___________________

LEMBAR KERJA ANALISIS PENERAPAN HACCP

BIDANG MANAJEMEN SISTEM PELAYANAN MAKANAN
DIRUMAH SAKIT

ANALISIS PENERAPAN HACCP

(HAZARD CRITICAL CONTROL POINT)

Nama : Ratih Arum Wulandari (2013211042)

Vina Yurza Amelia (2013211036)
Vira Pratama Putri (2013211005)
Kelompok :2
Menu : Ikan Tongkol Tauco

PRODI GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
RIAU
2024

___________________
 DESKRIPSI PRODUK DAN Tgl pemeriksaan : 12-01-
L2-3/P0
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN 2024
Nomor : PRODUK Revisi/Tgl Revisi :

I.Deskripsi Produk

Ikan Tongkol Tauco merupakan salah satu menu makanan jenis protein hewani dengan
bahan utama dari ikan Tongkol yang biasanya disajikan untuk pasien inap di Rsud Arifin
Achmad pada siklus menu ke 2. Tauco Ikan Tongkol ini terdiri dari bahan utama Ikan
Tongkol dengan tambahan bawang putih,bawang merah, gula putih,saus
tiram,jahe,garam,daun salam, daun serai, bumbu instan Tauco,cabe merah, santan.

II. Komposisi Bahan

1. Ikan tongkol
2. Santan
3. Cabe merah
4. Jahe
5. Bawang merah
6. Bawang putih
7. Serai
8. Daun salam
9. Bumbu instan tauco
10. Garam
11. Gula
12. Saos tiram
13. Totole
14. Minyak goreng
15. Tauco

III. Deskripsi Pengolahan

Pengolahan di lakukan dengan menggoreng , dan menumis :
- Menggoreng
Ikan tongkol di goreng terlebih dahulu sebelum di masukan kedalam kuah tauco
untuk menghindari ikan ikan hancur.
- Menumis :
Bumbu halus di tumis lalu di tambahkan bahan penyedap lainnya setelah harum
masukan santan dan air lalu di siramkan ke ikan tongkol yang sudah di goreng.
Tanggal pengamatan : 12 Januari 2024

Lokasi : Ruang Instalasi Gizi

Unit Kerja : Makanan Pasien

Nama Produk : Ikan Tongkol Tauco

Penggunaan Produk : Menu Makan Siang siklus ke 2

Tahan Lama Pada Suhu : 25-30%

Distribusi : Distribusi Untuk Pasien rawat inap

Konsumen : Pasien RSUD Arifin Achmad

Tujuan Pemakaian : Sumber protein hewani

Diverifikasi oleh:
Kepala Iinstalasi gizi: Pembimbing:

Retno Sari, S.Gz,RD Chintami.P,S.Gz.

NIP: 19830120 200501 2006 NIP: 19870204 200902 2002
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan)

Penerimaan bahan

Ikan Bawang Serai Santan Cabe Jahe Bumbu Totole Garam Saos Tiram Minyak
Tongkol putih merah InstanTaoco Goreng
Daun
dan
salam Oo
merah Daun
salam

Pengecekan
Penimbangan
kemasan

Penyimpanan Penyimpanan pada

Pengecekan pada chiller 6C- suhu 25-30 0 C
mutu 8C
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

B. Diagram Alir Proses

Proses

Ikan Daun salam, Bawang Jahe Saos tiram, Minyak goreng Bumbu instan
Tongkol Serai, Cabe putih&merah Gula Tauco, Totole
merah

Pencucian
Pencucian

Air
Pemblenderan

Penyimpana
n pada suhu
ruang (25̊C-
28̊C)
Pencampuran Pengolahan penghidangan

Pendistribusian
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

c. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan

Ikan Jahe Daun Serai Bumbu Saus Minyak Gula

Tongkol salam instan Tauco kelapa
Tiram

Penimbangan
Pengecekan
Penyimpanan kemasan
pada chiller (6C-
Pengecekan 8C)
mutu Penyimpanan pada
suhu ruang (25C-
30C)

Pencucian
 L6/P1 INDENTIFIKASI BAHAYA DAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : CARA PENCEGAHAN Revisi/Tgl Revisi :

1. Indentifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Bahan Mentah

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Signifikan Bahaya Cara
Mentah F/K/B Pencegahan
Peluang Keparahan Signifikansi
1 Ikan B Ikan terpapar bakteri yaitu Melakukan
Tongkol bakteri Escheria coli, pembersihan
streotokoki ikan,
fekal,staphlykoki,salmonella pencucian
dengan air
mengalir dan
pemasakan.
Simpan ikan
pada suhu
freezing.
Memilih
suplier yang
bergaransi /
terpercaya dan
ikan laut harus
sesuai dengan
spesifikasi dari
instalasi gizi.

2 Bawang F Terdapat bakteri pada Bawang putih

putih bawang putih yaitu Bacillus yang terpapar
cereus bakteri harus
diolah dengan
pengolahan
yang tepat
agar bakteri
mati
B Kapang (Fusarium sp, Proses
Aspernilus niger) pembersihan
bahan baku
K Residu pestisida Proses
pembersihan
bahan baku
3 Bawang B Busuk Penerimaan
merah sesuai dengan
spesifikasi
bahan
Aspergillus niger Melakukan
pencucian
dengan air
bersih dan
 mengalir yang
terbebas dari
E.Coli
F Tanah kulit bawang masih Penerimaan
menempel sesuai dengan
spesifikasi
tanah
4 Garam F Tekstur garam mencair dan - Penyimpan
juga terdapat krikil pada an ditempat
garam kering dan
B Bakteri M Bacillus bersih
coagularis, Salmonella - Tidak
yang hidup dalam terkena
kandungan garam 6%, sinar
Listeria monocytogenes matahari
yang hidup pada kandungan langsung
garam 10%, dan
Staphylococcus aureus yang
hidup pada kandungan
garam 20%.
K Pemutih
5 Daun B Ulat Penyucian
Salam, dengan air
Serai mengalir
F Bentuk asing (debu, tanah Periksaan
sebelum
digunakan
6 Jahe F Tanah Pencucian
dengan air
mengalir
7 Cabe K pestisida Pemilihan
merah bahan yang
baik pada saat
pemesanan
dan
penerimaan
8 Tauco B Aspergillus Oryzae Pekerja
F Rambut menggunakan
APD pada saat
pengemasan
9 Minyak K Air, enzim, berbau tengik Simpan di
Goreng tempat
tertutup, tidak
terkena sinar
matahari,
wadah
sebaiknya
terbuat
stainless steel.
F Warna minyak tidak Pemilihan
 kuning, debu, kemasan produk dengan
rusak kemasan utuh
dan membaca
label kemasan.
10 Santan F Serabut kelapa, batok - Simpan
kelapa, dan ampas kelapa.
pada
K Oksidasi lemak dan
hidrolisis wadah
yang
tertutup
dan
bersih
- Simpan
pada
suhu
refrigera
tor

11 Totole K Glutamat, pengawet Memakai pada

batas yang
ditetapkan.

2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis bahaya Signifikasi Bahaya Cara Pencegahan

F/K/B Peluang Keparahan Signifikansi
1 Penimbangan F Timbangan kotor Pengecekan timbangan
dan pembersihan
secara berkala,
memperhatiakan
sanitasi
2 Persiapan F Terdapat bahan- Pengecekan bahan
bahan yang sebelun digunakan
busuk,berwarna
hitam, layu dan
berlobang serta
bahan yang
expaired
3 Pencucian B Terkontaminasi Melakukan
oleh bakteri pemeriksaan dan uji
Escheria coli, air
streotokoki
fekal,staphlykoki,s
almonella
F Warna air keruh Melakukan
 pemeriksaan dan uji
air
K Kontaminasi Tidak menggunakan
bahan kimia dari cuka secara
cuka berlebihan.
4 Pengolahan F Pemasakan yang Hindari pemasakan
terlalu matang dengan api yang
terlalu besar dan lama.
5 Penghidanga F Adanya kotoran Menggunakan tempat
n pada saat makanan yang
penghidangan. dilengkapi dengan
penutup
6 Distribusi F Terdapat Rambut - Penjamah makanan
dan debu memakai
kelengkapan APD
dengan lengkap
- Membersihkan plato
terlebih dahulu
sebelum digunakan.

L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI Tgl pemeriksaan :

KRITIS/ CRITICAL CONTROL
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
POINT

1. Penentuan CCP

No Bahan Baku/ Bahaya P1 P2 P3 P4 Cpp/Bukan

Tahapan Proses Ccp
1 Penimbangan F:
Timbangan
kotor
2 Persiapan F : Terdapat
bahan-
bahan yang
busuk,berw
ana hitam,
layu dan
berlobang
serta bahan
yang
expaired
3 Pencucian B :
Terkontami
 nasi oleh
bakteri
Escheria
coli,
streotokoki
fekal,staphl
ykoki,salmo
nella

F : Warna
air keruh

K :
Kontaminas
i bahan
kimia dari
cuka
4 Pengolahan F :
Pemasakan
yang terlalu
matang
5 Penghidangan F : Adanya
kotoran
pada saat
penghidang
an.
6 Distribusi F : Rambut
dan debu

Keterangan :
P1 : Adakah tindakan pencegahan :
Y : Lanjut kepertanyaan selanjutnya
T : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya
P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat
diterima?
Y : CCP
T : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya
 P3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkatkan sampai
tingkat yang tidak dapat diterima?
Y : Lanjut ke pertanyaan selanjutnya
T : Bukan CCP

P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi hanya

yang teridentifikasi sampai level yang diterima?
Y : Bukan CCP
T : CCP

L8/P3 Tgl pemeriksaan :

SPESIFIKASI BATAS KRITIS
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

Bahan Baku/
Identifikasi
No Tahapan Proses Tindakan Pengendalian Batas Kritis
Bahaya
(CCP)
- Mencuci bahan yang kotor
1 Penerimaan Fisik Bebas dari kuman
- Sortasi bahan makanan
Menjaga kebersihan dapur dan
2 Persiapan Fisik menggunakan pisau bersih dan tidak Bebas dari kontaminasi
berkarat
Fisik
3 Pencucian Biologi Melakukan pemeriksaan dan uji air Bebas dari benda asing
Kimia
- Menggunakan penutup
4 Pengolahan Fisik kepala,sarung tangan Bebas dari benda asing
- Tempat dijaga kebersihannya
Menggunakan tempat makanan yang
5 Penghidangan Fisik Bebas dari benda asing
dilengkapi dengan penutup
 Menjaga kebersihan alat makan dan
6 Pendistribusian Fisik Bebas dari benda asing
makanan harus tertutup

L9/P4 PENYUSUNAN SISTEM Tgl pemeriksaan :

Nomor : PEMANTAUAN Revisi/Tgl Revisi :

1. Penetapan Batas Kritis & Proses Pemantauan

No Bahan Batas Kritis Prosedur Dokumentasi &

Makanan/ Monitoring Record
Tahapan
Proses
Apa Dimana Kapan Siapa Bagaimana
1 Penerimaan Penerimaan Berat, Tempat Saat Ahli Melakukan
& ikan sesuai Tekstur, penerim penerimaa gizi pengecekan
penimbanga dengan warna dan aan n barang logistik sesuai
n Ikan spesifikasi bau (Loadin dan spesifikasi
yaitu berat g Area) gudang
ikan segar,
warna ikan
cerah tidak
kusam dan
tidak
berlendir,
mata ikan
masih segar
berwarna
hitam dan
putih bening,
aroma ikan
tidak amis
tengik, ikan
masih
memiliki
sisik dan
sirip yang
menempel
kuat dan
 tidak lepas
sendirinya,
tekstur ikan
kenyal
namun tidak
empuk,
insang ikan
masih segar
berwarna
merah dan
kesat.
2 Persiapan Bahan Kondisi Ruang Setelah Ahli Melakukan
diletakan di dapur, persiapa barang gizi pengecekan
meja alat yang n diterima logistik
persiapan digunakan dan
untuk . gudang
dilakukan
pencucian

3 Pencucian Air yangWarna, Di unit Setiap 1 Petugas Melakukan

sudah teruji bau air, gizi bulan kesehat pemeriksaa
tidak kaporit sekali an n dan uji air
mengandung dan lingkun
kaporit, bakteri gan
bakteri Escheria
E.Coli, coli,
warna jernih,streotokok
tidak berbau i
dan tidak
fekal,stap
berasa hlykoki,sa
lmonella
4 Pengolahan Pemasakan Api, dan Diruang Saat Koki Mengecek
yang terlalu ukuran pengola pengolaha dan saat
matang ikan han n asisten pengolahan
koki
5 Penghidang Tidak ada Benda Ruang Saat Petugas Memeriksa
an terdapat asing penyajia penyajian gizi makanan
/Distribusi benda asing (kotoran, n atau distribu dari
didalam rambut distribusi si kontaminasi
makanan dan debu) fisik dan
menggunak
an APD
lengkap
(sepatu,
celemek,
masker,
nursecamp
bagi laki-
laki
(handscoon)

L10-11/P5-7 PENYUSUNAN SISTEM Tgl pemeriksaan :

Nomor : PEMANTAUAN Revisi/Tgl Revisi :

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI

SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

Bahan Baku/
Tahapan Proses Tindakan Koreksi Verifikasi
(CCP)
Penerimaan ikan Pengecekan langsung dan putuskan terima Pengecekan Kembali daging
 atau tolak, pengembalian kepada supplier yang diterima sesuai dengan
Proses Pengolahan
Penggunaan alat yang bersih dan steril Perawatan alat APD
ikan