MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) Decision Tree, Inspeksi, dan

Verifikasi

Disusun oleh : Bhatara Ayi Meata Bekti Wulan Sari Brigitta Laksmi Paramita Ahma !a"ri#i Mega ian Pratama &lka Annisa 'un(oro Bo**y D+i 'usuma 12357 12374 12375 1237$ 123%1 123)4 124,,

Mata 'uliah Dosen

: Pengen alian Mutu -asil Perikanan : Dr. Amir -usni/ S. Pi/ M. P.

URUSAN PERIKANAN !AKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GAD AH MADA "#G"AKARTA $%&'

I(

PENDAHULUAN I(&( La)ar *e+akan, Pengen alian mutu 0erikanan meli0uti 0enga+asan setia0 kegiatan in ustri 0erikanan agar memnuhi 0ersyaratan teknis/ higienis/ an 0emasaran engan tu1uan agar 0ro uk yang ihasilkan a0at iterima oleh konsumen alam *atas 2 *atas tertentu 34lyas/ 1)%35. Menurut 6oller an 31)),5/ salah satu 0ersyaratan mutu yang men1a i 0ertim*angan Sussams an ikut

menentukan suatu 0ro uk iterima atau itolak konsumen a alah keamanan 0angan 3food safety5. 7leh karena itu/ untuk men1amin terha a0 1aminan mutu an keamanan 0ro uk 0erikanan *agi konsumen/ mutlak i0erlukan suatu (ara 0engen alian mutu untuk meminimalisir tim*ulnya masalah tentang keamanan 0angan an 0raktek sanitasi 0angan yang ter1a i engan 0enera0an konse0 -A66P 3Hazard Analysis Critical Control Point5. 'onse0 -A66P meru0akan suatu meto e mana1emen keamanan 0angan yang *ersi"at sistematis kemungkinan an i asarkan 0a a 0rinsi080rinsi0 yang alam rantai 0erse iaan su ah ikenal/ yang itu1ukan untuk mengi enti"ikasi ha#ar 3*ahaya5 yang a0at ter1a i 0a a setia0 taha0an makanan/ an tin akan 0engen alian item0atkan untuk men(egah mun(ulnya ha#ar terse*ut. -A66P meru0akan akronim yang igunakan untuk me+akili suatu sistem ha#ar an titik ken ali kritis 3-a#ar analysis an (riti(al (ontrol 0oint5. -A66P meru0akan suatu sistem mana1emen keamanan makanan yang su ah ter*ukti an i asarkan 0a a tin akan 0en(egahan.

I($( T-.-an Mahasis+a a0at mengetahui a0a yang imaksu engan decision tree/

ins0eksi/ an 9eri"ikasi se*agai 0enera0an alam 0rinsi0 -A66P

II(

PEM*AHASAN -A66P a alah suatu alat 3tools5 yang igunakan untuk menilai tingkat *ahaya/ men uga 0erkiraan risiko an meneta0kan ukuran yang te0at alam

0enga+asan/ engan menitik*eratkan 0a a 0en(egahan an 0engen alian 0roses ari 0a a 0engu1ian 0ro uk akhir yang *iasanya 0enga+asan tra isional 3Suklan/ 1))%5. Sistem -A66P *ukan meru0akan sistem 1aminan keamanan 0angan yang tan0a resiko atau #ero8risk. Akan teta0i/ -A66P iran(ang untuk meminimumkan risiko *ahaya keamanan 0angan alam suatu 0roses 0ro uksi 0angan. Sistem igunakan untuk an 0roses 0ro uksi terha a0 kontaminasi -A66P 1uga meru0akan suatu alat mana1emen risiko yang melin ungi rantai 0asokan 0angan *ahaya8*ahaya mikro*iologis/ kimia an "isik. Sistem -A66P a0at itera0kan alam rantai 0ro uksi 0angan se1ak mulai ari 0ro usen *ahan *aku utama 0angan 30ertanian/ 0eternakan5/ 0enanganan/ 0engolahan/ istri*usi/ 0emasaran hingga sam0ai ke0a a 0engguna akhir alam 0enera0an -A66P mem*utuhkan tanggung 0angan. 'e*erhasilan 0enera0an -A66P 1uga 3konsumen5. 'e*erhasilan suatu rantai 0ro uksi ilakukan alam (ara

