HACPP Application in Food Industry and Food Service

PENERAPAN HACCP
(HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)
DI RSUD CIBINONG

Nama : Inez Priswa Danty

Annisa Tantyana Hidayat
Gina Mustika
NIM : I14180020
I14180038
I14180039
PL : Novi Noviyanti, AMG., Rizky Rosmalina,
A.Md

Kelompok : 1

Menu : Ayam Rica-Rica

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2022

0
HACPP Application in Food Industry and Food Service

DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Deskripsi produk
Nama Produk Ayam rica-rica
Komposisi Daging ayam bagian paha bawah, bawang merah,
bawang putih, cabe merah keriting, cabe rawit
merah, cabai merah besar, gula pasir, garam,
penyedap rasa, jahe, daun jeruk, daun salam, daun
kemangi, kaldu ayam, kunyit, kemiri, minyak, air
Struktur Fisik dan Kimia Lauk berbahan dasar daging ayam yang digoreng
dan dibumbui dengan rempah bercita rasa pedas dan
ditambahkan daun kemangi
Metode pengawetan -
Metode pengemasan Dikemas dalam plastik makanan di rantang plastik
Kondisi penyimpanan Disimpan dalam wadah tertutup (plastik) dalam
suhu ruang (25oC)
Metode distribusi Makanan didistribusikan secara sentralisasi
menggunakan troli
Masa penggunaan ±4 jam
Persyaratan khusus dalam -
pelabelan
Penyiapan dan penggunaan Hidangan siap disantap
oleh pelanggan

Identifikasi Penggunaan Produk

Ayam rica-rica merupakan hidangan yang disajikan oleh RSUD Cibinong untuk
petugas. Menu ini disajikan sebagai makan sore dan dapat langsung dikonsumsi
saat disajikan oleh pramusaji. Ayam rica-rica merupakan olahan makanan pada
siklus menu hari ke-10.

Diverifikasi oleh :
13 06 2022
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. ……………………
……………….
Tandatangan Jabatan Tanggal

1
HACPP Application in Food Industry and Food Service

ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan)

Bawang merah, Cabai rawit, cabai Jahe, kunyit, Daun jeruk, daun
Paha ayam
bawang putih merah keriting, lengkuas salam, daun kemangi Air PDAM
cabai merah besar

Pengecekan Inspeksi
spesifikasi

Ditolak
Seleksi

Diterima

Thawing di
air mengalir
Dicuci Dicuci Dicuci
±15 menit

Ayam diungkep
±50 menit suhu
>100oC

Disimpan dalam
Disimpan dalam wadah tertutup di
wadah tertutup di cold room (-5oC)
cold room (-5oC)
0
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
13 06 2022
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan Tanggal

1
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Cabai rawit, cabai Bawang merah, bawang Daun salam, daun jeruk Daun kemangi
Paha ayam merah keriting, putih, kemiri, jahe, kunyit
cabai merah besar
Dipetik
Dikeluarkan dari
cold room (-5oC) Dihaluskan Dihaluskan
Minyak

Didiamkan di wadah Gula, garam, penyedap

tertutup suhu 25oC Saute 90oC Ditambahkan
Dipanaskan rasa, kaldu bubuk
selama 30 menit selama 2 jam

Deep frying
160oC selama
±15 menit

Diangkat dari Dicampurkan

gas fryer

Diporsikan

Disajikan dalam Didistribusikan secara sentralisasi

rantang plastik menggunakan troli pada petugas

2
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
13 06 2022
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan Tanggal

3
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Verifikasi diagram alir bahan baku

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan Tanggal

0
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Verifikasi diagram alir proses

1
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Diverifikasi oleh :
31 03 2007
Ketua Tim Manager Pelaksana

………………. …………………… ……………….

Tandatangan Jabatan Tanggal

2
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)

BAHAN BAKU
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1 Daging ayam Fisik: - - - - -
Biologi: Salmonella, Suhu, waktu, M H S Pengemasan daging
S. aurus, E. Coli pengemasan, ayam berada di
distribusi, kemasan kedap
penyimpanan yang udara, ayam
tidak tepat dikirim dalam
kondisi frozen
(suhu <10oC),
distribusi dijaga
agar tidak
membiarkan daging
ayam berada di
suhu ruang dalam
waktu yang lama,
jaminan supplier
Kimia: Formalin Metode L H TS CoA (Certificate of
penyimpanan yang Analysis)
tidak sesuai
2 Bawang merah kupas Fisik: Tanah dan Terbawa dari L M TS Jaminan supplier
kerikil supplier saat dan SOP
distribusi penerimaan
Biologi: Jamur Terbawa dari L M TS SOP Penyimpanan
supplier saat
penerimaan barang
distribusi

