Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Kamis / 19 April 2018

Manajemen Laboratorium Dosen : Dwi Yuni Hastati,DAA

Mutu Pangan Assisten :-

PROSEDUR MUTU DAN INSTRUKSI KERJA LABORATORIUM

(LABORATORIUM PENGOLAHAN)

Kelompok 15/ AP1

Muflih Fakrie Muhammad J3E216172

Samuel Togu P. Naibaho J3E216175

PROGRAM KEAHLIAN

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2018
PROSEDUR MUTU DAN INSTRUKSI KERJA
PENGOLAHAN ES KRIM

Firma Excellent Era

Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
 Firma Excellent Era
Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
LEMBAR PENGESAHAN PROSEDUR MUTU DAN INSTRUKSI KERJA
Disiapkan : Manajer teknis Disyahkan : Manajer puncak
No. PM/IK/03/2014 Revisi : 00 Tgl : 20 April 2018 Hal 1 dari 4

PROSEDUR MUTU DAN INSTRUKSI KERJA

PENGOLAHAN ES KRIM (SOFT ICE CREAM)
LABORATORIUM PENGOLAHAN
Firma Excellent Era
JL. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
Prosedur mutu disyahkan oleh :
Diperiksa, Disiapkan,
Manajer Mutu Manajer Teknis

Muflih Fakrie Muhammad Samuel T.P. Naibaho

NIP. ERA1123341 NIP. ERA1123342

Menyetujui, Mengesahkan,
Kepala Laboratorium Manajer Puncak

Tegar Ramadhani STP, M.Si Humam Juzaili Afif STP, M.Sc

NIP. 123456789101231 NIP. 1978273631596
 Firma Excellent Era
Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
PROSEDUR PENGOLAHAN ES KRIM (SOFT ICE CREAM)
Disiapkan : Manajer teknis Disyahkan : Manajer puncak
No. PM/IK/03/2014 Revisi : 00 Tgl : 20 April 2018 Hal 2 dari 4

1. TUJUAN
Prosedur dibuat sebagai pedoman pekerja dalam membuat es krim dengan mutu dan
kualitas yang baik dan sesuai standar.

2. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup kegiatan mulai dari persiapan sampel dan peralatan, prosedur
pembuatan, perhitungan data, dan pelaporan hasil pengolahan.

3. PENANGGUNG JAWAB
3.1.Quality assurance bertanggung jawab atas terlaksananya kegiatan sesuai dengan
prosedur kerja.
3.2.Pekerja bertanggung jawab atas persiapan bahan, peralatan, proses pengolahan,
perhitungan data dan pelaporan hasil pengolahan.

4. ACUAN
4.1.SNI 01-3713-1995 (Es Krim)
4.2.Instruksi kerja (cara menggunakan Ice Cone Maker)
4.3.Instruksi kerja (cara menggunakan Mixer)

5. DEFINISI
5.1.Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat dari kombinasi pembekuan dan
agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavor).5(SNI 01-3713-1995).

6. DOKUMEN TERKAIT
6.1.Formulir hasil pengolahan
6.2.Formulir penggunaan Ice Cone Maker

7. PROSEDUR KERJA
7.1.Prinsip Pengolahan
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan
es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang membuat
lembut.
 Firma Excellent Era
Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
PROSEDUR PENGOLAHAN ES KRIM (SOFT ICE CREAM)
Disiapkan : Manajer teknis Disyahkan : Manajer puncak
No. PM/IK/03/2014 Revisi : 00 Tgl : 20 April 2018 Hal 3 dari 4

7.2.Peralatan Pengolahan
- Kompor gas
- Mixer
- Ice Cone Maker
- Baskom stainless
- Panci
- Spatula kayu
- Sendok makan
7.3.Persiapan bahan
Susu segar disaring untuk menghilangkan kotoran yang ada pada susu. Bahan-
bahan tambahan ditimbang sesuai dengan jumlah dihitung terlebih dahulu yang
berpatokan pada jumlah susu segar.
7.4.Prosedur Pembuatan Es Krim