1a+a* 0enuh an keterli*atan mana1emen serta tenaga ker1a yang terli*at alam mem*utuhkan 0en ekatan tim/ tim ini harus ter iri ari tenaga ahli yang te0at. Menga0a -A66P Penting : !er a0at 0aling ti ak ua hal menga0a -A66P 0enting itera0kan/ termasuk alam in ustri *akeri. Pertama 0ersoalan keamanan 0angan meru0akan hal yang ti ak *isa ita+ar alam 0ro uk 0angan/ an hal yang ke ua a alah kegagalan men1amin keamanan 0angan a0at mengaki*atkan hal8hal *erikut : Penyakit an kematian konsumen/ re(all atau 0enarikan 0ro uk/ tin akan 0emerintah 3teguran sam0ai 0enutu0an i#in usaha5/ 0enahanan an 0emusnahan 0ro uk/ an yang 0aling 0enting a alah kehilangan ke0er(ayaan konsumen Disam0ing itu a anya 0ro uk *aru mun(ul i 0asar engan (e0at/ meto e an 0eralatan 0engolahan *aru/ 0asar unia an 0eru*ahan 0ola konsumsi / Emerging pathogens 3mun(ulnya 0athogen *aru)/ an a anya ke*utuhan harmonisasi internasional alam 0er agangan unia menya*a*kan -A66P men1a i ke*utuhan asar *agi 0ro usen 0angan. Setelah melakukan -A66P kita 1uga 0erlu melakukan 0engontrolan a0akan ren(aana -A66P yang kita *uat su ah sesuai atau *elum engan 0erlu melakukan ins0eksi an 9eri"ikasi -A66P. Dengan ins0eksi an 9eri"ikasi ihara0kan *ah+a kesesuaian 0rogram -A66P a0at i0eriksa an e"ekti9itas 0elaksanaan -A66P a0ak i1amin. 4ns0eksi -A66P 1uga 0enting ilakukan untuk a0at segera melakukan 0er*aikan 2 0er*aikan a0a*ila a a kekurangan 2

kekurangan yang ti ak sesuai 0ersyratan -A66P yang su ah iteta0kan/ sehingga resiko keti akamanan 0ro uk melakukan serti"ikasi. a0at iminimalkan. Dalam 0enera0an 0rinsi0 -A66P/ decision tree/ ins0eksi/ an 9eri"ikasi meru0akan hal yang 0enting untuk

II(&(

De/isi0n Tree Decision tree meru0akan se*uah alat *antu alam menentukan suatu

titik kontrol a0akah termasuk 66P atau ti ak. Dalam decision tree memuat se1umlah 0ertanyaan yang itera0kan 0a a setia0 ha#ar teri enti"ikasi yang ter(antum alam *agan analisis ha#ar . 'onse0 ari decision tree itu sen iri ialah engan mengu*ah ata analisis men1a i suatu 0ohon ke0utusan. A a *e*era0a mo el e(ision tree/ namun/ yang 0aling *anyak igunakan ialah mo el 6o e; 31))7*5. Mo el lainnya iantaranya <A6M6= 31))75 an 4LS4 31))75. De(ision tree ti ak a0at igunakan alam semua situasi an karena itu harus igunakan se*agai 0e oman sa1a. Be*era0a hal yang 0erlu i0erhatikan alam e(ision tree/ iantaranya: a. >angan gunakan e(ision tree se*elum analisis *ahaya -al ini a0at mengaki*atkan mengi enti"ikasi 66P yang ti ak 0enting untuk mengen alikan keamanan 0ro uk. *. ?unakan engan hati8hati De(ision tree ka ang8ka ang menghasilkan ke0utusan yang se(ara akal sehat kurang te0at. Berikut meru0akan (ontoh decision tree:

3S<4/ 1))%5 Pen1elasan: @1. A0akah a a tin akan 0engen alian: Pertanyaan terse*ut i1a+a* engan meru1uk 0a a ata tin akan 0engen alian yang i okumentasikan alam *agan analisis ha#ar an 1uga engan memastikan *ah+a tin akan 0engen alian itu memang *era a i tem0at yang te0at an *er"ungsi i alam 0erusahaan. >ika 1a+a*an 0ertanyaan @1 a alah ABaC maka lan1ut ke 0ertanyaan @2. >ika A!i akC lan1utkan ke @1a. @1a.A0akah 0engen alian 0a a taha0 ini memang i0erlukan untuk men1amin keamanan: >ika 1a+a*annya A!i akC 3misal/ tin akan 0engen alian mungkin item0atkan kemu ian 0a a 0roses yang akan mengen alikan ha#ar 5 0in ah ke langkah selan1utnya alam 0roses atau 0in ah ke taha0 ha#ar .

