Statistika, Vol. XX No.

X, XXX – XXX
Bulan 20XX

OPTIMASI KUALITAS MINYAK GORENG

MELALUI RANCANGAN BOX-BEHNKEN1

SITI AISYAH AMINI1, FADJRYANI2, RAIS3

1)
Program Studi Statistika Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Indonesia
2)
Program Studi Statistika Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Indonesia
3)
Program Studi Statistika Fakultas MIPA Universitas Tadulako, Indonesia
e-mail: sitiaisyahamini94@gmail.com

ABSTRAK
Abstrak Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng
makanan. Minyak goreng yang paling sering digunakan oleh masyarakat indonesia adalah minyak
goreng sawit. Secara umum konsumen menginginkan kualitas minyak goreng yang baik. Menurut
BSN (2013) tentang mutu minyak goreng berdasarkan SNI dengan kriteria uji kadar air maksimal
0.3%, bilangan asam lemak bebas maksimal 0.6 mg KOH/g dan bilangan peroksida maksimal 10
mek O2/kg. Box-behnken merupakan desain eksperimen non faktorial yang dapat menentukan
jumlah eksperimen yang akan diterapkan dalam penelitian kualitas optimasi minyak goreng. Salah
satu metode untuk melakukan optimalisasi yaitu desirability function. Penelitian ini menghasilkan
Faktor Frekuensi Pemakaian, Suhu Pemanasan dan pH Air mempunyai pengaruh yang signifikan
terhadap variabel Respon Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida. Adapun kombinasi
yang optimum yang diperoleh pada penelitian ini Frekuensi Pemakaian 1 kali, Suhu Pemansan
170°C dengan pH Air 7, kombinasi inilah yang baik untuk diterapkan dalam penggunaan minyak
goreng yang sehat dan baik.
Kata Kunci: Box-behnken, Desirability, Kadar Air, Asam Lemak Bebas, Bilangan Peroksida,
Minyak Goreng

1. PENDAHULUAN
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan (Sitepoe, 2008). Secara umum konsumen menginginkan kualitas minyak
goreng yang baik, menurut Badan Standarisasi Nasional (2013) tentang mutu minyak goreng
berdasarkan Standar Nasional Indonesia , yaitu menetapkan bahawa standar mutu minyak
goreng berdasarkan kriteria uji kadar air maksimal 0.3%, bilangan asam lemak bebas
maksimal 0.6 mg KOH/g dan bilangan peroksida maksimal 10 mek O 2/kg/. Turunnya kualitas
minyak goreng disebabkan oleh faktor pemakaian yang berulang, suhu yang tinggi ketika
dipanaskan, waktu simpan dan disimpan dengan baik. Untuk menguji optimasi kualitas
minyak goreng salah satu metode yang bisa digunakan adalah metode RSM, pada metode RSM
fungsi optimalisasi yang sering digunakan yaitu desirability function. Desirability function
adalah salah satu metode yang sering digunakan dalam dunia industri untuk melakukan
optimasi multirespon dari suatu proses (Bachtiyar & Amrillah, 2011). Sebelum melakukan
optimasi, yang paling utama dilakukan adalah mebuat suatu desain salah satu rancangan
yang sering digunakan adalah rancangan box-behnken. Box-behnken adalah salah satu desain
eksperimen non faktorial yang disetiap eksperimennya melibatkan nilai tengah dari masing-
masing faktor (variabel). Salah satu perbedaan desain box-behnken dengan rancangan faktorial
adalah pada box-behnken tidak adanya axial/star runs sehingga menyebabkan desain box-
behnken lebih efisien dalam rancangan karena melibatkan lebih sedikit unit percobaan.
memuat identifikasi masalah, tinjauan pustaka, tujuan penelitian, serta manfaat hasil
penelitian.

1
Received Bul 20XX; Accepted Bul 20XX; Published online on Bul 20XX

63
64 Nama Penulis

Tijuan dari penelitian ini yaitu (1) Menentukan faktor apa saja yang mempengaruhi kualitas
minyak goreng yang mempunyai pengaruh signifikan terhadap variabel respon. (2) Menentukan
kombinasi taraf/level yang dapat mengoptimalkan kualitas minyak goreng.

