LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI INDUSTRI BAHAN PENYEGAR DAN REMPAH

PENYANGRAIAN BIJI KOPI

Disusun Oleh :
Riama Yolanda Manurung
193020403038

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN

TEKNOLOGI INDUSTRI BAHAN PENYEGAR DAN REMPAH

PENYANGRAIAN BIJI KOPI

Telah diperiksa dan disetujui

Pada Tanggal : ……………………………

ASISTEN PRAKTIKUM

SEPTRIYANI
CGA 118 054

ii
 DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ ii
DAFTAR ISI ............................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori ...................................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kopi ................................................................................................. 3
2.2 Penyangraian .................................................................................. 6
III. BAHAN DAN METODE
3.1Waktu dan Tempat ........................................................................... 9
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 9
3.3 Cara Kerja........................................................................................ 9
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan ............................................................................ 12
4.2 Pembahasan ..................................................................................... 13
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 16
5.2 Saran ................................................................................................ 16
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Data Pengamatan Sifat Fisik dan kimia Biji Kopi ...................... 12
Tabel 2. Data Pengamatan Fisik Dan Organoleptic Kopi Bubuk .............. 13

iv
 I. PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dimana saja. Mutu kopi
yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yangditanam, keadaan iklim, dan
tinggi tempat. Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber pendapatan
dan banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena
tanpa perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik.
Apalagi bila dipelihara dan diolah dengan baik, usaha kopi ini akan mendatangkan
keuntungan. Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari
kalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. Tingginya minat
masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun
seduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh minuman lainnya.
Selain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap waktu dan dalam
bentuk panas maupun dingin. Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis
bibit yang ditanam, keadaan iklim dan tinggi tempat. Teknik budidaya kopi untuk
memperoleh hasil yang bermutu tidak hanya berhenti pada budi daya dan
pemanenan saja,melainkan juga cara penanganan hasil panen, misalnya proses
pengolahannya (Najiyati dan Danarti, 2012).
Kopi merupakan sumber penghasilan bagi petani kopi di Indonesia. Saat ini,
peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji
kopi. Hal ini disebabkan karena penanganan pasca panen yang tidak tepat. Oleh
karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik diperlukan penanganan
pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses
penyangraian merupakan salah satu tahapan penanganan pasca panen yang sangat
penting untuk menghasilkan kopi yang berkualitas.
Pada proses penyangraian kopi kebanyakan proses penyangraian kopi pada
industri rumahan atau kalangan masyarakat menengah kebawah masih
menggunakan penyangraian kopi secara manual. Sehingga saat proses penyangrai
kopi dilakukan, dibutuhkan waktu dan tenaga yang cukup banyak karena
penggorengan masih menggunakan alat manual, sehingga suhu yang sangat panas

1
dan proses pengadukan tidak rata akan mempengaruhi proses industri. Pengolahan
merupakan salah satu hal yang sangat penting. Pengolahan bertujuan untuk
menangani suatu produk sehingga diperoleh mutu dan nilai tambah dibandingkan
dengan mutu dan nilai dari bahan asal. Proses penyangraian kopi adalah proses
peembentukann rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki
keseragaman dalam ukuran, spesifikasi, Tekstur kadar air, maka proses
penyangraian kopi akan lebih relatif mudah dikendalikan Kemajuan teknologi
yang sangat pesat memungkinkan adanya berbagai usaha untuk memberikan
kemudahan dan kenyamanan bagi manusia. Salah satu usaha untuk memberikan
kemudahan dan kenyamanan tersebut adalah melalui pengembangan sistem
control pada alat sangrai kopi drum tradisional. Salah satu sistem otomasi yang
dapat diterapkan adalah sistem yang dapat mengoprasikan alat sangrai kopi
tradisional secara otomatis (Najiyati dan Danarti, 2014).
Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah:
swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatile karbohidrat, pengurangan
serat kasar, Swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar
terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-pori. Perubahan
kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah : karamelisasi, denaturasi
protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma
yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2007).