3
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Kimia: Pestisida Kontaminasi, L M TS CoA

terbawa dari
supplier
3 Bawang putih kupas Fisik: Tanah dan Terbawa dari L M TS Jaminan supplier
kerikil supplier saat dan inspeksi atau
distribusi seleksi
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L M TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Pestisida Kontaminasi, L M TS CoA
terbawa dari
supplier
4 Cabai merah keriting Fisik: Debu Penanganan dari L L TS Pencucian dengan
supplier aor mengalir
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Residu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
pestisida supplier (CoA)
5 Cabai rawit merah Fisik: Debu Penanganan dari L L TS Pencucian dengan
supplier aor mengalir
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Residu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
pestisida supplier (CoA)
6 Cabai merah besar Fisik: Debu Penanganan dari L L TS Pencucian dengan
supplier aor mengalir
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Residu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
pestisida supplier (CoA)

4
HACPP Application in Food Industry and Food Service

7 Gula pasir Fisik: rambut, kerikil Terbawa dari L M TS Jaminan supplier

supplier, kemasan dan inspeksi atau
rusak seleksi
Biologi: semut Kemasan rusak, M M TS Jaminan supplier
penyimpanan dan inspeksi atau
seleksi
Kimia: - - - - - -
8 Garam Fisik: Pasir, batu Terbawa dari L M TS Jaminan supplier
kerikil atau benda supplier saat dan inspeksi atau
asing lain penerimaan barang seleksi
Biologi: - - - - - -
Kimia: - - - - - -
9 Penyedap rasa Fisik: Pasir, batu Terbawa dari L M TS Jaminan supplier
kerikil atau benda supplier saat dan inspeksi atau
asing lain, kemasan penerimaan barang, seleksi
rusak distribusi

Biologi: - - - - - -
Kimia: - -
10 Jahe Fisik: Tanah Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier dan inspeksi atau
seleksi
Biologi: Escerechia Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
coli, jamur penyimpanan
Kimia: - - - - - -
11 Daun jeruk Fisik: tanah, debu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier dan inspeksi atau
seleksi

5
HACPP Application in Food Industry and Food Service

Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan

penyimpanan
Kimia: Pestisida Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier saat (CoA)
membasmi hama
saat penanaman
12 Daun salam Fisik: tanah, debu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier dan inspeksi atau
seleksi
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Pestisida Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier saat (CoA)
membasmi hama
saat penanaman
13 Daun kemangi Fisik: tanah, debu Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier dan inspeksi atau
seleksi
Biologi: Jamur Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
penyimpanan
Kimia: Pestisida Penanganan dari M M TS Jaminan supplier
supplier saat (CoA)
membasmi hama
saat penanaman
14 Kaldu ayam blok Fisik: Pasir, batu Penanganan L H TS Jaminan supplier
kerikil atau benda supplier saat dan inspeksi atau
asing lain pengemasan seleksi
Biologi: - - - - -
Kimia: - - - - -

6
HACPP Application in Food Industry and Food Service

15 Kunyit Fisik: Tanah Penanganan dari M M TS Pencucian dengan

supplier air mengalir
Biologi: Escerechia Suhu dan tempat L H TS SOP Penyimpanan
coli, jamur penyimpanan
Kimia: - -
16 Kemiri Fisik: Tanah Penanganan dari L H TS Pencucian dengan
supplier air mengalir
Biologi: Escerechia Suhu dan tempat L H SOP Penyimpanan
coli, jamur penyimpanan
Kimia: - - - - - -
17 Minyak goreng Fisik: Kemasan rusak Penyimpanan, saat L L TS SOP Penyimpanan
distribusi
Biologi: - - - - - -
Kimia: Cemaran Kualitas minyak L M TS Jaminan supplier
logam (Ar, Hg, Pb, goreng, dan inspeksi atau
Cd), benzopiren, penyimpanan, seleksi
dioksin penggunaan
berulang
18 Air Fisik: - - - - - -
Biologi: Coliform, E. Sumber air tercemar L H TS Inspeksi
Coli, ALT,
Salmonella,
Pseudomonas
Kimia: Cemaran Sumber air tercemar L M TS Inspeksi
logam (Cd, Pb, Hg,
As)

