___________________

LEMBAR KERJA ANALISIS PENERAPAN HACCP

BIDANG MANAJEMEN SISTEM PELAYANAN MAKANAN
DIRUMAH SAKIT

ANALISIS PENERAPAN HACCP

(HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)

Nama : Ratih Arum Wulandari (2013211042)

Vina Yurza Amelia (2013211036)
Vira Pratama Putri (2013211005)
Kelompok :2
Menu : Ikan Tongkol Tauco

PRODI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
RIAU
2022

___________________
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode pengamatan
langsung.
B. Waktu dan Tempat.
a. Waktu : 12 Januari 2024
b. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Arifin Achmad.
C. Jenis Data dan Cara Pengumpulan Data
Proses pembuatan menu ayam wijen diperoleh dari hasil
pengamatan dan pencatatan, serta wawancara di area dapur Instalasi Gizi
RSUD Arifin Achmad.
 DESKRIPSI PRODUK DAN Tgl pemeriksaan : 12-01-
L2-3/P0
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN 2024
Nomor : PRODUK Revisi/Tgl Revisi :

I.Deskripsi Produk

Ikan Tongkol Tauco merupakan salah satu menu makanan jenis protein hewani dengan
bahan utama dari ikan Tongkol yang biasanya disajikan untuk pasien inap di Rsud Arifin
Achmad pada siklus menu ke 2. Tauco Ikan Tongkol ini terdiri dari bahan utama Ikan
Tongkol dengan tambahan bawang putih,bawang merah, gula putih,saus
tiram,jahe,garam,daun salam, daun serai, bumbu instan Tauco,cabe merah, santan.

II. Komposisi Bahan

1. Ikan tongkol
2. Santan
3. Cabe merah
4. Jahe
5. Bawang merah
6. Bawang putih
7. Serai
8. Daun salam
9. Bumbu instan tauco
10. Garam
11. Gula
12. Saos tiram
13. Totole
14. Minyak goreng
15. Tauco

III. Deskripsi Pengolahan

Pengolahan di lakukan dengan menggoreng , dan menumis :
- Menggoreng
Ikan tongkol di goreng terlebih dahulu sebelum di masukan kedalam kuah tauco
untuk menghindari ikan ikan hancur.
- Menumis :
Bumbu halus di tumis lalu di tambahkan bahan penyedap lainnya setelah harum
masukan santan dan air lalu di siramkan ke ikan tongkol yang sudah di goreng.
Tanggal pengamatan : 12 Januari 2024

Lokasi : Ruang Instalasi Gizi

Unit Kerja : Makanan Pasien

Nama Produk : Ikan Tongkol Tauco

Penggunaan Produk : Menu Makan Siang siklus ke 2

Tahan Lama Pada Suhu : 25-30%

Distribusi : Distribusi Untuk Pasien rawat inap

Konsumen : Pasien RSUD Arifin Achmad

Tujuan Pemakaian : Sumber protein hewani

Diverifikasi oleh:
Kepala Iinstalasi gizi: Pembimbing:

Retno Sari, S.Gz,RD Chintami.P,S.Gz.

NIP: 19830120 200501 2006 NIP: 19870204 200902 2002
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan bahan

Ikan Bawang Serai Santan Cabe Jahe Bumbu Totole Garam Saos Tiram Minyak
Tongkol putih merah InstanTaoco Goreng
Daun
dan
salam Oo
merah Daun
salam

Pengecekan
Penimbangan
kemasan

Penyimpanan Penyimpanan pada

Pengecekan pada chiller 6C- suhu 25-30 0 C
mutu 8C
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses

Proses

Ikan Daun salam, Bawang Jahe Saos tiram, Minyak goreng Bumbu instan
Tongkol Serai, Cabe putih&merah Gula Tauco, Totole
merah

Pencucian
Pencucian

Air
Pemblenderan

Penyimpana
n pada suhu
ruang (25̊C-
28̊C)
Pencampuran Pengolahan penghidangan

Pendistribusian
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

c. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan

Ikan Jahe Daun Serai Bumbu Saus Minyak Gula

Tongkol salam instan Tauco kelapa
Tiram

Penimbangan
Pengecekan
Penyimpanan kemasan
pada chiller (6C-
Pengecekan 8C)
mutu Penyimpanan pada
suhu ruang (25C-
30C)

Pencucian
L6/P1 INDENTIFIKASI BAHAYA DAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : CARA PENCEGAHAN Revisi/Tgl Revisi :

1. Indentifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah F/K/B
1 Ikan B Ikan terpapar bakteri yaitu Melakukan pembersihan ikan,
Tongkol bakteri Escheria coli, pencucian dengan air mengalir
streotokoki dan pemasakan. Simpan ikan
fekal,staphlykoki,salmonella pada suhu freezing. Memilih
suplier yang bergaransi /
terpercaya dan ikan laut harus
sesuai dengan spesifikasi dari
instalasi gizi.

2 Bawang F Terdapat bakteri pada bawang Bawang putih yang terpapar

putih putih yaitu Bacillus cereus bakteri harus diolah dengan
pengolahan yang tepat agar
bakteri mati
B Kapang (Fusarium sp, Proses pembersihan bahan
Aspernilus niger) baku
K Residu pestisida Proses pembersihan bahan
baku
3 Bawang B Busuk Penerimaan sesuai dengan
merah spesifikasi bahan
Aspergillus niger Melakukan pencucian dengan
air bersih dan mengalir yang
terbebas dari E.Coli
F Tanah kulit bawang masih Penerimaan sesuai dengan
menempel spesifikasi tanah
4 Garam F Tekstur garam mencair dan - Penyimpanan ditempat
juga terdapat krikil pada kering dan bersih
garam - Tidak terkena sinar
B Bakteri M Bacillus coagularis, matahari langsung
Salmonella yang hidup dalam
kandungan garam 6%, Listeria
monocytogenes yang hidup
pada kandungan garam 10%,
dan Staphylococcus aureus
yang hidup pada kandungan
garam 20%.
K Pemutih
5 Daun B Ulat Penyucian dengan air
Salam, mengalir
Serai F Bentuk asing (debu, tanah Periksaan sebelum digunakan

6 Jahe F Tanah Pencucian dengan air

 mengalir
7 Cabe K pestisida Pemilihan bahan yang baik
merah pada saat pemesanan dan
penerimaan
8 Tauco B Aspergillus Oryzae Pekerja menggunakan APD
F Rambut pada saat pengemasan
9 Minyak K Air, enzim, berbau tengik Simpan di tempat tertutup,
Goreng tidak terkena sinar matahari,
wadah sebaiknya terbuat
stainless steel.
F Warna minyak tidak kuning, Pemilihan produk dengan
debu, kemasan rusak kemasan utuh dan membaca
label kemasan.
10 Santan F Serabut kelapa, batok kelapa, - Simpan pada wadah
dan ampas kelapa.
yang tertutup dan
K Oksidasi lemak dan hidrolisis
bersih
- Simpan pada suhu
refrigerator

11 Totole K Glutamat, pengawet Memakai pada batas yang

ditetapkan.

2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis bahaya Cara Pencegahan

F/K/B
1 Penimbangan F Timbangan kotor Pengecekan
timbangan dan
pembersihan secara
berkala,
memperhatiakan
sanitasi
2 Persiapan F Terdapat bahan- bahan yang Pengecekan bahan
busuk,berwarna hitam, layu sebelun digunakan
dan berlobang serta bahan
yang expaired
3 Pencucian B Terkontaminasi oleh bakteri Melakukan
Escheria coli, streotokoki pemeriksaan dan uji
fekal,staphlykoki,salmonella air
F Warna air keruh Melakukan
pemeriksaan dan uji
air
K Kontaminasi bahan kimia dari Tidak menggunakan
cuka cuka secara
berlebihan.
4 Pengolahan F Pemasakan yang terlalu Hindari pemasakan
 matang
5 Penghidangan F Adanya kotoran pada saat
penghidangan.
6 Distribusi B Terdapat bakteri Escheria coli,
streotokoki
fekal,staphlykoki,salmonella
pada peralatan makan seperti
sendok, wadah, plato dan lain-
lain.
dengan api yang
terlalu besar dan lama.
Menggunakan tempat
makanan yang
dilengkapi dengan
penutup
Cuci peralatan makan
dengan sabun hingga
bersih dan dibilas
menggunakan air yang
mengalir. Lalu
dikeringkan
menggunakan kain
yang bersih.
Diletakkan peralatan
makan tersebut
ditempat yang tidak
terkontaminasi oleh
bakteri

L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI Tgl pemeriksaan :

KRITIS/ CRITICAL CONTROL
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
POINT

1. Penentuan CCP

No Bahan Baku/ Bahaya P1 P2 P3 P4 Cpp/Bukan

Tahapan Proses Ccp
1 Penimbangan F:
Timbangan
kotor
2 Persiapan F : Terdapat
bahan-
bahan yang
busuk,berw
ana hitam,
layu dan
berlobang
serta bahan
yang
expaired
3 Pencucian B :
Terkontami
nasi oleh
bakteri
 Escheria
coli,
streotokoki
fekal,staphl
ykoki,salmo
nella

F : Warna
air keruh

K :
Kontaminas
i bahan
kimia dari
cuka
4 Pengolahan F :
Pemasakan
yang terlalu
matang
5 Penghidangan F : Adanya
kotoran
pada saat
penghidang
an.
6 Distribusi B :
Terdapat
bakteri
Escheria
coli,
streotokoki
fekal,staphl
ykoki,salmo
nella pada
peralatan
makan
seperti
sendok,
wadah,
plato dan
lain-lain.

Keterangan :
 P1 : Adakah tindakan pencegahan :
Y : Lanjut kepertanyaan selanjutnya
T : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya

P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat
diterima?
Y : CCP
T : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya

P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi

tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkatkan sampai
tingkat yang tidak dapat diterima?
Y : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya
T : Bukan CCP

P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi hanya

yang teridentifikasi sampai level yang diterima?
Y : Bukan CCP
T : CCP

2. Penetapan Batas Kritis & Proses Pemantauan

No Bahan Batas Kritis Prosedur Dokumentasi &

Makanan/ Monitori Record
Tahapan ng
Proses
Apa Diman Kapan Siapa Bagaim
a ana
1 Penerimaan& Penerimaan ikan Berat, Tempa Saat Ahli Melakuka
penimbangan sesuai dengan Tekstur, t peneri gizi n
Ikan spesifikasi yaitu warna dan peneri maan logistik pengecek
berat ikan segar, bau maan barang dan an sesuai
warna ikan (Loadi gudang spesifikas
cerah tidak ng i
kusam dan tidak Area)
berlendir, mata
 ikan masih segar
berwarna hitam
dan putih
bening, aroma
ikan tidak amis
tengik, ikan
masih memiliki
sisik dan sirip
yang menempel
kuat dan tidak
lepas sendirinya,
tekstur ikan
kenyal namun
tidak empuk,
insang ikan
masih segar
berwarna merah
dan kesat.
2 Persiapan Bahan diletakan Kondisi Ruang Setela Ahli Melaku
di meja dapur, persia h gizi kan
persiapan untuk alat pan barang logistik pengece
dilakukan yang diteri dan kan
pencucian digunak ma gudang
an.

3 Pencucian Air yang sudah Warna, Di unit Setiap Petugas Melaku

teruji tidak bau air, gizi 1 kesehata kan
mengandung kaporit bulan n pemerik
kaporit, bakteri dan sekali lingkun saan dan
E.Coli, warna bakteri gan uji air
jernih, tidak Escheri
berbau dan tidak a coli,
berasa streotok
oki
fekal,sta
phlykoki
,salmon
ella
4 Pengolahan Pemasakan yang Api, dan Diruan Saat Koki Mengec
terlalu matang ukuran g pengol dan ek saat
ikan pengol ahan asisten pengola
ahan koki han

5 Penghidangan Tidak ada Benda Ruang Saat Petugas Memeri

/Distribusi terdapat benda asing penyaj penyaj gizi ksa
asing didalam (kotoran ian ian distribus makana
makanan , rambut atau i n dari
dan distrib kontami
debu) usi nasi
fisik dan
menggu
nakan
APD
lengkap
(sepatu,
celemek
,
masker,
nurseca
mp bagi
laki-laki
(handsc
oon)