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Teknologi Industri Bahan Penyegar Dan Rempah dengan
materi Penyangraian Biji Kopi adalah untuk Mengetahui pengaruh penyangraian
biji kopi terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik.

2
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang
termasuk dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak,
dan tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak
meruncing (Najiyati dan Danarti, 2007).
Morfologi tanaman kopi secara garis besar dapat dielompokan menjadi
beberapa bagian yaitu :
a). Akar Tanaman
kopi memiliki sistem perakaran tunggang yang tidak rebah, perakaran
tanaman kopi relatif dangkal, lebih dari 90% dari berat akar terdapat lapisan
tanah 0-30 cm (Najiyati dan Danarti, 2012).
b). Batang
Batang tanaman kopi merupakan tumbuhan berkayu, tumbuh tegak ke atas
dan berwarna putih keabu-abuan. Pada batang terdiri dari 2 macam tunas yaitu
tunas seri (tunas reproduksi) yang tumbuh searah dengan tempat asalnya dan
tunas legitim yang hanya dapat tumbuh sekali dengan arah tumbuh membentuk
sudut nyata dengan tempat aslinya (Arief dkk, 2011).
c). Daun
Daun berbentuk menjorong, berwarna hijau dan pangkal ujung meruncing.
Bagian tepi daun bersipah, karena ujung tangakai tumpul. Pertulangan duan
menyirip, dan memiliki satu pertulangan terbentang dari pangkal ujung hingga
terusan dari tangkai daun. Selain itu, daun juga berombak dan tampak mengkilap
tergantung dengan spesiesnya. Daun kopi memiliki panjang antara 15-40 cm dan
lebarnya antara 7-30 cm serta memiliki tangkai daun dengan panjang antar 1-1,5
9 cm. Daun kopi memiliki 10-12 pasang urat daun dengan pangkal daun tumpul
dan ujung meruncing (Backer & Bakhuizen van den Brink, 1968). Tepi daunnya
berombak dengan urat daun yang tenggelam. Akibatnya, permukaan daun kopi
nampak berlekuk-lekuk. Daun tanaman kopi tumbuh berhadapan pada batang,
cabang, dan ranting-ranting (van Steenis et al., 2008).

3
d). Bunga
Bunga pada tanaman kopi memiliki ukuran relatif kecil, mahkota berwarna
putih dan berbau harum semerbak. Kelopak bunga berwarna hijau. Bunga
dewasa, kelopak dan mahkota akan membuka dan segera mengadakan
penyerbukan sehingga akan terbentuk buah. Waktu yang diperlukan terbentuk
bunga hingga buah menjadi matang 8-11 bulan, tergantung dari jenis dan faktor
lingkungannya. Apabila bunga sudah dewasa akan terjadi penyerbukan dengan
membukanya kelopak dan mahkota yang akan berkembang menjadi buah.
Penyerbukan yang terjadi pada tanaman kopi robusta merupakan jenis
penyerbukan silang, yaitu proses jatuhnya serbuk sari yang berasal dari bunga
pada tumbuhan lain yang sejenis pada kepala putik. Hal tersebut terjadi karena
kedudukan tangkai putik pada kopi robusta menjulang tinggi dari posisi benang
sari, sehingga kemungkinan benang sari dapat jatuh di tangkai putik sendiri
sangat kecil (Sudarka et al., 2009).
e). Buah dan Biji
Buah kopi juga memiliki karakteristik yang membedakan dengan biji kopi
lainnya. Secara umum, karakteristik yang menonjol yaitu bijinya yang agak
bulat, 10 lengkungan bijinya yang lebih tebal dibandingan kopi arabika dan garis
tengah dari atas ke bawah hampir rata. Daging buah terdiri atas 3 bagian yaitu
lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk
(endokarp) yang tipis dan keras. Buah kopi menghasilkan dua butir biji tetapi da
juga yang tidak menghasilkan biji atau hanya menghasilkan satu butir biji. Biji
kopi terdiri atas kulit biji dan lembaga. Secara morfologi, biji kopi berbentuk
bulat telur, berstekstur keras dan berwarna kotor (Najiyati dan Danarti, 2012)
Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dimana saja. Mutu
kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang ditanam, keadaan iklim,
dan tinggi tempat. Sejak puluhan tahun lalu kopi telah menjadi sumber
pendapatan dan banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini,
karena tanpa perawatan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup
baik. Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya dan berperan

4
penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting
sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak
kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia (Rahardjo, 2012).
Biji buah kopi terdiri dari kulit perak, endosperm dan embrio. Ukuran biji
kopi beragam namun mempunyai keumuman biasanya 10mm dan lebarnya
6mm. Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan
bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus.
Struktur Buah Kopi Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar
(exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment ), dan biji
(endosperm). Buah kopi mentah berwarna hijau muda, Setelah itu, berubah
menjadi hijau tua, lalu kuning. Buah kopi matang (ripe) berwarna merah atau
merah tua, ada pula yang belum cukup tua sudah berwarna kuning kemerahan
pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Daging buah yang
sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis.
Jenis Jenis Kopi ada beberapa yaitu :
1. Kopi Arabika, Kopi arabika merupakan jenis kopi cukup terkenal dan
memiliki banyak varietas. Kopi arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya
dianggap paling enak oleh para penikmat kopi, Biji kopi arabika memiliki ciri-
ciri ukuran biji yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, selain itu,
kandungannya kafeinnya lebih rendah, rasa dan aromanya lebih nikmat.
2. Kopi Robusta, Kopi Robusta memiliki tekstur sedikit lebih kasar di lidah,
dan rasanya lebih manis seperti cokelat. Jenis kopi Robusta bisa tumbuh dan
hidup di daerah dengan ketinggian 400-700 mdpl dengan temperatur 21-
24°C. Biji kopinya tak mudah rusak oleh hama. Oleh karena itu, produksi kopi
robusta per hektar lebih banyak dan dengan biaya produksi yang lebih
rendah. Kopi Robusta lebih sering diproduksi menjadi kopi instan karena kadar
kafeinnya tinggi dan cocok dikonsumsi saat butuh suntikan energi cepat.
3. Kopi Liberika, Kopi liberika berasal dari Liberia, Afrika barat. Kopi liberika
dapat tumbuh sekitar 9 meter dari tanah. Jenis kopi ini memiliki ukuran daun,
bunga, cabang, buah, dan pohon yang lebih besar dibandingkan dengan jenis
arabika dan robusta. Kopi liberika agak rentan terhadap penyakit HV Hemileia

5
vastratix atau penyakit karat daun. Memiliki kualitas buah yang relatif rendah,
kopi berjenis liberika mampu berbuah sepanjang tahun dan dapat tumbuh dengan
baik di dataran rendah.Kopi liberika memiliki beberapa karakteristik, yakni
ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan kopi robusta, berbuah sepanjang
tahun, kualitas buah relatif rendah, ukuran buah tidak merata, dan tumbuh baik
di dataran rendah.
4. Kopi Ekselsa, Kopi ekselsa berasal dari Afrika barat, kali pertama jenis kopi
ini ditemukan di dekat Danau Chad. Kopi jenis Ekselsa ini cocok dibudidayakan
di daerah dataran rendah yang basah, Kopi jenis ini sangat mudah dalam hal
pembudidayaannya karena kopi berjenis ekselsa tidak rentan diserang penyakit.

2.2 Penyangraian
Penyangraian yang biasa dikenal dengan sebutan Roasting ialah proses
pemanasan biji kopi dengan waktu dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi
proses perubahan sifat kimiawi yang signifikan, yaitu hilangnya berat kering
terutama gas CO2 & product pirolisis volatil yang lain. Product pirolisis ini
sebagai penentu cita rasa kopi. Penyangraian juga merupakan proses
pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki
keseragaman ukuran, specific gravity, dan tekstur maka kemungkinan proses
penyangraian akan relatif lebih mudah untuk dikendalikan, Penyangraian
bertujuan untuk membentuk aroma, menurunkan kadar air hingga 5-6%, dan
mengurangi kandungan mikrobia yang berasal dari proses fermentasi. Fungsi
yang paling krusial dari penyangraian adalah pembentukan aroma dan cita rasa
kopi yang dihasilkan (Rahayoe et al., 2009).
Tingkat penyangraian dibagi kepada 3 tingkatan yang terdiri dari ringan
(light), medium & gelap (dark). Dengan Cara laboratoris tingkat kecerahan
warna biji kopi sangrai diukur menggunakan pembeda warna lovibond. Biji
kopi green bean sebelum disangrai memiliki warna permukaan
kehijauan yang berfungsi memantulkan sinar yang nilai Lovibond nya (L) antara
rentang 60-65.Terhadap penyangraian ringan (light), sebahagian warna
permukaan biji kopi beralih menjadi warna kecoklatan & nilai Lovibondnya

6
turun jadi 44-45. Apabila proses penyangraian dilanjutkan kepada tingkat
medium, nilai Lovibond L biji kopi semakin menyusut drastis ke kisaran 38-
40. Pada Proses penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai semakin jelas
menuju ke warna hitam dikarenakan senyawa hidrokarbon terpirolisis berubah
menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula menghadapi proses
karamelisasi & menghasilkan nilai Lovibond biji kopi sangrai 34-35. Rentang
suhu sangrai pada tingkat sangrai ringan yakni antara 190-195 °C, pada tingkat
sangrai medium yaitu sedikit di atas 200 °C, dan pada tingkat sangrai
gelap yaitu diatas 205 °C (Rahardjo, 2012).
Perubahan yang terjadi selama Penyangraian : terjadi perubahan warna pada
biji kopi, Selama proses penyangraian berlangsung, terjadi perpindahan panas
dari permukaan pemanas ke dalam bahan. Panas yang masuk ke bahan
menyebabkan perubahan suhu dalam bahan. Panas yang menyebabkan
perubahan temperatur bahan tersebut dinamakan panas sensibel. Kondisi ini akan
berakhir ketika keadaan mulai jenuh, yaitu bila suhu bahan terus meningkat
sampai mendekati penyangraian. Keadaan seperti ini diakibatkan adanya panas
laten penguapan yang menyebabkan terjadinya perubahan massa (air) yang
terkandung dalam bahan, Penyangraian akan memperbesar volume dari biji kopi
(sekitar 50 – 80%) serta akan mengubah struktur dan warna dari biji kopi yang
dihasilkan. Di mana biji kopi yang dihasilkan akan berwarna cokelat, biji akan
kehilangan beratnya sekitar 13 – 20% dan dihasilkan aroma yang khas dari kopi
(Belitz dan Grosch, 1987). Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses
penyangraian adalah: swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatil,
karbohidrat, pengurangan serat kasar, swelling disebabkan karena terbentuknya
gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang
dalam sel atau pori-pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses
penyangraian adalah: karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2
sebagai hasil oksidasi, dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. Dalam
proses penyangraian ini biji kopi mengalami penguapan air pada suhu 100 ºC
dan pirolisis pada suhu 180ºC-225 ºC. Reaksi pirolisis sendiri bisa dilihat
dengan adanya perubahan warna biji kopi perubahan warna coklat menjadi

7
warna hitam dengan waktu yang sangat cepat. Komponen yang terbentuk pada
saat proses pirolisis yang menyebabkan cita rasa pada kopi meliputi karamel,
asam asetat, aldehid dan keton, furfural, ester, asam lemak, amina, gas karbon
dioksida serta sulfide (Atmawinata, 2008).
Proses penyangraian akan mengubah bentuk kimia dan fisik dari biji kopi
menjadi produk kopi hasil sangrai. Proses penyangraian akan menghasilkan
aroma yang khas dari kopi dan akan menyebabkan perubahan pada biji kopi serta
terjadi perubahan warna, aroma, rasa dan volume dari biji kopi. Pada umumnya
biji kopi yang belum mengalami penyangraian mengandung asam-asam, protein
dan kafein tetapi kekurangan aroma. Dengan adanya reaksi maillard dan
berbagai reaksi kimia lainnya dalam proses penyangraian akan meningkatkan
aroma dari kopi (Ridwansyah, 2013).
Kualitas cita rasa dan aroma kopi sangrai dipengaruhi oleh beberapa faktor
yaitu jenis dan kualitas biji kopi, suhu dan lama penyangraian. Beberapa varietas
biji kopi seperti jenis arabika akan memberikan aroma yang kuat dan cita rasa
khas pada penyangraian tingkat medium roast, dan dark roast yang biasanya
diaplikasikan pada jenis biji robusta, penyangraian light roast akan
menghasilkan rasa yang sedikit masam dan khas serta aroma yang tidak kuat,
medium roast akan menghasilkan aroma dan rasa kopi netral dan variasi rasa,
dan dark roast akan menghasilkan kopi dengan aroma smoky dan kekentalan
yang tinggi, penggunaan suhu dan lama penyangraian juga akan mempengaruhi
kadar kafein dan kadar air pada biji kopi yang mana akan mempengaruhi kualitas
kopi sangrai, penyangraian pada tingkatan rendah akan menghasilkan biji kopi
dengan kadar kafein yang lebih tinggi dan semakin lama penyangraian maka
akan menyebabkan biji kopi menyusut dan menurunkan kadar air yang akan
yang mempengaruhi aroma dan kekentalan serta cita rasa khas dari biji kopi
(Direktorat Jendral Perkebunan, 2009.

8
 III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Teknologi Industri Bahan Penyegar dan Rempah dengan Materi
Penyangraian Biji Kopi dilaksanakan pada hari Kamis, 9 Desember 2021 pukul
10.00 – 19.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada Pratikum dengan Materi Teknologi Industri
Bahan Penyegar dan Rempah dengan Materi Penyangraian Biji Kopi yaitu
Timbangan, nampan, roaster/penyangraian, gilingan kopi/blender, nampan
plastik, oven, buret, erlemeyer, termometer, timer, ayakan, dan jangka sorong.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu Biji kopi.

3.3 Cara Kerja

Adapun cara kerja dari Praktikum Teknologi Bahan Penyegar dan Rempah
dengan materi Penyangraian Biji Kopi adalah sebagai berikut:
3.3.1 Penyangraian Biji Kopi
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Mengambil 100 biji biji kopi dan menimbang beratnya.
3. Menyalakan kompor dan mengukur suhu sampai 90oC dengan
menggunakan thermometer.
4. Menyangrai biji kopi dengan waktu 5 menit dan 10 menit.
3.3.2 Pengamatan Sifat Fisik Biji Kopi
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mengambil 100 biji biji kopi dan menimbang beratnya.
3. Mengukur diameter terpanjang dan terpendek biji kopi dan tebal Panjang
dan tebal pendek biji kopi
4. Mengamati warna dan aroma biji kopi sebelum dan sesudah di sangria

9
3.3.3 Pengamatan Sifat Kimia Biji Kopi
a. Pengamatan Kadar Asam
1. Setelah biji kopi di sangrai dengan suhu 90oC dengan laam penyangraian 5
menit dan 10 menit, biji kopi di haluskan menggunakan mortar dan crus
porselen.
2. Setelah masing-masing kopi dihaluskan, mengambil 5 gr bubuk kopi dan
dilarutkan dalam aquades sebanyak 50 ml.
3. Menyaring kopi menggunakan kertas saring dan mengambil 5 ml kopi.
4. Setelah itu memasukkan kopi kedalam Erlenmeyer dan menambahkan 3
tetes indikator pp dan digojokkan serta dilihat perubahan warnanya yaitu
masih sama.
5. Setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 M dari dalam buret kedalam
Erlenmeyer yang berisikan larutan kopi dan indikator pp serta dilihat
perubahan warnanya menjadi merah-kemerahan.
6. Menghitung kadar keasaman dengan rumus

b. Pengamatan kadar air biji kopi

1. Menimbang 5 gr biji kopi dan menimbang cawan yang digunakan
2. Mengoven biji kopi selama 4 jam biji kopi menggunakan suhu
3. Setelah dioven didinginkan
4. Kemudian menimbang kembali biji kopi yang telah di oven
5. Setelah itu menghitung kadar air dengan menggunakan rumus
( ) ( )
( )
( )

3.3.4 Uji Organoleptik Kopi

1. Menyangrai biji kopi dengan lama penyangraian 5 menit dan 10 menit
dengan masing masing suhu 90oC dan 120oC.
2. Setelah itu kopi di blender sampai halus.
3. Memanaskan air dengan suhu 93OC untuk kopi dengan suhu penyangraian
90oC dan memanaskan air dengan suhu 120oC untuk kopi dengan suhu
penyangraian 120oC

10
4. Kemudian menambahkan air yang telh dipanaskan ke masing masing kopi
tanpa diaduk dan ditunggu 4 menit.
5. Setelah itu melakukan uji organoleptik dengan 4 sampel dan yang diamati
mulai dari warna, aroma dan rasa.

11
 IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Pengamatan Sifat Fisik dan kimia Biji Kopi
Aroma Warna Nilai Kadar Air Total Asam
Bobot 100
Volume Biji Cacat
Biji Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sampel Sampel
(%) 5 Menit 10 Menit
Disangrai Disangrai Disangrai Disangrai 1 2
Diameter Terpanjang Tidak Lebih Hitam
15,02 g Coklat 8% 16 % 19 % 1,12 % 0,96 %
(6,7 mm) Menyengat Menyengat Kecoklatan
Diameter Terpendek Tidak Lebih Hitam
15,02 g Coklat 8% 16 % 19 % 1,12 % 0,96 %
(4,6 mm) Menyengat Menyengat Kecoklatan
Tebal Panjang (5,8 Tidak Lebih Hitam
15,02 g Coklat 8% 16 % 19 % 1,12 % 0,96 %
mm) Menyengat Menyengat Kecoklatan
Tebal Pendek (2,5 Tidak Lebih Hitam
15,02 g Coklat 8% 16 % 19 % 1,12 % 0,96 %
mm) Menyengat Menyengat Kecoklatan

12
Tabel 2. Data Pengamatan Fisik Dan Organoleptic Kopi Bubuk
Pengamatan
Perlakuan Aroma Aroma
Rendemen Warna Rasa
Sebelum Sesudah
Agak
5 Menit
39,3% Suka Menyengat Suka Tidak
(120oC)
Suka
Agak
10 Menit
35,1% Suka Menyengat Suka Tidak
(120oC)
Suka
5 Menit 69,6% Suka Menyengat Suka Agak
(90oC) Tidak
Suka
10 Menit 71,6% Suka Menyengat Suka Agak
(90oC) Tidak
Suka

4.2 Pembahasan
Berdasarkan Hasil pengamatan pada tabel diatas dapat di ketahui bahwa Kunci
dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses inimerupakan
tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan
perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa
organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Dalam menilai rasa,
aroma, dan kenampakkan dari biji-biji kopi kering, biji-biji tersebut harus
disangrai dahulu selama kurang lebih 5-10 menit menit. Kemudian kopi yang
telah disangrai kemudian digiling. Setelah itu diseduh dengan air mendidih.
Setelah air seduhan kopi Berdasarkan hasil pengamatan, kopi mutu I yang
disangrai selama 5 menit memilki warna yang agak hitam dan kopi mutu II yang
disangrai selama 10 menit berwarna hitam serta kopi mutu II yang disangrai
selama 10 menit berwarna agak hitam. Aroma yang ditimbulkan dari kopi mutu I
yang disangrai selama 10 menit dapat tercium, kopi mutu I yang disangrai selama
5 menit aromanya agak tercium, sedangkan untuk kopi mutu II aroma
yangditimbulkan agak tercium. Kesukaan panelis terhadap kopi mutu I yang
disangrai selama 5, dan 10 menit adalah agak suka, sedangkan untuk kopi mutu II

13
yang disangrai selama 10 menit panelis menyukainya ,semakin lama waktu
penyangraian maka warna hitam akan berkurang. Hal ini berbeda dengan teori
yang menyatakan bahwa semakin lama waktu penyangraianmaka warna kopi akan
semakin hitam. Perbedaan ini kemungkinan dikarenakan suhu yang digunakan
untuk menyangrai kopi dengan perlakuan waktu sangrai 5 dan 10 menit suhunya
lebih tinggi.Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa calon
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama
penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan
aromakhas. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin
dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam
aminomembentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna cokelat.
Biji kopi yang telah disangrai kemudian dihaluskan dengan mesin penghalus
atau blender sampai diperoleh butiran kopi bubuk. Butiran kopi bubuk
mempunyailuas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan
utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar
mudah larut kedalam air penyeduh. Waktu penyangraian selama 10 menit ternyata
telah mampu untuk mengeluarkan aroma khas kopi pada air seduhan kopi.
Semakin lama waktu penyangraian aroma kopi justru berkurang. Biji kopi secara
alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton,
alkohol, ester,asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah
menguap. Makinlama dan makin tinggi suhu penyangraian, jumlah ion H+ bebas
didalam seduhan makin berkurang secara signifikan sehingga aroma yang
dihasilkan akan berkurang juga. Hal ini disebabkan karena aroma, rasa, dan warna
yangdihasilkan dari kopi ini, baik kopi mutu I dan mutu II lebih disukai
konsumen. sampel terlalu lama berada di udara terbuka saat akan melakukan
penimbangan sehingga bubuk kopi yang bersifat higroskopis akan menyerap air
dari lingkungan dan hasilnya punakan lebih tinggi dari kadar air yang
seharusnya.Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan
berat kopi beras. Selama penyangraian, berat biji kopi menyusut karena
penguapan air dan senyawa–senyawa volatil serta pelepasan kulit ari. Bersamaan

14
dengan penguapan air, beberapa senyawa volatil yang terkandung didalam
bijikopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan .Selain
karena proses sangrai, susut berat juga terjadi selama proses penghalusankarena
partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya sentrifugal
putaran pemukul mesin penghalus sehingga hasil yang diperoleh menyimpang
dengan teori yang menyatakan bahwa penurunan berat biji kopi selama
penyangraian akan menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai denganlama
penyangraian. Kulit biji kopi yang ikut atau hilang dalam proses penghalusan juga
dapat mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan. Total padatan terlarut
pada kopi mutu I menunjukkan peningkatan.

15
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Proses penyangraian dianggap sebagai faktor terpenting dalam
pengembangan citarasa kopi yang kompleks, karena proses ini sangat berkaitan
erat dengan kualitas citarasa kopi. Selama penyangraian terjadi reaksi kimiawi
yang sangat kompleks sehingga terbentuk komponen kimiawi pembentuk karakter
khas citarasa kopi yang muncul karena perlakuan panas. Prinsip pemanasan yang
dilakukan selama penyangraian menggunakan tekanan atmosfer yang
dikolaborasikan dengan pengaplikasian udara panas sebagai medianya. Transfer
panas selama penyangraian biasanya melibatkan transfer panas konduksi,
konveksi dan radiasi. Namun konveksi merupakan transfer panas yang sangat
penting dikarenakan dapat menentukan laju dan keseragaman penyangraian biji
kopi. Penyangraian yang umum dilakukan secara terputus (batch) dan
berkelanjutan (continue).
Perubahan sifat fisik yang terjadi selama proses penyangraian adalah:
swelling , penguapan air, pembentukan senyawa volatile karbohidrat,
pengurangan serat kasar, Swelling disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang
sebagian besar terdiri dari CO2 yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori-
pori. Perubahan kimia yang terjadi selama proses penyangraian adalah :
karamelisasi, denaturasi protein, pembentukan gas CO2 sebagai hasil oksidasi,
dan pembentukan aroma yang spesifik pada kopi. (Ridwansyah,2003).

5.2 Saran
Sebelum melakukan praktikum, praktikan diharapkan telah menguasai
materi yang akan dipraktikum kan agar tidak bingung saat praktikum berlangsung
dan diharapkan waktu yang ada digunakan sebaik-baiknya sehingga praktikum
dapat berjalan sesuai dengan apa yang diinginkan.

16
 DAFTAR PUSTAKA

A. Claus, R. Carle, dan A Schieber. 2008, “Acrylamide in Cereal Products: A

Review”, Journal of Cereal Science vol. 47, pp. 118–133. EFSA.
[European Food Safety Authority] 2012.
A. Albouchi, J. Russ, dan M. Murkovic, Parameters Affecting, Martin MJ. Pablos
F. Gonzales AG. 1999. Characterization of Arabica and Robusta Roasted
Coffe, 2018.
D. Bottazzi, S. Farina, M. Milani, dan L. Montorsi, “Penyangraian Kopi” Journal
of Food Engineering, vol. 112, no. 3, pp. 243–252, 2012.
H. G. Akıllıoglu dan V. Gökmen, “Mitigation of Acrylamide and Hydroxymethyl
Furfural in Instant Coffee By Yeast Fermentation” Food Research
International, vol. 61, pp. 252–256, 2014.
L. Cordeiro, I. M. Valente, J. R. Santos, dan J. A. Rodrigues, “Qualitative
Carbonyl Profile in Coffee Beans through GDME-HPLC-DAD-MS/MS
for Coffee Preliminary Characterization” Food Research International, vol.
107, November 2017, pp. 536–543, 2018.
P. R. A. B. De Toledo, M. M. R. de Melo, H. R. Pezza, A. T. Toci, L. Pezzadan C.
M. Silva, “Discriminant Analysis for Unveiling the Origin of Roasted
Coffee Samples : A Tool for Quality Control of Coffee Related Products”
Food Control, vol. 73, pp. 164–174, 2017.
Najiati. S dan Danarti. 2006. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.
Penebar Swadaya . Jakarta.

N. Caporaso, M. B. Whitworth, C. Cui, dan I. D. Fisk, “Variability of Single Bean

Coffee Volatile Compounds of Arabica and Robusta Roasted Coffees
Analysed by SPME-GC-MS” Food Research International, vol. 108,
December 2017, pp. 628– 640, 2018.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Universitas Sumatera Utara.

Medan. Laporan teknologi bahan penyegar perlakuan pengolahan kopi
biji terhadap perubahan fisik (Diakses pada tanggal 10 Desember 2021)

Ridwansyah, 2013.Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan

Hasil Perkebunan. Penyuluh Perkebunan. Jakarta
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Sembiring, T.A.,dkk.2014. Uji Suhu Penyangraian Pada Alat Penyangrai
Kopi Mekanis Tipe Rotary Terhadap Mutu Kopi Jenis
Arabika.Keteknikan Pertanian USU.Medan

17