Modul Praktikum Teknologi Fermentasi-1 PDF

MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Ir CC Nurwitri, DAA
Neny Mariyani, STP, MSi
Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc
Made Gayatri, STP, MSi
PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI
Disusun oleh :
Ir CC Nurwitri, DAA
Neny Mariyani, STP, MSi
Ai Imas Faidoh Fatimah, STP, MP, MSc
Made Gayatri, STP, MSi
PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2020
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan pertolonganNya kami dapat
menyelesaikan Modul Praktikum Teknologi Fermentasi ini. Modul Praktikum Teknologi Fermentasi ini disusun
sebagai pedoman pelaksanaan kegiatan praktikum pada mata kuliah Teknologi Fermentasi untuk mahasiswa
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Sekolah Vokasi, IPB.
Modul ini disajikan menurut sistematika kegiatan praktikum sehingga diharapkan dapat memberikan
panduan yang jelas dan terstruktur bagi mahasiswa dalam mengikuti kegiatan praktikum. Kami berharap modul
ini dapat memotivasi mahasiswa dalam mengikuti mata kuliah Teknologi Fermentasi dan meningkatkan mutu
penyelenggaraan kegiatan praktikum di Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan secara keseluruhan.
Melalui praktikum ini, mahasiswa juga diharapkan mampu meningkatkan ketrampilannya, yaitu dari segi aspek
teknis, kemampuan berfikir kritis, kemampuan mengidentifikasi masalah dan alternatif pemecahannya, dan
kemampuan bekerja dalam suatu team work, serta kemampuan dalam mengelola waktu secara lebih efisien.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
terwujudnya modul praktikum ini. Segala kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan untuk
penyempurnaan modul praktikum ini. Semoga modul praktikum ini dapat bermanfaat bagi semua pihak,
khususnya bagi mahasiswa.
Bogor, Januari 2020
Tim penyusun
Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Sekolah Vokasi IPB iii
iv
TATA TERTIB PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI
1. Praktikan sudah siap di depan laboratorium paling telat 5 menit sebelum praktikum dan sudah memakai
jas laboratorium.
2. Praktikan wajb membawa masker, sarung tangan (jika diperlukan), lap, tissue dan korek api.
3. Praktikan wajib mengerjakan pre-lab, diagram alir dan menghitung kebutuhan alat dan bahan serta
membuat prosedur kerja (diagram alir) yang tertera pada penuntun praktikum sebelum praktikum dimulai.
4. Praktikan harus mencatat data pengamatan dan catatan lain yang berhubungan dengan praktikum pada
buku kerja.
5. Laporan praktikum dibuat per kelompok, dikumpulkan 1 minggu setelah hari pengamatan.
6. Alat-alat yang digunakan selama praktikum menjadi tanggung jawab praktikan. Apabila alat tersebut
pecah, rusak atau hilang, maka praktikan wajib menggantinya pada waktu yang telah ditentukan.
7. Pemeriksaan alat dilakukan pada awal dan akhir setiap kali praktikum.
8. Praktikan tidak boleh menggunakan perhiasan dan handphone selama praktikum berlangsung.
9. Praktikan tidak boleh makan dan minum di laboratorium selama praktikum berlangsung.
10. Selama praktikum berlangsung, dilarang keras mengobrol, menggosip atau berfoto-foto. Praktikan juga
wajib menjaga ketenangan, kenyamanan dan kebersihan selama praktikum berlangsung.
11. Praktikan tidak diperkenankan meninggalkan ruangan praktikum sebelum waktu praktikum berakhir.
12. Praktikum wajib dihadiri 100%; jika berhalangan hadir dengan alasan yang dapat dipertanggungjawabkan,
maka praktikan wajib mengganti praktikum sesuai dengan aturan Sekolah Vokasi IPB.

Sekolah Vokasi IPB iv
v
DAFTAR ISI
Hal
KATA PENGANTAR..................................................................................................................... iii
TATA TERTIB PRAKTIKUM......................................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................................................. v
1. PENGUJIAN KHAMIR UNTUK FERMENTASI PANGAN................................................... 1
2. PENGAWETAN KULTUR.................................................................................................... 7
3. PEMBUATAN KULTUR STARTER...................................................................................... 13
4. PEMBUATAN YOGHURT.................................................................................................... 19
5. PEMBUATAN NATA DE COCO........................................................................................... 24
6. PEMBUATAN SAYUR ASIN, SAUERKRAUTDAN PIKEL ................................................ 30
7. PEMBUATAN TAPE............................................................................................................. 36
8. PEMBUATAN BREM PADAT............................................................................................... 40
9. PEMBUATAN TEMPE DAN ONCOM.................................................................................. 44
10 PEMBUATAN KECAP......................................................................................................... 50
11 PEMBUATAN TAUCO......................................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................................... 58
GLOSARIUM................................................................................................................................ 59

Sekolah Vokasi IPB v
1
1 PENGUJIAN KHAMIR UNTUK

FERMENTASI PANGAN
AN PRE-LAB  PERTANYAAN PRE-LAB

LAB PRERELABPRELAB
1. Sebutkan beberapa contoh khamir yang berperan dalam fermentasi pangan!
2. Sebutkan beberapa kondisi yang mendukung pertumbuhan khamir.
3. Apa yang dimaksud dengan uji viabilitas khamir? Apa kegunaan dari uji ini?
DAHULUAN  PENDAHULUAN
PRERELABPRELAB
Khamir Saccharomyces cerevisiae telah lama digunakan sebagai starter dalam industri

Sekolah Vokasi IPB 1
2
pangan misalnya untuk pembuatan roti, bir, minuman beralkohol maupun dalam industri kimia
misalnya produksi etanol. S. cerevisiae berperan dalam pengembangan adonan roti terutama
diakibatkan adanya gas karbon dioksida, sedangkan dalam industri minuman beralkohol atau industri
kimia maka hasil metabolismenya yaitu etanol dan komponen volatil lainnya yang lebih berperan
dalam penentuan mutu produknya. Oleh sebab itu perlu dilakukan pengujian khamir yang berperan
dalam fermentasi pangan.
 TUJUAN  TUJUAN
1. Mengamati viabilitas khamir dalam beberapa kondisi yang menentukan pertumbuhannya.

2. Menentukan kemampuan khamir dalam pengembangan adonan roti
3. Menghitung jumlah sel khamir
DAN ALAT  BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Khamir/ragi roti (dry yeast) bermerk dan tidak bermerk
2. Gula pasir
3. Air (air panas, air hangat dan air es)
4. Garam
5. Margarine/minyak nabati
6. Tepung terigu
❖ Alat:
1. Tabung reaksi =………………buah
2. Rak tabung = ……............... buah
3. Sendok teh
4. Gelas ukur 100 ml atau 250 ml = ……………….…buah
5. Gelas piala 250 ml
6. Balon/sarung tangan karet = …………………buah
7. Timbangan

3
 PROSEDUR
A. Penentuan Viabilitas Khamir

1. Siapkan air hangat, air panas/mendidih dan air es pada gelas piala.
2. Siapkan 6 tabung reaksi pada rak tabung dan berilah kode no. 1 hingga 6.
3. Masukkan 1 sendok teh khamir/ragi roti ke dalam setiap tabung reaksi.
4. Tambahkan 0,5 sendok teh gula pasir dan 2 sendok teh air ke dalam tabung 1, kemudian dikocok
dan diletakkan ke dalam air hangat.
5. Tambahkan 0,5 sendok teh gula pasir dan 2 sendok teh air ke dalam tabung 2, kemudian dikocok
dan diletakkan ke dalam air es.
6. Tambahkan 0,5 sendok teh gula pasir dan 2 sendok teh air mendidih ke dalam tabung 3,
kemudian dikocok dan diletakkan ke dalam air mendidih.
7. Tambahkan 2 sendok teh air ke dalam tabung 4 tanpa penambahan gula pasir, kemudian dikocok
dan diletakkan ke dalam air hangat.
8. Tambahkan 0,5 sendok teh gula pasir ke dalam tabung 5 tanpa penambahan air, kemudian
dikocok dan diletakkan ke dalam air hangat.
9. Tambahkan 0,5 sendok teh gula pasir, 2 sendok teh air dan 0,5 sendok teh garam ke dalam
tabung 6, kemudian dikocok dan diletakkan ke dalam air hangat
10. Tutuplah semua tabung reaksi dengan balon/sarung tangan karet, dan biarkan selama 15 menit.
11. Amati perkembangan yang terjadi pada tabung dan balon/sarung tangan karet tersebut.
12. Diskusikan hasil pengamatan saudara.
B. Penentuan Pengembangan Adonan Roti

1. Tentukan formula adonan roti dengan bahan dasar tepung terigu, gula, garam, air dan ragi roti.
2. Tiap kelompok menentukan 1 formula adonan roti, dengan total berat adonan 100 gram.
3. Campurkan bahan-bahan tersebut (sesuai formula yang ditentukan) hingga kalis.
4. Siapkan gelas ukur 100 ml atau 250 ml kemudian lapisi dengan minyak nabati (tiriskan sisa
minyaknya).
5. Timbang 50 gram adonan kemudian masukkan ke dalam gelas ukur 100 ml atau 250 ml hingga
adonan mencapai dasar gelas ukur.
6. Tentukan volume awal adonan pada gelas ukur tersebut (0 menit).
7. Tutuplah gelas ukur dengan lap lembab.
8. Amati adonan setiap 10 menit dan ukurlah volume pengembangan adonan roti.
9. Pengamatan dilakukan selama 30 menit.

