72

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS ZAT GIZI

ANALISIS ANGKA ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS

DISUSUN OLEH :

NAMA : SILVIANA RAHMAWATI EKAPUTRI

NIM : J310200129

Dosen pengampu :

ATIKA YAHDIYANI IKHSANI, S.TP., M.SC.

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2020/2021
 Angka dan Asam Lemak Bebas

A. Tujuan :5
1. Mengukur angka asam minyak jelantah dengan metode titrasi
2. Mengukur kadar asam lemak bebas minyak jelantah dengan metode titrasi

B. Prinsip : 5
Asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak jelantah dinetralkan dengan
KOH. Banyaknya KOH yang digunakan setara dengan jumlah (angka) asama dan
asam lemak bebas.

C. Tinjauan Pustaka 17
Minyak goreng yang berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak
jelantah adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti
halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang
merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat
digunakan lagi untuk keperluan lainnya, akan tetapi ditinjau dari komposisi
kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat
karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Ketaren, 2005).

Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat
menjadi salah satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam
lemak bebas dalam minyak ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam
yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak bebas yang ada di dalam minyak
nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru semakin rendah (Winarno, 2004).

D. Metode 14
1. Bahan
1. Minyak jelantah
 2. Etanol 95%
3. Indikator PP
4. KOH
5. HCl

2. Alat
1. Erlenmeyer
2. Hot plate
3. Pendingin balik
4. Statif
5. Buret
6. Timbangan analitik
7. Pipet ukur

3. Cara Kerja

Menimbang 10 gram minyak dalam Erlenmeyer,

menambahkan 50 ml alcohol 95%

Mendidihkan selama 10 menit dengan pendingin

balik. segera mendinginkan dengan air mengalir.

Menambahkan 3 - 5 tetes indikator PP 0,1%

Mentitrasi dengan KOH 0,05 N sampai warna merah

muda
 Standarisasi KOH :

Memipet 10 ml HCl 0,05 N, memasukkan ke dalam

Erlenmeyer

Menambahkan 2 tetes indikator PP 0,1%

Menitrasikan dengan KOH 0,05N sampai merah

muda

4. Perhitungan

Kel V. HCl N HCl V. KOH N KOH V.KOH B. ANGKA ASAM % FFA

(ml) (ml) (titrasi) SAMPEL (mg/g minyak)
(ml) (g)

1. 10 0,05 10,2 0,050 4,2 10,02 1,174 5,365

2. 10 0,05 10,6 0,047 4,1 10,01 1,080 4,936

3. 10 0,05 10,4 0,048 4,2 10,00 1,131 5,171

4. 10 0,05 10,1 0,049 5,2 10,00 1,428 6,528

5. 10 0,05 10,3 0,049 5 10,00 1,372 6,272

6. 10 0,05 9,9 0,050 5,3 10,00 1,484 6,784

7. 10 0,05 10,1 0,049 6,3 10,00 1,730 7,910

8. 10 0,05 11,4 0,044 6,6 10,02 1,621 7,409

9. 10 0,05 10,5 0,048 8,4 10,00 2,257 10,317

10. 1 0,05 10,3 0,048 5 10,00 1,344 6,144

E. Hasil dan Pembahasan 21
1. Hasil

Rumus :
𝑉𝑥𝑁 𝐻𝐶𝐿
NKOH (Standar)= 𝑉𝐾𝑂𝐻

𝑉𝑥𝑁𝑥𝐵𝑀 𝐾𝑂𝐻
Angka Asam (mg/g minyak)=
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 𝑔𝑟𝑎𝑚

𝑉𝑥𝑁
𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀𝑎𝑠.𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Kadar ALB (%FFA)= 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑀𝑖𝑛𝑦𝑎𝑘 x 100%
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥

Perhitungan Sampel 6 :

NKOH (Standar) =

= 0,050

Angka Asam (mg/g minyak) =

= 1,484
 .
Kadar ALB (% FFA) = x 100%

= x 100%

= x 100 %

= 6,784 %

2. Pembahasan

Pada praktikum dengan judul ‘Angka Asam dan Asam Lemak Bebas ‘
dengan tujuan ini mengukur angka asam minyak jelantah dengan metode titrasi
dan mengukur kadar asam lemak bebas minyak jelantah dengan metode titrasi.

