CPPOB

(Cara Produksi Pangan Olahan yang

Baik)

BPOM RI-2022
Ada komentar tentang gambar ini?
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

DASAR HUKUM : UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan,
baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga
Keamanan Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau p roses p roduksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
MANFAA
T
• Meningkatkan kepercayaan pelanggan
• Meningkatkan citra/kompetensi industri Mikro
Menengah
• Meningkatkan kesempatan industri untuk Kecil

memasuki pasar global dengan menyediakan

produk pangan aman Besar
• Perwujudan peran industri sebagai penanggung
jawab keamanan pangan

Sebagai PERSYARATAN keamanan KEAMANAN

pangan, Kewajiban untuk melaksanakan PANGAN
CPPOB tidak membedakan skala usaha
mikro, usaha kecil, menengah atau besar
Pengawasan terhadap Penerapan CPPOB di Sarana Produksi Pangan Olahan
Temuan terkait Penerapan CPPOB:

1. Banyak barang tidak terpakai di luar area pabrik, tidak ada tempat sampah tertutup di luar
area pabrik
2. Sarana tidak memiliki pengendalian hama di luar pabrik, ditemukan kucing yang masuk
3. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah dijangkau atau tidak ditempatkan secara
layak
4. Fasilitas pencucian tidak disediakan (sabun, pengering, dan lain-lain
5. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisah- pisahkan (Penyimpanan bahan pengemas
dan bahan-bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll),
6. Kondisi tempat penyimpanan (Gudang) tidak teratur
7. Pelatihan terkait Higiene dan Sanitasi karyawan belum dilakukan
8. Pemantauan terhadap Kesehatan karyawan belum efektif dilakukan

Perlu komitmen dari pimpinan/pemilik

perusahaan untuk konsisten penerapan CPPOB
RUANG LINGKUP PEDOMAN
CPPOB
Permenperind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)

Lokasi Pengemas
Bangunan Label dan
Fasilitas keterangan produk
sanitasi Penyimpanan
Mesin Pemeliharaan dan
dan peralatan program sanitasi
Bahan Pengangkutan
Pengawasan Dokumentasi dan
proses pencatatan Pelatihan
Produk
 1.
LOKASI
LOKASI DAN KEADAAN LINGKUNGAN BEBAS DARI SUMBER
PENCEMARAN
1.Jauh dari lokasi pencemaran, tempat pembuangan sampah, limbah
2.Tidak berdebu
3.Tersedia tempat pembuangan sampah dan puing yang berada di luar area produksi.
4.Pemeliharaan tumbuh-tumbuhan
5.Saluran air tidak tergenang
6.Persiapkan penanganan area rawan banjir
7.Tidak boleh ditemukan adanya binatang di seluruh area

Sumber Tempat Pembuangan Akhir Perumahan Padat & Kumuh

Polusi
 KEMASAN PANGAN
PENGOLAH PANGAN
BAHAN BAKU HEWAN
PANGAN PELIHARAAN

SUMBER KONTAMINASI
PADA PANGAN

AIR KOTOR

HAMA
KOTORAN/TANAH SAMPAH/LIMBAH
 PENYEBAB KONTAMINASI
 Praktek higiene personal yang buruk
 Pembersihan yang tidak memadai
 Kontaminasi silang dari bahan mentah ke
makanan matang
 Bangunan dan peralatan tidak dipelihara
 Kontrol/monitoring suhu yang buruk
 Kurangnya pelatihan karyawan
 Kurangnya kesadaran karyawan
 Kurangnya komitmen dari manajemen
 Kurangnya sumber daya dari manajemen
 Serangan hama
 Kontaminasi silang alergen
 Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu,
pemisahan, identifikasi
 2.
BANGUNAN
• Bangunan dan
Lantai Dinding Pintu-Jendela Atap Utiliti
ruangan dibuat Rangka
berdasarkan
perencanaan
yang memenuhi
persyaratan
teknik dan
higiene.
• Mudah
dibersihkan,
mudah
 INDUSTRI UMKM

Lantai keramik/ubin tidak

Lantai dilapisi epoxy berpori, sehingga mudah
Pertemuan lantai untuk dibersihkan Pertemuan lantai dan
dan dinding ada dinding tidak
sudut lengkung lengkung tetapi harus
dipastikan
pembersihan seksama

LANTAI
 Permukaan rata, tahan air, tidak licin
 Retakan / area yang berlubang harus tertutup rapat (tidak ada celah)
 Mudah dibersihkan  batas dinding dengan lantai harus dibuatkan melengkung atau mudah dibersihkan
 Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran sehingga air tidak tergenang atau
tersedia alat pengering
 Retakan
akan
menyulitkan
pembersihan
dan berisiko
menjadi
Tumpukan bahan baku rumah bagi
tidak menempel di serangga
dinding agar mudah
dibersihkan

Dinding rata dengan cat berwarna Cat yang terkelupas, berisiko jatuh
cerah akan memudahkan pembersihan dan mencemari produk yang sedang
dan terdeteksi jika kotor diolah dibawahnya
DINDING
 Kondisi rata dan ditutup dengan permukaan bersih dan mudah dibersihkan
 Hindari peralatan berbahan kayu, karena kemungkinan besar akan dihinggapi rayap/ lembab berjamur.
 Berwarna cerah dan tidak ada retakan / celah
 Barang-barang diletakkan berjarak minimum 50 cm dari dinding agar mudah dibersihkan
ATAP DAN RANGKA
 Didesain untuk mencegah tumpukan kotoran dan mengurangi kondensasi / pembentukan jamur.
 Struktur rangka terpelihara baik : bebas karat, jaring laba-laba dan mudah dibersihkan
 Tidak bocor, lubang (sebagai tempat masuknya binatang)
 Door closer/
pintu otomatis

Pintu dan
Pintu
Pintu
toilet
toilet
jendela
Lembaran plastik saling membuka
membukakeke
dilapisi kawat Pintu ruang
menumpuk, ujung dalam
arah toilet
dalam
nyamuk/ram produksi
bawah plastik tepat toilet (didorong)
membuka ke
menyentuh lantai
arah luar (ditarik)
PINTU DAN JENDELA
 Pintu-pintu harus menutup dengan rapat, dan jika perlu menutup sendiri (automatic door closer).
 Arah pintu membuka keluar (tidak masuk debu/ kotoran dari luar)
 Pintu luar harus selalu tertutup. Jika proses sering memerlukan penggunaan pintu luar, plastic curtain / pintu
otomatis harus dipasang.
 Jendela harus tertutup /dipasang kawat jaring untuk mencegah masuknya serangga, tinggi jendela dari lantai
minimal 1 meter
 Untuk area yang langsung berhubungan dengan produksi hindari bahan kaca/ gelas.
 Beri penanda pada sistem
pemipaan (plumbing)
dgn kode atau warna,
antara saluran untuk air
bersih X limbah X produk
inproses, dll

Lampu LED atau

berpelindung/kap Bersihkan AC dan kipas secara teratur
UTILITY
 Penerangan harus cukup untuk melakukan proses di tiap area.
 Lampu-lampu harus diproteksi sehingga jika pecah tidak menyebabkan kontaminasi produk
 Semua air yang berhubungan dengan produk harus layak untuk diminum
 Pipa / selang harus dipelihara baik dan diperiksa secara berkala
 AC harus diperiksa secara berkala, termasuk kondisi filter, air pendingin, dan ducting. Suhu ruangan yang
didinginkan harus dimonitor
 Pembersihan secara rutin
3. FASILITAS SANITASI
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
• Sarana penyediaan air : air yang digunakan untuk produksi / kontak
langsung dengan produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll
• Sarana pembuangan air dan limbah : limbah segera dibuang agar tidak
menjadi tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak mencemari
produk
• Sarana pembersihan/pencucian : memiliki sarana yang cukup, jika
memungkinkan ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak dan
tujuan disinfeksi peralatan.
• Sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan
tertutup.
• Sarana higiene karyawan : fasilitas cuci tangan, ganti pakaian & pembilas
sepatu/ alas kaki
 Peringatan WAJIB CUCI TANGAN :
 Sebelum Bekerja
 Setelah dari toilet
 Setelah menangani benda kotor

Air bersih
mengalir

Lap bersih

Sabun

Sarana mencuci tangan

 Bahan dan alat Tempat sampah berpenutup Ruang/Area/Loker
kebersihan/sanitasi dalam ruang produksi ganti karyawan

Toilet dan fasilitas cuci

tangan di dekatnya
Perhatian : ditempatkan terpisah
dari penyimpanan pangan
 4. MESIN / PERALATAN
⦿ Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan
diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk

⦿ Hal yang perlu diperhatikan :

1. Persyaratan dan tata letak mesin/peralatan;
2. Pengawasan dan pemantauan
mesin/peralatan
3. Bahan perlengkapan serta alat ukur
 Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

4. Diagram Proses Model U-Shaped

2. Pola aliran bentuk L

5. Diagram Proses Model Circular

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag

(S-Shaped)
 3. Diagram Proses Model Serpentine
Contoh Layout:
atau zig zag (S-Shaped)