4
C. Perhitungan Jumlah Sel Khamir dengan Metode Ruang Hitung

1. Setiap kelompok melakukan pengenceran untuk mendapatkan suspensi khamir
2. Gunakan haemacytometer untuk menghitung jumlah khamir.
3. Lakukan pengamatan di bawah mikroskop dengan perbesaran total 40x dan 100x.
 DIAGRAM ALIR
Buat diagram alir untuk prosedur kerja di atas pada halaman berikut!
 PENDAHULUAN

5
 HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil pengujian uji viabilitas khamir

Pengamatan pada
Ulangan Tabung Komposisi Balon/sarung tangan
Tabung
plastik
1
2
3
1
4
5
6
1
2
2 3
dst 4
5
6
Tabel 2. Hasil pengujian pengembangan adonan roti

Berat Volume pengembangan adonan roti (ml atau cm3)
Formula adonan total
No 0’
roti adonan 10’ 20’ 30’
(gram)
1
2
3
4
5
6
Tabel 3. Hasil pengujian penentuan jumlah sel khamir dengan metode ruang hitung
No Pengenceran awal Sel/gram
1
2
3

6
4
5
6
 CARA PERHITUNGAN
Sel/g = ……
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Bagaimana pengaruh penambahan garam, gula pasir, air (es/hangat) terhadap viabilitas
adonan roti?

7
2
PENGAWETAN KULTUR
 PERTANYAAN PRE-LAB
PRERELABPRELAB
1. Apa tujuan dari pengawetan kultur?
2. Sebutkan beberapa metode yang biasa digunakan untuk pengawetan kultur!
3. Mengapa persyaratan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi

harus yang bermutu baik?
 PENDAHULUAN
Kultur yang digunakan dalam proses fermentasi memegang peranan penting dalam keberhasilan
proses fermentasi ataupun produksi metabolit mikroba. Adanya penyimpangan kultur (misalnya terjadi
penurunan viabilitas kultur ataupun kontaminasi) seringkali berakibat pada kegagalan proses
fermentasinya. Oleh sebab itu harus dilakukan penanganan kultur secara tepat agar diperoleh hasil
fermentasi sesuai dengan standar yang ditentukan.
Beberapa persyaratan yang diperlukan agar kultur starter bermutu bagus antara lain kultur harus
seragam, tidak terkontaminasi, jumlah dan viabilitas sel relatif tinggi serta mempunyai aktivitas fermentasi

8
yang tinggi. Metode pengawetan kultur antara lain dengan cara pendinginan, pembekuan dan pengeringan
kultur. Metode lain untuk pengawetan kultur adalah dengan cara imobilisasi kultur yang selanjutnya
disimpan dalam kondisi dingin atau beku.
 TUJUAN
1. Mengawetkan kultur dengan pendinginan, pembekuan dan imobilisasi.

2. Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penyimpanan kultur terhadap viabilitasnya.
 BAHAN DAN ALAT
Untuk setiap kelompok praktikum (6 grup praktikum) diperlukan :

❖ Bahan:
1. Potato dextose broth (volume @ 10 ml) berisi kultur kapang (2 jenis)
2. Potato dextose broth (volume @ 10 ml) berisi kultur khamir (2 jenis)
3. Nutrient broth (volume @ 10 ml) berisi kultur bakteri (2 jenis)
4. Tabung berisi Na-alginat 5% steril @ 7,5 ml = .................................... buah
5. Erlenmeyer berisi NaCl 0,85% @ 200 ml = ....................................... buah
6. Erlenmeyer berisi CaCl2 1% @ 100 ml = ...................................... buah
7. Tabung berisi @ 1 ml gliserol steril = .......................................buah
❖ Alat:
1. Tabung reaksi kosong steril = ................................... buah
2. Syringe 5 ml steril = .................................. buah
3. Manik-manik steril = ..............................buah
4. Pipet mohr 1 ml steril
5. Pipet mohr 5 ml steril
6. Pipet mikro
7. Tips 0,1 dan 1 ml (untuk pipet mikro)
8. Bunsen
9. Etanol dalam botol semprot

9
 PROSEDUR
Grup Persiapan Pengawetan Kultur

1-2 Suspensi semua kultur Kapang
⚫ Na-alginat 5% Khamir
3-4 ⚫ Larutan fisiologis
⚫ CaCl2 1%
a. Tabung+manik-manik steril (10 buah) Bakteri
5-6
b. Gliserol @ 1 ml steril (15 buah)
A. Penyimpanan kultur dalam gliserol

1. Siapkan suspensi masing-masing kultur.
2. Tambahkan 2 ml suspensi kultur ke dalam 2 tabung berisi 2 ml gliserol dan kocok.
3. Simpan tabung yang satu pada refrigerator dan simpan tabung lainnya pada freezer selama 1-2
bulan.
4. Lakukan uji viabilitas kultur dengan menumbuhkannya pada media cair (potato dextrose broth
untuk kapang dan khamir serta nutrient broth untuk bakteri; atau ketiga jenis mikroba tersebut
masing-masing ditumbuhkan pada media plate count broth).
5. Inkubasi pada suhu kamar selama 1-2 hari. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan adanya
kekeruhan atau endapan pada medium cair tersebut.
B. Penyimpanan secara imobilisasi manik-manik

1. Siapkan suspensi masing-masing kultur.
2. Tambahkan 2-3 ml suspensi kultur masing-masing ke dalam 2 tabung berisi gliserol steril dan
kocok.
3. Masukkan manik-manik steril ke dalam tabung yang telah berisi suspensi mikroba dan gliserol
tadi hingga terendam, lalu dikocok-kocok dan biarkan sekitar 1 jam.
4. Buang sisa kultur pada tabung atau pipet secara aseptik dan buang ke tempat yang aman.
5. Simpan satu tabung berisi manik-manik pada pada refrigerator dan simpan satu tabung lainnya
pada freezer selama 1-2 bulan.

10

C. Penyimpanan secara imobilisasi alginat

1. Tambahkan 2,5 ml suspensi kultur ke dalam tabung berisi 7,5 ml Na-alginat steril, kocok sejenak
kemudian secara aseptik pindahkan ke dalam syringe.
2. Teteskan kultur dalam syringe tersebut secara perlahan-lahan ke dalam larutan CaCl2 steril hingga
terbentuk butiran-butiran alginat, lalu biarkan selama 1 jam.
3. Buang sisa larutan CaCl2, cuci butiran alginat beberapa kali dengan larutan fisiologis steril.
4. Pindahkan butiran alginat ke dalam 2 tabung reaksi kosong yang steril, rendam dengan larutan
fisiologis.
5. Simpan satu tabung pada refrigerator dan simpan tabung lainnya pada freezer selama 1-2 bulan.
 DIAGRAM ALIR

11
Tabel 1. Hasil pengujian pengujian kultur dalam gliserol

Pengamatan setelah penyimpanan 1-2 bulan
No Kultur
Suhu refri Suhu freezer
1
2
3
4
5
6
Tabel 2. Hasil pengujian penyimpanan kultur secara imobilisasi manik-manik

No Kultur
1
2
3
4
5
6

 PENDAHULUAN
12
Tabel 3. Hasil pengujian penyimpanan kultur secara imobilisasi alginat

No Kultur
1
2
3
4
5
6
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Mengapa suspensi kultur harus diberi gliserol sebelum perlakuan dan penyimpanan pada suhu
refrigerator maupun freezer? Jelaskan mekanismenya.
2. Bagaimanakah prosedur dan mekanisme pengawetan kultur secara pengeringan? Berikan 3
contoh kultur / starter yang umumnya diawetkan secara pengeringan.

13
PEMBUATAN KULTUR
3 STARTER
PRERELABPRELAB
1. Bagaimana ciri-ciri kultur starter yang baik ?
2. Apa yang dimaksud dengan propagasi kultur? Apa tujuannya?
3. Apa yang dimaksud dengan kultur stok?
 PENDAHULUAN
Dalam proses fermentasi, kultur starter merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan. Hal ini
dikarenakan seringkali kegagalan proses fermentasi disebabkan oleh penyimpangan kultur starter.
Beberapa persyaratan yang harus dimililki oleh kultur starter yang baik adalah seragam, tidak
terkontaminasi, viabilitas cukup tinggi dan aktif pada kondisi fermentasi. Untuk menjaga kualitas kultur
starter perlu diilakukan pengawetan kultur.

14
 TUJUAN
1. Membuat kultur starter untuk pembuatan nata de coco, yoghurt dan tempe
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Air kelapa
2. Air steril
3. Ragi tempe
4. Ragi tape
5. Tempe
6. Starter nata de coco
7. Starter yoghurt (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus))
8. Gula pasir
9. Urea
10. Susu segar
11. Susu skim
12. Susu full cream
13. Onggok
14. Dan lain-lain
❖ Alat:
1. Erlenmeyer
2. Tabung reaksi
3. Pipet Mohr
4. Cawan petri
5. Kompor
6. Autoklaf
7. Panci
8. Botol sirup
9. Gelas jar
10. Spatula

15
 PROSEDUR
A. Pembuatan kultur starter Nata de coco

A.1 Media disterilisasi dengan autoklaf
1. Isi erlenmeyer dengan 500 ml air kelapa, gula (7,5%) dan urea (0,5%).
2. Lakukan sterilisasi basah di autoklaf .
3. Tambahkan starter nata de coco (Acetobacter xylinum) sebanyak 10% secara aseptik.
4. Lakukan inkubasi selama 1-2 minggu pada suhu kamar sampai terbentuk lapisan putih pada
media.
A.2 Media direbus sampai mendidih selama 15 menit

1. Rebus 500 ml air kelapa, gula (7,5%) dan urea (0,5%) sampai mendidih selama 15 menit.
2. Rebus botol sirup di air mendidih selama 30 menit, kemudian tiriskan (disimpan dalam posisi
terbalik).
3. Masukkan media yang telah dididihkan ke dalam botol sirup.
4. Tambahkan starter nata de coco (Acetobacter xylinum) sebanyak 10% secara aseptic.
5. Lakukan inkubasi selama 1-2 minggu pada suhu kamar sampai terbentuk lapisan putih pada
media.
B. Pembuatan kultur starter yoghurt

1. Dibuat media dengan perlakuan sebagai berikut:
No Perlakuan Pemanasan
1 400 ml susu skim 10% + gula 5% Sterilisasi
2 400 ml susu segar + susu skim 5% + gula Pasteurisasi 80°C, 10 menit
5%
3 400 ml susu full cream 10% + gula 5% Sterilisasi
4 400 ml susu segar + gula 5% dipanaskan (85-90°C) sampai
volumenya ± 250 ml
Ket: 400 ml dibuat 2 x 200 ml
2. Rebus gelas jar berikut tutupnya di dalam air mendidih selama 30 menit.
3. Tambahkan starter yoghurt ke dalam media sebanyak 10% (kultur Streptococcus thermophilus atau
Lactobacillus bulgaricus) secara aseptik.
4. Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam atau pada suhu 40-42ºC selama 6 jam.