1. Siapkan semua bahan-bahan yang diperlukan, seperti susu segar, gula

halus, garam, CMC, putih telur, dan perisa.
2. Putih telur dimixer sampai mengembang
3. Gula halus dan CMC dicampur dalam wadah terlebih dahulu
4. Dilakukan pencampuran susu dengan mixer dengan campuran gula
halus dan CMC sampai homogen dan tidak ada gumpalan diikuti dengan
penambahan garam dan maizena.
5. Campurkan putih telur yang sudah mengembang dengan susu yang
telah di campur dengan bahan-bahan lainnya dalam wadah menggunakan
mixer hingga homogen dan tidak ada gumpalan.
6. Pasteurisasi campuran bahan sampai suhu 800C, pemanasan dilakukan
selama 10 menit saat suhu mencapai 800C sambil diaduk secara terus
menerus.Usahakan suhu tidak melebihi 850C.
7. Tambahkan perisa yang diinginkan secukupnya dan diaduk hingga
merata.
8. Masukkan adonan es krim ke dalam ice cone maker.
9. Es krim dipindahkan ke dalam wadah cup.
10. Simpan es krim di dalam suhu freezer.
 Firma Excellent Era
Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
PROSEDUR PENGOLAHAN ES KRIM (SOFT ICE CREAM)
Disiapkan : Manajer teknis Disyahkan : Manajer puncak
No. PM/IK/03/2014 Revisi : 00 Tgl : 20 April 2018 Hal 4 dari 4

8. PELAPORAN
Jika terjadi ketidak sesuaian atau penyimpangan mutu terhadap produk yang
dihasilkan maka para pekerja diwajibkan melaporkan kepada para supervisor
pengolahan dan mencatat segala kegiatan pengolahan yang telah dilakukan pada
hari tersebut.

9. KEAMANAN DAN KESELAMATAN KERJA (K3) DALAM

LABORATORIUM PENGOLAHAN
1. Pastikan mencuci tangan sebelum dan sesudah pengolahan.
2. Menggunakan pakaian pengolahan yang tertutup.
3. Tidak menggunakan perhiasan maupun aksesoris selama pengolahan.
4. Menggunakan pakaian pelindung yang mencegah terjadinya kemungkinan
pencemaran.
5. Saat mengoperasikan peralatan yang menggunakan aliran listrik
hendaknya menggunakan pelindung agar tercegah dari kejut listrik atau
setruman.
 Firma Excellent Era
Jl. Padjajaran No. 22. Bandung. Indonesia
INSTRUKSI KERJA
Disiapkan : Manajer teknis Disyahkan : Manajer puncak
No. PM/IK/03/2014 Revisi : 00 Tgl : 20 April 2018 Hal 1 dari 1

Nama alat : Ice Cone Maker

Tanggal pembelian : 12 April 2017
Terakhir kalibrasi : 15 April 2018
Penanggung jawab : Manajer teknis
Fungsi peralatan : Alat Pembuat Es Krim (Ice Cone Maker) berfungsi untuk
mengolah bahan - bahan tertentu menjadi es krim yang bisa
digunakan untuk berbagai keperluan.

Tata Cara Kerja :

1. Pastikan kabel listrik terhubung dengan sumber listrik.
2. Tekan tombol ON untuk menyalakan mesin.
3. Bagian penutup atas ice cone maker dibuka.
4. Adonan yang telah dicampur dimasukkan ke dalam selongsong mesin melalui
lubang di bagian atas ice cone maker, tunggu sampai semua bahan masuk ke
dalam selongsong mesin.
5. Tunggu sekitar 5-10 menit hingga mesin tersebut mengubah adonan menjadi
beku dan menjadi soft ice cream.
6. Setelah soft ice cream terbentuk, keluarkan ice cream dengan menarik tuas ke
arah bawah pada bagian depan mesin.
7. Tekan tombol OFF untuk mematikan mesin.