 2007. Analisis Pengendalian Mutu Pada
Proses Produksi Pressure Tank Ph 100 (Studi Kasus Di
Cv. Saga Multi Industri, Sukabumi). Skripsi. Institute
Pertanian Bogor
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Wrigley, C.W., Corke, H., Seetharaman, K. and Faubion, J.
2015. Encyclopedia of Food Grains. Oxford: Academic Press