16
C. Pembuatan kultur starter tempe

Cara 1:
1. Timbang 5-8 gram onggok, masukkan masing-masing ke dalam 3 cawan petri.
2. Tambahkan sebanyak 5-8 ml aquades (1:1), kemudian aduk rata.
3. Siapkan air steril sebanyak 100 ml.
4. Lakukan sterilisasi basah di autoklaf.
5. Teteskan air steril sampai terlihat lembab jika onggok masih terlihat kering setelah diautoklaf, lalu
diaduk dengan spatula steril.
6. Taburkan 0,1-0,2 gram laru tempe atau tempe yang sudah kering di atas onggok yang sudah steril
secara aseptik.
7. Lakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2-4 hari kemudian keringkan dan haluskan.
Cara 2:
1. Timbang 5-8 gram onggok, masukkan masing-masing ke dalam 3 cawan petri.
2. Tambahkan sebanyak 5-8 ml aquades (1:1), kemudian aduk rata.
3. Siapkan air steril 100 ml dan 10 ml.
4. Lakukan sterilisasi basah di autoklaf.
5. Siapkan suspensi kultur dengan cara timbang 2-3 g ragi tempe atau tempe kering, masukkan ke dalam
10 ml air steril.
6. Teteskan beberapa ml suspensi kultur pada onggok steril hingga terlihat agak lembab.
7. Lakukan inkubasi pada suhu kamar selama 2-4 hari kemudian keringkan dan haluskan.
D. Isolasi Starter
1. Siapkan media untuk isolasi bakteri asam laktat, kapang tempe dan Acebacter xylinum.
(agar cawan untuk bakteri asam laktat : MRSA (MRSB + bacto agar 1,8%), kapang tempe: PDA, dan
A. xylinum : NA, sedangkan agar miring digunakan NA untuk semua jenis mikroba).
2. Buat per kelompok 4 agar cawan dan 2 agar miring.
3. Lakukan isolasi 2 tahap pada agar cawan.
4. Lakukan pewarnaan Gram untuk identifikasi bakteri dan buatlah slide culture untuk identifikasi kapang.
5. Pilih isolat dari koloni yang terpisah dan goreskan pada agar miring sesuai jenis mikroba yang diisolasi.

17
 DIAGRAM ALIR

18
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Tentukan tahapan pembuatan bulk culture(kultur kamba) sebanyak 20.000 liter jika yang
tersedia kultur stok sebanyak 5 tabung @ 5 ml. Bulk culture ini akan digunakan untuk
membuat yoghurt drink. Buat dalam bentuk diagram alir!

19
4 PEMBUATAN YOGHURT
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan nama bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt ?
2. Dalam pembuatan yoghurt digunakan kultur starter sebanyak 10%, jika

digunakan susu segar sebanyak 4,5 liter, maka berapa banyak kultur starter yang
diperlukan?
3. Bagimana cara menjaga kekonsistenan produk yoghurt yang dihasilkan ?
 PENDAHULUAN
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari susu sapi. Yoghurt
memiliki beberapa kelebihan dibandingkan bahan asalnya, yaitu flavor dan teksturnya lebih baik
(seperti bubur atau es krim), lebih mudah dicerna, lebih tahan lama, serta sangat baik dikonsumsi oleh

20
orang yang memiliki sifat lactose intolerance.

Kultur starter yang digunakan memegang peranan penting dalam menjaga konsistensi mutu
yoghurt yang dihasilkan. Kultur starter yang digunakan harus aktif dan komposisi antara Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebanding. Ciri kultur starter yang aktif diantaranya
mengandung jumlah sel yang maksimal, bebas dari cemaran mikroba, dan aktif pada kondisi
fermentasi.
 TUJUAN
1. Membuat yoghurt dan produk olahan yoghurt

2. Membuat propagasi kultur starter yoghurt
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Starter yoghurt (kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus)
2. Gula
3. Susu segar
4. Susu skim
❖ Alat:
1. Erlenmeyer
2. Tabung reaksi
3. Pipet Mohr
4. Kompor
5. Autoklaf
6. Panci
7. Gelas jar
8. Cup dan lead plastik
9. Toples
 PROSEDUR
A. Pembuatan yoghurt dan produk olahan yoghurt

1. Panaskan 1,5 liter susu segar, tambahkan susu skim 5 % dan gula 5 %.

21
2. Lakukan pasteurisasi pada suhu 80°C, 10 menit.

3. Dinginkan.
4. Celupkan cup dan lead plastik ke dalam air mendidih.
5. Lakukan inokulasi dengan kultur campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sebanyak 2,5-5 % dengan perbandingan 1:1 (perhatikan kecukupan starter yang
ada), kemudian aduk supaya homogen.
6. Masukkan ke dalam cup plastik.
7. Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama 20-24 jam.
8. Amati yoghurt yang sudah jadi, lakukan uji organoleptik pada hari ke-0 (uji kesukaan dan uji
rangking).
9. Simpan yoghurt yang sudah jadi di suhu refri.
10. Lakukan uji organoleptik pada hari ke-7 (uji kesukaan dan uji rangking).
11. Buat produk olahan dari yoghurt pada hari ke-7.
12. Buat analisis data hasil uji organoleptik anda.
13. Buat kesimpulan dari hasil yang anda peroleh.
B. Propagasi starter yoghurt

1. Buat media dengan perlakuan sebagai berikut:
Formula Sterilisasi Pasteurisasi
400-600 ml susu segar + skim10% + gula 1 2
5%
400-600 ml susu full cream 10% + gula 3 4
5%
400-600 ml susu segar + gula 5% 5 6
Ket: 400 ml untuk perlakuan sterilisasi
600 ml untuk perlakuan pasteurisasi
2. Masukkan media ke dalam erlenmeyer untuk perlakuan sterilisasi, dan media yang telah
dipasteurisasi ke dalam gelas jar yang telah direbus sebelumnya pada air mendidih selama 30
menit.
3. Tambahkan starter yoghurt ke dalam media sebanyak 10% (kultur Streptococcus thermophilus
atau Lactobacillus bulgaricus) secara aseptic.
4. Lakukan inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam.
5. Simpan starter yoghurt di dalam refri.

22
 DIAGRAM ALIR

23
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Apa saja yang menjadi parameter mutu dari yoghurt? Lampirkan SNI nya!
2. Menurut anda, adakah perbedaaan sifat organoleptik antara yoghurt yang terbuat dari susu segar,
susu full cream maupun susu skim? Dimana letak perbedaannya? Jelaskan penyebabnya!

24
PEMBUATAN
5 NATA DE COCO
PRERELABPRELAB
1. Bagaimana suhu dan waktu inkubasi, pH medium, umur starter, komposisi

medium dan wadah fermentasi dapat mempengaruhi produk nata de coco yang
dihasilkan? Jelaskan!
2. Sebutkan nama bakteri yang berperan dalam proses pembuatan nata de coco!
Sebutkan sifat-sifatnya!
3. Jika kita akan membuat sirup gula dengan konsentrasi 15 % (untuk membuat
produk minuman nata de coco), dimana sirup ini harus cukup untuk 250 cup plastik,
dan setiap cup plastik bervolume 200 ml akan diisi sirup gula sebanyak 65% dari
volumenya, tentukan:
a. Jumlah sirup yang harus dibuat
b. Gula yang harus ditimbang

25
 PENDAHULUAN
Nata de coco merupakan salah satu food dessert yang populer dan tergolong dietary fiber. Nata
sebenarnya adalah bacterial cellulose atau kumpulan sel bakteri yang mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Salah satu media yang digunakan untuk
pembuatan nata adalah air kelapa, sehingga produknya dikenal dengan nata de coco.
Mikroba yang berperan dalam pembuatan nata adalah Acetobacter xylinum. A. xylinum tergolong
bakteri asam asetat, Gram-negatif, berbentuk batang, obligat aerob dan tidak membentuk spora. Dalam
medium cair, A. xylinum membentuk lapisan/massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Bakteri A. xylinum terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya.
Selama proses fermentasi, A. xylinum memanfaatkan gula sebagai sumber energi. Sebagian gula
disintesis menjadi selulosa dan sebagian lagi menjadi asam asetat sehingga nilai pH medium turun
sampai 3,0 – 2,5. Pada pH ini A. xylinum unggul terhadap bakteri pembusuk yang dapat mengganggu
pembentukan nata. Namun demikian, kapang masih mungkin tumbuh pada permukaan nata.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan nata diantaranya suhu dan waktu inkubasi,
pH medium, umur starter, komposisi medium dan wadah fermentasi. Masalah-masalah yang sering
muncul dalam pembuatan nata diantaranya adalah tidak terbentuknya lapisan dan terkontaminasi oleh
mikroba lainnya, baik kapang, khamir atau bakteri asam yang lainnya. Oleh karena itu kondisi sanitasi
dan higienitas dalam proses pembuatan maupun fermentasinya harus benar-benar diperhatikan.
 TUJUAN
1. Membuat starter nata de coco secara back slopping

