MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

HACCP ( Hazard Analytical Critical Control Point )

 Decision Tree, Inspeksi, dan Verifikasi

Disusun oleh :

Bhatara Ayi Meata 12357

Bekti Wulan Sari 12374
Brigitta Laksmi Paramita 12375
Ahma !a"ri#i 1237$
Megaian Pratama 123%1
&lka Annisa 'un(oro 123)4
Bo**y D+i 'usuma 124,,

Mata 'uliah : Pengenalian Mutu -asil Perikanan

Dosen : Dr. Amir -usni/ S. Pi/ M. P.

URUSAN PERIKANAN !AKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADAH MADA
"#G"AKARTA
$%&'
 

I PENDAHULUAN

I& Laar *e+akan

Pengenalian mutu 0erikanan meli0uti 0enga+asan setia0 kegiatan

inustri 0erikanan agar memnuhi 0ersyaratan teknis/ higienis/ an 0emasaran
engan tuuan agar 0rouk yang ihasilkan a0at iterima oleh konsumen
alam *atas  *atas tertentu lyas/ 1)%3. Menurut 6oller an Sussams
1)),/ salah satu 0ersyaratan mutu yang menai 0ertim*angan an ikut
menentukan suatu 0rouk iterima atau itolak konsumen aalah keamanan
 0angan  food safety. leh karena itu/ untuk menamin terhaa0 aminan mutu
an keamanan 0rouk 0erikanan *agi konsumen/ mutlak i0erlukan suatu (ara
 0engenalian mutu untuk meminimalisir tim*ulnya masalah tentang keamanan
 0angan an 0raktek sanitasi 0angan yang terai engan 0enera0an konse0
-A66P  Hazard Analysis Critical Control Point .

'onse0 -A66P meru0akan suatu metoe manaemen keamanan

 0angan yang *ersi"at sistematis an iasarkan 0aa 0rinsi080rinsi0 yang
suah ikenal/ yang ituukan untuk mengienti"ikasi ha#ar *ahaya yang
kemungkinan a0at terai 0aa setia0 taha0an alam rantai 0erseiaan
makanan/ an tinakan 0engenalian item0atkan untuk men(egah mun(ulnya
ha#ar terse*ut. -A66P meru0akan akronim yang igunakan untuk me+akili
suatu sistem ha#ar an titik kenali kritis -a#ar analysis an (riti(al
(ontrol 0oint. -A66P meru0akan suatu sistem manaemen keamanan
makanan yang suah ter*ukti an iasarkan 0aa tinakan 0en(egahan.

I$ T-.-an

Mahasis+a a0at mengetahui a0a yang imaksu engan decision tree/

ins0eksi/ an 9eri"ikasi se*agai 0enera0an alam 0rinsi0 -A66P

II PEM*AHASAN

-A66P aalah suatu alat tools yang igunakan untuk menilai tingkat
 *ahaya/ menuga 0erkiraan risiko an meneta0kan ukuran yang te0at alam
 

 0enga+asan/ engan menitik*eratkan 0aa 0en(egahan an 0engenalian 0roses

ari 0aa 0enguian 0rouk akhir yang *iasanya ilakukan alam (ara
 0enga+asan traisional Suklan/ 1))%.
Sistem -A66P *ukan meru0akan sistem aminan keamanan 0angan yang
tan0a resiko atau #ero8risk. Akan teta0i/ -A66P iran(ang untuk meminimumkan
risiko *ahaya keamanan 0angan alam suatu 0roses 0rouksi 0angan. Sistem
-A66P uga meru0akan suatu alat manaemen risiko yang igunakan untuk
melinungi rantai 0asokan 0angan an 0roses 0rouksi terhaa0 kontaminasi
 *ahaya8*ahaya mikro*iologis/ kimia an "isik.
Sistem -A66P a0at itera0kan alam rantai 0rouksi 0angan seak mulai
ari 0rousen *ahan *aku utama 0angan 0ertanian/ 0eternakan/ 0enanganan/
 0engolahan/ istri*usi/ 0emasaran hingga sam0ai ke0aa 0engguna akhir
konsumen. 'e*erhasilan alam 0enera0an -A66P mem*utuhkan tanggung
 a+a* 0enuh an keterli*atan manaemen serta tenaga kera yang terli*at alam
suatu rantai 0rouksi 0angan. 'e*erhasilan 0enera0an -A66P uga
mem*utuhkan 0enekatan tim/ tim ini harus teriri ari tenaga ahli yang te0at.
Menga0a -A66P Penting  !era0at 0aling tiak ua hal menga0a
-A66P 0enting itera0kan/ termasuk alam inustri *akeri. Pertama 0ersoalan
keamanan 0angan meru0akan hal yang tiak *isa ita+ar alam 0rouk 0angan/
an hal yang keua aalah kegagalan menamin keamanan 0angan a0at
mengaki*atkan hal8hal *erikut : Penyakit an kematian konsumen/ re(all atau
 0enarikan 0rouk/ tinakan 0emerintah teguran sam0ai 0enutu0an i#in usaha/
 0enahanan an 0emusnahan 0rouk/ an yang 0aling 0enting aalah kehilangan
ke0er(ayaan konsumen Disam0ing itu aanya 0rouk *aru mun(ul i 0asar
engan (e0at/ metoe an 0eralatan 0engolahan *aru/ 0asar unia an 0eru*ahan
 0ola konsumsi /  Emerging   pathogens mun(ulnya 0athogen *ar u)/ an aanya
ke*utuhan harmonisasi internasional alam 0eragangan unia menya*a*kan
-A66P menai ke*utuhan asar *agi 0rousen 0angan.
Setelah melakukan -A66P kita uga 0erlu melakukan 0engontrolan
a0akan ren(aana -A66P yang kita *uat suah sesuai atau *elum engan 0erlu
melakukan ins0eksi an 9eri"ikasi -A66P. Dengan ins0eksi an 9eri"ikasi
ihara0kan *ah+a kesesuaian 0rogram -A66P a0at i0eriksa an e"ekti9itas
 0elaksanaan -A66P a0ak iamin. ns0eksi -A66P uga 0enting ilakukan
untuk a0at segera melakukan 0er*aikan  0er*aikan a0a*ila aa kekurangan 
 

kekurangan yang tiak sesuai 0ersyratan -A66P yang suah iteta0kan/ sehingga
resiko ketiakamanan 0rouk a0at iminimalkan. Dalam 0enera0an 0rinsi0
-A66P/ decision tree/ ins0eksi/ an 9eri"ikasi meru0akan hal yang 0enting untuk
melakukan serti"ikasi.

II& De/isi0n Tree

 Decision tree meru0akan se*uah alat *antu alam menentukan suatu

titik kontrol a0akah termasuk 66P atau tiak. Dalam decision tree  memuat
seumlah 0ertanyaan yang itera0kan 0aa setia0 ha#ar terienti"ikasi yang
ter(antum alam *agan analisis ha#ar. 'onse0 ari decision tree itu seniri
ialah engan mengu*ah ata analisis menai suatu 0ohon ke0utusan. Aa
 *e*era0a moel e(ision tree/ namun/ yang 0aling *anyak igunakan ialah
moel 6oe; 1))7*. Moel lainnya iantaranya <A6M6= 1))7 an LS
1))7.

De(ision tree tiak a0at igunakan alam semua situasi an karena itu
harus igunakan se*agai 0eoman saa. Be*era0a hal yang 0erlu i0erhatikan
alam e(ision tree/ iantaranya:
a. >angan gunakan e(ision tree se*elum analisis *ahaya
-al ini a0at mengaki*atkan mengienti"ikasi 66P yang tiak 0enting
untuk mengenalikan keamanan 0rouk.

 *. ?unakan engan hati8hati

De(ision tree kaang8kaang menghasilkan ke0utusan yang se(ara
akal sehat kurang te0at.
Berikut meru0akan (ontoh decision tree:
 

S</ 1))%

Penelasan:

@1. A0akah aa tinakan 0engenalian

  Pertanyaan terse*ut ia+a* engan meruuk 0aa ata tinakan 0engenalian

yang iokumentasikan alam *agan analisis ha#ar an uga engan
memastikan *ah+a tinakan 0engenalian itu memang *eraa i tem0at yang
te0at an *er"ungsi i alam 0erusahaan. >ika a+a*an 0ertanyaan @1 aalah
aC maka lanut ke 0ertanyaan @2. >ika !iakC lanutkan ke @1a.

@1a.A0akah 0engenalian 0aa taha0 ini memang i0erlukan untuk menamin

keamanan

>ika a+a*annya !iakC misal/ tinakan 0engenalian mungkin item0atkan

kemuian 0aa 0roses yang akan mengenalikan ha#ar 0inah ke langkah
selanutnya alam 0roses atau 0inah ke taha0 ha#ar.
 

>ika aC moi"ikasi alam 0roses misal/ 0enurunan suhu 0roses atau
 0rouk misal/ 0enam*ahan #at 0enga+et harus itera0kan untuk memastikan
 *ah+a kita a0at menyusun tinakan 0engenalian *erasarkan hal terse*ut.
>ika tinakan 0engenalian yang te0at *erhasil iienti"ikasi/ kem*ali ke @1
a+a*annya sekarang menai aC an lanutkan ke *erikutnya.

@2. A0akah langkah ini memang khusus iran(ang untuk memusnahkan atau
mengurangi 0eluang mun(ulnya ha#ar sam0ai ke tingkat yang a0at
iterima

Pertanyaan ini *ertuuan untuk a0akah langkah yang tengah ikai memang
e"ekti" untuk mengenalikan keamanan 0rouk. Satu hal yang 0erlu iingat
saat mengaukan 0ertanyaan ini aalah *ah+a langkah yang imaksu alam
 0ertanyaan i atas aalah menga(u ke0aa langkah alam 0roses *ukan
ke0aa tinakan 0engenalian. >ika 0aa taha0 ini 0engenalian suah
i0ertim*angkan/ a+a*annya 0asti aC sehingga langkah terse*ut
isalahta"sirkan se*agai 66P.

6ontoh: Makanan kaleng harus isterilisasi 0aa suhu tertentu selama +aktu
tertentu untuk memusnahkan semua 0atogen 9egetati" yang kemungkinan aa.
Langkah 0roses sterilisasi ini iran(ang untuk mengurangi 0eluang mun(ulnya
ha#ar sam0ai ke tingkat yang a0at iterima an engan emikian langkah
ini termasuk 66P.

>ika a+a*an @2 aalah aC/ langkah 0roses terse*ut aalah 66P. Mulai lagi
e(ision tree untuk langkah atau ha#ar *erikutnya. >ika a+a*annya !iakC/
lanutkan ke P3.

@3. A0akah kontaminasi *ahaya yang terienti"ikasi a0at melam0aui tingkat

yang a0at iterima atau a0akah a0at *ertam*ah sam0ai ke tingkat yang
a0at iterima

ntuk mena+a* 0ertanyaan ini tim harus menggunakan in"ormasi yang

i(atat alam *agan analisis ha#ar an 0engetahuan ahli mereka mengenai
 0roses an lingkungannya. Permasalahan yang harus i0ertim*angkan i sini
men(aku0: 0ersyaratan +aktu an suhu/ lingkungan 0rouksi esign/ higiene/
 

 0emeliharaan/ kontaminasi silang ari karya+an/ 0rouk atau *ahan mentah

an tingkat yang a0at iterima untuk ha#ar yang signi"ikan.

Minta anuran 0ara ahli ika 0erlu. >ika a+a*an @3 aalah aC maka
lanutkan ke @4. >ika a+a*annya !iakC/ 0inah ke langkah 0roses atau
ha#ar selanutnya.

@4. A0akah langkah selanutnya a0at menghilangkan *ahaya yang terienti"ikasi

atau mengurangi 0eluang mun(ulnya ha#ar sam0ai ke tingkat yang a0at
iterima

Pertanyaan ini iesain untuk mengakui ke*eraaan ha#ar yang akan

isingkirkan oleh langkah selanutnya i alam 0roses atau oleh konsumen.
6ontoh lain decision tree 0aa *ahan mentah:

II$ Inspeksi

-A66P *ertuuan untuk memastikan keamanan 0rouk 0angan.

Dalam -A66P teraa0at 2 0oin 0enting yaitu 6riti(al (ontrol 0ointsC serta
(ontrol 0ointsC . 6riti(al (ontrol 0ointsC menganung 0engertian suatu 0oin
alam mengenalikan 0roses o0erasi 0engolahan imana ika terai
kegagalan alam 0engenalian maka akan menghasilkan 0rouk yang (a(at
 

seangkan (ontrol 0ointsC *erarti 0oin lain ialam o0erasi 0engolahan

imana kegagalan alam 0engenalian tiak selalu menghasilkan 0rouk (a(at
ilakukan *erkala.
Setelah 6riti(al (ontrol 0ointsC atau titik (ontrol kritis an (ontrol
 0ointsC atau titik (ontrol itentukan selanutnya aalah menetukan system
 0emeriksaan ins0e(tion system. Sistem ins0eksi ini menurut Will*orn
1)%1/4) ie"iniskan se*agai 0enguian/ 0engukuran/ an 0enge(ekan
karakteristik 0rouk agar sesuai engan 0ersyaratan. Be*era0a 0rinsi0 alam
menyia0kan sistem ins0eksi aalah :
1. !uuan utama ari 0emeriksaan ins0e(tion aalah men(egah 0rouk yang
(a(at.
2. Pro"it (enter yaitu *iaya ari sistem 0emeriksaan harus kurang ari *iaya
 0rouk yang (a(at.

3. Sistem 0emeriksaan iuuraikan le*ih s0esi"ik alam rangka 0erlinungan

an aminan 0elanggan.

4. S0esi"ikasi sangat i0rioritaskan

5. 6atatan alam 0emeriksaan harus isia0kan sesuai engan ren(ana

kemuian ianalisis.

$. Pemeriksaan inspection harus kom0lit serta ke0utusan yang tiak am*igu

Aa0un taha08taha0 ins0eksi antara lain :

1. Persia0an ins0eksi
a. Dalam memulai suatu 0emeriksaan terhaa suatu unit usaha
i*utuhkan 0ersia0an80ersi0an *aik alam materi mau0un
 0eralatan. <amun taha08taha0 alam melakukan 0ersia0an
ins0eksi yaitu:
 *. 6atat hasil desk audit   an kon"irmasikan engan 0ihak unit
usaha terse*ut 0aa saat ins0eksi. Sehingga 0aa saat
melakukan ins0eksi/ 0ihak unit usaha tiak a0at (om0lain
engan hasil desk audit yang telah ilakukan oleh 0ihak
ins0eksi.
 

(. Sia0kan kelengka0an ins0eksi se0erti surat 0enugasan ins0eksi/

"orm8"orm ins0eksi/ (he(klist ins0eksi/ kelengka0an ins0eksi
la0to0/ 0rinter/ kamera/ thermometer/ testkit/ ll.
2. Pelaksanaan ins0eksi

Dalam 0elaksanaan ins0eksi/ *iasanya ilakukan 0aa

 0erusahaan yang mem*utuhkan 0engakuan mutu unit usaha se(ara
resmi/ sehingga ini a0at terai 0aa 0a*rik/ misalnya 0aa 0erikanan/
yaitu 0aa nit Pengolahan kan/ 0a*rik 0angan 0erikanan/ an
lainnya. Setelah semua 0ersia0an ilakukan/ maka a0at imulai
melakukan 0elaksanaan ins0eksi 0aa unit usaha yang akan ilakukan
ins0eksi. Aa0un taha08taha0 0elaksanaannya yaitu:
a. Lakukan 0ertemuan 0em*ukaan antara tim ins0eksi engan
manaemen unit usaha yang i0im0in oleh ketua tim ins0eksi
 *. Bagi unit usaha 0ermohanan *aru/ mohon agar mengisi
"ormulir isian ata umum unit usaha an kon"irmasi ata umum
a0a*ila unit usaha alam 0er0anangan masa *erlakunya
serti"ikat 9eri"ikasi.
(. Laksanakan ins0eksi la0ang untuk melihat a0akah sistem ha((0
itera0kan engan *enar 
. 6atat an okumentasikan gam*ar engan kamera a0a*ila
tera0at temuan ketiaksesuaian i la0angan.
e. Lakukan 0eninauan okumen an rekaman
". Lakukan 0ertemuan internal tim ins0ektur mutu caucus
meeting  untuk meniskusikan temuan ketiaksesuaian hasil
ins0eksi i la0ang an hasil 0eninauan okumen *erasarkan
 *ukti ins0eksiE tuliskanFketikan hasil temuan ketiaksesuaian
alam lem*ar temuan engan "ormat 0engisian menga(u 0aa
 problem location objective evicence reference 0lor.
g. Lakukan 0ertemuan 0enutu0an yang i0im0in oleh ketua tim
ins0ektur 

3. Pela0oran hasil ins0eksi

 

Setelah ilakukan 0elaksanaan ins0eksinya/ maka 0erlu aanya

 0ela0oran yang elas untuk ila0orkan ke 0emerintah/ agar se*agai
 *ukti aanya ins0eksi yang resmi i suatu unit usaha terse*ut. Berikut
(ontoh taha0 0ela0oran ke *agian 0ro9insi yang ilakukan oleh suatu
unit usaha:

a. 6atat kegiatan ins0eksi 0aa *uku agena kegiatan ins0eksi.

 *. Sam0aikan la0oran hasil ins0eksi *erkas ins0eksi ke0aa

ke0ala *iang i9i melalui 0enanggung a+a* 0ro9insi selam*at8
lam*atnya 1 satu minggu hari setelah ins0eksi.

(. Buat la0oran 0eralanan inas se*agai la0oran kegiatan

iserahkan ke *iang melalui 0enanggung a+a* 0ro9insi
selam*at8lam*atnya 1 satu minggu hari setelah ins0eksi.

4. 'enali hasil ins0eksi

Setelah aanya 0ela0oran ke 0emerintah/ maka 0emerintah

akan mengirimkan 0er*aikan80er*aikan yang telah ikirim ke tim
ins0ektur ins0eksi/ sehingga nantinya akan ikirimkan ke 0ihak unit
usaha untuk segera menyerahkan hasil 0er*aikan ke tim ins0eksi sesuai
engan ketentuan tanggal yang telah ise0akati se*elumnya oleh 0ihak
unit usaha an tim ins0eksi. Aa0un (ontoh ari kenali hasil ins0eksi
yang aa 0aa suatu unit usaha terse*ut yaitu:

a. 6atat oleh 0enanggung a+a* 0ro9insi hasil kegiatan ins0eksi

alam kartu kenali.

 *. n"ormasi oleh 0enangung a+a* 0ro9insi ke0aa tim ins0ektur

 *ila unit usaha yang *ersangkutan *elum menyerahkan hasil
 0er*aikan sesuai engan kese0akatan +aktu yang iteta0kan
 0aa saat ins0eksi ilaksanakan.

(. 'on"irmasikan oleh ins0ektur mutu ke0aa unit usaha yang

 *ersangkutan a0a*ila *elum menyerahkan hasil 0er*aikan sesuai
engan kese0akatan 0aa saat ins0eksi ilaksanakan.
Anonim/ 2,11
 

II' Verifikasi

Geri"ikasi aalah 0emastian *ah+a tinakan 0engenalian ilakukan

selama 0roses Mortimore an 6arol/ 2,,5. Pengem*angan 0roseur
9eri"ikasi oleh 0erusahaan *ertuuan agar a0at menamin *ah+a keseluruhan
ren(ana -A66P a0at *eralan se(ara e"ekti". Dengan aanya sistem
9eri"ikasi ini 0erusahaan a0at menamin *ah+a ren(ana -A66P telah
 *eralan alam kegiatan o0erasional sehari8hari untuk mengasilkan 0rouk
yang aman. m0lementasi 0roseur 9eri"ikasi ini menai tanggung a+a*
'etua atau koorinator !im -A66P. 'egiatan yang ter(aku0 alam 0roseur
9eri"ikasi ini menurut De0artement o" =oo S(ien(e an !e(hnology 2,,5:
1. Galiasi -A66P 0lan an H'>M
'egiatan ini *ertuuan untuk memastikan *ah+a ren(ana -A66P telah *enar
se*elum iim0lementasikan. -al terse*ut ilakukan 0erusahaan engan (ara
antara lain :
a. Melakukan kon"irmasi *ah+a : 1. Semua *ahaya telah iienti"ikasi/
2. tinakan koreksi telah isia0kan untuk setia0 *ahaya/ 3. Batas
kritis telah men(uku0i untuk menghilangkan *ahaya/ an 4. Semua
 0roseur monitoring an 0eralatan yang igunakan telah men(uku0i
an terkali*rasi.
 *. Melakukan 0enga+asan ine0enen terhaa0 0emasok untuk menmin
 *ah+a*ahan *aku yang i0asok telah memenuhi stanar
2. He9ie+ hasil monitoring 66P

Peninauan atas hasil monitoring terhaa0 66P an tinakan koreksi yang aa
ika aa tinakan koreksi ilakukan setia0 hari oleh o0erator/ su0er9isor an
manaer.rekaman hasil 0emantauan iienti"ikasi an iokumentasikan.

3. Penguian 0rouk 

Dilakukan 0enguian 0rouk se(ara *erkala terhaa0 *ahan *aku/ 0rouk

alam0roses an 0rouk akhir. Dalam 0enguian ini a0at 0ula ikon"rmasi
 *ah+a *ataskritis yang telah iteta0kan 0aa kenyataannya memang a0at
menganalikan*ahaya. Geri"ikasi terhaa0 0rouk akhir harus a0at
 

mem0erlihatkan *ah+a 0rouk telah memenuhi 0ersyaratan 0elanggan

anFatau 0arameter keamanan 0angan. -al initermasuk 0enguian 0rouk
terhaa0 mikroorganisme/ resiu kimia/ kontaminasi"isik/ *erat/ ukuran/
 0enam0akan/ 0h/ suhu/ kaar air/ *erat tuntas/ rasa an tekstur.

4. Auit

Auit terhaa0 semua elemen ha((0 alam ha((0 0lan ilakukan *aik se(ara
internal mau0un eksternal alam kurun +aktu sekurang8kurangnya 2 kali
setahun. Auit ini ilakukan oleh auitor auit internal yang telah terlatih.

III KESIMPULAN

1.  Decision tree  meru0akan se*uah alat *antu alam menentukan suatu titik
kontrol a0akah termasuk 66P atau tiak. Dalam decision tree  memuat
seumlah 0ertanyaan yang itera0kan 0aa setia0 ha#ar terienti"ikasi yang
ter(antum alam *agan analisis ha#ar.

2. ns0eksi ie"iniskan se*agai 0enguian/ 0engukuran/ an 0enge(ekan

karakteristik 0rouk agar sesuai engan 0ersyaratan.

3. Geri"ikasi aalah 0emastian *ah+a tinakan 0engenalian ilakukan selama

 0roses. Pengem*angan 0roseur 9eri"ikasi oleh 0erusahaan *ertuuan agar
a0at menamin *ah+a keseluruhan ren(ana -A66P a0at *eralan se(ara
e"ekti".
 

IV DA!TAR PUSTAKA

Anonim. 2,11. htt0:FF*ki0m.kk0.go.i. Diakses tanggal 1) kto*er 2,13.

6oller/ M an Sussams. 1)),. Su((ess in Prin(i0les o" 6atering. Lonon: >ohn
Muray.
De0artement o" =oo S(ien(e an !e(hnology. 2,,5. Bogor: PB.
lyas/ S. 1)%3. !eknologi He"rigerasi -asil Perikanan >ili  : !eknologi
Pem*ekuan kan. >akarta: Pari0urna.

Mortimore/ Sara an Walla(e/ 6arol. 2,,2. -A66P Sekilas Panang. >akarta:
Pener*it Buku 'eokteran &?6.

Stanar <asional nonesia. 1))%. Sistem analisa *ahaya an 0engenalian titik
kritis -A66P serta 0eoman 0enera0annya. >akarta: Baan Stanarisasi
 <asional.

Suklan/ -. 1))%. Peoman Pelatihan System -a#ar Analysis 6riti(al 6ontrol

Point -A66P untuk Pengolahan Makanan. De0kes H >akarta.

Will*orn/ W. 1)%1. @uality Assuran(e Planning/ Golumes 1I2. Wini0eg.

6anaa: !he ni9ersity o" Manito*a/ 6ontinuing &u(ation Di9ision.