2. METODE PENELITIAN
Data dalam penelitian ini merupakan data primer dari minyak goreng, dengan jumlah data
sebanyak 15 perlakuan dengan pengulangan 1 kali disetiap varian minyak goreng
menggunakan rancangan box-behnken. Adapun minyak goreng yang digunakan yaitu minyak
goreng bimoli, minyak goreng sanco dan minyak goreng sania. Variable yang digunakan pada
penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu variable respon dan variable faktor. Variabel respon
terbagi memjadi tiga yaitu kadar air (KA), asam lemak bebas (ALB) dan bilangan peroksida (BP),
sedangakan variable faktor yaitu frekuensi pemakaian (FP), suhu pemanasan (SP) dan pH air
(PA). Untuk penentuan level faktor, digunakan level atas, level tengah dan level bawah yang
diprediksi dapat menghasilkan nilai respon yang optimal. Hal ini sangat penting dilakukan,
agar proses optimasi dapat menghasilkan nilai respon yang optimal. Penentuan level frekuensi
pemakaian minyak goreng menurut United State dapertement of Agricultur (USDA) pada
(Indonesian Chef Association, 2019), penggunaan minyak goreng untuk menggoreng
dianjurkan hanya 3 kali. Penentuan level suhu pemanasan yang dianjurkan oleh Guru Besar
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Prof. Dr. Ir Sri Raharjo, M. Sc adalah
170-200 derajat celcius (Agmasari, 2018). Dan untuk penentuan level dari pH air menurut
(Hariyadi, 2010) minyak goreng segar diketahui memiliki kandungan trigliserida terbesar dan
miliki karakterisasi memiliki pH ≥ 6 ditunjukkan pada Tabel.1. Analisis data yang digunakan
pada penelitian ini yaitu, perencanaan percobaan, persiapan percobaan, pelaksanaan
percobaan, pengambilan data, uji kesesuian model, optimasi dengan fungsi desirability dan
penarikan kesimpulan dan pemberian saran

Tabel 1. Penentuan level faktor

Level Level Level
No Faktor Bawah tengah Atas
(-1) (0) (1)
Frekuensi
1 1 Kali 2 Kali 3 Kali
pemakaian (Fp)
Suhu pemanasan
2 170 °C 185 °C 200 °C
(Sp)
3 pH air (PA) 5 6 7

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada penelitian ini digunakan 3 variasi minyak goreng sebagai sampel yaitu minyak bimoli,
minyak sanco dan minyak sania. Setiap sampel yang diuji coba sebanyak 50 ml. Pada
pelaksanaan percobaan dilakukan dengan melibatkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas minyak goreng yaitu Frekuensi Pemakaian (FP), Suhu Pemanasan (SP) dan pH Air (PA).
Untuk variabel respon pada penelitian ini yaitu Kadar Air (KA), Asam Lemak Bebas (ALB) dan
Bilangan Peroksida (BP). Pada percoabaan ini, rancangan yang diterapkan yaitu rancangan box-
behnken. Pada rancangan box-behnken yang melibatkan 3 faktor, digunakan maksimal sampel
sebanyak 15 kombinasi perlakuan.

3.1 Pengujian Asumsi Residual

Pada penelitian ini pengujian asumsi residual yang diterapkan yaitu Uji distribusi normal.
Pengujian distribusi normal dilakukan menggunakan Uji Kolmogorov-Smirnov dengan α = 0.05.
Hipotesis yang digunakan adalah:

H0 : Residual berdistribusi normal

H 1 : Residual tidak berdistribusi normal
H0 gagal ditolak apabila nilai pvalue lebih besar α

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

 Judul Naskah Maksimum Limabelas Kata Tidak Termasuk Kata Depan dan Kata
65
Sambung