2. Membuat produk nata de coco
3. Mempelajari pengaruh komposisi medium (dalam hal ini konsentrasi gula) dalam proses
pembuatan nata de coco
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Air kelapa
2. Kultur starter A. xylinum
3. Gula pasir
4. Asam asetat glasial (cuka biang)

26
5. Urea (Ammonium sulfat)

6. Essens (jika diinginkan)
❖ Alat:
1. Kain saring
2. Panci
3. Sendok
4. Pengaduk
5. Pisau
6. Timbangan
7. Talenan
8. Kertas indikator pH
9. Baki plastik
10. Karet/tali rafia
11. Gelas ukur plastik
12. Cup plastik beserta tutupnya
13. Kertas koran
14. Gelas jar
15. Botol kaca
16. Bak/ember plastik
 PROSEDUR
Perlakuan
Untuk 6 kelompok (1 shift)
1. Pembuatan produk nata de coco, dengan bahan baku air kelapa sebanyak 10-20 L
2. Pembuatan kultur starter nata de coco (secara back slopping)
Prosedur
1. Saring air kelapa menggunakan kain saring, ukur nilai pHnya.
2. Panaskan sampai mendidih sambil diaduk.
3. Tambahkan gula sebanyak 5% lalu aduk .
4. Tambahkan urea sebanyak 0,5% lalu aduk.
5. Biarkan mendidih selama 15 menit (sambil terus diaduk).
6. Matikan api, biarkan suhunya turun sampai 40 0C.

27
7. Tambahkan asam asetat (tetes demi tetes) sampai nilai pH-nya turun menjadi 4,5 (gunakan kertas
indikator pH).
8. Tentukan volume asam asetat yang digunakan.
9. Tunggu suhu campuran hingga mencapai suhu kamar.
10. Tambahkan kultur starter sebanyak 5-10 % (lakukan secara aseptik), aduk hingga homogeny.
11. Tuang campuran ke dalam baki plastik (sebelumnya lakukan simulasi, yaitu tentukan volume air
yang diperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1,3-1,5 cm pada baki.
12. Tutup bagian atasnya dengan kertas Koran.
13. Ikat pinggiran baki dengan karet atau tali raffia.
14. Sebagai kontrol (untuk melihat ketebalan lapisan yang terbentuk), tuangkan juga campuran tadi ke
dalam gelas jar steril.
15. Simpan pada suhu ruang selama 10-14 hari.
16. Amati dan ukur ketebalan nata yang terbentuk setiap 2 hari.
17. Angkat lapisan nata setelah mencapai ketebalan 1,3-1,5 cm. Buang lapisan/selaput yang
menempel pada bagian bawah nata.
18. Rendam lapisan nata yang telah terbentuk di dalam bak plastik (bak penampung) dengan air yang
ditambahkan cuka biang (sebelum dibuat produk).
19. Potong-potong nata dalam bentuk kubus atau untaian panjang lalu cuci bersih.
20. Rebus potongan nata sampai mendidih selama 5 menit, ukur nilai pH air perebusannya, lalu buang
air rebusannya.
21. Rendam potongan nata dalam air, lakukan perebusan dan perendaman ± 3 kali, setiap kali air
perebus dan perendam diganti dengan yang baru, atau perebusan dan perendaman dilakukan
sampai nata terasa tawar (ukur nilai pHnya) atau tidak lagi tercium bau asam.
22. Tiriskan potongan nata.
23. Rebus potongan nata dalam larutan gula 12% sampai mendidih selama 10 menit dan tiriskan.
24. Buat larutan gula 12% dan didihkan (Jika dikehendaki dapat ditambahkan essens secukupnya).
25. Masukkan nata pada wadah/cup plastik dan lakukan hot filling ke wadah cup plastik (nata : sirup=
1 : 2).
26. Tutup cup dengan lead plastik.
27. Lakukan pasteurisasi 85 0C, selama 15 menit (hitung waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu
tersebut (coming up time).
28. Simpan nata selama sehari agar larutan gula terserap.
29. Nata siap dikonsumsi (lakukan uji oganoleptik yakni dengan uji rangking dan uji hedonik).

28
PENGAMATAN
Setelah 10-14 hari proses fermentasi berlangsung, amati perubahan yang terjadi secara
organoleptik dari atribut rasa, aroma, tekstur dan penampakan terhadap nata sebelum diolah dan nata
dalam rendaman sirup.
 DIAGRAM ALIR

29
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Apa yang dimaksud dengan back slopping? Bisakah cairan yang ada di bawah lapisan nata
dijadikan bibit untuk digunakan dalam pembuatan nata berikutnya? Jelaskan!
2. Dalam proses pembuatan nata, berapa pH medium yang baik untuk pertumbuhan A. xylinum?
3. Mengapa kapang masih mungkin tumbuh pada lapisan nata? Bagaimana pencegahannya?

30
PEMBUATAN SAYUR ASIN,
6 SAUERKRAUT DAN PIKEL
PRERELABPRELAB
1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi spontan ?
2. Dalam pembuatan sayur asin cara kering digunakan garam 2% (b/b), berapa
gram garam yang diperlukan jika sawi hijau yang digunakan sebanyak 1,25 kg?
 PENDAHULUAN
Dalam proses fermentasi, kultur starter merupakan hal terpenting yang harus diperhatikan. Hal ini
dikarenakan seringkali kegagalan proses fermentasi disebabkan oleh penyimpangan kultur starter.
Beberapa persyaratan yang harus dimililki oleh kultur starter yang baik adalah seragam, tidak
terkontaminasi, viabilitas cukup tinggi dan aktif pada kondisi fermentasi. Untuk menjaga kualitas kultur
starter perlu diilakukan pengawetan kultur.
Salah satu proses pengawetan pangan untuk bahan pangan nabati atau hewani adalah dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat sebagai starter. Bakteri Asam Laktat (BAL) tersebut dapat ditambahkan
maupun secara spontan tumbuh selama proses fermentasi. Produk-produk fermentasi nabati yang
memanfaatkan BAL diantaranya adalah sawi asin, sauerkraut, dan pikel, sedangkan produk-produk hewani
diantaranya adalah peda, yogurt, dan minuman susu fermentasi. Praktikum kali ini akan membuat sayur
asin, sauerkraut dan pikel.

31
Sayur asin merupakan produk hasil proses fermentasi secara spontan atau alami karena selama
proses fermentasi tidak ditambahkan kultur starter. Proses fermentasi spontan yang terjadi akibat adanya
kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bakteri asam laktat yaitu melalui penggaraman. Sayur asin
memiliki cita rasa yang khas. Mikroba yang berperan adalah mikroba yang dapat terseleksi oleh garam
yang digunakan, yakni bakteri asam laktat yang secara alami terdapat dalam sayuran, diantaranya adalah
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus cerevisiae.
Bahan mentah yang digunakan adalah daun sawi hijau/sawi pahit dan kubis.
Proses fermentasi dilakukan secara spontan dengan cara penggaraman, maka kebersihan
lingkungan, wadah, dan konsentrasi garam yang digunakan sangat menentukan keberhasilan pembuatan
produk fermentasi tersebut. Masalah yang sering terjadi pada pembuatan fermentasi sayuran (sawi asin
atau sauerkraut) adalah cacat warna (diskolorasi), pelunakan tekstur, berlendir, produk mengapung, dan
penyimpangan cita rasa produk.
Berdasarkan cara pembuatannya, pikel dikelompokkan menjadi pikel tanpa fermentasi dan pikel
fermentasi. Pikel fermentasi dikelompokkan lagi menjadi 3 kelompok, yakni pikel yang terfermentasi dalam
larutan garam encer, pikel yang terfermentasi dalam larutan garam pekat, dan pikel yang terfermentasi
menggunakan kristal garam dengan konsentrasi rendah. Bahan mentah pikel antara lain berasal dari cabe,
bawang putih atau ketimun.
Pada pikel kemungkinan dapat terjadi kerusakan kimiawi akibat kontaminasi logam atau perubahan
citarasa akibat penggunaan bahan kimia atau rempah yang belum dikenal sebagai bumbu. Pikel juga dapat
menghadapi masalah yang sama dengan pembuatan fermentasi sayuran, seperti pelunakan tekstur,
berlendir, produk mengapung, dan penyimpangan cita rasa produk, misalnya adanya rasa pahit.
 TUJUAN
1. Membuat produk fermentasi asam laktat berbasis pangan nabati (sawi asin, sauerkraut dan pikel).
2. Mengamati hasil perubahan biokimiawi selama proses fermentasi laktat dalam pengawetan sayur-
sayuran.
 BAHAN DAN ALAT

❖ Bahan (Per Kelompok):
1. Sawi hijau/ sawi pahit/ daun kol (kubis)
2. Cabe/ ketimun/ wortel/ bawang putih/ kucai
3. Air
4. Garam NaCl
5. Beras
32
❖ Alat:
1. Kompor
2. Panci/baskom
3. Stoples atau wadah bertutup
4. Pisau
5. Talenan
6. Tampah
7. Kantong plastik
 PROSEDUR
A. Pembuatan Sayur Asin dan Sauerkraut