7
HACPP Application in Food Industry and Food Service

TAHAPAN PROSES
BAHAN JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA
IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO BAKU/TAHAPAN PENYEBAB
BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI PENCEGAHAN
PROSES BAHAYA
1 Penerimaan bahan Fisik: Tanah dan Terbawa Supplier M L TS Pengecekan
segar (bawang merah kerikil spesifikasi,
kupas, bawang putih pencucian dengan
kupas) air mengalir
sebelum
digunakan
Biologi: Jamur Suhu dan tempat M L TS Jaminan supplier,
penyimpanan yang suhu
kurang tepat saat penyimpanan
distribusi bahan (4oC) di wadah
tertutup
Kimia: Pestisida Terbawa Supplier L M TS Pengecekan
spesifikasi,
pencucian dengan
air mengalir
sebelum
digunakan, CoA
2 Penerimaan bahan Fisik: Debu Terbawa Supplier M L TS Pengecekan
segar (cabai merah spesifikasi,
besar, cabai merah pencucian dengan
rawit, cabai merah air mengalir
keriting) sebelum
digunakan
Biologi: Jamur Suhu dan tempat M L TS Jaminan supplier,
penyimpanan yang suhu

8
HACPP Application in Food Industry and Food Service

kurang tepat saat penyimpanan

distribusi bahan (4oC) di wadah
tertutup
Kimia: Residu Terbawa Supplier L M TS Pengecekan
pestisida spesifikasi,
pencucian dengan
air mengalir
sebelum
digunakan, CoA
3 Penerimaan bahan Fisik: - - - - -
segar (ayam bagian
paha)
Biologi: Suhu penerimaan M H S SOP penerimaan,
Salmonella, S. tidak sesuai ayam diterima
aurus, E. Coli dalam kondisi
frozen (-10oC)
Kimia: Formalin Terbawa supplier L H TS Memastikan
spesifikasi bahan
baku, meminta
CoA (Certificate
of Analysis),
pencucian ayam
sebelum
digunakan dengan
air mengalir.
4 Penerimaan bahan Fisik: Tanah dan Terbawa Supplier M L TS Pengecekan
segar (daun jeruk, kerikil spesifikasi,
pencucian dengan

9
HACPP Application in Food Industry and Food Service

daun salam, daun air mengalir

kemangi) sebelum
digunakan
Biologi: Jamur Suhu dan tempat M L TS Jaminan supplier,
penyimpanan yang suhu
kurang tepat penyimpanan
(4oC) di wadah
tertutup
Kimia: Pestisida Terbawa Supplier L M TS Pengecekan
spesifikasi,
pencucian dengan
air mengalir
sebelum
digunakan
5 Pencucian bahan Fisik: tanah, debu Terbawa Supplier M L TS Pencucian dengan
segar (daun jeruk, air mengalir
daun salam, daun sebelum
kemangi) digunakan
Biologi : - - - - - -
Kimia: Pestisida Terbawa Supplier L M TS Pencucian
dengan air
mengalir sebelum
digunakan
6 Pencucian bahan Fisik: debu Terbawa Supplier M L TS SOP
segar (cabai merah penyimpanan,
besar, cabai merah Pencucian dengan
rawit, cabai merah air mengalir
keriting)

10
HACPP Application in Food Industry and Food Service

sebelum
digunakan
Biologi : - - - - - -
Kimia: Pestisida Terbawa Supplier L M TS Pencucian
dengan air
mengalir sebelum
digunakan
7 Penyimpanan bahan Fisik: Debu Tempat M L TS SOP
segar (cabai merah penyimpanan yang penyimpanan,
besar, cabai merah kurang tepat Pencucian dengan
rawit, cabai merah air mengalir
keriting) sebelum
digunakan
Biologi: Jamur Suhu dan tempat M L TS Suhu
penyimpanan yang penyimpanan
kurang tepat chiller (4oC) di
wadah tertutup
Kimia : - - - - - -
8 Thawing ayam Fisik:- - - - - -
Biologi: Suhu dan waktu M H S Thawing pada air
Salmonella, S. thawing yang mengalir di suhu
aurus, E. Coli tidak sesuai ruang (25oC)
selama 30 menit
9 Ungkep (boiling) Fisik: tekstur Waktu pemasakan L L TS Waktu boiling
ayam ayam hancur terlalu lama ±30 menit
Biologi: Penggunaan suhu M H S Boiling dengan
Salmonella, S. dan waktu tidak suhu 100oC ±30
aurus, E. Coli sesuai menit