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus) pencucian pengirisan

pengemasan
in Pengupasan pencucian pengirisan penggorengan out
pengemasan
Pengupasan penggorengan
in out

Area rumah tinggal

Area rumah tinggal

2. Pola aliran bentuk L 4. Diagram Proses Model

in Pengupasan pencucian pengirisan
U-Shaped 5. Diagram Proses Model Circular
penggorengan
pencucian pengirisan penggorengan
pencucian pengirisan
Pintu sliding

penggorengan

Pengupasan

pengemasan

Pengupasan
Area rumah tinggal
pengemasan

out pengemasan
in
Area rumah tinggal out in

out
Area rumah tinggal
5. BAHAN
⦿ Bahan adalah : bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP.
⦿ Bahan harus tidak rusak atau tidak mengandung bahan berbahaya, tidak merugikan
kesehatan dan memenuhi standar mutu

AIR
• Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya
memenuhi persyaratan air minum
• Air untuk mencuci bahan seharusnya memenuhi
persyaratan air bersih
BTP
• Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang
Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi :
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Tujuan penggunaan:
• Membentuk pangan
• Memberikan warna
• Meningkatkan kualitas pangan
• Memperbaiki tekstur
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan stabillitas
• Mengawetkan pangan
 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating
agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying
salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging
gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis
Alami (natural sweetener) dan Pemanis
Buatan (artificial sweetener)*;
10.Pembawa (carrier);
11.Pembentuk Gel (gelling agent);
12.Pembuih (foaming agent);
13.Pengatur Keasaman (acidity
regulator);
14.Pengawet (preservative)*;
15.Pengembang (raising agent);
16.Pengemulsi (emulsifier);
17.Pengental (thickener); 18.Pengeras
(firming agent); 19.Penguat Rasa
(flavour enhancer)*; 20.Peningkat
Volume (bulking agent); 21.Penstabil
(stabilizer);
22.Peretensi Warna (colour retention agent);
23.Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24.Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna
Alami (natural food colour) dan Pewarna
Sintetis (synthetic food colour);
25.Propelan (propellant);
26.Sekuestran (sequestrant); dan
27.Perisa (Flavouring)
 Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) Dasar: Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang
 Boraks Bahan Tambahan Pangan
☺Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic acid and its salt) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, anthranilate)
DEPC) ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Minyak kalamus (Calamus oil)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
 Salah satu antibiotik ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil)
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium
bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)

X
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)
 CONTOH BAHAN BERBAHAYA DAN
PENYALAHGUNAANNYA DALAM PANGAN OLAHAN
• KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINAN SAYUR)
RHODAMIN B • KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL)
• PACAR CINA, MUTIARA
• CANTIK MANIS, ARUM MANIS

• TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA

FORMALI dll)
• MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN)
N • BAKSO
• DLL

• BAKSO, KETUPAT, LONTONG,

BORAKS MIE,
• ONGOL-ONGOL, LUPIS
• KERUPUK
• DLL

• KERUPUK KUNING
METHANI • TAHU KUNING

L • KUE LAPIS OREN

• DLL
YELLOW
 MENGAPA BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?

1. Perubahan pola hidup konsumen berdampak pada

perubahan pola konsumsi.
2. Memenuhi Keinginan Konsumen:
– Menarik konsumen
– Mudah dan tahan/stabil selama distribusi
3. Inovasi industri untuk memenuhi kebutuhan
konsumen
– Teknologi pengolahan
– Bentuk komposisi dan unsur-unsur visual dan organoleptis
yang mudah diterima berbagai target konsumen
– Menghasilkan convenience products
4. BTP diperlukan untuk :
– Mempengaruhi mutu pangan
PERHATIAN !!!
Jika menggunakan Bahan Tambahan pada produk pangan
A. Pastikan Keamanannya
 Tidak menggunakan bahan yang dilarang pada pangan
Contoh : Formalin, Boraks, Rhodamine B, Methanil yellow.

 Penggunaan BTP sesuai fungsi dan tepat takaran, tidak boleh melebihi
batas maksimum yang diizinkan
Contoh : Sakarin diizinkan pada minuman sebesar: 500 mg/kg  penggunaan di pangan yang ditemui:
2.000 mg/kg.

B. Patuhi Prinsip Penggunaannya

1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. misal:
Produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari, tidak perlu menggunakan BTP pengawet.
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
 menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan
 menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
 Menyembunyikan kerusakan pangan
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor Izin edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label
sediaan BTP
6. PENGAWASAN PROSES
A. SUMBER DAYA YANG KOMPETEN
Otoritas Proses Thermal : Merupakan personil kompeten atau petugas yang bertanggung jawab
terhadap desain proses termal dan mengambil keputusan apabila terjadi penyimpangan proses.

Operator Retort/ Autoklaf : Merupakan personil yang bertanggung jawab untuk memastikan kinerja
retort tetap baik sesuai dengan proses terjadwal selama proses berlangsung dan juga bertanggung jawab
untuk melaporkan segala perubahan atau penyimpangan proses yang terjadi kepada otoritas proses
termal.

B. VALIDASI PROSES
PANAS
merupakan desain proses berupa suhu, waktu dan tekanan proses yang ditetapkan
sesuai dengan hasil validasi kecukupan panas yang akan dijadikan acuan parameter
proses dalam operasional sehari-hari.
 Lanjutan 6. PENGAWASAN PROSES

C. MONITORING DAN PENGENDALIAN PROSES THERMAL

Disediakan form monitoring yang memadai

Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan

monitoring proses

Dilakukan identifikasi titik kritis pada proses panas

sehingga dapat dikendalikan dengan baik

Menerapkan rekomendasi proses terjadwal dari

Otoritas Proses Termal

Melakukan kalibrasi alat ukur secara berkala pada titik

kritis proses panas
Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak
memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan Pengendalian
pengawasan melalui tindakan pencegahan yang ketat Proses merupakan
terhadap risiko bahaya di setiap tahap proses. bagian terpenting
dalam produksi

a. Pengawasan Proses:
- Jenis dan jumlah bahan yang digunakan
- Tahap proses produksi
- Langkah yang harus dimonitoring
- Jumlah produk untuk 1x produksi
- Pengawasan suhu dan waktu proses produksi

b. Pengawasan Bahan:
- Bahan harus memenuhi syarat mutu
- Ada pemeriksaaan organoleptik, fisik, kimia
dan mikrobiologi di Laboratorium
- Catatan bahan yang digunakan dipelihara.
c. Pengawasan terhadap Kontaminasi:
- Mencegah masukkan 3 cemaran pada pangan yang
diolah
- B3 disimpan jauh dari penyimpanan pangan dan diberi
label.
- Bahan baku disimpan terpisah dari pangan yang diolah atau
produk akhir.
- Menerapkan hygiene karyawan
- Permukaan kerja dan peralatan dijaga kebersihannya
- Menghindari bahan gelas di area produksi
- Lampu berpelindung
- Wadah/alat yang digunakan sudah tara pangan
- Mencatat penyimpangan dan tindakan koreksinya

d. Pengawasan proses khusus: iradiasi, pengemasan

vacuum, penutupan hermetis pada pengalengan.
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan Baku,

Catatan BTP, Bahan Penolong
CEK PELABELAN
Keterangan
Produk Persyaratan
Bahan PENTING !!
(lengkap)
DOKUMENTASI

Jenis,
SPESIFIKASI ukuran, Persyaratan Dokumen
Air
Bahan Kemasan
kemasan ANALISA AIR

Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan
Catatan
FORMULA BAKU
PROSES PRODUKSI
7. PRODUK
AKHIR
Produk

Akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan :
Peraturan Badan POM No 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam
Pangan Olahan (dikecualikan untuk Pangan Steril Komersial)
 Peraturan Kepala Badan POM no 5 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran
Logam Berat dalam Pangan Olahan
 Peraturan Kepala Badan POM no 8 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia
dalam Pangan Olahan

Mutu dan keamanan produk sebelum diedarkan

seharusnya diperiksa secara periodik:
 organoleptis
 fisika
 kimia
 mikrobiologi
 8. LABORATORIUM
⦿ Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui
secara cepat mutu bahan dan produk

⦿ Bagi yang tidak memiliki Laboratorium dapat menggunakan

Laboratorium eksternal yang terakreditasi

Pilihlah Lab yang

terakreditasi

jlppi.or.id/ datalab-1--.html
9. KARYAWAN Kesehatan Karyawan
TIFUS
FLU

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan BATUK &

PILEK
MENGOLAH MAKANAN
SAKIT

KULI
T
ISPA SAKIT

Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja Dsb.