1. Pelayuan Sayuran
Simpan sawi hijau atau sawi pahit dalam ruangan yang berventilasi baik selama satu hari agar
layu dan untuk memperoleh produk yang seragam (sawi hijau dipisahkan helai per helai).
2. Proses Penggaraman Sayur Asin
a. Jika menggunakan daun kol, potong bagian tengahnya tanpa melepaskannya dari daun kol
dan buanglah daun bagian luar atau bagian lain yang tidak diinginkan.
b. Proses Penggaraman:
1.) Cara Kering
1. Lakukan pengirisan untuk daun kol, sedangkan sawi hijau tidak perlu diiris.
2. Beri garam sebanyak 2,5% (2,5 gram garam untuk 100 gram bahan).
3. Masukkan ke dalam wadah fermentasi, biasanya digunakan stoples tertutup. Bagian
atas wadah perlu ditutup agar kol/ sawi hijau tidak banyak berhubungan dengan
udara. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah tumbuhnya khamir dan bakteri
pembusuk.
4. Lakukan proses fermentasi pada suhu kamar selama 1 minggu. Fermentasi telah
sempurna jika kadar asam telah mencapai 1,5%. Suhu fermentasi yang baik adalah
antara 21,1-23,90C.
5. Amati hasilnya dan lakukan uji organoleptik (uji hedonik dan ranking).
Catatan:

33
• Bila suhu fermentasi di bawah 15,60C, maka fermentasi akan berjalan lambat dan
tidak sempurna. Dan bila suhu di atas 26,70C, maka kemungkinan fermentasi
menjadi abnormal.
• Penambahan garam dalam pembuatan sayur asin berguna untuk menarik cairan
keluar dari kol, mendorong berlangsungnya fermentasi asam laktat, dan memberi
cita rasa pada sayur asin yang dihasilkan.
2.) Cara Basah

1. Siapkan sawi hijau atau sawi pahit yang telah dilayukan.
2. Siapkan media perendam, yaitu:
− Larutan garam 2,5% yang sudah dipanaskan hingga mendidih, biarkan
suhunya turun sampai mencapai suhu kamar.
− Air tajin dingin yang diperoleh dari hasil perebusan beras (3-5%) selama 5
menit.
− Air tajin yang mengandung 2,5% garam.
3. Timbang garam dapur sebanyak 2,5% dari berat bahan (sawi hijau/sawi pahit).
4. Remas-remas sawi yang telah dilayukan dengan garam sebanyak 2,5% dari berat
bahan.
5. Letakkan sawi dan cairan hasil peremasan ke dalam wadah (stoples) dan
tambahkan media perendam sampai seluruh permukaan bahan terendam.
6. Jika perlu, siapkan kantong plastik berisi larutan perendam kemudian letakkan di
atas bahan/sawi tersebut, kemudian tutup wadah.
7. Lakukan proses fermentasi pada suhu kamar selama 2-7 hari.
8. Amati hasilnya dan lakukan uji organoleptik (uji hedonik dan ranking).
B. Pembuatan Pikel
1. Bersihkan cabe/ ketimun atau bahan lainnya, cuci bersih dan tiriskan.
2. Buatlah larutan garam dengan konsentrasi 5-8% (tentukan volumenya) dan timbanglah garam
(5% dari berat bahan yang digunakan).
3. Lakukan pembuatan pikel dengan 2 cara, yaitu:
a. Merendam dalam larutan garam 5-8%.
b. Tambahkan garam dengan menaburkan garam sebanyak 5% ke permukaan bahan.
4. Masukkan bahan-bahan tersebut ke dalam wadah (stoples), kemudian tutup.
5. Lakukan proses fermentasi pada suhu kamar selama 2-7 hari.
6. Amati hasilnya dan lakukan uji organoleptik (uji hedonik dan ranking.

34
 DIAGRAM ALIR

35
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Apa perbedaan bakteri asam laktat yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif?
2. Sebutkan produk-produk fermentasi nabati yang berada di pasaran (lokal dan import)

36
7 PEMBUATAN TAPE
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan bahan baku lain selain singkong dan beras ketan yang dapat
digunakan untuk pembuatan tape!
2. Bagaimana peranan kapang dan khamir dalam fermentasi tape?
 PENDAHULUAN
Tape merupakan salah satu produk pangan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan mentah
beras ketan (Oryza sativa glutinosa) atau singkong (Manihot uitilisima) oleh kapang dan khamir. Tape yang
terbuat dari bahan mentah beras ketan hitam atau ketan putih disebut tape ketan. Sedangkan tape yang
terbuat dari singkong (ubi kayu) disebut tape singkong atau dalam bahasa Sunda disebut “peuyeum”.
Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan,
bertekstur lunak dan berair. Tape merupakan produk makanan yang cepat rusak karena adanya fermentasi
lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi, namun jika
disimpan pada suhu refri maka dapat bertahan sekitar 2 minggu.
Inokulum yang digunakan dalam pembuatan tape kali ini adalah ragi pasar. Dalam ragi pasar
terdapat bermacam-macam kapang dan khamir, namun yang terpenting adalah Chlamydomucor sp.,
Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Saccharomyces cerevisiae.
37
 TUJUAN
1. Membuat tape ketan atau tape singkong

2. Mempelajari hasil perubahan biokimiawi selama proses fermentasi alkohol dan fermentasi asam
laktat.
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Singkong
2. Beras ketan
3. Ragi pasar (ragi tape)
❖ Alat:
1. Kompor
2. Panci atau wajan
3. Saringan
4. Wadah penyimpanan tape
5. Daun pisang (jika perlu)
 PROSEDUR
1. Tentukan jumlah bahan baku yang diperlukan.

2. Rendam beras ketan putih selama 2-4 jam atau ketan hitam selama semalam.
3. Cuci bersih singkong atau beras ketan, kemudian dikukus sampai tanak.
4. Setelah masak, aduk singkong atau beras ketan dan dibalik-balik hingga dingin, dan timbang berat
singkong/ketan tersebut.
5. Setelah dingin, taburi singkong atau beras ketan dengan ragi tape (1 gram ragi tape untuk 1 kg
bahan), kemudian aduk hingga rata.
6. Tempatkan dalam stoples bertutup dan/atau bungkus dengan daun pisang .
7. Inkubasikan pada suhu kamar selama 3-5 hari.
8. Setelah 3-5 hari proses fermentasi berlangsung, amati perubahan yang terjadi secara organoleptik
dari atribut rasa (terasa manis/tidak atau terasa alkohol) dan atribut aroma (tercium bau alkohol atau
tidak), serta amati adanya cairan yang keluar pada tape yang dihasilkan.

38
 DIAGRAM ALIR

39
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Sebutkan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tape!

2. Apakah waktu perendaman beras ketan mempengaruhi produk akhir? Jika ya, bagaimana
pengaruhnya?

40
8
PEMBUATAN
BREM PADAT
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan jenis-jenis brem yang kalian ketahui!
2. Apa tujuan pemanasan cairan tape dalam pembuatan brem padat?
 PENDAHULUAN
Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari cairan tape ketan yang dipanaskan (± 70°C)
sampai kental, dikocok hingga berbuih dan didinginkan sampai memadhat. Brem padat memiliki rasa
yang manis atau manis asam, tekstur padat, kering, tidak lembek, warna putih kekuningan sampai
kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Bentuk brem padat ada yang persegi atau bulat pipih.
 TUJUAN
1. Membuat brem padat

2. Menentukan rendemen produk

41
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Beras ketan putih
2. Air
❖ Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Stoples
4. Tampah
5. Daun pisang
6. Cetakan brem
 PROSEDUR
1. Cuci bersih beras ketan putih untuk menghilangkan kotoran, lalu rendam selama kurang lebih 2-
4 jam.
2. Kukus beras ketan sampai setengah masak dan disiram dengan air sambil diaduk. Catatan:
Penyiraman air bermaksud untuk memberi media panas sehingga kemasakan ketan merata.
3. Kukus lagi beras ketan hingga masak kemudian dinginkan di atas tampah beralaskan daun
pisang.
4. Taburkan ragi tape yang sebelumnya telah dihaluskan ke atas beras ketan yang sudah masak,
aduk-aduk hingga merata.
Catatan: Pemberian ragi tape kira-kira 1 butir (± 1 gram) untuk setiap kg beras ketan yang
digunakan.
5. Pindahkan campuran tersebut ke dalam stoples, tutup stoples tersebut dengan daun pisang, dan
inkubasi selama 6 hari (hingga keluar cairan cukup banyak).
6. Peras tape untuk dipisahkan cairannya (air tape).
7. Rebus air tape dalam panci sambil terus-menerus diaduk (70-80°C), lalu pindahkan ke dalam
wadah lain yang bersih dan terus dikocok/diaduk tanpa pemanasan lagi hingga mengental.
8. Setelah air tape mengental (banyak berbuih), langsung lakukan pencetakan. Selama pencetakan
tetap lakukan pengadukan.
Catatan: Pencetakan brem perlu keterampilan yang baik dan harus dilakukan dengan cepat agar
brem tidak mengering dalam wadah.

42
9. Keringkan brem yang sudah dicetak di udara terbuka di atas wadah yang terbuat dari anyaman
bambu dan diberi alas plastik. Bila cuaca buruk, keringkan brem dalam ruangan, tetapi bila cuaca
baik penjemuran dilakukan di luar ruangan. Pengeringan biasanya dilakukan selama 1-2 hari.
 DIAGRAM ALIR

43
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Dalam pembuatan brem padat terbentuk warna kecoklatan, apa penyebabnya? Jelaskan!
2. Bagaimana pengaruh pengadukan selama proses pemanasan terhadap tekstur produk?
Jelaskan!