Tabel 2. Hasi Kolmogorov-Smirnov pada variasi minyak goreng

Variasi Minyak Goreng
Minyak Minyak Minyak
Respon Bimoli Sanco Sania
Mean 0.8533 0.8333 0.7533
StDev 0.5041 0.4776 0.4658
Kadar Air N 15 15 15
KS 0.196 0.178 0.176
P-Value 0.119 0.150 0.150
Mean 4.950 4.957 4.953
StDev 0.08710 0.09640 0.08950
Asam Lemak
N 15 15 15
Bebas
KS 0.132 0.167 0.141
P-Value 0.150 0.150 0.150
Mean 4.193 4.227 4.287
StDev 1.223 1.079 1.497
Bilangan
N 15 15 15
Peroksida
KS 0.166 0.177 0.190
P-Value 0.150 0.150 0.150

Berdasarkan Tabel 2 diatas nilai dari P-Value lebih besar dari 0.05, sehingga H0 gagal ditolak
yang artinya residual-residual terhadap variabel respon Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida pada ketiga variasi minyak goreng memenuhi asumsi berdistribusi normal.

3.2 Pengujian Asumsi Residual

Kecukupan dari suatu model dapat dilihat dari nilai koefisien determinasi dan uji lack of fit
dari persamaan regresi. Pengujian kesesuaian model terhadap respon Kadar Air, Asam Lemak
Bebas dan Bilangan Peroksida dilakukan dengan menggunakan uji koefisien determinasi (R 2)
dan uji lack of fit.

A. Uji Koefisien Determinasi (R2)

Koefisien determinasi (R2) menunjukkan besarnya variasi dari respon yang dapat dijelaskan
oleh suatu model. Nilai R2 dari masing-masing respon ditunjukkan pada Tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Nilai Koefisien Determinasi

Nilai R2
Minyak
Respon Minyak Bimoli Minyak Sanco
sania
Kadar Air 95.46% 95.57% 96.42%
Asam Lemak
87.90% 88.34% 86.19%
Bebas
Bilangan Peroksida 94.71% 93.15% 92.80%
Sumber: Perhitungan Minitab

Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan bahwa besarnya presentase dari R 2 menunjukkan

besarnya variasi yang dapat dijelaskan oleh model. Lebih dari 86% dari model Kadar Air,
lebih dari 95% model Asam Lemak Bebas dan lebih dari 92% model Bilangan Peroksida
dapat dijelaskan oleh persamaan. Pemodelan untuk Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida dapat memenuhi uji koefisien determinasi.

B. Uji Lack Of Fit

Nilai Plack of fit ditunjukkan pada Tabel 4.4. Uji lack of fit dilakukan dengan menggunakan
hipotesis berikut:

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

66 Nama Penulis

H0 = Tidak ada lack of fit

H1 = Ada lack of fit

Tabel 4. Nilai Lack of fit

Nilai Lack of fit

Respon Minyak Bimoli Minyak Sanco Minyak sania

Kadar Air 0.644 0.701 0.748

Asam Lemak
0.715 0.908 0.680
Bebas
Bilangan
0.244 0.352 0.229
Peroksida
Sumber: Perhitungan Minitab

Berdasarkan Tabel 4. dapat dilihat bahwa nilai P lack of fit Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida pada ketiga varian minyak goreng lebih besar dari α = 0.05, maka H 0
gagal ditolak atau tidak ada lack of fit. Karena tidak ada lack of fit, maka model yang
digunakan pada percobaan ini telah sesuai.

3.3 Pengujian Koefisien Regresi

Koefisien regresi dapat diuji secara serentak atau individu dengan menggunakan ANOVA.
A. Pengujian Koefisien Regresi Secara Serentak

Pengujian koefisien regresi secara serentak dilakukan pada nilai α = 0.05 dengan hipotesis
sebagau berikut:
H0 : semuaβ i tidak berpengaruh terhadap β1 = β2 = ... = β k = 0
H1 : minimal ada satu β i ≠ 0; = 1 ..., k

Tabel 5. Nilai P Hasil Analiysy Of Variance Minyak Bimoli

Keterangan Kadar Air Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida
Model 0.007 0.059 0.010
Linier 0.005 0.019 0.004
Kuadratik 0.043 0.233 0.141
Interaksi 0.009 0.367 0.021
Sumber: Perhitungan Minitab

Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa nilai P dari respon Kadar Air, Asam Lemak Bebas
dan Bilangan Peroksida pada minyak bimoli kurang dari α = 0.05, sehinhgga H 0 ditolak untuk
koefisien model, linier, kuadratik dan interaksi.