11
HACPP Application in Food Industry and Food Service

10 Deep fry ayam Fisik:- - - - - -

Biologi: Penggunaan suhu M H S Deep fry dengan
Salmonella, S. dan waktu tidak suhu >100oC
aurus, E. Coli sesuai selama 20 menit

11 Penghalusan bumbu Fisik: kotoran Blender/ alat M L TS SOP pencucian

pada blender masak berkarat alat masak
(debu, rambut) atau tidak bersih
Biologi: Bacillus Penggunaan bahan L M TS SOP pencucian
cereus, yang tidak dicuci alat
Achromobacter dengan baik
micrococcus penggunaan alat
tidak steril
15 Saute bumbu Fisik: kotoran Wajan/spatula/alat M L TS SOP Pencucian
pada wajan masak berkarat alat
(gosong, debu, atau tidak bersih
rambut)
Biologi: Bacillus Suhu pemasakan L M TS SOP pengolahan,
cereus, yang tidak sesuai Pemasakan pada
Achromobacter 95-98‫ﹾ‬C selama 2
micrococcus jam
16 Pencampuran ayam Fisik: debu Terbawa oleh L M TS SOP Pengolahan,
dan bumbu penjamu saat penggunaan APD
pemorsian lengkap dan
petugas dalam
keadaan bersih

12
HACPP Application in Food Industry and Food Service

saat menjamah
makanan
Biologi: Penggunaan alat L H TS SOP pencucian
Staphylococcus makan yang tidak alat
aureus, E.coli higienis
17 Pemorsian ayam rica- Fisik: debu Terbawa oleh L M TS SOP Pemorsian,
rica penjamu saat penggunaan APD
pemorsian lengkap dan
petugas dalam
keadaan bersih
saat menjamah
makanan
Biologi: Penggunaan alat L H TS SOP Pencucian
Staphylococcus makan yang tidak alat
aureus, E.coli higienis
18 Penyajian ayam rica- Fisik: debu Terbawa oleh L M TS SOP Pengemasan
rica penjamu saat dan Penyajian,
penyajian penggunaan APD
lengkap dan
petugas dalam
keadaan bersih
saat menjamah
makanan
Biologi: Lalat Dihinggapi lalat L M TS SOP Pengemasan
sebelum penyajian dan Penyajian
19 Pendistribusian ayam Fisik: debu Terbawa oleh L M TS SOP Distribusi,
rica-rica penjamu saat penggunaan APD
distribusi lengkap dan

13
HACPP Application in Food Industry and Food Service

petugas dalam
keadaan bersih
saat menjamah
makanan
Biologi : larva Dihinggapi lalat L M TS SOP Distribusi,
lalat, saat distribusi dan makanan
Staphylococcus penyimpanan didistribusikan
aureus, E. coli karena wrapping dengan wadah
yang tidak tertutup
menutupi seluruh
permukaan sup,
alat distribusi yang
tidak bersih

14
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)

BAHAN BAKU/
NO BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP
TAHAPAN PROSES
1 Daging ayam (paha) Biologi: Salmonella, S. aurus, E. Y Y Bukan CCP
Coli
2 Penerimaan ayam Biologi: Salmonella, S. aurus, E. Y T T Bukan CCP
Coli
3 Thawing ayam Biologi: Salmonella, S. aurus, E. Y T Y T CCP
Coli
4 Ungkep ayam Biologi: Salmonella, S. aurus, E. Y T Y Y Bukan CCP
Coli
5 Deep fry ayam Biologi: Salmonella, S. aurus, E. Y T Y T CCP
Coli

15
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI
NO TAHAPAN PROSES TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
BAHAYA
(CCP)
1 Thawing ayam Biologi: Salmonella, S. - Suhu thawing di suhu ruang (25oC) - Suhu selama proses
aurus, E. coli - Waktu thawing di suhu ruang 30 menit thawing 25oC dalam
- Penggunaan wadah tertutup, steril, dan wadah tertutup, steril,
bersih dan bersih
- Waktu thawing <30
menit
- Suhu pertumbuhan
Salmonella dan E. coli
20-40oC
- Suhu pertumbuhan S.
aureus 5-16oC
2 Deep fry ayam Biologi: Salmonella, S. - Suhu deep fry ayam sesuai protap - Waktu pemasakan 15
aurus, E. coli penggunaan gas fryer (140-160oC) menit
- Waktu deep fry tidak terlalu lama (15 - Suhu pertumbuhan
menit) Salmonella dan E. coli
20-40oC
- Suhu pertumbuhan S.
aureus 5-16oC

16
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

BATAS
NO TAHAPAN PROSES
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN
(CCP)
1 Thawing ayam Suhu ruang - Suhu thawing Pengecekan Ruang Pengawas Min. setiap 15
(25oC), waktu - Waktu thawing suhu ruangan persiapan menit sekali
thawing (<30 - Alat thawing secara berkala pangan (suhu ruang),
menit) (25oC), waktu hewani setiap 15
thawing menit sekali
disesuaikan (suhu bahan)
dengan kapan
daging akan
diolah (<30
menit untuk
suhu ruang), alat
thawing
menggunakan
wadah yang
bersih, steril,
dan tertutup
2 Deep fry ayam Suhu - Suhu minyak Pengecekan Dapur Pengawas Selama proses
pemasakan untuk deep fry suhu deep fry pengolahan deep fry
ayam (140- - Suhu daging secara berkala berlangsung
160oC), waktu ayam setelah (140-160oC),
deep fry ayam proses deep fry pengecekan
(15 menit), - Waktu suhu daging
kebersihan pemasakan ayam secara

17
HACPP Application in Food Industry and Food Service

alat ayam (15 berkala (>90oC)

pengolahan menit/25 potong dengan
ayam) thermometer
tusuk,
pembersihan
alat pengolahan
sesuai SOP (pre
rinse/disemprot
dengan air
mengalir,
pencucian dalam
bak detergen,
pembilasan,
desinfeksi)

18
HACPP Application in Food Industry and Food Service

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN
PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

BATAS TINDAKAN DOKUMENTASI
TAHAPAN VERIFIKASI
KRITIS WHAT HOW WHERE WHO WHEN KOREKSI & RECORD
PROSES (CCP)
Thawing ayam Suhu ruang - Suhu Pengecekan suhu Ruang Pengawas Min. setiap 15 - Memisahkan Review form Catatan kartu suhu
(25oC), waktu thawing ruangan secara persiapan menit sekali daging ayam suhu ruang ruang pengolahan
thawing (<30 - Waktu berkala (25oC), pangan (suhu ruang), yang tidak layak pengolahan
menit) thawing waktu thawing hewani setiap 15 (memar, pucat, menggunakan
- Alat thawing disesuaikan menit sekali tekstur terlalu catatan kartu
dengan kapan (suhu bahan) lembek) suhu dan
daging akan - Menjaga suhu pembersihan
diolah (<30 menit ruangan tetap sink secara
untuk suhu 25oC berkala (segera
ruang), alat - Mengganti setelah selesai
thawing metode thawing digunakan)
menggunakan dalam wadah kemudian
wadah yang tertutup rapat diverifikasi oleh
bersih, steril, dan pada air pengawas
tertutup mengalir
Deep fry ayam Suhu - Suhu Pengecekan suhu Dapur Pengawas Selama proses - Memisahkan Review form Catatan kartu suhu
pemasakan minyak deep fry secara pengolahan deep fry daging ayam hasil hasil pengolahan
ayam (140- untuk deep berkala (140- berlangsung yang tidak layak pengecekan ayam
160oC), waktu fry 160oC), (gosong, hancur) suhu daging
deep fry ayam - Suhu daging pengecekan suhu - Memastikan ayam setelah
(15 menit), ayam setelah daging ayam suhu deep fry pemasakan,
kebersihan proses deep secara berkala tetap 140-160oC pemeliharaan
alat fry (>90oC) dengan - Suhu ayam alat (dicuci
pengolahan - Waktu thermometer matang >90oC setelah
pemasakan tusuk, (hasil observasi digunakan)
ayam (15 pembersihan alat suhu 93.7oC) kemudian
menit/25 pengolahan

19
HACPP Application in Food Industry and Food Service

potong sesuai SOP (pre - Memastikan alat diverifikasi oleh

ayam) rinse/disemprot pengolahan yang pengawas
dengan air digunakan sudah
mengalir, bersih dan steril
pencucian dalam
bak detergen,
pembilasan,
desinfeksi)

20
HACPP Application in Food Industry and Food Service

21