44
PEMBUATAN TEMPE
9 DAN ONCOM
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan jenis kapang yang berperan dalam pembuatan tempe!
2. Sebutkan jenis kapang yang berperan dalam pembuatan oncom !
3. Sebutkan ciri-ciri tempe yang baik dan bermutu tinggi!
 PENDAHULUAN
Tempe merupakan salah satu produk fermentasi yang sudah dikenal luas oleh masyarakat.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, namun yang sudah dikenal oleh masyarakat adalah tempe
yang terbuat dari kacang kedelai. Melalui proses fermentasi, kedelai menjadi lebih enak dan meningkat
nilai nutrisinya. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan yang terdapat
pada kedelai. Kapang yang bisa digunakan sebagai starter tempe (dikenal juga sebagai laru tempe
atau ragi tempe) diantaranya Rhyzopus oryzae, R. oligosporus, dan R. azygosporus.
Dalam pembuatan tempe terdapat dua mekanisme yang terjadi yaitu perkecambahan spora

45
dan proses miselia menembus jaringan biji kedelai. Biomassa kapang mempunyai peran penting pada
pembentukan tempe, selain itu metabolit hasil fermentasinya berkontribusi pada aroma dan nilai
gizinya. Pada prinsipnya selama proses fermentasi terjadi proses penguraian protein menjadi
komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Limbah padat dari industri tahu
(ampas tahu) masih dapat dimanfaatkan untuk pembuatan tempe yaitu yang dikenal sebagai tempe
gembus (yang berperan kapang tempe) atau oncom merah (yang berperan kapang Neurospora
sitophila).
Limbah industri pangan lainnya yang dapat dimanfaatkan adalah bungkil kacang (yaitu limbah
hasil pengepresan kacang tanah agar diperoleh minyak kacang). Jika bungkil kacang diinokulasi
dengan starter tempe maka akan diperoleh produk yang dikenal sebagai oncom hitam. Beberapa
faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe adalah cara pengupasan kedelai (metode kupas basah
atau kupas kering), nilai pH pada proses perendaman kedelai, starter tempe, suhu dan waktu inkubasi,
aerasi, kelembaban dan wadah pembungkusnya.
 TUJUAN
1. Membuat tempe kedelai

2. Memanfaatkan limbah (ampas tahu) atau bungkil kacang menjadi tempe gembus atau oncom
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Kedelai kuning, ampas tahu, bungkil kacang
2. Air
3. Starter tempe/laru tempe/ragi tempe
❖ Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Nampan/tampah/nyiru
4. Wadah untuk perendaman kedelai dan bungkil kacang
5. Daun pisang atau kantong plastik
6. Saringan plastik
7. Jarum

46
 PROSEDUR
A. Persiapan Bahan-bahan Praktikum

A.1 Persiapan Kedelai
1. Timbang sejumlah kedelai, sortasi, timbang kembali dan cuci hingga bersih.
2. Rebus kedelai dalam air mendidih selama 30-45 menit (tergantung banyaknya kedelai),
kemudian rendam kedelai dalam air perebus tersebut selama 1-2 hari.
A.2 Persiapan Ampas Tahu

1. Timbang sejumlah ampas tahu, lalu ke tahap berikutnya (jika tidak langsung digunakan maka
ampas tahu diangin-anginkan/dijemur agar tidak mudah rusak).
A.3 Persiapan Bungkil Kacang

1. Timbang sejumlah bungkil kacang, cuci hingga bersih.
2. Rebus bungkil kacang dalam air mendidih selama 15-30 menit, kemudian rendam bungkil
kacang dengan air perebus selama 8-12 jam (tambahkan asam cuka secukupnya ke dalam
air perendam hingga nilai pH air perendam sekitar 4).
B. Fermentasi Dengan Kapang

B.1 Tempe
1. Tentukan nilai pH air perendam kedelai.
2. Kupas kedelai yang sudah direndam, kemudian cuci bersih dan ditimbang.
3. Rebus atau kukus kedelai sampai empuk/matang, tiriskan, dan dinginkan.
4. Taburkan laru tempe dan aduk secara merata sebanyak 5 g/kg bahan.
5. Bungkus dengan daun pisang atau kantong plastik yang diberi lubang berjarak 1,5-2 cm
(plastik ditusuk-tusuk dengan jarum).
6. Simpan dalam suhu kamar selama 36-48 jam.
7. Amati perubahan yang terjadi dan lakukan uji organoleptik pada tempe yang dihasilkan yaitu
warna, kekompakan miselium (buat irisan melintang), tekstur, aroma tempe.
8. Buatlah produk olahan tempe yang bernilai ekonomis tinggi (disukai konsumen dan laris di
pasaran).
9. Lakukan uji organoleptik terhadap hasil olahan tempe.
B.2 Tempe Gembus

1. Kukus ampas tahu selama 30-45 menit, kemudian tiriskan dan dinginkan.
2. Taburkan laru tempe dan aduk secara merata sebanyak 5 g/kg bahan.

47
3. Bungkus dengan daun pisang atau kantong plastik yang telah diberi lubang berjarak 1,5-2
cm.
4. Simpan dalam suhu kamar selama 36-48 jam.
5. Amati perubahan yang terjadi dan lakukan uji organoleptik pada tempe gembus yang
dihasilkan yaitu warna, kekompakan miselium (buat irisan melintang), tekstur, dan aroma
tempe gembus.
6. Buatlah produk olahan tempe gembus yang bernilai ekonomis tinggi (disukai konsumen dan
laris di pasaran).
7. Lakukan uji organoleptik terhadap hasil olahan tempe gembus.
B.3 Oncom Hitam

1. Tentukan nilai pH air perendam bungkil kacang.
2. Tiriskan bungkil kacang yang sudah direndam, kemudian cuci bersih dan ditimbang.
3. Kukus bungkil kacang sampai empuk/matang, tiriskan dan dinginkan.
4. Cetak bungkil kacang tanah tersebut diatas wadah (tampah yang diberi alas daun pisang)
dengan ketebalan tertentu ( 2-3 cm).
5. Taburkan laru tempe secara merata di atas bungkil kacang sebanyak 5g/kg bahan dengan
menggunakan saringan teh yang halus.
6. Tutup dengan daun pisang, dan simpan selama 1-2 hari (jika perlu, setelah diinkubasi 1 hari
maka dibuka penutupnya).
7. Amati perubahan yang terjadi dan lakukan uji organoleptik pada oncom yang dihasilkan
(warna, kekompakan miselium, tekstur, aroma oncom hitam).
8. Buatlah produk olahan oncom hitam yang bernilai ekonomis tinggi (disukai konsumen dan
laris di pasaran).
9. Lakukan uji organoleptik terhadap hasil olahan oncom hitam.
 DIAGRAM ALIR

48

49
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Jelaskan beberapa keunggulan dari fermentasi kacang kedelai, ampas tahu maupun bungkil
kacang.
2. Mengapa air perendam kedelai menjadi berbuih setelah kedelai direndam 1-2 hari?
3. Jelaskan bagaimana wadah/pembungkus tempe dapat mempengaruhi kualitas tempe yang
dihasilkan.
4. Berapa nilai pH yang cocok selama perendaman kedelai? Berikan alasannya.
5. Mengapa diperlukan penambahan asam cuka ke dalam air perendam bungkil kacang?
6. Sebutkan beberapa penyimpangan mutu dari tempe/oncom dan penyebabnya

50
10 PEMBUATAN KECAP
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan mikroba yang berperan dalam pembuatan kecap!
2. Apa perbedaan koji dan moromi?
3. Adakah cara lain dalam pembuatan kecap selain cara fermentasi? Sebutkan!
 PENDAHULUAN
Kecap merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi kacang kedelai oleh kapang serta
beberapa bakteri dan khamir. Proses fermentasi pada pembuatan kecap terdiri dari dua tahap, tahap
pertama pembuatan koji dan tahap kedua pembuatan moromi. Pada tahap pertama dilakukan
penambahan starter mikroba, diantaranya yang biasa digunakan yaitu Aspergillus oryzae dan Aspergillus
sojae. Pada fermentasi kedua, yaitu fermentasi dalam larutan garam 18-20%, jenis mikroba yang aktif
adalah bakteri asam laktat misalnya Lactobacillus, serta khamir yaitu Zygosaccharomyces atau
Hansenula. Moromi diolah lebih lanjut (dengan penambahan rempah dan gula merah) menjadi kecap.
 TUJUAN
51
1. Membuat kecap dengan cara fermentasi

2. Mempelajari penambahan bumbu-bumbu terhadap mutu kecap hasil fermentasi
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Kacang kedelai hitam/kuning
2. Laru tempe (R. oligosporus ) atau laru kecap (Kapang Aspergillus oryzae)
3. garam
4. Air
5. Gula merah
6. Bumbu-bumbu ( lengkuas, daun salam, wijen, sereh, kayu manis, pekak/bunga lawang, dan
bawang putih)
❖ Alat:
1. Wadah/drum plastik
2. Saringan dan kain saring
3. Kompor
4. Panci dan wajan
5. Botol
 PROSEDUR
A. Pembuatan substrat fermentasi kecap

1. Cuci kacang kedelai hitam/kuning sampai bersih, lalu rendam dalam air selama semalam.
2. Rebus kacang kedelai hitam /kuning tersebut sampai lunak.
B. Fermentasi Pertama: fermentasi kapang

1. Tiriskan kedelai lalu letakkan dalam wadah/tampah.
2. Taburkan laru tempe atau laru kecap (Aspergillus oryzae) sebanyak 0,1% dari berat kedelai, aduk
rata.
3. Inkubasikan selama 5 hari pada suhu kamar.
4. Uraikan/pisah-pisahkan kedelai yang telah difermentasi dengan kapang tersebut dan keringkan
dibawah sinar matahari sampai kering.