Tabel 6. Nilai P Hasil Analiysy Of Variance Minyak Sanco

Keterangan Kadar Air Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida
Model 0.007 0.064 0.019
Linier 0.003 0.018 0.007
Kuadratik 0.033 0.153 0.195
Interaksi 0.011 0.520 0.041
Sumber: Perhitungan Minitab

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

 Judul Naskah Maksimum Limabelas Kata Tidak Termasuk Kata Depan dan Kata
67
Sambung

Berdasarkan Tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai P dari respon Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan
Bilangan Peroksida pada minyak sanco kurang dari α = 0.05, sehinhgga H 0 ditolak untuk
koefisien model, linier, kuadratik dan interaksi.

Tabel 7. Nilai P Hasil Analiysy Of Variance Minyak Sania

Keterangan Kadar Air Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida
Model 0.004 0.092 0.022
Linier 0.001 0.026 0.008
Kuadratik 0.024 0.288 0.201
Interaksi 0.022 0.439 0.048
Sumber: Perhitungan Minitab

Berdasarkan Tabel 7. dapat dilihat bahwa nilai P dari respon Kadar Air, Asam Lemak Bebas
dan Bilangan Peroksida pada minyak sania kurang dari α = 0.05, sehinhgga H 0 ditolak untuk
koefisien model, linier, kuadratik dan interaksi.

B. Pengujian Koefisien Regresi Secara Serentak

Pengujian koefisien regresi secara individu menggunakan hipotesis berikut :
H0 : β i = 0
H0 : β i ≠ 0
Pengujian ini ditunjukkan untuk memeriksa pengaruh tiap faktor pada model yang ada. Nilai
estimasi koefisien regresi untuk Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada 3
varian minyak goreng. Pada Tabel 8 sampai 16 interaksi faktor-faktor yang nilai P- Value lebih
besar dari 0.05 dihilangkan, karena tidak signifikan. Nilai P-Value interaksi faktor kurang dari
0.05 maka H0 ditolak. Dengan kata lain, terdapat pengaruh yang signifakan terhadap variabel
respo Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada tiga variasi minyak goreng.

 Minyak Bimoli

Tabel 8. Nilai Koefisien Regresi Kadar Air Minyak Bimoli

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 0.467 0.108 4.33 0.007
Frekuensi Pemakain -0.1875 0.0660 -2.84 0.036 1.00
Suhu Pemanasan -0.3625 0.0660 -5.49 0.003 1.00
pH Air 0.2250 0.0660 3.41 0.019 1.00
Frekuensi
Pemakain*Frekuensi 0.2792 0.0971 2.87 0.035 1.01
Pemakain
Frekuensi
Pemakain*Suhu 0.4750 0.0933 5.09 0.004 1.00
Pemanasan
Frekuensi Pemakain*pH
-0.2500 0.0933 -2.68 0.044 1.00
Air
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 9. Nilai Koefisien Regresi Asam Lemak Bebas Minyak Bimoli

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 4.8933 0.0377 129.96 0.000
Frekuensi Pemakain -0.0650 0.0231 -2.82 0.037 1.00
Suhu Pemanasan -0.0700 0.0231 -3.04 0.029 1.00
pH Air 0.0700 0.0231 3.04 0.029 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 10. Nilai Koefisien Regresi Bilangan Peroksida Minyak Bimoli

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

68 Nama Penulis

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF

Constant 3.667 0.270 13.56 0.000
Frekuensi Pemakain -0.675 0.166 -4.08 0.010 1.00
Suhu Pemanasan -0.650 0.166 -3.93 0.011 1.00
pH Air 0.800 0.166 4.83 0.005 1.00
Frekuensi Pemakain*pH -0.725 0.234 -3.10 0.027 1.00
Air
Suhu Pemanasan*pH Air -0.875 0.234 -3.74 0.013 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 11. Nilai Koefisien Regresi Kadar Air Minyak Sanco

