74

Contoh Lembar Kerja Penyusunan HACCP Plan

LEMBAR KERJA PENYUSUNAN HACCP PLAN (HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)DI INSTALASI GIZI
RS X

Anggota/NIM : 1. ABC

Kelompok : PKL D

Menu : Semur Ayam

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA
2021
 75

12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan

pencegahannya Prinsip 1

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP Prinsip 2

Spesifikasi batas kritis Prinsip 3

Penyusunan system pemantauan Prinsip 4

Pelaksanaan tindakan perbaikan Prinsip 5

Verifikasi sistem Prinsip 6

Penyimpanan data & dokumentasi Prinsip 7

76

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP DAN

TUJUAN

Fungsi dalam Tim Nama

Ketua

Anggota Tim

Anggota Tim

Ruang Lingkup 1. Sistem manajemen untuk sistem penyediaan makanan di RS

Analisis HACCP X sebagai sumber protein hewani pada makan siang siklus
menu ke-10 bagi pasien dengan seluruhdiet
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku
sampai proses penyajian

Tujuan dari Analisis Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini:

HACCP
1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan
3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan
pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan
 77

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN

PRODUK

Langkah 2 : Deskripsi produk

Nama Produk Semur Ayam

Komposisi
Struktur Fisik dan Kimia
Metode pengawetan
Daging Ayam, Bawang Merah, Bawang putih, jahe,
Kemiri, Garam, Gula Pasir, Kecap, Daun Salam,
Serai, Gula Merah, Lada, dan Ketumbar
Semur ayam dibuat dari daging ayam bagian dada dan
paha yang dimasak dengan metode stewing bersama
bumbu semur. Semur ayam memiliki perpaduan rasa
manis dan gurih dengan tekstur daging yang empuk
dengan kuah berwarna coklat yang dihasilkan dari kecap
dan gula merah.
-

Metode pengemasan VVIP, VIP, kelas I : Piring saji, ditutup dengan

wrapping plastic
Kelas II dan III : Styrofoam, ditutup dengan
wrapping plastic
Kondisi penyimpanan Suhu ruang (25oC)

Metode distribusi Sentralisasi

Masa penggunaan ± 4 jam

Persyaratan khusus -
dalam pelabelan
Penyiapan dan Hidangan siap disantap
penggunaan oleh
pelanggan

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Makanan diberikan pada pasien rawat inap VVIP, VIP, kelas I, II, dan III di RS
sebagai makanan sumber protein hewani diet konsistensi biasa dan lunak tim
(seluruh diet) untuk makan siang
78
78
LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (Semur Ayam)

Lada, Gula merah,

Bawang merah, Serai, Kecap Air
Daging Ayam Jahe Ketumbar, Gula pasir,
Bawang putih Daun Salam
Kemiri Garam

Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak Ditolak

Seleksi Seleksi Inspeksi
Seleksi Seleksi Seleksi Seleksi Seleksi

Barang Barang Barang Barang Barang Barang

Barang
diterima diterima diterima diterima diterima diterima
diterima

Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan Penimbangan

berat berat berat berat berat berat

Pencucian

Penyimpanan di
freezer pada
suhu -13°C Penyimpanan di Penyimpanan di
chiller pada Gudang penyimpanan
suhu 10°C BM kering pada
suhu 25°C
 79
Langkah 4b : Diagram Alir Proses (Semur Ayam)

Bawang merah, Jahe Daun Ketumba Gula Merah, Gula

Daging Ayam Lada Kemiri
Bawang putih Salam, r Pasir, Kecap

Dicuci Dikupas Dicuci Dibersihkan Dibersihkan Dibersihkan

Dithawing 8 jam
dalam chiller 0
- 10°C Disangrai Dioven

Dihaluskan Disimpan dalam Dihaluskan 150°C

Dicuci 110°C
toples di chiller
(7.5-10°C)
Dicuci
Ditumis dengan Disimpan Dihaluskan Dihaluskan
Dihaluskan dalam toples
metode sautéing
(75°C)
Disimpan Disimpan Disimpan
Lada Bubuk
dalam chiller dalam toples dalam toples
Disimpan
dalam chiller (7.5-10°C)
(7.5-10°C)
Ketumbar Kemiri
bubuk bubuk
Bumbu halus
Bumbu halus

Distewing 150° C
selama 1 jam hingga Didistribusikan ke pasien
Pemorsian
kuah menyusut menggunakan troli
 80
Langkah 5b : Verifikasi diagram Alir Proses (Semur Ayam)
Bumbu dasar : Lada bubuk,
Daging ayam Bawang merah, ketumbar bubuk, Gula Daun
bawang putih, jahe, gula, dan garam merah dan salam,
dan kemiri kecap serai

Dithawing 8 jam Dicuci

dalam chiller 0 - 10°C Ditumis dengan
metode sautéing
(75°C) Dimemarkan

Dicuci dengan air

Dimasukkan ke
mengalir
dalam wajan

Ditambahkan air dan

distewing 150° C selama 1
Dicampurkan dengan jam hingga kuah menyusut
bumbu

Keterangan : Diangkat dan diletakkan

dalam wadah stainless

CCP
Diporsikan Didistribusikan ke pasien
menggunakan troli
 81

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
BAHAN SIGNIFIKANSI BAHAYA
BAKU/ IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI
NO TINDAKAN PENCEGAHAN
TAHAPAN BAHAYA PENYEBAB BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
PROSES
1. Daging ayam M: Salmonella sp., Daging ayam Daging ayam diterima dalam keadaan
Staphylococcus aureus, terkontaminasi Salmonella beku dan menyimpan daging ayam yang
coliform sp, Staphylococcus aureus, sudah diolah pada wadah tertutup. Daging
coliform saat penanganan L H TS ayam diperoleh dari supplier yang dapat
oleh supplier ataupun menjamin bahwa daging ayam sesuai
penjamah dengan spesifikasi yang telah ditentukan
oleh rumah sakit
K: Formalin Bahan pengawet yang Membeli dari supplier yang terpercaya
ditambahkan ke ayam oleh (sesuai dengan spesifikasi yang telah
produsen ditetapkan oleh rumah sakit), melakukan
pengujian formalin (dua kali seminggu
M M TS
yaitu senin dan kamis), pengurangan
kadar formalin dapat dilakukan dengan
melakukan perendaman pada air garam
selama 60 menit.
F: Debu, kerikil, bulu Penyimpan ayam yang Mencuci ayam sampai kotoran hilang di
ayam, pucat, kebiruan, tidak tepat, kemungkinan air mengalir, mengambil bulu ayam yang
memar terbentur saat distribusi tersisa, jaminan supplier (pengecekan
(penumpukan daging M M TS spesifikasi harus sesuai dengan yang
ayam) ditetapkan rumah sakit), dan menyimpan
ayam dalam wadah tertutup di suhu
freezer (- 100C)
2. Bawang merah M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu Menerima bawang sesuai spesifikasi
lembab dan tidak di suhu bahan pangan rumah sakit dan dengan
chiller (10℃) M M TS adanya jaminan dari supplier,
penyimpanan pada suhu chiller (100C)
agar tidak menimbulkan kelembaban.
K: Pestisida Penggunaan zat kimia Menerima sesuai spesifikasi bahan
pada saat penanaman pangan rumah sakit dan mendapat
bahan pangan oleh L M TS jaminan dari supplier bahwa pestisida
supplier yang terkandung dalam bawang di bawah
ambang batas
F: Tanah Pembersihan bawang tidak Jaminan dari supplier, penerimaan harus
bersih dan penyimpanan L M TS disesuaikan dengan spesifikasi bahan
oleh supplier keadaan pangan rumah sakit, dan mencuci bawang
 82
lembab
3 Serai B : Kapang
Penyimpanan dan
pembersihan oleh supplier
yang tidak tepat (terlalu
lembab)
K: Pestisida Penggunaan zat kimia
pada saat penanaman
bahan pangan
F: Tanah Kontaminasi saat
pemanenan dan supplier
tidak mencuci dengan
bersih
4 Jahe B: Ulat Kontaminasi saat
pemanenan, pembersihan
tidak dengan air mengalir
M: Aspergillus sp., Penyimpanan yang terlalu
Clostridium sp. lembab dan tidak di suhu
ruang (24℃)
K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh
supplier untuk
pengendalian hama
F: tanah Kontaminasi saat
pemanenan,
pembersihan tidak
dengan air mengalir
dan tidak sampai tidak
ada cemaran yang
tersisa
5 Daun salam B: Ulat Kontaminasi saat
pemanenan, pembersihan
tidak dengan air mengalir
dan tidak sampai tidak ada
cemaran yang tersisa
M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu
lembab dan tidak di chiller
sampai bersih dengan air mengalir,
menyimpan bawang dalam toples tertutup
ketika akan digunakan.
Jaminan dari supplier, penerimaan harus
disesuaikan dengan spesifikasi bahan
L M TS pangan rumah sakit, sereh yang diterima
dari supplier disimpan pada suhu chiller
(100C)
Jaminan dari supplier dan penerimaan
L M TS harus disesuaikan dengan spesifikasi
bahan pangan rumah sakit
Jaminan dari supplier, penerimaan harus
disesuaikan dengan spesifikasi bahan
L M TS pangan rumah sakit. Serai segar dan
sedikit tanah, dibersihkan di air mengalir,
dan disimpan di wadah tertutup.
Jaminan dari supplier, penerimaan harus
disesuaikan dengan spesifikasi bahan
L M TS pangan rumah sakit. Pembersihan dengan
air mengalir hingga tidak ada cemaran
yang tersisa
Jaminan dari supplier, penerimaan harus
disesuaikan dengan spesifikasi bahan
M M TS
pangan rumah sakit. Penyimpanan pada
suhu ruang (24˚C) agar kelembaban sesuai
Jaminan pestisida di bawah ambang
L M TS bahaya dari supplier
Jaminan dari supplier, penerimaan
harus disesuaikan dengan
spesifikasi bahan pangan rumah
L M TS sakit, pembersihan dengan air
mengalir hingga tidak ada cemaran
yang tersisa
Jaminan dari supplier dan penerimaan
harus disesuaikan dengan spesifikasi
L M TS bahan pangan rumah sakit, pembersihan
dengan air mengalir hingga tidak ada
cemaran yang tersisa
Penyimpanan suhu chiller agar tidak
L M TS
lembab, jaminan dari supplier,
 83
(10℃) penerimaan harus disesuaikan dengan
spesifikasi bahan pangan rumah sakit.
K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh Jaminan pestisida di bawah ambang
supplier untuk bahaya dari supplier dan penerimaan
L M TS
pengendalian hama harus disesuaikan dengan spesifikasi
bahan pangan rumah sakit.
F: Debu Kontaminasi saat Pembersihan dengan air mengalir hingga
pemanenan, pembersihan tidak ada cemaran yang tersisa
tidak dengan air mengalir L M TS
dan tidak sampai tidak ada
cemaran yang tersisa
6 Ketumbar M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu Jaminan dari supplier, penerimaan harus
lembab dan tidak di suhu disesuaikan dengan spesifikasi bahan
L M TS
ruang (24℃) pangan rumah sakit. penyimpanan pada
suhu ruang (24˚C) agar kelembaban sesuai
K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh Jaminan pestisida di bawah ambang
supplier untuk bahaya dari supplier, penerimaan harus
L M TS
pengendalian hama disesuaikan dengan spesifikasi bahan
pangan rumah sakit.
F: Kerikil, debu Kontaminasi saat Pembersihan dengan air mengalir hingga
pemanenan, pembersihan tidak ada cemaran yang tersisa
tidak dengan air mengalir L M TS
dan tidak sampai tidak
ada cemaran yang tersisa
7 Kemiri B: Ulat Kontaminasi saat Jaminan dari supplier, penerimaan sesuai
pemanenan, pembersihan dengan spesifikasi rumah sakit,
tidak dengan air mengalir L M TS pembersihan dengan air mengalir hingga
dan tidak sampai tidak tidak ada cemaran yang tersisa
ada cemaran yang tersisa
M: Aspergillus sp. Penyimpanan yang terlalu Jaminan dari supplier, penerimaan sesuai
lembab dan tidak di suhu dengan spesifikasi rumah sakit,
L M TS
ruang (24℃) penyimpanan pada suhu ruang (240C)
agar tidak menimbulkan kelembaban
K: Pestisida Penggunaan pestisida oleh Jaminan pestisida di bawah ambang
supplier untuk L M TS bahaya dari supplier
pengendalian hama
F: Debu, cangkang kemiri Kontaminasi saat Jaminan dari supplier, penerimaan sesuai
pemanenan, pembersihan dengan spesifikasi rumah sakit,
tidak dengan air mengalir L M TS pembersihan dengan air mengalir hingga
dan tidak sampai tidak ada tidak ada cemaran yang tersisa
cemaran yang tersisa
8 Bawang putih M: Bacillus sp Bakteri yang terbawa dari Mendapatkan jaminan dari supplier,
tanah dan disimpan oleh L M TS penerimaan sesuai dengan spesifikasi
 84
supplier tidak pada suhu rumah sakit. Bawang putih diterima,
chiller (10℃) serta dengan dicuci bersih dengan air mengalir, dan
kelembaban tinggi disimpan di toples tertutup pada suhu
100C.
K: Pestisida Penggunaan zat kimia Mendapatkan jaminan bahwa pestisida
pestisida pada saat yang digunakan dalam penanaman
penanaman bahan pangan bawang putih berada di bawah ambang
L M TS bahaya oleh supplier. Bawang yang
diterima, dikupas, dan dicuci hingga
bersih dengan air mengalir, menyimpan
bawang dalam toples tertutup.
9 Gula M: Bakteri osmofilik Penyimpanan yang tidak Mendapatkan jaminan dari supplier,
tepat oleh supplier yaitu penerimaan sesuai dengan spesifikasi
tidak pada suhu ruang L M TS rumah sakit. Gula pasir yang diterima
(24℃) serta dengan disimpan pada suhu 240C (suhu ruang) di
kelembaban tinggi. ruang kering.
F: Adanya kerikil Kontaminasi lingkungan Mendapatkan jaminan dari supplier,
sekitar penerimaan sesuai dengan spesifikasi
L M TS
rumah sakit, penyimpanan dalam toples
tertutup.
10. Garam M: Halobacterium Penyimpanan yang kurang Mendapatkan jaminan dari supplier, serta
tepat penerimaan harus sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan rumah
L M TS
sakit. Garam disimpan pada suhu ruang
25oC dengan kelembaban tidak lebih dari
90%
K : Kadmium (Cd), Sumber bahan pangan dari Mendapatkan jaminan dari supplier
Timbal (Pb), Raksa (Hg), supplier tidak aman bahwa garam tidak mengandung Cd, Pb,
L M TS
Arsen (AS) Hg, dan As sesuai dengan spesifikasi
rumah sakit
F: Kerikil Kontaminasi lingkungan Membeli garam dengan supplier
sekitar terpercaya yang bebas kotoran sesuai
L M TS
spesifikasi rumah sakit, penyimpanan
dengan wadah tertutup
11. Lada M: Cereus sp., Aspergillus Penyimpanan yang kurang Jaminan supplier, penerimaan sesuai
sp. tepat, seperti kelembaban dengan spesifikasi bahan pangan rumah
yang tinggi (>90%) dan L M TS sakit, penyimpanan pada suhu ruang
umur simpan yang sudah (24oC), dan ditempatkan pada kondisi
lebih dari seharusnya kelembaban (80-90%)
K: Pestisida Penggunaan zat kimia Mendapatkan jaminan bahwa pestisida
pestisida pada saat yang digunakan dalam penanaman lada
L M TS
penanaman bahan pangan berada di bawah ambang bahaya oleh
untuk mencegah hama, supplier. Lada yang diterima, disimpan
 85
pencucian masih dalam toples tertutup.
meninggalkan cemaran
F: Debu, kerikil Kontaminasi saat Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
pemanenan, pembersihan bahan pangan, pembersihan
masih meninggalkan L M TS menggunakan air sebelum digunakan,
cemaran dan kontaminasi penyimpanan dengan menggunakan
lingkungan sekitar toples tertutup
12. Air M: E.Coli Penanganan terhadap air Inspeksi sanitasi air enam bulan sekali
L M TS
yang buruk
K: logam berat, residu Sumber air yang tidak Inspeksi sanitasi air enam bulan sekali
L M TS
pestisida bersih
13 Kecap F : Kemasan rusak, Penyimpanan kurang Tidak menumpuk terlalu berat, jaminan
kedaluwarsa tepat, pengecekan kurang dari supplier, penerimaan sesuai dengan
teliti, dan sumber bahan M M TS spesifikasi bahan pangan yang berlaku,
pangan tidak aman oleh dan menerapkan penyimpanan FEFO
supplier
14 Gula merah B: Jamur, semut Penyimpanan yang tidak Mendapatkan jaminan dari supplier,
tepat oleh supplier tidak penerimaan sesuai dengan spesifikasi
pada suhu ruang (24℃) bahan pangan yang telah ditetapkan
serta dengan kelembaban L M TS rumah sakit, gula merah yang diterima
tinggi(90%) disimpan pada suhu 240C (suhu ruang)
dan kelembaban (80-90%), penyimpanan
dengan wadah tertutup
14 Gula merah F: Kerikil Kontaminasi lingkungan Mendapatkan jaminan dari supplier,
sekitar penerimaan sesuai dengan spesifikasi
L M TS
bahan pangan yang telah ditetapkan
rumah sakit.
86
TAHAPAN PROSES
BAHAN BAKU/ SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI JUSTIFIKASI
NO TAHAPAN TINDAKAN PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA PENYEBAB BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI
1. Penerimaan bahan F: Debu Benda asing yang Seleksi bahan kering sesuai dengan
pangan mencemari saat bahan spesifikasi yang telah ditentukan rumah sakit
kemasan/kering pangan dibawa dari kepada supplier. Bahan diterima dalam
M L TS
(gula pasir, kecap, produsen ke pembeli keadaan kering dan bungkus tertutup rapat.
gula merah,
garam)
2. Penerimaan bahan M: Bakteri E.coli Kontak dari manusia Bahan segar harus dipilih sesuai spesifikasi
pangan segar yang membawa bakteri yang telah ditetapkan rumah sakit kepada
M M TS
(selain ayam) patogen supplier, penerimaan sesuai dengan SOP
penerimaan bahan segar.
K: Pestisida Kontaminasi dari Bahan segar harus diseleksi dengan
kemasan dan hasil memerhatikan spesifikasi bahan pangan
M M TS
pertanian rumah sakit dan memerhatikan SOP
penerimaan bahan segar.
F: Kerikil, tanah, Benda asing yang Seleksi bahan segar sesuai spesifikasi yang
mencemari saat bahan telah ditentukan rumah sakit kepada supplier.
M L TS
pangan dibawa dari Bahan diterima dalam keadaan segar tanpa
produsen ke pembeli kerusakan.
3. Penerimaan M: Salmonella sp., Suhu pengiriman diatas - Seleksi ayam sesuai spesifikasi yang telah
daging ayam staphylococcus 8oC ditentukan kepada supplier. Daging ayam
L H TS
aureus harus diterima pada suhu freezer dan dikemas
baik.
F: Kerikil, debu Kontaminasi dari Ayam diseleksi sesuai dengan spesifikasi
M L TS
kemasan dan lingkungan yang telah ditentukan.
4. Penyimpanan M: Bakteri Daging ayam tercemar Daging ayam disimpan dalam suhu -10oC
daging ayam Salmonella akibat kontaminasi sampai -5oC(segar) dan harus habis dalam 1
sp.,Staphylococcus langsung dari manusia L H TS minggu atau kurang serta disimpan dalam
aureus,Coliform,E. ataupun dari bahan lain wadah yang terpisah dari bahan lain.
coli
5. Penyimpanan B dan M: Tercemar akibat Bahan baku segar, seperti daun salam,
bahan baku segar Serangga, bakteri kontaminasi langsung bawang merah, dan bawang putih
E.Coli dari manusia ataupun dimasukkan ke dalam chiller dengan suhu
L M TS
dari bahan lain 7oC hingga 10oC selama maksimal 2 minggu
dan disimpan sesuai petunjuk penyusunan
dalam kulkas.
F: Debu Kontaminasi Jenis bahan dipilah dan disimpan sesuai
lingkungan yang tidak M L TS petunjuk susunan dalam pendingin serta
bersih membersihkan bahan sebelum disimpan
6. Penyimpanan B: Kapang Penyimpanan tidak pada L M TS Bahan kering, seperti lada, garam, gula, serai
 87
bahan kering suhu ruang (24℃) serta serta minyak dan saus tomat disimpan di
kelembaban tinggi antara suhu 24oC dengan kelembaban 80%
(>90%)
F: Debu Kontaminasi lingkungan Jenis bahan dipilah dan disimpan pada suhu
L M TS
yang tidak bersih ruang dan dalam wadah tertutup
7. Membersihkan M: Bakteri E.Coli Bakteri patogen dan Daging tidak boleh direndam terlalu lama di
bahan pangan dan virus virus yang dalam air, membersihkan di bawah air
L M TS
segar terkontaminasi dari mengalir
kontak manusia
K: Sisa sabun pada Tercemar dengan bahan Sisa sabun pembersih tidak tertinggal di alat-
alat dan tangan lain dan pencucian tidak alat pemotong, wadah, panci masak, tangan,
L M TS
sempurna (masih dan pembungkus.
tertinggal sisa sabun)
F: Rusak Bentuk rusak akibat Membersihkan bahan pangan dengan hati-hati
penanganan bahan yang dan sesuai jenis bahan pangan
tidak tepat, penyimpanan L M TS
yang ditumpuk,
terbentur
8. Thawing M: Bakteri Penurunan suhu lebih Melakukan thawing pada suhu chiller dan
Salmonella dari 5oC tidak direndam pada air hangat selama 8 jam.
sp.,Staphylococcus M H S Gunakan sarung tangan saat memegang
aureus,Coliform,E. daging ayam.
coli
9. Pencucian ayam M: Bakteri E. Coli, Kontaminasi penjamah Daging ayam dicuci sesuai dengan SOP dan
Salmonella sp., terhadap daging ayam memenuhi syarat air bersih, serta
staphylococcus secara langsung L H TS memisahkan tempat untuk mencuci ayam dan
aureus bahan segar untuk mencegah kontaminasi
silang.
K: Sisa sabun pada Tercemar dengan wadah Sisa sabun pembersih tidak tertinggal di alat-
tangan dan tangan yang tidak L M TS alat pemotong, wadah, dan tangan.
bersih
F: Debu Terpapar pada tempat Ayam dicuci dengan air mengalir dan
pencucian yang tidak M L TS membuang kotoran yang menempel pada
bersih daging ayam.
10 Penghalusan F : Debu Debu pada alat Mengecek kebersihan alat penghalus agar
bumbu penghalus (blender, food M L TS terbebas dari debu atau benda asing yang
processor , dll) dapat mengontaminasi bumbu
11 Pencampuran M: Bakteri E.Coli Kontaminasi dari Pencampuran makanan harus dilakukan
bahan baku penjamah makanan M M TS dengan memerhatikan hygiene dan sanitasi
sesuai dengan SOP yang berlaku
K: Sisa sabun Tercemar dengan bahan Sisa sabun pembersih tidak ada di alat-alat
lain dan pencucian tidak L M TS pemotong, wadah, panci masak, tangan, dan
bersih pembungkus.
88
F : Debu, rambut Kontaminasi lingkungan Selalu menjaga lingkungan dapur tetap bersih
yang tidak bersih dan dan penjamah makanan menggunakan APD
penjamah tidak yang telah ditetapkan sesuai dengan tata cara
M L TS
menggunakan APD yang benar
ataupun penggunaan
APD tidak sesuai
12 Stewing ayam M: Salmonella Bahan terkontaminasi Daging ayam harus dimasak dengan suhu
sp.,Staphylococcus dari kontak dengan L H minimal 75oC (suhu air 150oC )dan semua
TS
aureus,Coliform,E. manusia yang tidak jenis bahan pangan harus matang serta
coli teratasi saat pembersihan menggunakan air yang bersih
13. Pemorsian M: Bakteri E.Coli Bahan terkontaminasi Mengenakan sarung tangan bersih setiap
dari kontak dengan menyajikan makanan di piring dan
manusia yang tidak menggunakan alat penjepit khusus untuk
teratasi saat pembersihan makanan kering, serta menggunakan APD
L M TS
bagi seluruh penjamah makanan (masker,
celemek, penutup kepala, sarung tangan dan
sepatu tertutup). Penggunaan APD juga harus
dilakukan sesuai dengan tata cara yang benar
14. Pemasangan B dan Terjadi kerusakan dan Plastic wrap yang digunakan berasal dari
plastic wrap M:Serangga, kontaminasi langsung tempat yang steril dan selalu menggunakan
bakteri E.Coli dari manusia, serangga, APD (masker dan sarung tangan) ketika
suhu tidak tepat ketika M M TS wrapping. Makanan harus disimpan pada
wrapping suhu minimal 72oC dan maksimal dikonsumsi
selama 4 jam, diperiksa berkala.

F: Rusak Kontaminasi lingkungan Melakukan wrapping di lingkungan dapur

karena tidak tertutup tetap bersih, penerimaan plastic wrap sesuai
dengan baik, keadaan spesifikasi, penyimpanan plastic wrap harus
plastic wrap yang cukup L M TS steril dan terhindar dari debu
tipis sehingga beberapa
bagian tidak tertutup
sempurna
20. Distribusi M: Bakteri Kontaminasi dari kontak Menggunakan sarung tangan bersih saat
Salmonella sp., manusia akibat plastic memegang piring dan wrapping plastic
Staphylococcus wrapping terdapat celah L H TS sebelum makanan diantarkan ke pasien.
aureus, Coliform ataupun bocor Pengantar makanan harus menggunakan
E.coli masker dan penutup kepala.
F: Debu, polusi Kontaminasi dari kontak Menggunakan sarung tangan bersih saat
manusia akibat memegang piring dan wrapping plastic
wrapping plastic M L TS sebelum makanan diantarkan ke pasien,
terdapat celah ataupun menggunakan kain penutup troli saat
bocor distribusi
F: Makanan Kurang kahati-hatian M M TS Meletakkan makanan di troli dengan baik dan
 89
tercampur saat menyusun makanan hati-hati serta sedapat mungkin tidak
(terutama makanan di troli makanan, ditumpuk terlalu tinggi, melakukan distribusi
berkuah) makanan ditumpuk dengan hati-hati
terlalu tinggi, dan akses
distribusi makanan yang
belum mendukung
90

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

No Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/ Bukan CCP

M : Salmonella sp., Staphylococcus aureus,
1 Thawing daging ayam Y Y CCP à CCP 2
Coliform, E.Coli
Keterangan :
P1 : Adakah tindakan pencegahan?
P2 : Apakah tindakan dirancang spesifik untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai level yang dapat diterima?
P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima?
P4 : Akankan tahapan berikutnya menghilangkan/mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?
Y .: Ya
T .: Tidak
CCP : Critical Control Point
CCP 2 : Bahaya dapat dikurangi (tidak dapat dihilangkan)

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
NO IDENTIFIKASI BAHAYA TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
TAHAPAN PROSES (CCP)
1 Thawing daging ayam Mikrobiologi: l Pengecekan suhu chiller selama proses l Suhu thawing (0 - 100C)
Salmonella sp. thawing pada suhu 0 – 100C setiap 2 jam l Waktu thawing : 12 – 24 jam
Staphylococcus aureus sekali. l Hasil uji mikroba :
E. Coli l Memantau lama daging di thawing tidak *Salmonella sp. Negatif/25mL
Koliform lebih dari 24 jam. *Staphylococcus sp. 1 x 101 koloni/g
*E-Coli 1x101koloni/g
*Coliform 1 x 101 koloni/g
 91
LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

NO TAHAPAN PROSES BATAS KRITIS
(CCP) WHAT HOW WHERE WHO WHEN
0
1 Thawing daging ayam l Suhu thawing (10 - 0 C) l Suhu thawing l Melakukan l Di ruang l Petugas l Setiap 2 jam
l Lama thawing 12 - 24 jam l Waktu thawing pengecekan produksi pemotong melakukan
l Hasil uji mikroba : l Jumlah mikroba suhu chiller makanan daging Pengecekan
*E-Coli 1x101koloni/g l Mengecek (dalam l Petugas suhu
*Salmonella sp. Negatif/25mL waktu kulkas 4 pengolah l Setiap bulan
*Staphylococcus 1 x 101 koloni/g thawing pintu) makanan melakukan
*Coliform 1 x 101 koloni/g l Melakukan perawatan
uji alat
mikrobiologi

LANGKAH 10, 11, 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN PROSEDUR MONITORING

BAKU/ DOKUMEN-
TINDAKAN
TAHAPAN BATAS KRITIS VERIFIKASI TASI &
WHAT HOW WHERE WHO WHEN KOREKSI
PROSES RECORD
(CCP)
Thawing l Suhu thawing l Suhu l Melakukan l Di ruang l Petugas l Setiap 2 jam l Pemusnah- l Petugas l Ceklis
0
daging ayam (10 - 0 C) penyim- pengecek- produksi pemotong melakukan an produk pemotong pengukuran
l Lama thawing paanan an suhu makanan daging Pengecekan l Pembersih- daging suhu dan
12 – 24 jam l Waktu chiller (dalam l Petugas suhu an chiller l Penanggung lama
l Hasil uji thawing l Mengecek kulkas 4 pengolah l Setiap bulan untuk jawab thawing
mikroba : l Jumlah waktu pintu) makanan melakukan thawing pengolah daging
*E-Coli mikroba thawing perawatan l Penerapan makanan
1
1x10 koloni/g l Melakukan alat metode
*Salmonella sp. uji thawing
Negatif/25mL mikrobio- yang tepat
*Staphylococcus logi
1 x 101 koloni/g
*Coliform
1 x 101 koloni/g
92

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN(PRINSIP 7)

Gambar 1 Penerimaan bahan pangan Gambar 2 Thawing ayam

Gambar 3 Pencucian ayam Gambar 4 Pemorsian

Gambar 5 Pendistribusian