52
C. Fementasi Kedua: fermentasi dalam larutan garam

1. Siapkan larutan garam 20% dalam wadah kayu atau wadah plastik.
2. Pindahkan kedelai hasil fermentasi pertama ke dalam larutan garam 20%.
3. Biarkan terendam selama 1-3 bulan pada suhu kamar.
D. Tahap Akhir
1. Setelah fermentasi kedua selesai, tambahkan sejumlah air (3-5 kali berat kedelai).
2. Didihkan selama15-20 menit.
3. Siapkan juga botol bersih, dan rebuslah botol dalam air mendidih selama 25-30 menit.
4. Saring/pisahkan filtrat 1 dengan ampasnya.
5. Tambahkan 3-4 bagian air ke dalam ampas kecap dan didihkan selama 15-20 menit.
6. Saring/pisahkan filtrat 2 dengan ampasnya.
7. Campurkan filtrat 1 dengan filtrat 2.
8. Tambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lain ke dalam filtrat/hasil saringan.
9. Rebuslah sambil diaduk selama 10 menit.
10. Tiriskan botol yang telah direbus/disanitasi.
11. Saring campuran larutan tersebut, kemudian segera masukkan hasil saringan (kecap) ke dalam
botol (hot filling).
12. Tutup rapat botol kecap.
13. Lakukan pengamatan fisik dan kimia (derajat brix, nilai pH, kekentalan) serta organoleptik.
 DIAGRAM ALIR

53
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Apa fungsi perendaman dalam larutan garam pada tahapan pembuatan moromi?
2. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi kecap, jelaskan!
3. Apakah mutu biji kedelai mempengaruhi kecap yang dihasilkan? Bagaimana sebaiknya mutu
biji kedelai yang hendak digunakan sebagai bahan baku supaya bias menghasilkan kecap
dengan kualitas yang baik?
4. Apa perbedaan antara kedelai hitam dan kedelai kuning? Apakah perbedaan jenis kedelai
berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi?

54
11 PEMBUATAN TAUCO
0
PRERELABPRELAB
1. Sebutkan mikroba yang berperan dalam pembuatan tauco!
 PENDAHULUAN
Tauco merupakan suatu penyedap masakan yang dihasilkan dari proses fermentasi kacang kedelai
oleh kapang, bakteri, dan kadang-kadang khamir. Tauco berbentuk pasta yang berwarna kekuning-
kuningan, dan rasanya agak asin. Tahapan pembuatan tauco melalui dua tahap fermentasi, yaitu :
1. Fermentasi dengan kapang
Jenis-jenis kapang yang dapat digunakan untuk membuat tauco adalah Rhizopus oligosporus,
R. oryzae, R. arrhizus, R. stolonifer, dan Aspergillus sp.
2. Fermentasi dalam larutan garam
Pada tahap perendaman dalam larutan garam terjadi proses fermentasi asam laktat dan
fermentasi alkohol. Mikroba yang turut aktif dalam proses ini adalah beberapa bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus delbrueckii dan khamir Hansenula sp.
Hasil fermentasi yang diperoleh akan bervariasi bergantung pada jenis kapang, konsentrasi larutan
garam yang terpakai, lamanya waktu fermentasi dalam larutan garam dan ada/tidaknya bahan lainnya
(misalnya gula aren).
 TUJUAN
1. Membuat tauco dengan cara fermentasi

55
2. Mengamati hasil perubahan biokimiawi selama proses fermentasi dengan kapang dan proses
fermentasi dalam larutan garam
 BAHAN DAN ALAT
❖ Bahan:
1. Kacang kedelai kuning/putih
2. Air
3. Campuran tepung beras dan tepung ketan
4. Larutan garam 20-30%
5. Gula aren/ gula merah
6. Bumbu (Bawang putih, daun salam)
❖ Alat:
1. Kompor
2. Panci atau wajan
3. Saringan
4. Baskom
5. Wadah perendaman (seperti drum atau gentong)
6. Daun pisang/alas lainnya
 PROSEDUR
A. Persiapan Bahan-bahan Praktikum

1. Persiapan Kacang Kedelai
Cuci bersih kacang kedelai kemudian rendam dalam air selama 24 jam.
2. Persiapan Campuran Tepung Beras dan Tepung Ketan
Sangrai campuran tepung beras dan tepung ketan (dengan perbandingan 1:1) pada wajan selama
15-20 menit.
B. Fermentasi Dengan Kapang

1. Rebus kedelai yang sudah direndam sampai empuk, tiriskan, dan dinginkan.
2. Ambil dan timbang kedelai rebus (misalnya 1 bagian).
3. Siapkan ¼ - ½ bagian hasil sangrai campuran tepung beras-tepung ketan.
4. Taburkan secara perlahan campuran tepung beras-tepung ketan kedelai tersebut ke atas kedelai,
aduk hingga rata.

56
5. Taburkan starter yang tersedia (laru tempe atau laru kecap).

6. Simpan campuran tersebut ke dalam wadah yang diberi alas (misalnya daun pisang) selama 2-4
hari sampai menjadi lunak.
7. Jemur selama beberapa jam hingga setengah kering.
C. Fermentasi dalam Larutan Garam

1. Siapkan larutan garam 15-25%.
2. Masukkan hasil fermentasi kapang tersebut ke dalam drum atau gentong berisi larutan garam
hingga sedikit terendam kemudian aduk sampai merata.
3. Jika perlu, tambahkan gula aren (5-10% dari berat campuran) dan aduk kembali.
4. Ukurlah nilai pHnya.
5. Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah perendaman beralaskan daun pisang.
6. Pada siang hari wadah dibuka dan pada malam hari atau bila turun hujan, wadah ditutup rapat.
7. Simpan selama 10-20 hari pada suhu kamar.
8. Amati hasilnya (nilai pH, total asam).
9. Rebus dan didihkan hasil fermentasi garam dengan gula aren/gula merah (5-10%) dan daun
salam.
10. Masukkan dalam botol/jar steril.
11. Lakukan uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji pembedaan (gunakan tauco komersial).
 DIAGRAM ALIR

57
 PEMBAHASAN
 KESIMPULAN
 PERTANYAAN
1. Sebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tauco!

2. Apa yang terkandung dalam tauco sehingga umur simpannya relatif lama

58
DAFTAR PUSTAKA
Hidayat N, Masdiana CP, Sri S. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Penerbit Andi.
Rachman A. 1989. Pengantar Teknologi fermentasi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.
Subandi. 2010. Mikrobiologi: Perkembangan, Kajian, dan Pengamatan dalam Perspektif Islam. Bandung: PT
Remaja Rosdakarya.
Winarno FG, Ivone EF. 2007. Susu dan Produk Fermenteasinya. Bogor: M-BRIO Press.

59
GLOSARIUM
Istilah Keterangan
Adaptasi Kondisi organisme hidup yang menyesuaikan dengan kondisi baru di suatu lokasi, tempat hidup.
Adenosin trifospfat Senyawa molekul adenin dan D-ribose dan tiga molekul asam fosfat, terjadi pada transformasi
(ATP) energi dalam metabolisme.
Aerobik Bersifat mengandung oksigen, kondisi membutuhkan oksigen.

Agar-agar Polisakarida (galaktan) berasal dari ganggang merah (Rhodophyceae). Yang digunakan sebagai
campuran medium mikroorganisme dan membentuk medium kultur padat.
Anabolisme Proses penyusunan dari molekul sederhana menjadi molekul yang kompleks yang terjadi dalam
organ. Lawannya katabolisme (disimilasi atau penguraian molekul organik kompleks yang
menghasilkan energi)
Anaerobik Organisme yang hidup dan berkembang tanpa oksigen.
Anaerobik fakultatif Organisme yang dapat hidup berkembang pada kondisi mengandung oksigen atau tanpa
oksigen.
Antibiotik Substansi yang dihasilkan mikroorganisme yang bersifat antimikroba meskipun pada jumlah
sedikit.
Antibodi Substansi yang dihasilkan oleh tubuh sebagai tanggapan terhadap adanya atau masuknya
suatu antigen.
Antigen Senyawa yang dimasukkan ke dalam tubuh dapat merangsang pembentukan zat antibodi.
Antiseptik Zat yang digunakan untuk membunuh organisme terutama mikroorganisme yang
keberadaannya tidak dikehendaki.
Antiserum Serum yang mengandung antibodi untuk antigen tertentu.
Askospora Spora yang berkembang di dalam askus.
Autoklaf Kontainer yang terbuat dari metal yang digunakan untuk sterilisasi zat yang mudah rusak akibat
penanganan tertentu, pada ruangan ini tekanan dan temperatur dapat diatur.
Autotrof Mikroorganisme yang menggunakan karbondioksida sebagai sumber mendapatkan karbon.
Bakteriofag Jenis virus yang memakan bakteri. Tubuh bakteri jadi host virus, sel bakteri rusak oleh virus
yang menginfeksi
Bakterisida Zat kimia organik atau anorganik yang dipakai untuk membersihkan tempat dari infeksi bakteri
atau untuk mematikan jenis bakteri.
Basidiospora Alat seksual yang berbentuk spora pada basidium.
Basidium Bentukan pada fungi Basidiomycetes yang menopang basidiospora.
Basilus Bakteri yang berbentuk basil atau batang.
Biakan Mikroorganisme yang dipelihara dalam medium.
Biakan murni Biakan yang diisi oleh satu jenis mikroorganisme.
Biakan stok Biakan mikroorganisme dari suatu spesies yang telah terkenal dan dijadikan bahan atau
cadangan untuk penelitian. Biasanya selalu ada dalam laboratorium mikroorganisme.
Biogenesis Kebalikan dari generatio spontane. Munculnya organisme karena telah ada sebelumnya.
Organisme tertentu akan dapat berkembang jika ada bibitnya atau telurnya atau materi apa saja
yang menjadi bakal munculnya kehidupan (organisme yang sama).
Biomassa Kumpulan, berat atau jumlah organisme pada suatu area tertentu.