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 0.467 0.102 4.57 0.006
Frekuensi Pemakain -0.2000 0.0626 -3.20 0.024 1.00
Suhu Pemanasan -0.3750 0.0626 -5.99 0.002 1.00
pH Air 0.2250 0.0626 3.60 0.016 1.00
pH Air*pH Air 0.3667 0.0921 3.98 0.011 1.01
Frekuensi Pemakain*Suhu
0.3500 0.0885 3.95 0.011 1.00
Pemanasan
Frekuensi Pemakain*pH Air -0.2500 0.0885 -2.82 0.037 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 12. Nilai Koefisien Regresi Asam Lemak Bebas Minyak Sanco
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 4.8933 0.0318 153.89 0.000
Frekuensi Pemakain -0.0500 0.0195 -2.57 0.050 1.00
Suhu Pemanasan -0.0675 0.0195 -3.47 0.018 1.00
pH Air 0.0575 0.0195 2.95 0.032 1.00
Suhu Pemanasan*pH Air -0.0100 0.0275 -0.36 0.731 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 13. Nilai Koefisien Regresi Bilangan Peroksida Minyak Sanco

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3.667 0.223 16.46 0.000
Frekuensi Pemakain -0.513 0.136 -3.76 0.013 1.00
Suhu Pemanasan -0.500 0.136 -3.67 0.015 1.00
pH Air 0.537 0.136 3.94 0.011 1.00
Suhu Pemanasan*pH Air -0.625 0.193 -3.24 0.023 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 14. Nilai Koefisien Regresi Kadar Air Minyak Sania

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 0.4667 0.0980 4.76 0.005
Frekuensi Pemakain -0.2625 0.0600 -4.37 0.007 1.00
Suhu Pemanasan -0.4375 0.0600 -7.29 0.001 1.00
pH Air 0.2250 0.0600 3.75 0.013 1.00
pH Air*pH Air 0.4042 0.0884 4.57 0.006 1.01
Frekuensi Pemakain*Suhu 0.2750 0.0849 3.24 0.023 1.00
Pemanasan
Frekuensi Pemakain*pH Air -0.2500 0.0849 -2.94 0.032 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

 Judul Naskah Maksimum Limabelas Kata Tidak Termasuk Kata Depan dan Kata
69
Sambung

Tabel 15. Nilai Koefisien Regresi Asam Lemak Bebas Minyak Sania
Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 4.8933 0.0389 125.81 0.000
Frekuensi Pemakain -0.0612 0.0238 -2.57 0.050 1.00
Suhu Pemanasan -0.0662 0.0238 -2.78 0.039 1.00
pH Air 0.0700 0.0238 2.94 0.032 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

Tabel 4.16 Nilai Koefisien Regresi Bilangan Peroksida Minyak Sania

Term Coef SE Coef T-Value P-Value VIF
Constant 3.667 0.280 13.11 0.000
Frekuensi Pemakain -0.625 0.171 -3.65 0.015 1.00
Suhu Pemanasan -0.587 0.171 -3.43 0.019 1.00
pH Air 0.687 0.171 4.01 0.010 1.00
Frekuensi Pemakain*pH -0.650 0.242 -2.68 0.044 1.00
Air
Suhu Pemanasan*pH Air -0.725 0.242 -2.99 0.030 1.00
Sumber: Perhitungan Minitab

3.3 Penyusunan Model Matematis

Setelah melakukan pengujian, maka model matematis yang menunjukkan pengaruh FP (X 1), SP
(X2) dan PA (X3) terhadap KA (Y1), ALB (Y2) dan BP (Y3) disetiap varian Minyak Goreng dapat
dilihat pada persamaan regresi berikut:

A. Minyak Bimoli

^y Kadar air = 0.467 – 0.1875 x1 - 0.3625 x2 + 0.2250 x3 + 0.2792 x1 x 1 + 0.3042 x3 x 3 +

0.4750 x1 x 3 - 0.2500 x1 x 3 … (1)
^y Asamlemak bebas = 4.8933 - 0.0650 x1 - 0.0700 x2 + 0.0700 x3 … (2)
^y Bil . peroksida = 3.667 - 0.675 x1 - 0.650 x2 + 0.800 x3 - 0.604 x3 x 3 - 0.725 x1 x 3 –
0.875 x2 x 3 … (3)
B. Minyak Sanco

^y Kadar air = 0.467 - 0.2000 x1 - 0.3750 x2 + 0.2250 x3 + 0.3667 x3 x 3 + 0.3500

x1 x 2 0.2500 x1 x 3 … (4)
^y Asamlemak bebas = 0.48933 - 0.0500 x1 - 0.0675 x2 + 0.0575 x3 … (5)
^y Bil . peroksida = 3.667– 0.513 x1 - 0.500 x2 + 0.537 x3 -0.625 x2 x 3 … (6)

C. Minyak Sania

^y Kadar air = 0.4667 -0.2625 x1 - 0.4375 x2 + 0.2250 x3 + 0.00242 x1 x 1 + 0.0442

x3 x 3 + 0.2750 x1 x 2 - 0.2500 x1 x 3 … (8)
^y Asamlemak bebas = 4.8933 – 0.0612 x1 - 0.0662 x2 -0.0700 x3 … (9)
^y Bil . peroksida = 3667 – 0.625 x1 - 0.587 x2 + 0.687 x3 - 0.650 x1 x 3 +
0.725 x2 x 3 … (10)

3.4 Optimasi Respon

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

70 Nama Penulis

Pada penelitian ini, optimasi yang digunakan adalah fungsi desirability. Fungsi desirability
digunakan untuk mengoptimasi respon-respon yang bertujuan untuk mendekatkan nilai
respon yang paling besar. Optimasi akan dilakukan dengan mentransformasi masing-masing
respon ^y , kepada nilai yang diinginkan dan dinotasikan dengan d (desirability) 0 ≤ d i ≤ 1. Pada
Tabel 4.20 sampai Tabel 4.22 menunjukkan batasan optimasi respon Kadar Air (KA), Asam
Lemak Bebas (ALB) dan Bilangan Peroksida (BP) pada variasi minyak goreng, dimana α
menyatakan bobot dari respon.

Tabel 17. Batasan Optimasi Respon pada Minyak Bimoli.

Respon Tujuan Batas Bawah Batas Atas α
KA Nominal Terbaik 0.2 1.8 1
ALB Nominal Terbaik 4.83 5.2 1
BP Nominal Terbaik 3.4 7.3 1

Tabel 18. Batasan Optimasi Respon pada Minyak Sanco.

Respon Tujuan Batas Bawah Batas Atas α
KA Nominal Terbaik 0.2 1.8 1
ALB Nominal Terbaik 4.83 5.15 1
BP Nominal Terbaik 3.4 6.2 1

Tabel 19. Batasan Optimasi Respon pada Minyak Sania.

Respon Tujuan Batas Bawah Batas Atas α
KA Nominal Terbaik 0.2 1.8 1
ALB Nominal Terbaik 4.83 5.2 1
BP Nominal Terbaik 3.2 7 1

Pada Tabel 17, Tabel 18 dan Tabel 19 menunjukkan hasil perhitungan optimasi dengan
menggunakan fungsi desirability, berikut adalah hasil kombinasi taraf/level optimasi dari
penelitian ini:

Tabel 20. Optimasi dengan Fungsi Desirability pada Minyak Bimoli.