>ika ABaC mo i"ikasi

alam 0roses 3misal/ 0enurunan suhu 0roses5 atau

0ro uk 3misal/ 0enam*ahan #at 0enga+et5 harus itera0kan untuk memastikan *ah+a kita a0at menyusun tin akan 0engen alian *er asarkan hal terse*ut. >ika tin akan 0engen alian yang te0at *erhasil ii enti"ikasi/ kem*ali ke @1 31a+a*annya sekarang men1a i ABaC5 an lan1utkan ke *erikutnya. @2. A0akah langkah ini memang khusus mengurangi 0eluang mun(ulnya ha#ar iterima: Pertanyaan ini *ertu1uan untuk a0akah langkah yang tengah ika1i memang e"ekti" untuk mengen alikan keamanan 0ro uk. Satu hal yang 0erlu iingat saat menga1ukan 0ertanyaan ini a alah *ah+a langkah yang imaksu 0ertanyaan i atas a alah menga(u ke0a a langkah 1a+a*annya 0asti alam alam 0roses *ukan terse*ut iran(ang untuk memusnahkan atau sam0ai ke tingkat yang a0at

ke0a a tin akan 0engen alian. >ika 0a a taha0 ini 0engen alian su ah i0ertim*angkan/ ABaC sehingga langkah isalahta"sirkan se*agai 66P. 6ontoh: Makanan kaleng harus isterilisasi 0a a suhu tertentu selama +aktu tertentu untuk memusnahkan semua 0atogen 9egetati" yang kemungkinan a a. Langkah 0roses sterilisasi ini iran(ang untuk mengurangi 0eluang mun(ulnya ha#ar sam0ai ke tingkat yang a0at iterima an engan emikian langkah ini termasuk 66P. >ika 1a+a*an @2 a alah ABaC/ langkah 0roses terse*ut a alah 66P. Mulai lagi e(ision tree untuk langkah atau ha#ar *erikutnya. >ika 1a+a*annya A!i akC/ lan1utkan ke P3. @3. A0akah kontaminasi *ahaya yang teri enti"ikasi a0at iterima: Dntuk men1a+a* 0ertanyaan ini tim harus menggunakan in"ormasi 3yang i(atat alam *agan analisis ha#ar 5 an 0engetahuan ahli mereka mengenai 0roses an lingkungannya. Permasalahan yang harus i0ertim*angkan i sini men(aku0: 0ersyaratan +aktu an suhu/ lingkungan 0ro uksi 3 esign/ higiene/ a0at melam0aui tingkat

yang a0at iterima atau a0akah a0at *ertam*ah sam0ai ke tingkat yang

0emeliharaan5/ kontaminasi silang ari karya+an/ 0ro uk atau *ahan mentah an tingkat yang a0at iterima untuk ha#ar yang signi"ikan. Minta an1uran 0ara ahli 1ika 0erlu. >ika 1a+a*an @3 a alah ABaC maka lan1utkan ke @4. >ika 1a+a*annya A!i akC/ 0in ah ke langkah 0roses atau ha#ar selan1utnya. @4. A0akah langkah selan1utnya a0at menghilangkan *ahaya yang teri enti"ikasi atau mengurangi 0eluang mun(ulnya ha#ar sam0ai ke tingkat yang a0at iterima: Pertanyaan ini i esain untuk mengakui ke*era aan ha#ar yang akan

isingkirkan oleh langkah selan1utnya i alam 0roses atau oleh konsumen. 6ontoh lain decision tree 0a a *ahan mentah:

II($(

Inspeksi -A66P *ertu1uan untuk memastikan keamanan 0ro uk 0angan.

Dalam -A66P tera a0at 2 0oin 0enting yaitu A6riti(al (ontrol 0ointsC serta A(ontrol 0ointsC . A6riti(al (ontrol 0ointsC mengan ung 0engertian suatu 0oin alam mengen alikan 0roses o0erasi 0engolahan imana 1ika ter1a i kegagalan alam 0engen alian maka akan menghasilkan 0ro uk yang (a(at

se angkan A(ontrol 0ointsC *erarti 0oin lain 3 ilakukan *erkala5.

i alam o0erasi 0engolahan

imana kegagalan alam 0engen alian ti ak selalu menghasilkan 0ro uk (a(at Setelah A6riti(al (ontrol 0ointsC atau titik (ontrol kritis an A(ontrol 0ointsC atau titik (ontrol 31)%1/4)5 itentukan selan1utnya a alah menetukan system an 0enge(ekan 0emeriksaan 3ins0e(tion system5. Sistem ins0eksi ini menurut Will*orn i e"iniskan se*agai 0engu1ian/ 0engukuran/ karakteristik 0ro uk agar sesuai engan 0ersyaratan. Be*era0a 0rinsi0 alam menyia0kan sistem ins0eksi a alah : 1. !u1uan utama ari 0emeriksaan 3ins0e(tion5 a alah men(egah 0ro uk yang (a(at. 2. Pro"it (enter yaitu *iaya ari sistem 0emeriksaan harus kurang ari *iaya 0ro uk yang (a(at. 3. Sistem 0emeriksaan iuuraikan le*ih s0esi"ik alam rangka 0erlin ungan an 1aminan 0elanggan. 4. S0esi"ikasi sangat i0rioritaskan 5. 6atatan alam 0emeriksaan harus isia0kan sesuai engan ren(ana

kemu ian ianalisis. $. Pemeriksaan 3inspection5 harus kom0lit serta ke0utusan yang ti ak am*igu A a0un taha08taha0 ins0eksi antara lain : 1. Persia0an ins0eksi a. Dalam memulai suatu 0emeriksaan terha a suatu unit usaha i*utuhkan 0ersia0an80ersi0an *aik 0eralatan. <amun taha08taha0 ins0eksi yaitu: *. 6atat hasil desk audit an kon"irmasikan engan 0ihak unit usaha terse*ut 0a a saat ins0eksi. Sehingga 0a a saat melakukan ins0eksi/ 0ihak unit usaha ti ak engan hasil desk audit yang telah ins0eksi. a0at (om0lain ilakukan oleh 0ihak alam materi mau0un alam melakukan 0ersia0an

(. Sia0kan kelengka0an ins0eksi se0erti surat 0enugasan ins0eksi/ "orm8"orm ins0eksi/ (he(klist ins0eksi/ kelengka0an ins0eksi 3la0to0/ 0rinter/ kamera/ thermometer/ testkit/ ll5. 2. Pelaksanaan ins0eksi Dalam 0elaksanaan ins0eksi/ *iasanya ilakukan 0a a

0erusahaan yang mem*utuhkan 0engakuan mutu unit usaha se(ara resmi/ sehingga ini a0at ter1a i 0a a 0a*rik/ misalnya 0a a 0erikanan/ yaitu 0a a Dnit Pengolahan 4kan/ 0a*rik 0angan 0erikanan/ lainnya. Setelah semua 0ersia0an ilakukan/ maka a0at an imulai

melakukan 0elaksanaan ins0eksi 0a a unit usaha yang akan ilakukan ins0eksi. A a0un taha08taha0 0elaksanaannya yaitu: a. Lakukan 0ertemuan 0em*ukaan antara tim ins0eksi engan mana1emen unit usaha yang i0im0in oleh ketua tim ins0eksi *. Bagi unit usaha 0ermohanan *aru/ mohon agar mengisi "ormulir isian ata umum unit usaha an kon"irmasi ata umum a0a*ila unit usaha serti"ikat 39eri"ikasi5. (. Laksanakan ins0eksi la0ang untuk melihat a0akah sistem ha((0 itera0kan engan *enar . 6atat an okumentasikan gam*ar 3 engan kamera5 a0a*ila ter a0at temuan keti aksesuaian i la0angan. e. Lakukan 0enin1auan okumen an rekaman ". Lakukan 0ertemuan internal tim ins0ektur mutu 3caucus meeting5 untuk men iskusikan temuan keti aksesuaian hasil ins0eksi i la0ang an hasil 0enin1auan okumen *er asarkan *ukti ins0eksiE tuliskanFketikan hasil temuan keti aksesuaian alam lem*ar temuan engan "ormat 0engisian menga(u 0a a problem location objective evicence reference 30lor5. g. Lakukan 0ertemuan 0enutu0an yang i0im0in oleh ketua tim ins0ektur 3. Pela0oran hasil ins0eksi alam 0er0an1angan masa *erlakunya

Setelah

ilakukan 0elaksanaan ins0eksinya/ maka 0erlu a anya

0ela0oran yang 1elas untuk ila0orkan ke 0emerintah/ agar se*agai *ukti a anya ins0eksi yang resmi i suatu unit usaha terse*ut. Berikut (ontoh taha0 0ela0oran ke *agian 0ro9insi yang ilakukan oleh suatu unit usaha: a. 6atat kegiatan ins0eksi 0a a *uku agen a kegiatan ins0eksi. *. Sam0aikan la0oran hasil ins0eksi 3*erkas ins0eksi5 ke0a a ke0ala *i ang i9i melalui 0enanggung 1a+a* 0ro9insi selam*at8 lam*atnya 1 3satu5 minggu hari setelah ins0eksi. (. Buat la0oran 0er1alanan inas se*agai la0oran kegiatan

iserahkan ke *i ang melalui 0enanggung 1a+a* 0ro9insi selam*at8lam*atnya 1 3satu5 minggu hari setelah ins0eksi. 4. 'en ali hasil ins0eksi Setelah a anya 0ela0oran ke 0emerintah/ maka 0emerintah akan mengirimkan 0er*aikan80er*aikan yang telah ikirim ke tim ins0ektur ins0eksi/ sehingga nantinya akan ikirimkan ke 0ihak unit usaha untuk segera menyerahkan hasil 0er*aikan ke tim ins0eksi sesuai engan ketentuan tanggal yang telah ise0akati se*elumnya oleh 0ihak unit usaha an tim ins0eksi. A a0un (ontoh ari ken ali hasil ins0eksi yang a a 0a a suatu unit usaha terse*ut yaitu: a. 6atat oleh 0enanggung 1a+a* 0ro9insi hasil kegiatan ins0eksi alam kartu ken ali. *. 4n"ormasi oleh 0enangung 1a+a* 0ro9insi ke0a a tim ins0ektur *ila unit usaha yang *ersangkutan *elum menyerahkan hasil 0er*aikan sesuai engan kese0akatan +aktu yang iteta0kan 0a a saat ins0eksi ilaksanakan. (. 'on"irmasikan oleh ins0ektur mutu ke0a a unit usaha yang *ersangkutan a0a*ila *elum menyerahkan hasil 0er*aikan sesuai engan kese0akatan 0a a saat ins0eksi ilaksanakan. 3Anonim/ 2,115

II('(

Verifikasi Geri"ikasi a alah 0emastian *ah+a tin akan 0engen alian ilakukan

selama 0roses 3Mortimore ren(ana -A66P *er1alan

an 6arol/ 2,,55. Pengem*angan 0rose ur

9eri"ikasi oleh 0erusahaan *ertu1uan agar a0at men1amin *ah+a keseluruhan a0at *er1alan se(ara e"ekti". Dengan a anya sistem a0at men1amin *ah+a ren(ana -A66P telah 9eri"ikasi ini 0erusahaan

alam kegiatan o0erasional sehari8hari untuk mengasilkan 0ro uk

yang aman. 4m0lementasi 0rose ur 9eri"ikasi ini men1a i tanggung 1a+a* 'etua atau koor inator !im -A66P. 'egiatan yang ter(aku0 alam 0rose ur 9eri"ikasi ini menurut De0artement o" =oo S(ien(e an !e(hnology 32,,55: 1. Gali asi -A66P 0lan an H'>M 'egiatan ini *ertu1uan untuk memastikan *ah+a ren(ana -A66P telah *enar se*elum iim0lementasikan. -al terse*ut ilakukan 0erusahaan engan (ara antara lain : a. Melakukan kon"irmasi *ah+a : 315. Semua *ahaya telah ii enti"ikasi/ 325. tin akan koreksi telah isia0kan untuk setia0 *ahaya/ 335. Batas kritis telah men(uku0i untuk menghilangkan *ahaya/ an 345. Semua 0rose ur monitoring an 0eralatan yang igunakan telah men(uku0i an terkali*rasi. *. Melakukan 0enga+asan in e0en en terha a0 0emasok untuk men1min *ah+a*ahan *aku yang i0asok telah memenuhi stan ar 2. He9ie+ hasil monitoring 66P Penin1auan atas hasil monitoring terha a0 66P an tin akan koreksi yang a a 31ika a a tin akan koreksi5 ilakukan setia0 hari oleh o0erator/ su0er9isor an mana1er.rekaman hasil 0emantauan ii enti"ikasi an i okumentasikan. 3. Pengu1ian 0ro uk Dilakukan 0engu1ian 0ro uk se(ara *erkala terha a0 *ahan *aku/ 0ro uk alam0roses an 0ro uk akhir. Dalam 0engu1ian ini a0at 0ula ikon"rmasi a0at *ah+a *ataskritis yang telah iteta0kan 0a a kenyataannya memang a0at mengan alikan*ahaya. Geri"ikasi terha a0 0ro uk akhir harus

mem0erlihatkan *ah+a 0ro uk telah memenuhi 0ersyaratan 0elanggan anFatau 0arameter keamanan 0angan. -al initermasuk 0engu1ian 0ro uk terha a0 mikroorganisme/ resi u kimia/ kontaminasi"isik/ *erat/ ukuran/ 0enam0akan/ 0h/ suhu/ ka ar air/ *erat tuntas/ rasa an tekstur. 4. Au it Au it terha a0 semua elemen ha((0 alam ha((0 0lan ilakukan *aik se(ara internal mau0un eksternal alam kurun +aktu sekurang8kurangnya 2 kali setahun. Au it ini ilakukan oleh au itor au it internal yang telah terlatih.

III(

KESIMPULAN 1. Decision tree meru0akan se*uah alat *antu alam menentukan suatu titik

kontrol a0akah termasuk 66P atau ti ak. Dalam decision tree memuat se1umlah 0ertanyaan yang itera0kan 0a a setia0 ha#ar teri enti"ikasi yang ter(antum alam *agan analisis ha#ar . 2. 4ns0eksi i e"iniskan se*agai 0engu1ian/ 0engukuran/ an 0enge(ekan

karakteristik 0ro uk agar sesuai engan 0ersyaratan. 3. Geri"ikasi a alah 0emastian *ah+a tin akan 0engen alian ilakukan selama 0roses. Pengem*angan 0rose ur 9eri"ikasi oleh 0erusahaan *ertu1uan agar a0at men1amin *ah+a keseluruhan ren(ana -A66P a0at *er1alan se(ara e"ekti".

IV(

DA!TAR PUSTAKA Anonim. 2,11. htt0:FF*ki0m.kk0.go.i . Diakses tanggal 1) 7kto*er 2,13. 6oller/ M an Sussams. 1)),. Su((ess in Prin(i0les o" 6atering. Lon on: >ohn Muray. De0artement o" =oo S(ien(e an !e(hnology. 2,,5. Bogor: 4PB. 4lyas/ S. 1)%3. !eknologi He"rigerasi -asil Perikanan >ili Pem*ekuan 4kan. >akarta: Pari0urna. Mortimore/ Sara an Walla(e/ 6arol. 2,,2. -A66P Sekilas Pan ang. >akarta: Pener*it Buku 'e okteran &?6. Stan ar <asional 4n onesia. 1))%. Sistem analisa *ahaya an 0engen alian titik kritis 3-A66P5 serta 0e oman 0enera0annya. >akarta: Ba an Stan arisasi <asional. Suklan/ -. 31))%5. Pe oman Pelatihan System -a#ar Analysis 6riti(al 6ontrol Point 3-A66P5 untuk Pengolahan Makanan. De0kes H4 >akarta. Will*orn/ W. 1)%1. @uality Assuran(e Planning/ Golumes 1I2. Wini0eg. 6ana a: !he Dni9ersity o" Manito*a/ 6ontinuing & u(ation Di9ision. 44 : !eknologi