60
Istilah Keterangan
Biotipe Variasi organisme dalam suatu spesies yang memiliki genotipe yang sama. Dalam satu spesies
muncul variasi organisme yang memiliki karakter tertentu.
Bloom Warna yang tampak di permukaan air akibat pertumbuhan plankton atau tumbuhan air (alga
biru-hijau).
BOD Biochemical Oxygen Demand atau kebutuhan oksigen biokimia. Oleh mikroba untuk
menguraikan senyawa organik. Ukuran yang menyatakan jumlah oksigen yang dipakai dalam
proses biologis yang merombak bahan organik. Ukuran yang menunjukkan beban pencemar
organik.
Botulism Terjadinya racun pada makanan karena berkembangnya racun dari mikroba Clostridium
botulinum.
Bud atau budding Kuncup. Bentuk alat reproduksi aseksual pada ragi.
Deaminasi Hilangnya gugus amino dari asam amino.
Dehidrasi Hilangnya air dari suatu organisme atau dari suatu senyawa.
Dehidrogenasi Reaksi yang terjadi dengan melibatkan enzim dan terjadi oksidasi substrat dengan kehilangan
hidrogen.
Dekarboksilasi Hilangnya gugus karboksil (-COOH).
Dekstran Polisakarida merupakan polimer glukosa dihasilkan oleh mikroorganisme.
Demineralisasi Pelarutan garam-garam kalsium oleh asam, terjadi secara biokimiawi maupun fisika-kimia.
Denitrifikasi Terbentuknya gas nitrogen bebas dari senyawa nitrat oleh aktivitas mikroba (bakteri
denitrifikan). Reduksi nitrat menjadi gas nitrogen.
Deoksiribose Merupakan komponen DNA, gula berkarbon lima dan jumlah atom oksigennya satu lebih sedikit
dari gula induknya (ribose).
Desikasi Pengeringan. Berkurangnya zat air dari suatu materi.
Dialisis Pemisahan zat terlarut dalam larutan koloidal dengan proses melewati membran
semipermeabel.
Diplobasillus Berbentuk dua basil berdempet.
Diplokokus Bakteri kokus yang berdempet dua.
Disentri Penyakit karena infeksi pada bagian usus.
Disinfektan Zat kimia yang dipergunakan untuk mencegah infeksi atau membasmi mikroorganisme.
DL Dosis Lethal. Dosis mematikan. Jumlah bahan kimia (pestisida) atau jumlah mikroorganisme
patogenik yang dibutuhkan untuk menyebabkan kematian suatu spesies hewan.
DL50 Jumlah zat atau mikroorganisme yang dapat mematikan 50% hewan yang diperlakukan atau
dicoba.
DNA (Deoxyribonucleic acid) polimer linear senyawa deoksiribonukleotida. Materi genetik makhluk
hidup. Pembawa informasi genetik. Asam nukleat dalam sel mengandung asam fosfat, D-2-
deoksiribose, adenin, guanin, sitosin, dan timin.
Endospora Spora yang berkembang di dalam sel seperti terjadi pada bakteri.
Enzim Katalis organik yang dihasilkan oleh suatu organisme.
Eukariota Lawan kariota. Sel yang memiliki inti sel yang jelas.
Fakultatif Karakter kehidupan mikroorganisme tidak terikat pada suatu bentuk/kondisi. Karakter yang
berubah bergantung keadaan. Fakultatif aerobik, suatu saat dapat bersifat aerobik dan pada
saat lain dapat bersifat anaerobik.

61
Istilah Keterangan
Fermentasi Metabolisme oksidasi anaerobik atau reduksi enzimatis yang menghasilkan energi. Oksigen
tidak terlibat. Penerima elektronnya merupakan senyawa organik.
Fiksasi Proses menambat/membunuh sel bakteri pada film dalam pewarnaan gram. Pengikatan
senyawa oleh komplek senyawa sehingga tidak tersedia atau tidak bebas lagi untuk reaksi
lainnya.\
Fiksasi nitrogen Penambatan gas nitrogen (oleh aktivitas bakteri yang bersimbiosis dengan akar tumbuhan
leguminosa).
Flagela Organ untuk bergerak. Struktur seperti cambuk pada Flagellata (subfilum dalam filum Protozoa).
Fosforilasi Pengikatan gugus fosfat (-H2PO3) pada suatu senyawa.
Fotosintesis Sintesis karbondioksida dengan air di dalam klorofil tumbuhan tinggi maupun rendah
(mikroorganisme) menghasilkan karbohidrat sebagai energi.
Fototrof Menggunakan energi cahaya untuk metabolisme.
Fungsida Senyawa yang bersifat membunuh fungi.
Halofil Menyenangi kondisi konsentrasi garam tinggi.
Heterotrof Mikroorganisme yang tidak dapat menggunakan karbondioksida sebagai sumber karbon, tetapi
membutuhkan beberapa senyawa organik.
Hidrolisis Pemecahan zat dengan air.
Hifa Benang jamur pada suatu miselium.
Immunitas Resistensi alamiah dari badan untuk menangkal suatu penyakit tertentu.
In vitro (Di dalam gelas). Hal yang dilakukan di dalam gelas atau percobaan biologis yang dilakukan di
dalam tabung reaksi atau tabung-tabung di laboratorium.
In vivo (Di dalam organisme hidup). Hal percobaan bilogis yang dilakukan di dalam lingkungan alamiah
atau tubuh organisme .
Inang Organisme yang menjadi tempat hidupnya mikroorganisme (parasit).
Infeksi Kondisi patogenis akibat berkembangnya mikroorganisme di dalam sel inang.
Inkubasi Mengkondisikan yang baik (temperatur, kelembaban, tekanan, cahaya) untuk perkembangan
mikroorganisme.
Inokulum/inokulan Mikroorganisme yang diinokulasikan.
Isoenzim Enzim yang lebih dari satu bentuk, tetapi memiliki sifat dan fungsi yang sama.
Kalori Satuan panas. Ukuran panas yang dibutuhkan untuk menaikkan temperatur 1 gram air sebesar
1°C.
Kapang Fungi yang berstruktur seperti benang.
Kapsul Lapisan sel mikroorganisme yang kuat berfungsi untuk melindungi jasadnya.
Karsinogen Zat yang dapat menginisiasi pertumbuhan kanker.
Khamir Fungi uniseluler.
Liofilisasi Pengawetan biologis dengan cara pembekuan cepat dan pengeringan cepat di dalam kondisi
vakum.
Obligat Kondisi yang harus ada, tidak dapat diubah. Mikroba obligat aerobik hanya dapat hidup pada
kondisi ada oksigen.
Oligotrofik Keadaan tempat hidup yang miskin sumber nutrisi.
Osmofilik Dapat hidup pada kondisi tekanan osmosis tinggi.

62
Istilah Keterangan
Peptida Senyawa yang terdiri dari beberapa asam amino.
Peptidoglikan Komponen dinding sel bakteri yang peka terhadap pewarnaan Gram. Bakteri Gram positif
mengandung senyawa ini lebih banyak dibandingkan bakteri Gram Negatif.
Pewarnaan Gram Pewarnaan diferensial yang mengelompokkan bakteri ke dalam golongan Gram negatif dan
Gram positif.
Protein sel tunggal Jenis protein yang dihasilkan melalui metabolisme organisme.
Spora Sel bakteri yang istirahat bersifat resisten terhadap panas dan kondisi lingkungan yang
mencekam. Merupakan alat perkembangbiakan.


Modul Praktikum Teknologi Fermentasi-1 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul Praktikum Teknologi Fermentasi-1 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL PRAKTIKUM

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

Bogor, Januari 2020

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

TATA TERTIB PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1 PENGUJIAN KHAMIR UNTUK

AN PRE-LAB  PERTANYAAN PRE-LAB

1. Sebutkan beberapa contoh khamir yang berperan dalam fermentasi pangan!

2. Sebutkan beberapa kondisi yang mendukung pertumbuhan khamir.

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Mengamati viabilitas khamir dalam beberapa kondisi yang menentukan pertumbuhannya.

DAN ALAT  BAHAN DAN ALAT

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

A. Penentuan Viabilitas Khamir

B. Penentuan Pengembangan Adonan Roti

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

C. Perhitungan Jumlah Sel Khamir dengan Metode Ruang Hitung

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 1. Hasil pengujian uji viabilitas khamir

Tabel 2. Hasil pengujian pengembangan adonan roti

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Apa tujuan dari pengawetan kultur?

2. Sebutkan beberapa metode yang biasa digunakan untuk pengawetan kultur!

3. Mengapa persyaratan kultur starter yang digunakan dalam proses fermentasi

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Mengawetkan kultur dengan pendinginan, pembekuan dan imobilisasi.

 BAHAN DAN ALAT

Untuk setiap kelompok praktikum (6 grup praktikum) diperlukan :

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Grup Persiapan Pengawetan Kultur

A. Penyimpanan kultur dalam gliserol

B. Penyimpanan secara imobilisasi manik-manik

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

masing-masing ditumbuhkan pada media plate count broth).

C. Penyimpanan secara imobilisasi alginat

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 1. Hasil pengujian pengujian kultur dalam gliserol

Tabel 2. Hasil pengujian penyimpanan kultur secara imobilisasi manik-manik

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 3. Hasil pengujian penyimpanan kultur secara imobilisasi alginat

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Bagaimana ciri-ciri kultur starter yang baik ?

2. Apa yang dimaksud dengan propagasi kultur? Apa tujuannya?

3. Apa yang dimaksud dengan kultur stok?

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

 BAHAN DAN ALAT

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

A. Pembuatan kultur starter Nata de coco

A.2 Media direbus sampai mendidih selama 15 menit

B. Pembuatan kultur starter yoghurt

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

C. Pembuatan kultur starter tempe

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

1. Sebutkan nama bakteri yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt ?

2. Dalam pembuatan yoghurt digunakan kultur starter sebanyak 10%, jika

3. Bagimana cara menjaga kekonsistenan produk yoghurt yang dihasilkan ?

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan