Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP (Pengalengan Ikan Sarden)

Kelompok 7 :
Elza Putri Nurindasari

151710101023

Yayan Priyo Handoko151710101086

Nico Praditya Anandra 151710101068
Nama Unit Usaha :
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
Alamat :
Jl. Sampangan no. 1, Dusun Sampangan, Desa Kedungrejo,
Kecamatan Muncar, Banyuwangi, Jawa Timur.

Kebijakan Mutu
Dalam menjalankan visi dan misi, perusahaan telah menentukan kebijakan mutu
sebagai berikut:
1. Mutu dijadikan prioritas utama demi kepuasan pelanggan eksternal maupun internal.
2. Mutu mencakup seluruh kegiatan perusahaan, mulai dari penelitian dan
pengembangan, produksi sampai dengan pemasaran.
3. Mutu dibangun dalam sistem manajemen mutu terpadu oleh semua pihak melalui
perencanaan, pelaksanaan dan pengendalian yang efektif dan efisien.
4. Mutu terutama ditentukan oleh faktor manusia, karena itu pendidikan dan pelatihan
bagi karyawan terus dikembangkan sesuai kebutuhan dan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.
5. Mutu selalu dijaga dan ditingkatkan sesuai kebutuhan pelanggan dengan
memperhatikan kemampuan daya saing melalui proses yang dapat menekan biaya
mutu.

Organisasi HACCP
Latar
No.

Nama

Jabatan

Belakang
Pendidikan

1.
2.

Elza Putri N.
Nico Praditya A.

Manajer
Produksi
Quality Control
(QC)

S-1 THP
S-1 THP

Pelatihan yang
Pernah Diikuti
Training Leadership
HACCP dalam
Industri Pangan

Human and
3.

Yayan Priyo H.

Research
Development
(HRD)

S-1 THP

Training Motivation

Struktur Organisasi
Manajer Produksi
(Elza Putri N)

QC
(Nico Praditya A)

Laboratory

Pengontrol
bahan
mentah

HRD (Yayan Priyo H)

Pengontrol
proses
produksi
Absensi &
penggajian

Keamanan

Sanitasi

Transport

Deskripsi Produk
1. Nama Produk/Nama Dagang: ABC Sardines dalam Saus Cabai.
2. Komposisi Produk : Bahan utama yaitu ikan lemuru. Sedangkan bahan
tambahan yang digunakan yaitu saus cabai, cabai merah, gula, bawang
putih, garam dan bawang merah.
3. Physical/Chemical Structure : (including pH, Aw,etc.)
.pH ikan lemuru = 5,6 6,5 (asam).
.Penyimpanan ikan lemuru, dengan cold storage maksimal adalah -18oC.
4. Microcidal static treatment : Bakteri yang berhubungan dengan
pengalengan ikan adalah Clostridium botulinum yang mana bakteri ini bisa
menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas.

Lanjutan Deskripsi Produk

5. Cara penyiapan dan penyajian : Sarden dianjurkan
dimasak (dipanaskan) terlebih dahulu untuk
mengoptimalkan rasa saat penyajian.
6. Tipe Pengemasan
:
Ukuran
No.
1.
2.

Produ

Ukuran

Jumlah Per

Kaleng

Karton

307 x 111

185 gr

Karton
344 x 260 x

603 x 408

2000

160
446 x 115 x

gr

306

48 buah
6 buah

Lanjutan Deskripsi Produk

7. Masa simpan dan Storage Condition : Masa simpan dari produk ikan sarden ini
bisa sampai 3 tahun.
8. Label Kemasan: Pemberian label ditujukan untuk mengetahui bahan yang
digunakan dan untuk mengetahui kapan waktu produksi sehingga dapat
menentukan masa kadaluarsannya.
9. Sasaran Konsumen yang Ingin Dicapai : Konsumen yang ingin dicapai oleh PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia yaitu pada semua kalangan.
10.Method of Distribution : Proses pendistribuasian dilakukan menggunakan truk
untuk produk yang di pasarkan di dalam negeri (produk lokal), sedangkan
untuk produk yang diekspor di luar negeri dikirim menggunakan kontainer.
11.SNI Standart / SNI: Syarat mutu ikan kaleng sarden berdasarkan SNI 01-35481994.

Diagram Alir Produk

Ikan lemuru

Penerimaan
Bahan Baku

Saus cabai

Cabai merah

Penimbangan

Penutupan
kaleng

Pencucian
kaleng

Gula

Pemotongan

Pengisian saus

Sterilisasi

Pendinginan

Bawang
putih

Garam

Pencucian

Penirisan

Printing/Pelabelan

Bawang
merah

Pengisian ikan

Pre-cooking

Pengepakan

Analisis Bahaya

Pemeriksaan Analisis Bahaya

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Tahap Proses
1. Penerimaan Bahan Baku
Ikan lemuru
Saus cabai
Cabai merah
Gula
Bawang putih
Garam
Bawang merah
2. Thawing
3. Pemotongan
4. Pencucian
5. Pengisian Ikan
6. Exhausting / Pemasakan Awal
(Pre-cooking)
7. Penirisan
8. Pengisian Saus
9. Penutupan Kaleng
10. Pencucian Kaleng
11. Sterilisasi
12. Pendinginan
13. Printing / Pelabelan
14. Pengepakan

P1

Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P2

Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P3

Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P4

CCP/No

CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP

T
Y
Y
Y
Y

Y
Y
Y
Y

T
T
T
Y

T
T
T

No CCP
No CCP
No CCP
No CCP
CCP

T
Y
Y
Y
Y
Y
T
Y

Y
Y
Y
Y
Y

Y
T
T
Y
T

Y
Y

No CCP
CCP
CCP
No CCP
CCP
No CCP
No CCP
No CCP

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Prosedur Verifikasi
Verifikasi dilakukan untuk memastikan tindakan
pengendalian telah dilaksanakan dengan benar.
Penetepan prosedur verifikasi bertujuan untuk
mengetahui tingkat pemenuhan terhadap prinsip HACCP.

Prosedur Recall
Tujuan utama dari recall adalah untuk melindungi
kesehatan masyarakat dengan menghapus produk dari
perdagangan yang telah ditetapkan menjadi tidak aman.
Prosedur recall di antaranya yaitu:
1. Penugasan peran dan tanggung jawab.
2. Evaluasi pengaduan atau kondisi.
3. Identifikasi produk yang terlibat.
4. Pemberitahuan pihak yang terkena dampak.
5. Penghapusan produk yang terkena recall.

Prosedur Pengaduan
a. Menerima keluhan : file aduan yang berisi keluhan produk perusahaan
harus diterima dan disimpan.
b. Memberikan pengaduan tersebut kepada staf yang berpengetahuan
untuk evaluasi awal.
c. Menentukan bahaya dan mengevaluasi masalah keamanan produk tersebut.
d. Menentukan strategi penghapusan produk yang sesuai dengan ancaman
dan lokasi di masyarakat.
e. Menghubungi pihak berwenang yang terkait.
f. Pemberitahuan penasehat hukum, asuransi, dan lain-lain yang sesuai.
g. Menjaga log peristiwa recall termasuk informasi seperti tanggal, tindakan,
komunikasi, dan keputusan.