1

KEADAAN UMUM PT INDUSTRI SUSU ALAM MURNI

BANDUNG

Sejarah Umum

Gambar 1. Gedung PT. Industri Susu Alam Murni (ISAM) Bandung

Industri Susu Alam Murni merupakan suatu usaha industri minuman yang
dikelola untuk memproduksi susu olahan siap minum. Status kepemilikan saham
perusahaan ini adalah milik Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) atau
dengan kata lain perusahaan ini milik peternak sapi perah rakyat yang berdiri pada
tanggal 21 April 1983. GKSI didirikan dengan tujuan memberikan pelayanan
kepada anggota, memaksimalkan keuntungan dan memperkuat ikatan baik sesama
anggotanya maupun dengan pihak lain seperti pihak swasta , BUMN , dan
pemerintah.
Tanggal 1 November 2002, GKSI MT Alam Murni Ujung Berung berubah
menjadi Perseroan Terbatas (PT). Akte pendirian pada tanggal 12 juli 2002. Dengan
adanya peralihan dari gabungan koperasi menjadi perusahaan perseorangan
menyebabkan tujuan perusahaan pun berubah. Perubahan yang terjadi dalam
perusahaan yang paling mendasar adalah manajemen perusahaan dengan harapan
dapat meningkatkan jumlah produksi dan kualitas produk.
Dalam rangka mengembangkan usahanya, mulai tahun 2004,PT.ISAM
bekerjasama dengan PT. New Zealand Milk Indonesia dalam menghasilkan produk
 2

susu “Anlene”, pertengahan tahun 2006 diproduksi susu hasil kerjasama dengan
PT. Sari Husada dalam menghasilkan produk“Lactamil” , kemudian mulai
beroperasi kembali pada tahun 2008.

Gambar 2. Logo PT.ISAM

Mulai tahun 2008, PT. ISAM menjadi perusahaan maklon , yaitu perusahaan
yang menghasilkan produk untuk perusahaan lain. PT. ISAM bekerjasama dengan
PT. Danone Dairy Indonesia( Sejak Desember 2014 diakuisisi oleh PT. Indokuat
Sukses Makmur) untuk menghasilkan produk Milkuat LAB rasa Strawberry,
Blackcurrant dan orange, serta Milkuat Pouch rasa coklat dan strawberry cream.
Saat ini , unit produksi PT.ISAM mampu memproses 100 ton susu segar perhari
dan memproduksi susu UHT dalam bentuk pouch dan LAB. Selain untuk produk
maklon, PT ISAM juga memproduksi produk minuman mengandung susu segar
dengan brand milik PT ISAM sendiri.

Visi dan Misi

Perusahaan Industri Susu Alam Murni menerapkan beberapa nilai-nilai

yaitu jujur, integritas, loyalitas, kerjasama, religious, bertanggung jawab dan
inovatif. Selain itu, perusahaan ini memiliki visi dan misi sebagai landasan dan
tujuan yang akan dicapai bersama.
Visi merupakan suatu pandangan yang jauh kedepan untuk kemajuan
perusahaan. Adapun visi dari PT Industri Susu Alam Murni adalah menjadi
perusahaan pengolah susu yang menghasilkan produk halal dan aman dengan
kualitas terbaik untuk mencapai kepuasaan konsumen, sehingga mampu
meningkatkan pendapatan peternak sapi perah dan karyawan.
Misi yaitu tindakan yang harus diterapkan dan dilakukan oleh perusahaan
dalam upaya mewujudkan visi. Misi dari PT ISAM adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan sistem keselamatan dan kesehatan kerja di lingkungan
perusahaan.
 3

2. Menerapkan sistem jaminan halal.

3. Menerapkan sistem jaminan mutu HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), ISO (International Organization for Standardization) 22000,
Standar AIB (American Institute Of Baking), dan Sistem Keamanan Pangan
4. Berorientasi terhadap kebutuhan dan kepuasan konsumen.
5. Menerapkan sistem keamanan lingkungan sesuai dengan Peraturan
Pemerintah.
6. Menghasilkan produk dengan kapasitas 40.000 ton per tahun sampai tahun
2017.
7. Menurunkan biaya produksi dengan cara peningkatan operasional efisiensi
sebesar 80%.
8. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia dengan cara mengadakan
pelatihan yang berkesinambungan.
9. Menerapkan teknologi baru.
10. Melakukan perbaikan dan pengembanagan secara berkesinambungan.
11. Menerapkan Peraturan Pemerintah.
 4

Struktur Organisasi

STRUKTUR ORGANISASI
PT.INDUSTRI SUSU ALAM MURNI

Struktur organisasi disusun berdasarkan pertimbangan fungsi-fungsi

yang diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Hal
ini sangat berguna dalam terciptanya tujuan bersama untuk meningkatkan
kinerja dan prestasi perusahaan. Perusahaan ini dipimpin oleh seorang
Direktur utama yang membawahi Managing Director dan Marketing and
Commersial Director. Managing Director membawahi Plant Manager yang
kemudian membawahi Quality Assurance Executive,Safety Executive,
Quality Control, Engineering, Project & Utility Manager, Supply Chain
Manger.Marketing and Commersial Director membawahi Finance
 5

Manager, Human Resources Dovelopment (HRD) Manager, dan

Purchasing. Setiap departemen memiliki deskripsi tugas masing-masing.
Direktur Utama bertugas memimpin seluruh bagian perusahaan,
memimpin rapat umum dalam hal untuk memastikan pelaksanaan tata-
tertib, keadilan dan kesempatan bagi semua untuk berkontribusi secara
tepat, menyesuaikan alokasi waktu per item masalah, menentukan urutan
agenda, menjelaskan dan menyimpulkan tindakan dan kebijakan, serta
mengambil keputusan sebagaimana didelegasikan oleh BOD (Board of
Director) atau pada situasi tertentu yang dianggap perlu.
Managing Director bertugas sebagai penanggung jawab dari
perusahaan, mencari dan menandatangani segala bentuk perjanjian yang
berhubungan dengan perusahaan, serta mengawasi kepala bagian dalam
mengerjakan pekerjaan seharihari. Managing Director harus berkoordinasi
dengan semua departemen yang masing-masing dipimpin oleh seorang
manager.
Marketing and Commersial Director bertugas mengembangkan dan
menerapkan strategi komersial untuk perusahaan, merundingkan,
mengembangkan dan mengelola semua perjanjian komersial untuk
mengoptimalkan kepentingan komersial perusahaan, memberikan
dukungan komersial pada semua operasi & pembangunan.

Marketing and Commersial Director membawahi HRD Supervisor,

Accounting Supervisor dan Finance Supervisor.Plant Manager membawahi
Cell Pouch & Cell LAB Manager, QA dan QC Manager, Engineering
Manager, Utility & Project Manager dan Supply Chain Manager. Cell
Pouch & Cell LAB Manager bertugas mengoordinasikan, serta mengawasi
dan bertanggung jawab atas kelancaran proses produksi sehingga dapat
diperoleh hasil produksi yang memenuhi persyaratan. QA dan QC Manager
bertugas untuk menjaga, memperbaiki dan peningkatan mutu produk mulai
dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk sampai
ketangan konsumen, bagian ini membawahi bidang Laboratory & QC Line
Departement Head, Cell Executive Laboratory, QC Inspector, QC Lab
 6

(Micro, Chemical, dan Sensory), Quality System Executive, Food Safety &
Hygienist Executive.
Engineering Manager betanggung jawab penuh terhadap kesiapan dan
pemeliharaan mesin serta perlengkapan dan kelancaran proses
produksi,departemen ini membawahi bidang workshop serta operator.
Finance Manager, HRD Manager, dan Purchasing Manager bertugas
membuat anggaran dan mencatat data-data keuangan perusahaan baik
penerimaan maupun pengeluaran. bertanggung jawab atas pengelolaan dan
peningkatan sumber daya manusia (karyawan) di perusahaan, perekrutan
karyawan baru, dan pemberian pelatihan bagi karyawan, serta bertugas
dalam mangatur untuk masalah pembelian yang meliputi order pembelian,
pengawasan penerimaan bahan baku, serta mengetahui posisi barang
terhadap masing-masing supplier.
 7

Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Industri Susu Alam Murni (ISAM) berlokasi di jalan Rumah Sakit No.
114 Pakemitan , Ujung Berung , Kota Bandung , Provinsi Jawa Barat. Aksesibilitas
PT.ISAM baik, karena perusahaan ini terletak di kawasan sentral industri di
Bandung.
Luas area PT. ISAM adalah 12,496 m2. Luas tersebut didirikan bangunan
yang memiliki luas sebesar 8,961 m2. Bangunan pabrik ini terdiri dari dua lantai.
Lantai pertama dipergunakan untuk penerimaan, ruang produksi, ruang
laboratorium ( Quality Control) , ruang produksi, ruang penyimpanan dan gudang,
ruang mekanik, ruang pengolahan air, tempat pengolahan air, tempat pengolahan
limbah dan pos jaga terpisah dari bagian bangunan utama. Lantai kedua
dipergunakan untuk ruangan meeting,ruangan training, dan musholla.

Berikut merupakan bagian utama dari bangunan pabrik Industri Susu

Alam Murni (PT.ISAM):

1. Kantor Indolakto dan Kantor Direksi

Bangunan ini terletak dilantai dua dan memiliki beberapa ruangan yaitu
ruangan meeting,kantor managing director,dan marketing and commercial
director.
2. Bagian Produksi
 8

Bangunan ini memiliki beberapa area yaitu, area storage tank, area mixing,
area filling ,area AT, dan UCT, area pasteurisasi dan area packing. Di bagian
ini juga terdapat unit penerimaan susu, unit laboratorium ,unit proses
pendinginan, unit homogenisasi,serta unit penyimpanan produk dan bahan
baku .Lantai dua terdapat musholla, ruang training,dan ruang meeting.

3. Bagian Penunjang
Penunjang bangunan ini terdiri dari ruang instalasi pembuatan air dingin,
boiler, ruang pembangkit tenaga listrik cadangan,ruang bengkel,ruang
pengolahan air Reverse Osmosis (RO) atau water treatment, unit
penanganan limbah serta gudang untuk suku cadang.

4. Kantor staff
Kantor staff terdiri dari dua lantai.
 9

Produk yang dihasilkan

Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Industri Susu Alam Murni cukup

beraneka ragam. Masing-masing produk tersebut dibagi menjadi dua bagian besar
yaitu susu dengan kemasan Pouch dan dengan kemasan LAB (Liquid Acidified
Beverage). Produk tersebut terdiri dari minuman berperisa asam dan minuman susu
berperisa coklat.

Gambar 3. Contoh LAB untuk PT Indokuat Sukses Makmur

Produk di atas merupakan susu jenis LAB yang diproduksi oleh PT Industri
Susu Alam Murni untuk PT Indokuat Sukses Makmur dan statusnya sudah release
karena sudah lolos pengujian di lab Quality Control dan sudah memenuhi standar
SNI 01-3141-1998 untuk susu segar. Perusahaan memproduksi dua macam varian
rasa yaitu rasa orange dan stroberi yang dikemas pada keamasan LAB (Liquid
Acidified Beverage) sebanyak 70 ml.
 10

Gambar 4. Contoh LAB Industri Susu Alam Murni

Produk di atas merupakan produk dari PT Industri Susu Alam Murni

(ISAM) yang terdiri dari 2 varian rasa, yaitu rasa jeruk dan stroberi yang dikemas
pada kemasan botol sebanyak 70 ml.

Gambar 5. Contoh Untuk PT Indokuat Sukses Makmur

Produk di atas merupakan susu jenis kemasan pouch yang diproduksi oleh
PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) untuk PT Indokuat Sukses Makmur . Produk
yang dipasarkan statusnya sudah release karena sudah lolos pengujian di lab
Quality Control dan sudah memenuhi standar yang ditetapkan. Perusahaan
memproduksi 2 macam varian rasa yaitu coklat dan stroberi yang dikemas pada
kemasan plastik yang berlapiskan alufo yang sudah disterilisasi dengan
menggunakan H2O2. Isi kemasan ini sebanyak 50 ml.
 11

Ketenagakerjaan

Karyawan yang terdapat di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) mencapai

sekitar 305 karyawan yang dibagi ke dalam beberapa divisi.
Karyawan di PT ISAM ini terbagi atas 2 bagian jam kerja yaitu shift dan non-
shift. Prosedur penerimaan karyawan dimulai dengan calon karyawan memberikan
CV dan lamaran kerja yang kemudian akan dipanggil untuk wawancara dan tes
tertulis. Setelah itu, diadakan training kepada karyawan baru, lalu bekerja
mengikuti waktu yang ditentukan.
Hari kerja normal di PT ISAM adalah 6 hari, dalam 1 minggu karyawan
mendapatkan waktu libur 1 hari. Sistem pangaturan jam kerja diberlakukan shift
untuk karyawan yang bekerja yang berhubungan langsung dengan proses produksi,
sedangkan untuk karyawan bagian kantor diberlakukan sistem non-shift. Bagi
karyawan kantor diberlakukan piket setiap 2 hari per minggu yaitu hari Sabtu atau
Minggu, dimana yang mendapatkan piket harus masuk kerja dengan ketentuan
diatas.
PENDAHULUAN
Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
Untuk mendapatkan kualitas susu yang baik maka dilakukan pengolahan
susu yang dibagi menjadi berbagai jenis susu yaitu susu murni,susu pasteurisasi dan
susu ultra high temperature (Ahmad 2017). Susu murni merupakan susu segar yang
tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya (Sulistyowati 2009). Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah
melalui proses pemanasan dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas
mikroorganisme perusak (patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu
(Sabil 2015). Sedangkan susu UHT merupakan susu cair dalam kemasan yang telah
 12

diolah sedemikian rupa sehingga memiliki berbagai jenis variasi baik dalam segi
rasa dan kandungan nutrisinya (Kautsar 2014).Namun, mikroba pathogen dapat
tumbuh dengan baik di dalam susu sehingga kualitas susu menjadi mudah
rusak.Dengan adanya proses pengolahan yang tepat akan mengurangi jumlah
mikroorganisme dan memperpanjang waktu simpan susu.
Minuman susu asam adalah produk susu yang diperoleh dari susu segar atau
susu pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang diasamkan,
dengan atau tanpa penambahan mikroba, vitamin dan bahan lainnya (BPOM RI,
2009). PT Industri Susu Alam Murni merupakan salah satu industri pengolah susu
di Bandung yang memproduksi susu asam. Salah Produk susu asam di PT.ISAM,
yaitu alam murni yang dikemas pada kemasan botol atau disebut LAB (Liquid
Acidified Beverages) sebanyak 70 ml.
Proses produksi minuman susu asam melibatkan berbagai macam unit
proses, salah satunya adalah unit proses termal. Proses termal dalam suatu
pengolahan pangan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk pangan
dengan membunuh mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Proses termal yang
tidak tepat dapat merusak komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk,
sehingga proses termal sangat penting terhadap kualitas akhir produk. Oleh karena
itu, penulis tertarik untuk mempelajari proses kecukupan panas pada susu
pasteurisasi di PT.ISAM Bandung.
Proses termal dalam suatu pengolahan pangan yaitu upaya yang bertujuan
untuk memperpanjang keawetan produk pangan dengan membunuh mikroba
pembusuk dan patogen, memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk,
meningkatkan daya cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan komponen-
komponen yang tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan dapat merusak
komponen gizi dan menurunkan mutu sensori produk(Yuswita 2014). Jenis proses
termal secara garis besar yang pertama yaitu, penggunaan uap air dengan air panas
seperti,pemasakan ,blansir, Pasteurisasi , Sterilisasi, Evaporasi,dan Ekstruksi.
Kedua , Penggunaan udara panas seperti pemanggangan, penyangraian, dan
pengeringan. Ketiga , proses termal dengan menggunakan minyak panas,dan yang
keempat ,proses termal dengan menggunakan sinar radiasi. Pasteurisasi merupakan
perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi
 13

yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh

mikroorganisme pembusuk dan non patogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua,
yaitu:
o
1. Low Temperature Long Time: suhu 63 C selama 30 menit.
o
2. High Temperature Short Time: suhu 72 C selama 15 detik.
Pasteurisasi biasanya disertai dengan cara pengawetan lain, misalnya setelah
dipasteurisasi makanan disimpan pada suhu dingin. Dengan demikian daya simpan
makanan tersebut akan lebih lama. Sebagai contoh, susu pasteurisasi yang disim-
pan dalam lemari es selama 1 minggu atau lebih tidak terjadi perubahan cita rasa
yang nyata, tetapi jika susu tersebut disimpan pada suhu kamar maka akan menjadi
busuk dalam 1 atau 2 hari.

Tujuan

Praktik lapangan ini bertujuan untuk membandingkan teori mengenai

teknologi pengolahan pangan yang didapat melalui perkuliahan dengan praktik

yang sebenarnya di industri pengolahan pangan dan mempelajari kecukupan

panas pada pengolahan produk minuman berbasis susu di PT Industri Susu

Alam Murni (ISAM) Bandung.

Waktu dan Jadwal Pelaksanaan

Kegiatan Praktik Lapangan ini akan dilaksanakan di PT. Industri Susu

Alam Murni selama minimal 24 hari kerja efektif antara tanggal 1 Juli 2019 hingga
1 Agustus 2019.
 14

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Produksi Liquid Acidified Beverages

Susu yang diasamkan merupakan susu yang ditambahkan berbagai jenis asam
seperti asam asetat, asam adipat, asam sitrat, asam fumarat, asam glukono delta
lakton, asam hidroklorat, asam laktat, asam malat, asam fosfat, asam suksinat, dan
asam tartarat (BPOM RI, 2009). Bahan bakunya berasal dari susu segar ataupun
susu pasteurisasi. PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) memproduksi susu asam
dengan bahan baku tambahan dan bahan pengemas.

Bahan Baku dan Bahan Tambahan Liquid Acidified Beverages

Susu
Susu sapi segar yang berkualitas tinggi yang dipasok di koperasi susu di
Jawa Barat.Kualitas susu yang dipesan harus memenuhi standar mutu dan melewati
pengujian oleh departemen Quality Control (QC) yang dilakukan saat bahan baku
datang. Bahan baku tersebut disimpan dengan baik dan benar untuk mencegah
kerusakan dan kontaminasi. Seluruh bahan baku tambahan yang digunakan dalam
pembuatan produk diperoleh dari pusat sehingga dalam penanganannya dapat
menjamin keamanan dan mutu. Pengawasan mutu yang pada material datang adalah
pengecekan secara fisik dan bahan baku memiliki Certificate of Analisys.

Air
Air adalah materi esensial di dalam kehidupan. Tidak satupun mahluk hidup
di dunia ini yang tidak memerlukan dan tidak mengandung air (Widiyanti 2004).
Air pun turut berperan penting dalam bahan makanan dan minuman karena air
mempengaruhi cita rasa, penampakan, dan tekstur. PT Industri Susu Alam Murni
Bandung menggunakan air yang berasal dari pegunungan Manglayang dan air
sumur yang telah melewati proses water treatment yaitu Reverse Osmosis.
Selanjutnya , air diolah melewati berbagai proses filtrasi sebelum di alirkan ke
seluruh bagian PT ISAM meliputi ruang dan alat produksi serta office..Air yang
 15

digunakan pada pengolahan PT ISAM harus sesuai dengan PERMENKES

No.492/MENKES/PER/IV/2010. Sebelum digunakan sebagai bahan baku
produksi, air dilakukan pengujian oleh departemen QC seperti pada pH, pH yang
digunakan yaitu sebesar 6,8. Jika pH tersebut tidak terpenuhi, air yang telah
difiltrasi akan dialirkan terlebih dahulu melalui pH balance, kenampakan fisik
(kejernihan dan kebersihan air), uji kesadahan, dan uji klorin karena tidak terlepas
dari potensi bahaya dan cemaran.
Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan
langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan
menjadi dua, yaitu monosakarida dan disakarida. gula terbagi beberapa jenis,
seperti gula pasir, gula pasir kasar (Crystallized Sugar), gula balok atau gula dadu,
gula icing atau icing sugar atau confection sugar gula Batu,Brown Sugar,dan Gula
Aren. Saat ini banyak masyarakat menghindari konsumi gula ,oleh karena itu,
industri membuat beberapa jenis pemanis buatan yaitu High Fructose Corn Syrup,
Sorbitol, saditol,maninitol, Saccharin, dan Aspartame.Gula yang digunakan oleh
Industri Susu Alam Murni untuk memproduksi minuman LAB yaitu gula rafinasi
atau sukrosa yang dicirikan dengan warna putih bersih,manis tidak berbau, dan
terlihat seperti Kristal putih yang menggumpal. Jenis gula tersebut diambil dari gula
bit atau gula tebu dengan kemurnian 99,9% dan juga tidak mengandung vitamin
serta mineral. Fungsi utama penambahan gula dalam proses pembuatan produk ini
adalah sebagai bahan pemanis, tetapi selain itu gula juga bisa dijadikan sebagai
bahan pengawet pada bahan pangan.
Perisa
Perisa adalah suatu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk
menguatkan rasa makanan.Perisa makanan ini memberikan sensasi aroma
dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya.Perisa yang digunakan pada
minuman susu asam adalah perisa identik alami dan perisa artifisial.Perisa
natural identical disusun dari bahan-bahan alami untuk menghasilkan rasa yang
identik dengan yg ada di alam misalnya turunan dari minuman keras yang bisa
disintesa menjadi berbagai perisa buah-buahan. Contohnya fussel oil yang
merupakan produk samping dari minuman keras, bisa digunakan sebagai bahan
 16

penyusun perasa stroberi, leci, dan nanas.Sedangkan perisa buatan/sintetis

(artifisial) dihasilkan dari bahan-bahan sintetis/reaksi kimia, contohnya sintesis
bahan-bahan kimia yang berasal dari turunan minyak bumi.

Pengatur Keasaman Susu Asam

Pengasaman pada pangan adalah suatu zat kimia untuk membuat pangan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung kedalam pangan, tetapi seringkali terdapat didalam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada
proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan (Cahyadi 2006). Pada
pengolahan susu asam penambahan asidulan sangat penting untuk mempertahankan
drajat keasaman dan juga dapat mengintensifkan rasa-rasa lain. Asidulan yang
digunakan di PT Industri Susu Alam Murni yaitu asam nitrat dan natrium sitrat
tujuan dari penggunaan asidulan yaitu sebagai penambah rasa asam, dan menutupi
after taste yang tidak disukai.
Penstabil
Penstabil yaitu suatu zat untuk mempertahankan stabilitas emulsi,
mencegah pembentukan kristal es yang besar, menurunkan kecepatan meleleh serta
memperbaiki tekstur, dengan adanya bahan penstabil menjadikan pangan lebih
halus dan lembut (Istiqomah 2017).Penstabil mempunyai tujuan untuk memisahkan
lemak susu dan air agar tidak bercampur.
Konsentrat buah
Konsentrat adalah produk hasil dari pengentalan sari buah hingga
mencapai konsistensi yang kental (Kadarsiman et all, 2010). Konsentrat buah
yang digunakan berbentuk puree. Puree mempunyai warna dan aroma yang
menarik. Puree berasal dari buah yang sudah matang kemudian dikupas dan
dihancurkan menjadi bubur atau pasta. Puree tidak ada tambahan air seperti
halnya jus. Bubur buah ini selanjutnya disimpan beku (Santo, 2015). PT Industri
Susu Alam Murni menggunakan konsentrat buah Strawberry,Jeruk,dan
Blackcurrent yang befungsi untuk meningkatkan daya tarik pangan,
 17

memberikan tiruan aroma dan rasa yang khas dari suatu jenis bahan,
menstandarisasi flavor produk akhir dan menguatkan flavor awal yang lemah.

Bahan Pengemasan

Pengemasan pada produk susu terdiri dari kemasan primer dan kemasa
sekunder.Pengemas berfungsi untuk membatasi bahan pangan dengan
lingkungan dan untuk mencegah atau menunda proses kerusakan sehingga
produk mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi ( Nur 2009).
Menurut definisinya kemasan primer yaitu kemasan yang langsung bersentuhan
dengan produk yang di bungkusnya. Sedangkan kemasan sekunder yaitu
kemasan yang tidak bersentuhan langsung dengan produknya akan tetapi
membungkus produk yang telah dikemas dengan kemasan prime (Noviadji
2014). PT Industri Susu Alam Murni menggunakan botol HDPE (High Density
Poly Ethylene) sebagai kemasan primer yang bertujuan untuk melindung produk
dari kontaminasi eksternal. Botol HDPE yang digunakan untuk mengemas susu
asaam memiliki kemampuan bertahan terhadap suhu tinggi sebesar 121
°C,memiliki warna keruh sampai putih atau tidak transparan,bertekstur
kaku,dan mampu untuk menampung susu LAB sebanyak 130 ml. HDPE ditutup
menggunakan tutup aluminuim foil berwarna merah dan pada bagian outernya
diberi coding. Sedangkan untuk kemasan sekunder PT Industri Susu Alam
Murni menggunakan kardus yang terdiri dari tiga lapis kertas yaitu outer,
fluet,dan inner. Outer yaitu bagian terluar kadus yang sudah di cetak sesuai
desain. Inner merupakan bagian terdalam yang langsung berhubungan dengan
produk atau disebut dengan kemasan primer. Flute merupakan lapisan yang
berada diantara outer dan inner . fungsinya yaitu untuk menjaga produk dari
tekanan dan goncangan.
 18

Proses Pengolahan Liquid Acidified Beverages

Penerimaan Fresh Milk

Susu segar yang didapat dari GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia)
yang diangkut menggunakan mobil tangki. Pada mobil tangki digunakan pendingin
agar suhu tetap berada pada kisaran 4⁰C sampai 6⁰C.Fresh milk lalu disimpan
didalam silo tank yang terlebih dahulu diuji oleh Quality Control. Pengujian yang
dilakukan pada fresh milk berupa pengecekan suhu, pH, rasa, tes alkohol,
keasaman, resazurine, uji pemalsuan, dan antibiotik. Apabila hasil pengujian telah
dilakukan sesuai spesifikasi perusahaan maka akan diterima dan dilakukan proses
pasteurisasi dengan formulasi yang ditentukan.
Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dengan suhu yang digunakan
biasanya dibawah 100°C yaitu 72-75°C selama 15-20 detik. mikroba yang muncul
sesaat setelah susu dipasteurisasi diduga sebagai mikroba termodurik. Kontaminasi
mikroba dapat terjadi mulai dari pemerahan hingga pengemasan. Selama proses
penyimpanan, susu pasteurisasi diduga akan mengalami perubahan baik sifat kimia
maupun karakteristik mikroba. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
(Kristanti 2017). Proses pasteurisasi pada suhu 630°C selama 30 menit dan suhu
720C selama 15 detik memberikan dampak terhadap keberadaan spesies, Brucella
abortus, Campylobacter jejuni, E. coli, Coxiella burneti, Patogenic E. coli
(0157:H7), L. monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, M. bovis, Salmonella
enterica serotype, Streptococcus pyogene dan Yersinia enterocolitica (Juffs and
Deeth. 2007).
Santos et al.(2003), menyatakan bahwa susu pasteurisasi pada suhu
penyimpanan 90°C atau lebih mempunyai daya simpan hanya sekitar 5 hari dan
akan memberikan peluang bagi pertumbuhan B.cereus. Sedangkan pada suhu
penyimpanan kurang 70°C, bakteri lainnya (psychrotrophic) akan tumbuh cepat dan
dapat menyebabkan kerusakan pada susu pasteurisasi. PT Industri Susu Alam
Murni menggunakan suhu sebesar 85°C sampai dengan 90 °C dengan kapasitas 5
ton per jam.
 19

Penyimpanan Fresh Milk di Silo Tank

Setelah melalui tahap pasteurisasi selanjutnya susu disimpan di dalam silo
tank. Setelah susu segar di pasteurisasi maka susu akan melewati plate cooler
kemudian akan ditampung ke dalam silo tank.di dalam silo tank terdapat agitator
dan chiller. Fungsi agitator yaitu untuk menghomogenkan susu dan menghindari
penggumpalan. Sedangkan chiller berfungsi sebagai pendingin untuk menjaga
mutu susu agar tetep segar. Pengecekan susu dalam tank dilakukan setiap dua jam
sekali tujuannya adalah untuk mengetahui kualitas susu selama penampungan. Silo
tank memiliki kapasitas sebesar 25.000 liter.
Mixing
Mixing merupakan suatu proses pencampuran bahan sehingga semua bahan
tercampur rata menggunakan mixer . Terdapat beberapa faktor yang harus
diperhatikan saat proses mixing yaitu pada saat mixing, urutan penuangan bahan,
dan jumlah formulasi yang sesuai. Alat yang digunakan yaitu Turbo Mix yang
kapasitasnya 1000 L / 1 ton.
Penyimpanan di Storage Tank
Bahan yang sudah dicampur rata melalui proses mixing kemudian disimpan
di storage tank. PT Industri Susu Alam Murni memiliki empat buah storage tank.
Masing-masing storage tank memiliki kapasitas sebesar 10.000 Liter. Untuk
produksi LAB disimpan di storage tank satu dan empat dengan suhu di bawah 17
°C. Bahan yang sudah di simpan di storage tank kemudian di uji oleh Quality
Control setiap satu jam sekali. Beragam jenis pengujian dilakukan seperti uji kadar
gula(Brix),Ph,berat jenis,sedimentasi,protein,dan pengecekan total solid. Apabila
produk sudah memenuhi syarat maka produk akan dipompa ke proses selanjutnya.
Stroge tank memiliki dua alat yaitu chillerdan agitator. Fungsi Chiller yaitu untuk
mendinginkan produk sedangkan fungsi agitator yitu untuk mengaduk produk agar
tidak menggumpal.
 20