MENULAR

( Cross Contamination ) Pakaian kerja

lengkap & dipakai
dengan benar Kebersihan Karyawan
Fokus
Perhatian
Kesehatan Kebersihan Perilaku
Karyawan Karyawa
Karyawan n Kuku
Panjang/ Menggaruk
kotor Gondrong

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan Cuci tangan

sebelum bekerja &
setelah dari toilet

Pengawasan Perilaku
Karyawan Bercakap-
cakap
Makan/minum Bersin
10. PENGEMAS
⦿ Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
⦿ Persyaratan kemasan : Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan
⦿ Kemasan harus tahan pada suhu sterilisasi dan memenuhi persyaratan batas
migrasi bahan berbahaya ke dalam produk. Kemasan yang dapat digunakan :

Gunakan peralatan / pengemas pangan

yang aman, khususnya plastik :
bertuliskan “TARA
PANGAN” atau terdapat gambar
gelas dan garpu sebagai berikut :
 Jenis Bahan Kemasan Pangan
Bahan Kemasan Kertas dan Karton
Alami Kaca/Gelas

Plastik, Laminat, dan Liquid

Cartoon (karton laminat) Kaleng
Komposit

Logam

41
11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
Peraturan Badan POM No 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan

KETERANGAN
YANG WAJIB DICANTUMKAN

Informasi a, c, d, e, g, h wajib
dicantumkan pada bagian yang
paling mudah dilihat dan dibaca
12. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik

agar tetap aman dan bermutu.

Penyimpanan dan transportasi produk harus dipastikan tidak

terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya

Harus ada prosedur untuk memastikan FIFO/FEFO

Penyimpanan bahan-bahan pest control, oli, lemak, bahan- bahan

pembersih lantai, sabun harus berlokasi terpisah dari produksi
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
⦿Pemeliharaan dan program ⦿Hal yang harus diperhatikan :
sanitasi terhadap fasilitas
produksi dilakukan secara Pemeliharaa Prosedur
n dan pembersihan
berkala untuk menghindari pembersihan dan sanitasi
kontaminasi silang
Program
Program pengendalian
pembersihan hama

Penangana
n limbah
 Program Pengendalian Hama

Menutup akses masuknya

tikus, serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela
UV lamp

Lem
lalat

Pencegahan Tikus,
Serangga

PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/
pestisida dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
14. PENGANGKUTAN
⦿ Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.

⦿ Hal yang perlu diperhatikan :

1. persyaratan wadah dan alat pengangkutan Pemeliharaan Wadah dan
2. pemeliharaan wadah dan Alat Pengangkutan
3. alat pengangkutan.  Bersih dan terawat
 Dilakukan pembersihan
setelah digunakan
 15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

o Perusahaan yang baik melakukan

dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
o Monitoring proses sterilisasi:
– Disediakan form monitoring yang
memadahi dan mudah bagi operator
untuk melakukan pencatatan
– Kesadaran operator dalam melakukan
pencatatan monitoring proses sesuai
dengan waktu (real time)
 Level Dokumen Dalam Sistem Mutu
Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara
umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah
Level 1 Manual ditetapkan oleh manajemen.

Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus

dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan
Level 2 Prosedur penerapan standar.

SOP Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk memberikan

petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja yang harus dilakukan
oleh satu orang atau satu unit yang terlibat atau yang fungsi tugasnya
Level 3 Instruksi Kerja dapat mempengaruhi kegiatan SMM di Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat
untuk menghindari atau mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu
pekerjaan.

Dokumen Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen Mutu,
Level 4
Penunjang berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus diatur dan
dikendalikan secara tersendiri.
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan
proses produksi dan distribusi, mencegah produk melampaui
batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan sistem
pengawasan pangan.

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan:

penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong,
penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir,
penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur
simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan
mutakhir
 16. PELATIHAN
Pimpinan dan karyawan UMKM harus
⦿ Kurangnya pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan merupakan ancaman mempunyai pengetahuan dasar mengenai
terhadap mutu dan keamanan produk prinsip - prinsip dan praktek higiene dan
⦿ Program Pelatihan : sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan
1. Dasar higiene karyawan yang ditanganinya agar mampu mendeteksi
2. CPPOB
3. Proses Panas resiko yang mungkin terjadi dan bila perlu
4. Prinsip pembersihan dan sanitasi mampu untuk memperbaiki penyimpangan
5. Penanganan bahan
6. Faktor yang menyebabkan penyakit atau yang terjadi serta dapat memproduksi pangan
keracunan pangan yang bermutu dan aman.
7. dll
 17. PENARIKAN PRODUK
Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak
aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait,
produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.

Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya :


Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
dilakukan
atas perintah BPOM

Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan
 18. PELAKSANAAN
PEDOMAN
 Perusahaan seharusnya mendokumentasikan
pengoperasian program CPPOB

 Manajemen perusahaan harus bertanggung

jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerapan CPPOB

 Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus

bertanggung jawab atas pelaksanaan CPPOB
Terima
kasih