Faktor Respon Desirability
FP 1 KA 2.8792 1
SP 170 ALB 5.3333 1
PA 7 BP 8.9792 1

Berdasarkan Tabel 20 diperoleh kombinasi perlakuan yang dapat mengoptimasi masing-masing

respon ditandai dengan nilai desirability = 1. Kombinasi perlakuan tersebut yaitu Frekuensi
Pemakaian (FP) 1 kali, Suhu Pemanasan (SP) 170°C dan pH Air (PA) 7 menghasilkan nilai
respon Kadar Air (KA) 2.8792%, Asam Lemak Bebas (ALB) 5.3333 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 8.9792 O2/kg. Nilai masing-masing respon telah memenuhi standar SNI dimana
Kadar Air (KA) tidak melebihi 3%, Asam Lemak bebas (ALB) 6 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 10 mek O2/kg.

Tabel 21. Optimasi dengan Fungsi Desirability pada Minyak Sanco.

Faktor Respon Desirability
FP 1 KA 2.7167 1
SP 170 ALB 5.2583 1
PA 7 BP 7.5417 1

Berdasarkan Tabel 21 diperoleh kombinasi perlakuan yang dapat mengoptimasi masing-masing

respon ditandai dengan nilai desirability = 1. Kombinasi perlakuan tersebut yaitu Frekuensi
Pemakaian (FP) 1 kali, Suhu Pemanasan (SP) 170°C dan pH Air (PA) 7 menghasilkan nilai
respon Kadar Air (KA) 2.7167%, Asam Lemak Bebas (ALB) 5.2583 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 7.5417 O2/kg. Nilai masing-masing respon telah memenuhi standar SNI dimana
Kadar Air (KA) tidak melebihi 3%, Asam Lemak bebas (ALB) 6 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 10 mek O2/kg.

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

 Judul Naskah Maksimum Limabelas Kata Tidak Termasuk Kata Depan dan Kata
71
Sambung

Tabel 22. Optimasi dengan Fungsi Desirability pada Minyak Sania.

Faktor Respon Desirability
FP 1 KA 2.7292 1
SP 170 ALB 5.3146 1
PA 7 BP 8.1292 1

Berdasarkan Tabel 22. diperoleh kombinasi perlakuan yang dapat mengoptimasi masing-
masing respon ditandai dengan nilai desirability = 1. Kombinasi perlakuan tersebut yaitu
Frekuensi Pemakaian (FP) 1 kali, Suhu Pemanasan (SP) 170°C dan pH Air (PA) 7 menghasilkan
nilai respon Kadar Air (KA) 2.7292%, Asam Lemak Bebas (ALB) 5.3146 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 8.1292 O 2/kg. Nilai masing-masing respon telah memenuhi standar SNI dimana
Kadar Air (KA) tidak melebihi 3%, Asam Lemak bebas (ALB) 6 mg KOH/g dan Bilangan
Peroksida (BP) 10 mek O2/k.

4. SIMPULAN DAN SARAN

Dari hasil penelitian yang dilakukan tentang optimasi minyak goreng melalui rancangan box-
behnken didapatkan hasil kesimpulan yaitu Faktor yang mempengaruhi Kualitas Minyak
Goreng yaitu Frekuensi Pemakaian (FP), Suhu Pemanasan (SP) dan pH air (PA) mempunyai
pengaruh signifikan terhadap variabel respon Kadar Air (KA), Asam Lemak Bebas (ALB) dan
Bilangan Peroksida (BP) pada Minyak Bimoli, Minyak Sanco dan Minyak Sania. Kombinasi
taraf/level optimum yang diperoleh menggunakan fungsi desirability pada variasi minyak yaitu
Frekuensi Pemakaian (FP) 1 kali, Suhu Pemanasan (SP) 170 °C dan pH air (PA) 7. Hasil
kombinasi inilah yang baik untuk diterapkan dalam pengunaan minyak goreng yang sehat dan
baik agar terhindar dari penyakit dan tidak mengalami penurunan kualitas minyak goreng.
Adapun saran dalam penelitian ini yaitu Apabila dilakuakan penelitian serupa untuk kualitas
minyak goreng dengan rancangan box-behnken peneliti dapat menambahkan atau
menggunakan faktor lain yang mempengaruhi minyak goreng, menggunakan merek minyak
yang lain dari penelitian ini, menggunakan rancangan/metode selain box-behnken atau bisa
juga membandingkan rancangan box-behnken dengan metode lainnya.