Penyaringan dengan strainer

Penyaringan bertujuan untuk memisahkan susu dari berbagai cemaran fisik
seperti rambut,granula,dan lain sebagainya. Strainer adalah alat yang digunakan
untuk melakukan penyaringan. Strainer yang digunakan untuk memproduksi susu
adalah sebesar 0.1 µm dengan besar tekanan sebesar 3 bar. Produk yang sudah di
saring kemudian dialirkan ke dalam pipa dengan proses sterilisasi.
Homogenisasi
Proses homogenisasi merupakan salah satu proses penting dalam produksi
susu UHT. Tujuannya adalah mereduksi ukuran globula lemak, sehingga tidak
terjadi pemisahan lemak susu selama penyimpanan (Adiyah 2017). Alat yang
digunakan adalah homogenizer.
Homogenizer berfungsi untuk menghomogenkan butiran-butiran lemak
yang terdapat di dalam susu dan untuk mengikat partikel-partikel yang terdapat
dalam susu. Mesin ini dilengkapi dengan alat pengatur tekanan sebesar 185-200 bar
sehingga menstabilkan yang terdapat di dalam susu.
Prinsip kerjanya yaitu dengan mengalirkan susu melalui celah yang sempit
menggunakan kecepatan tinggi dan tekanan besar sehingga terjadi tumbukan antara
globula lemak dengan katup penghalang yang mengakibatkan globula lemak
terpecah.
Sterilisasi UHT NANHUA (Ultra HighTemperatur)
Sterilisasi UHT merupakan proses yang berlangsung secara terus-menerus
di dalam suatu system tertutup tujuannya adalah untuk melindungi produk agar
tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berada di udara. Sterilisasi terdiri
dari dua bagian yaitu sistem pemanas dan juga sistem pendinginan. Sistem
pemanas mampu membunuh spora bakteri tahan panas seperti bakteri termofilik
dan baketri hypertermofilik sehingga tercapai kondisi sterilisasi produk yang
diinginkan dan meminimalkan tingkat kerusakan mutu susu yaitu tekstur,warna,cita
rasa,dan zat gizi.
Turbuller Heat Exchanger (THE) merupakan alat yang digunakan untuk
sterilisasi dengan suhu 135°C dengan debit 5 ton/jam. Sterilisasi memiliki tiga sub
proses yaitu preheating,heating,dan cooling. Setelah melalui proses sterilisasi
produk langsung dialirkan kedaam Ultra Clean Tank(UCT).
 21

UCT (Ultra Clean Tank)

Ultra Clean Tank (UCT) adalah tempat penampungan yang sudah dalam
kondisi steril. Produk yang disimpan di dalam UCT kemudian di transfer ke dalam
ruang filter LAB untuk diproses secara aseptic. Suhu dalam UCT sebesar 28-30°C.
UCT berfungsi sebagai alat penampung atau penyimpan sementara pada produk
yang sudah di proses secara sterilisasi di dalam mesin UHT. PT Industri Susu Alam
Murni memiliki dua buah mesin UCT dengan kapasitas sebesar 10.000 Liter. UCT
dilengkapi dengan pompa yang berfungsi untuk mendorong produk dari storage
tank ke dalam mesin filler LAB.
Filling,Caping,dan Coding

Keterangan Bulan

A : Januari D : April G : Juli J : Oktober

B : Februari E : Mei H :Agustus K : November
C : Maret F : Juni I : September L : Desember

Produk hasil UCT dialirkan ke dalam mesin filling yang dilengkapi dengan 32
pasang nozzle untuk mengisi produk ke dalam botol dengan volume sebesar 130
ML untuk minuman susu asam. Mesin filing tersebut mampu menghasilkan 348
 22

botol/menit dan dilengkapi dengan Vacum pump yang berfungsi untuk sensor botol
produk untuk mencapai volume yang ditentukan. Setelah proses filing dilakukan,
produk masuk ke dalam mesin capping dan selanjutnya berjalan dengan bantuan
conveyor.
Pasteurisasi (Pasto Tunnel 2)
Proses pasteurisasi menggunakan tunnel dua dilakukan setelah dilakukan
proses capping dan coding. Tujuan dilakukan pasteurisasi kembali yaitu untuk
membunuh mikroba pathogen yang mungkin tumbuh di kemasan maupun di dalam
produk. Pasto memiliki tujuh zona dengan suhu yang berbeda-beda. Suhu pada zona
pre-heating yaitu sebesar 35.9±1°C sementara pre-heating dua sebesar 33.3±1°C.
zona selanjutnya yaitu zona pre-heating tiga dengan suhu sebesar 100±°C.
Kemudian terdapat zona precooling dengan suhu sebesar 40±1°C sementara pada
zona cooling suhunya sebesar 60±1°C. Waktu yang digunakan alat pasto yaitu 10-
15 menit. Pengujian QC dilakukan setiap 30 menit sekali untuk finished goods.
Sleeving, Cartoning, Paleting, dan Gudang
Proses sleeving yaitu proses pembungkusan produk dengan menggunakan
label plastic pada mesin sleeving tujuannya yaitu untuk memudahkan konsumen
mengenali produk yang sudah dibuat. Hard goods atau Label Dessing yaitu alat
yang digunakan untuk proses sleeving, sedangkan shrink tunnel yaitu alat yang
befungsi untuk merapihkan label yang sudah dipasang agar sesuai dengan bentuk
botol minuman. Cartoning yaitu suatu proses untuk menyusun produk ke dalam
karton ataupun kardus. Dalam satu karton terdapat 32 pcs susu LAB. Paleting yaitu
proses penyusunan karton ataupun kardus ke atas palet. Palet berfungsi untuk
menumpuk muatan supaya dapat diangkat. Dalam 1 palet LAB terdapat 135 buah
karton. Palet yang sudah disusun akan disimpan ke dalam gudang.
 23

Gambar 6 . diagram alir produksi LAB

Proses Kecukupan Panas Pada Susu Pasteurisasi di PT ISAM

Proses termal dalam suatu pengolahan pangan bertujuan untuk
memperpanjang keawetan produk pangan dengan membunuh mikroba pembusuk
dan patogen, memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk, meningkatkan daya
cerna protein dan karbohidrat, dan menghancurkan komponen-komponen yang
tidak diperlukan. Proses termal yang berlebihan dapat merusak komponen gizi dan
menurunkan mutu sensori produk.Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu
dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum
mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik
dan cita rasa susu segar. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada
dua cara, yaitu: low temperature long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu
rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature
short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik
(Nurjannah 2000). Proses termal pada pengolahan produk LAB terdiri atas proses
pasteurisasi susu segar, proses sterilisasi produk dan proses pasteurisasi produk.
 24

Proses Pasteurisasi LAB

Produk susu LAB yang sudah dikemas dan telah memalui proses filling kemudian
akan diproses pasteurisasi.Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang sering
digunakan dimana suhunya di bawah titik didih air yaitu kurang dari 212°F 100°C
tujuan dari pengolahan pasteurisasi adalah :

1. Membunuh bakteri pathogen walaupun hanya sebagian miroorganisme

pembusuk yang terbunuh sahingga mengurangi jumlah mereka dan tidak bisa
menyebabkan penyakit.

2. Memiliki sifat yang dapat memperpanjang daya simpan produk,memberikan

cita rasa yang lebih baik dan menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase.
Enzim tersebut merupakan enzim yang membuat susu cepat rusak (Arini 2017).

Boiler adalah suatu alat yang berfungsi untuk menghasilkan uap panas dan
juga berfungsi sebagai medium panas. Air yang akan dipanaskan harus diatur
suhunya dengan cara memutar alat pengatur suhu. PT Industri Susu Alam Murni
menggunakan metode batch pada suhu 92-94 oC dengan waktu selama 18-22 menit.
Pada Zona terdapat Zona coldest point dengan suhu minimal sebesar 86 oC.

Pasturizer adalah suatu alat yang berfungsi untuk proses pasteurisasi

dengan kapasitas sebesar 27.000 botol/jam. Pasturizer berbentuk tunnel yang
terdiri atas beberapa zona. Tiap zona terdiri dari suhu yang berbeda yaitu, Zona 1
dan Zona 2 merupakan zona preheating dengan suhu masing-masing sebesar 70 oC
dan 85 oC. Zona 3 merupakan zona heating dengan suhu 92 oC. Zona 4 dan Zona 5
merupakan zona pasteurisasi dengan suhu yang sama yaitu sebsar 92 oC. Zona 6 dan
Zona 7 merupakan zona cooling dengan suhu masing-masing sebesar 75 oC dan 50
o
C. Setiap zona juga memiliki nozzle-nozzle yang berfungsi untuk menyemprotkan
air dan udara bertekanan. Air yang dikeluarkan dapat berupa air panas (pasteurisasi)
dan air dingin (cooling).
 25

Selain mengalami proses pasteurisasi, pasteurizer juga terdapat proses

pendinginan yaitu dengan cara menyemprotkan air dingin bertekanan. Fungsi air
dingin tersebut adalah untuk menurunkan suhu air yang terlalu tinggi dengan cara
bertukar panas dengan air dingin sehingga suhu yang diinginkan tercapai.pada
proses tersebut terjadi pindah panas dengan cara konduksi yaitu antara produk dan
air panas/air dingin. Produk LAB dalam kemasan yang sudah melewati proses
pasteurisasi di dalam Zona 4 dan Zona 5 kemudian di proses ke dalam fase cooling
dalam Zona 6 dan Zona 7 hingga produk mencapai suhu sebesar 50 oC.Proses
pasteurisasi ini merupakan Critical Control Point (CCP) atau disebut dengan titik
kritis pada proses produksi susu LAB. Hal tersebut dikarenakan pada zona tersebut
mampu membunuh mikroba pathogen. Selain itu, pada titik ini merupakan proses
pemanasan (pasteurisasi) yang dilakukan setelah produk memasuki tahapan proses
filling. Batas operasional pada proses pasteurisasi ini, yaitu suhu produk pada Zona
Pasteurisasi sebesar 86.88 oC dengan waktu pasteurisasi sebesar 18-22 menit. suhu
Omron Zona Pasteurisasi sebesar 92-94oC dan spray nozzle yang tidak mampat.
Monitoring terhadap titik kritis ini berupa pengecekan setiap 1 jam sekali yang
dilakukan oleh Operator Pasto Line.

Batas-batas kritis tersebut kemudian dicatat di dalam Catatan in Line Control

Pasteurisasi Tunnel. Apabila proses pasteurisasi tidak memenuhi batas-batas kritis
tersebut, maka dilakukan tindakan koreksi berupa penghentian konveyor utama,
penghentian mesin filling dan pengecekan suhu produk di Zone Coldest Point.Jika
suhu produk kurang dari 86oC, maka dilakukan pasteurisasi ulang pada produk. Jika
suhu produk lebih dari 86oC, maka dilakukan pengujian sifat organoleptik produk
oleh QC. Terdapat faktor-faktor kritis yang harus diperhatikan yang dapat mempe-
ngaruhi proses termal, di antaranya adalah: (a) karakteristik bahan yang
dikalengkan (pH keseimbangan, metode pengasaman, konsistensi/ visko-sitas dari
bahan, bentu/ukuran bahan, aktivitas air, persen padatan, rasio padatan/ cairan,
perubahan formula, ukuran partikel, syrup strength, jenis pengental, jenis pengawet
yang ditambahkan, dsb), kemasan (jenis dan dimensi, metode pengisian bahan ke
dalam kemasan), (b) proses dalam retort (jenis retort, jenis media pemanas, posisi
wadah dalam retort, tumpukan wadah, pengaturan kaleng, kemungkinan terjadinya
nesting, dsb).
 26

Evaluasi kecukupan panas susu LAB

Untuk memastikan inaktivasi bakteri atau spora yang tidak diinginkan

memenuhi target pada produk maka dibutuhkan suatu proses penting yatiu
evaluasi kecukupan proses termal. Perhitungan nilai sterilitas (Fo) dari proses
termal dapat dilakukan untuk menghitung evaluasi kecukupan panas.Kecukupan
proses pada pengalengan sangat dipengaruhi oleh tingkat sterilitas (Fo) yang
diterima oleh bahan yang dikalengkan. Nilai Fo merupakan ekuivalen letalitas
proses termal dengan waktu pemanasan Nilai Fo ini ditentukan sebelum proses
termal berlangsung. Nilai Fo dapat dihitung pada suhu standar atau pada suhu
tertentu, dimana untuk menghitungnya perlu diketahui nilai D dan nilai Z.
Apabila nilai Fo proses yang diperoleh dari hasil pengukuran penetrasi panas
lebih besar dari nilai Fo standar, maka proses termal yang dilakukan telah
mencukupi. Sedangkan apabila nilai Fo proses kurang dari Fo standar, maka
proses termal tidak tercapai (under process). Tahapan proses untuk menentukan
nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi panas terdiri atas menghitung Fo standar,
menghitung nilai letal rate (LR), menghitung nilai Fo proses, dan menarik
kesimpulan kecukupan proses panas dengan membandingkan nilai Fo proses
dengan nilai Fo standar. Berikut ini merupakan kondisi standar yang digunakan
dalam proses sterilisasi dan proses pasteurisasi di PT ISAM:

Tabel 1 . Kondisi Standar Proses Sterilisasi dan Pasteurisasi

Proses T ref D Z Siklus Fos Mikroorganisme
Termal (menit) (°F) standar Target
(menit)
Pasteursasi 250°F 0,25 50 5 1,5 C.botulinum
menit menit

248°F 1,1 68 5 5,5 B. subtilis

menit menit
Sumber: PT ISAM 2019

Tref atau disebut juga suhu referensi yaitu suhu standar yang digunakan
pada proses termal untuk menginaktivasi miikroorganisme target. Suhu standar
yang digunakan untuk proses pasteurisasi mikroorgansime target C.botulinum
adalah sebesar 250°F(121,1°C), sedangkan suhu standar yang digunakan untuk
proses pasteurisasi mikroorganisme target B.subtilis yaitu sebesar
 27

248°F(120°C) dari standar tersebut dapat dijelaskan bahwa untuk menjamin

mikroorganisme telah dibunuh hingga level yang aman terjadi pada suhu
konstan sebesar 250°F(121,1°C) dan 248°F(120°C) pada waktu proses.

Apabila sejumlah mikroba dipanaskan pada suhu (T) konstan tertentu,

sebagian mikroba akan mengalami kematian. Semakin lama pemanasan,
semakin banyak mikroba yang mengalami kematian, sehingga jumlah mikroba
yang bertahan hidup akan menurun secara logaritmis (Hariyadi, 2006).

Gambar 7. Kurva Kematian Mikrooba karena Pemanasan

Sumber : Hariyadi(2006)

Setiap mikroba mempunyai sifat ketahanan panas pada suhu tertentu yang
berbeda-beda. Karakteristik ketahanan panas dinyatakan dengan nilai D dan
nilai Z. Nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar
satu siklus log pada suhu tertentu. Nilai Z adalah perubahan suhu yang
menyebabkan reduksi mikroba sebesar satu nilai D (Hidayat 2009). Waktu
pemanasan pada nilai D akan menyebabkan pengurangan populasi mikroba dari
10000 menjadi 1000, hal tersebut berarti dapat memusnahkan 90% populasi atau
menurunkan jumlah bakteri sebanyak 1 siklus logaritma. Faktor-faktor yang
mempengaruhi nilai D yaitu suhu pemanasan,dimana semakin tinggi suhu
pemanasan ,maka nilai D akan semakin kecil dan secara logaritmik nilainya
akan menurun. Konstanta yang menunjukan pengaruh suhu terhadap perubahan
nilai D dapat dinyatakan dengan nilai Z,yaitu perbedaan suhu pemanasan yang
menyebabkan terjadinya perubahan nilai D sebesar 1 desimal (1 siklus log).
Sebagai contoh, nilai Z bakteri Clostridium botulinum adalah 10oC, artinya
dengan menaikkan suhu sebesar 10oC maka nilai D bakteri itu akan berkurang
sebesar 90%-nya atau 1 siklus logaritma (Hariyadi, 2006).
 28

Gambar 8. Pengaruh Perubahan Suhu Pemanasan terhadap Nilai D

Sumber : Hariyadi (2006)

Laju penurunan jumlah mikroba oleh panas hingga level yang aman mengikuti
orde 1 atau menurun secara logaritmik. Secara matematis penurunan jumlah
mikroba atau siklus logaritma penurunan mikroba (S) dinyatakan dengan
persamaan berikut:
No
S=log
Nt

dimana Nt adalah jumlah populasi mikroba setelah proses termal t menit dan No
adalah jumlah populasi mikroba sebelum proses termal (Kusnandar et al., 2006).
Berdasarkan kondisi standar yang digunakan, diketahui bahwa jumlah siklus
logaritmik (S) untuk proses sterilisasi dan proses pasteurisasi secara berurutan
adalah 12 dan 5. Hal ini berarti bahwa telah terjadi pengurangan sebanyak 12
desimal atau sebesar 12 siklus logaritma pada proses sterilisasi dan terjadi
pengurangan sebanyak 5 desimal atau sebesar 5 siklus logaritma pada proses
pasteurisasi. Karena untuk melakukan pengurangan sebanyak 1 desimal (1
siklus logaritma) diperlukan waktu sebesar D (untuk suhu tertentu), maka proses
untuk menghasilkan log (No/Nt) = 12 dan log (No/Nt) = 5 tersebut sama dengan
12D (12 siklus logaritma) dan 5D (5 siklus logaritma). Pasteurisasi banyak
menerapkan konsep 5D.karena target mikroba yang dibunuh lebih rendah
dibanding pada produk yang disterilisasi komersial. Dalam konsep 5D
diterapkan 5 siklus logaritma, yang artinya telah terjadi pengurangan sebanyak
5 desimal atau pembunuhan mikroba mencapai 99,999%. Dengan kata lain
pemanasan pada suhu dan waktu tertentu telah menginaktivasi mikroorganisme
berbahaya sebanyak 5 desimal atau peluang terjadinya kebusukan makanan
dalam produk adalah sebesar 10-5.

Berdasarkan kondisi standar, digunakan mikroba target untuk pasteurisasi yang

memiliki nilai D250=1,5 menit dan D248=5,5 menit, maka nilai Fo dengan
 29

menerapkan konsep 5D harus ekuivalen dengan pemanasan pada suhu 250oF

(121,1oC) selama 2,5 menit dan 248oF (120oC) selama 5,5 menit.
Nilai Fo (suhu standar) sterilisasi adalah :

Fo = SDo = 12*0,25 = 3 menit

Nilai Fo (suhu standar) pasteurisasi adalah :

(C. botulinum) Fo = SDo = 5*0,25 = 1,5 menit

(B. subtilis) Fo = SDo = 5*1,1 = 5,5 menit

Evaluasi kecukupan proses panas produk LAB dilakukan terhadap 3 sampel

produk dengan batch yang berbeda dan tanggal produksi yang sama. Evaluasi
kecukupan proses termal sampel produk LAB dapat dilihat pada Tabel x dan
Tabel x.

Tabel 2. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba C.botulinum)

T Tref Z Holding F
Tanggal
Batch Pasteurisasi (°F) (°F) Time =LR
Produksi LR Rekomendasi
(°F) (menit) xt

Proses
2.31
07/11/2019 Kanan satu 193.69 250 50 0.07481 31 pasteurisasi
9
mencukupi

Proses
2.17
07/11/2019 Kanan dua 193.71 250 50 0.07498 29 pasteurisasi
4
mencukupi

Proses
2.10
07/11/2019 Kiri 194.57 250 50 0.07798 27 pasteurisasi
5
mencukupi
 30

Efek letalitas proses yang dilakukan pada suhu yang berbeda akan menyebabkan
dampak yang berbeda pula. Efek letalitas pada suhu tertentu dibandingkan
dengan suhu standar disebut nilai LR (Lethal Rate) (Khusnayaini 2011).

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan batch Kanan satu dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :
𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 193.694−250
LR= 10 = 10 = 0,07481
𝑍 50

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan batch Kanan dua dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 193,710−250
LR= 10 = 10 = 0,07498
𝑧 50

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel produk

dengan batch Kiri dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 194,578−250
LR= 10 = 10 = 0,07798
𝑧 50

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian dapat

digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan batch Kanan I dan tanggal produksi 17 Juni 2019 adalah :

Fo = LR*t = 0,07481*31 = 2,31911 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan batch Kanan II dan tanggal produksi 17 Juli 2019 adalah :

Fo = LR*t = 0,07498*29 = 2,17442 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target C. botulinum untuk sampel

produk dengan batch kiri dan tanggal produksi 17 Juli 2019 adalah :

Fo = LR*t = 0,07798*27 = 2,10546 menit

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai
Fo proses ketiga sampel produk LAB lebih besar dari Fo standar. Hal tersebut
menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk tersebut
 31

telah mencukupi. Proses termal dikatakan mencukupi berarti proses termal yang
dirancang menjamin inaktivasi mikroba target (C. botulinum)

Tabel 3. Evaluasi Kecukupan Proses Pasteurisasi (Mikroba B.subtilis)

T
Holding F
Tanggal Pasteu
Batch Tref Z(°F) Time =LR*
Produksi risasi LR Rekomendasi
(°F) (menit) t
(°F)

Proses
Kanan pasteurisasi
07/11/2019 193.69 248 68 0.15922 31 4.935
I tidak
mencukupi
Proses
Kanan pasteurisasi
07/11/2019 193.71 248 68 0.15922 29 4.617
II tidak
mencukupi

Proses
pasteurisasi
07/11/2019 Kiri 194.57 248 68 0.16405 27 4.429
tidak
mencukupi

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan batch kanan I dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 193,694−248
LR= 10 = 10 = 0,15922
𝑧 68

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan batch Kanan II dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 193,710−248
LR= 10 = 10 = 0,15922
𝑧 68

Nilai LR pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel produk

dengan batch kiri dan tanggal produksi 07 juli 2019 adalah :

𝑇−𝑇𝑟𝑒𝑓 194,578−248
LR= 10 = 10 = 0,16405
𝑧 68

Nilai LR pasteurisasi ketiga sampel produk yang diperoleh kemudian dapat

digunakan untuk menghitung nilai Fo proses pasteurisasi.

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel

produk dengan batch Kanan I dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :
 32

Fo = LR*t = 0,15922*31 = 4,935 menit

Nilai Fo proses pasteurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel

produk dengan batch Kanan II dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

Fo = LR*t = 0,15922*29 =4,617 menit

Nilai Fo proses pa steurisasi dengan mikroba target B. subtilis untuk sampel

produk dengan batch Kiri dan tanggal produksi 07 Juli 2019 adalah :

Fo = LR*t = 0,16405*27 =4,429 menit

Berdasarkan hasil perhitungan, Fo proses yang diperoleh selanjutnya

dibandingkan dengan Fo standar. Setelah dibandingkan, diketahui bahwa nilai
Fo proses ketiga sampel produk LAB lebih kecil dari Fo standar. Hal tersebut
menunjukkan bahwa proses pasteurisasi pada ketiga sampel produk tersebut
tidak mencukupi (under process).
 33

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pasteurisasi di PT .ISAM menggunakan dua metode yaitu metode HTST dan

batch. Prinsip dan kapasitasnya berbeda, untuk metode HTST prinsipnya yaitu
dengan pindah panas konduksi dan konveksi antara produk dan air
panas/steam menggunakan alat Plate Heat Exchanger (PHE) dengan kapasitas
sebesar 4500-4800 liter/jam,sedangkan metode batch prinsipnya yaitu pindah
panas konveksi antara produk dan air panas/air dingin menggunakan alat
pasteurizer dengan kapastias sebesar 27000 botol/jam.Proses inaktivasi tiga
sampel minuman LAB pada pengujian mikroba C.botulinum dengan proses
pasteurisasi sudah mencapai target, berbeda dengan mikrona B.subtilis karena
belum mencapai target pasteurisasi suhu standar sehingga belum mampu untuk
menginaktivasi mikroba secara maksimal.

Saran

PT ISAM diharapkan dapat meningkatkan kemampuan sumber daya

manusianya sehingga dihasilkan produk yang lebih baik, terutama operator yang
mengoperasikan pasteurizer agar target inaktivasi mikroba B.Subtilis tercapai. PT
ISAM diharapkan terus mengembangkan inovasinya dalam mengembangkan
produk susu alam murni. Semoga PT.ISAM dan IPB bisa lebih erat hubungannya
dalam melaksanakan praktek lapangan sehingga banyak mahasiswa yang bisa
belajar kerja secara nyata.
 34

DAFTAR PUSTAKA

ANNA AMANIA KHUSNAYAINI.2011.[Skripsi]. PENGARUH TINGKAT

STERILITAS PADA PROSES PENGALENGAN TERHADAP SIFAT
FISIK GUDEG YANG DIHASILKAN.Institut Pertanian
Bogor.Bogor(ID).
AZIZAH LUTHFIYAH ASSA’ADIYAH.2017. [SKRIPSI]. EVALUASI
DERAJAT HOMOGENISASI (HOMODEGREE) PRODUK AKHIR
SUSU UHT DI PT FRISIAN FLAG INDONESIA.Institut Pertanian
Bogor.Bogor (ID).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1: 2011 tentang Susu
Segar. Jakarta (ID): BSN.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 19-2946-1992 (Botol Plastik untuk

Bahan Makanan dan Obat). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses

pada 24 Juli 2015).

________________________. 1995. SNI 01-0222-1995 (Bahan

Tambahan
Makanan). Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli
2015).

_________________________. 1998. SNI 01-3141-1998 (Susu Segar).

Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

_______________________. 2001. SNI 01-3140-2001 (Gula Kristal

Putih).
Available at http://sisni.bsn.go.id/ (diakses pada 27 Juli 2015).

Departemen Kesehatan RI. 2010. PERMENKES No.492/MENKES/PER/IV/2010

(Persyaratan Kualitas Air Minum). Available at pppl.depkes.go.id/
(diakses pada 28 Juli 2015).
Elia Yuswita.2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium
botulinum.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.Institut Pertanian
Bogor.Bogor (ID).
Haidar Maghrifa Ahmad.2017.Identifikasi dan Klasifikasi Kemurnian Susu Sapi
Berdasarkan and Milk Products. Food Standars Australia New Zealand.
Hariyadi, P. 2006. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Yayasan Penerbitan
Ikatan Dokter Indonesia. Jakarta(ID).
Juffs and Deeth. 2007. Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen

Ikatan Dokter Indonesia. Jakarta(ID).

and Milk Products. Food Standars Australia New Zealand.

Kusnandar, F., Hariyadi, P dan Wulandari, N. 2006. Prinsip dan Proses

Pengalengan Pangan. IPB Press, Bogor.

 35

Liss Dyah Dewi Arini.2017. Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni

Bakteri pada Negeri Singaraja. Bali (ID).

Muhammad Fahreza Kautsar.2014. Perbedaan Indeks Glikemik Berbagai Jenis

Susu Kemasan[SKRIPSI].Universitas Negeri Syarif
Hidayatullah.Jakarta(ID).
Ni Luh Putu Manik Widiyanti.2004. Jurnal Ekologi Kesehatan. Vol 3 No 1.
Hidayatullah.Jakarta(ID).
Nurjannah.2001. PENGARUH SUHU DAN WAKTU PASTEURISASI
TERHADAP MUTU SUSU SELAMA PENYIMPANAN. Jurnal Ilmu
Sulistyowati Y. 2009. Pemeriksaan Mikrobiologik Susu Sapi Murni dari
kecamatan Musuk Kabupaten Boyolali. Surakarta: Fakultas Farmasi,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
SYAHRIANA SABIL.2015 .[SKRIPSI] PASTEURISASI HIGH
TEMPERATURE SHORT TIME (HTST) SUSU TERHADAP Listeria
monocytogenes PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR.Universitas

Santoso D, Najib M. 2015. Brand equity susu cair UHT dan pengaruhya pada
purchase intention. (diakses pada 31 Juli 2015).
Taibong Industri Inc. 2013. Plate Heat Exchanger. Available at
http://taibong.com/index_en.html (diakses pada 31 Juli 2015).
Tatang Hidayat.2009. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS PADA
PASTEURISASI SANTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU
SANTAN YANG DIHASILKAN.J.Pascapanen 6(1):34-42.