5. UCAPAN TERIMA KASIH.

Bagian ini bersifat opsional. Alhamdulillahirabbil’alamin segala puji bagi Allah Subhanahu wa
Ta’ala yang senantiasa melimpahkan rahmat dan nikmat-Nya kepada kita semua, tak
terkecuali kepada penulis sehingga penulis diberikan kemudahan dalam penyusunan Skripsi
ini. Dengan judul “Optimasi Kualitas Minyak Goreng Melalui Rancangan Box-behnken”.
Salawat serta salam senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi Muhammad SAW, manusia
biasa yang menjadi luar biasa kecerdasannya, kemuliaan akhlaknya dan keluruhan budi
pekertinya. Ucapan terima kasih dan rasa hormat sebagai suatu bentuk penghargaan penulis
berikan kepada Pak Rais, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Fadjryani, S.T.,
M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang telah menuntun, membimbing dan mengarahkan
penulis dengan penuh kesabaran dan ketelitian dalam proses penelitian hingga pada
penyusunan skripsi. Akhir kata, penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini belum
mencapai kata sempurna, sehingga penulis membutuhkan kritik dan saran yang membangun
dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.

DAFTAR PUSTAKA
Agmasari, S. (2018). Teknik Menggoreng untuk Hasil Masakan yang Sempurna. Kompas.
https://travel.kompas.com/read/2018/05/10/192900427/teknik-menggoreng-untuk-hasil-
masakan-yang-sempurna?page=all
Aryantini, N. L. P. E. (2017). Optimasi jaringan akses fiber to the home dengan metode multiresponse
surface dan desirability function di PT. TKM. Institut Teknologi Sepuluh November.
Bachtiyar, C., & Amrillah, R. (2011). Setting Parameter Mesin Press Dengan Metode Respon
Permukaan pada Pabrik Kelapa Sawit. Journal of Industrial Research (Jurnal Riset Industri),
5(2).
Badan Pusat Statistik. (2021). Distribusi Perdagangan Komoditas Minyak Goreng Indonesia 2021. BPS
RI.

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX

72 Nama Penulis

Badan Standar Nasiona. (2013). Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng. SNI, 37741, 2013.
Hariyadi, P. (2010). Sepuluh karakter unggul minyak sawit. Infosawit Oktober.
Hasibuan, H. A. (2012). Kajian mutu dan karakteristik minyak sawit Indonesia serta produk
fraksinasinya. Jurnal Standardisasi, 14(1), 13–21.
Indonesian Chef Association. (2019). Minyak Goreng Maksimal Digunakan Tiga Kali, Ini Alasannya.
Indonesianchefassociation.Com.
https://indonesianchefassociation.com/article/content/minyak-goreng-maksimal-digunakan-
tiga#
Iriawan, N., & Astuti, S. P. (2006). Mengolah data statistik dengan mudah menggunakan minitab 14.
Ketaren, S. (1986). Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. UI press, Jakarta.
Montgomery, D. C. (2009). Design and analysis of experiments. John Wiley & Sons, New York. Design
and Analysis of Experiments. 7th Ed. John Wiley & Sons, New York.
Myers, R. H., Montgomery, D. C., & Anderson-Cook, C. M. (2016). Response surface methodology:
process and product optimization using designed experiments. John Wiley & Sons.
Pudjaatmaka, A. H. (2002). Kamus kimia. PT Balai Pustaka.
Sitepoe, M. (2008). Corat-coret anak desa berprofesi ganda. Kepustakaan Populer Gramedia.
Sumarna, D. (2014). Studi Metode Pengolahan Minyak Sawit Merah (Red Palm Oil) dari Crude Palm
Oil (CPO). Prosiding Seminar Nasional Kimia.
Wu, C. F. J., & Hamada, M. (2000). Experiments planning analysis and parameter design
optimization. Jhon Wiley and Sons. Inc., Singapore, 2000.

Statistika, Vol. XX, No. X, Bulan 20XX