Hal yang harus dilakukan dalam melakukan praktikum ini adalah menimbang
10 gram minyak dalam erlenmeyer, menambahkan 50 ml alcohol 95%,
mendidihkan selama 10 menit dengan pendingin balik. segera mendinginkan
dengan air mengalir, menambahkan 3 - 5 tetes indikator PP 0,1% mentitrasi
dengan KOH 0,05 N sampai warna merah muda, standrisasi KOH dengan
memipet 10 ml HCl 0,05 N, memasukkan ke dalam erlenmeyer, Menambahkan 2
tetes indikator PP 0,1%, Menitrasikan dengan KOH 0,05 N sampai merah muda.

Pada praktikum sampel 6 didapatkan hasil NKOH (Standar) = 0,050, Angka

Asam (mg/g minyak) = 1,484 mg/g, Kadar ALB (% FFA) = 6,784 % Berdasarkan
hasil pada praktikum ini Angka asam dan Asam Lemak Bebas, pada sampel ke 6
dengan hasil angka asam 1,484 mg/g hal ini menunjukkan minyak sudah diatas
dan tidak memenuhi SNI 01-3741-2013.

Menurut Febriansyah (2007) menyatakan banyaknya makanan yang

digoreng dan seberapa seberapa sering minyak digunakan untuk menggoreng
 mempengaruhi kerusakan minyak, semakin sering dan semakin banyak jumlah
makanan yang digoreng maka semakin rusak minyak tersebut, karena saat proses
pemanasan minyak mengalami berbagai reaksi seperti reaksi kimia hidrolisis yang
mengakibatkan terbentuknya asam lemak bebas (Kumala, 2003) besarnya asam
lemak bebas dalam minyak ditunjukkan dengan jumlah angka asam, semakin
tinggi angka asam maka semakin tinggi pula asam lemak bebas yang
mengakibatkan kerusakan pada minyak (Winarno, 2004)

Kadar FFA yang tinggi mencerminkan kualitas produk yang rendah. Jumlah
asam lemak bebas yang semakin meningkat merupakan tanda adanya proses
ketengikan dalam bahan pangan. Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat mudah menyerap
bau. Ketengikan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis atau oksidasi. Hidrolisis
sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah, dengan adanya air
lemak dapat terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol (Winarno, 1997).

Kadar asam lemak bebas minyak jelantah warna hitam lebih tinggi dari
minyak jelantah warna coklat, Hal ini berarti bilangan asam minyak jelantah warna
hitam lebih tinggi dari bilangan asam jelantah warna coklat. Pada minyak jelantah
warna hitam, asam lemak bebas yang terbentuk karena peruraian atau hidrolisis
lebih banyak dibandingkan asam lemak bebas pada jelantah warna coklat. Akan
tetapi, warna tidak mengindikasikan secara mutlak bahwa semakin tua warna
semakin rusak keadaan minyak. Kegelapan warna minyak jelantah dapat
mengindikasikan tingkat kerusakan namun tidak secara mutlak mencerminkan
kerusakannya. Karena warnanya lebih gelap, minyak jelantah warna hitam
diperkirakan lebih rusak daripada minyak jelantah warna coklat

F. Kesimpulan 3
Minyak yang digunakan dalam proses penggorengan memiliki resiko besar
dalam terbentuknya asam lemak bebas karena adanya perlakuan panas dengan
 temperatur yang tinggi yang menyebabkan meningkatnya kandungan asam lemak
bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan 1997, bahwa minyak goreng
yang digunakan dalam proses penggorengan sejumlah besar akan dipanaskan
pada suhu mencapai 1620C -1960C dengan kondisi bahan pangan yang terendam
dan digunakan secara terus menerus akan menghasilkan asam lemak bebas pada
minyak goreng tersebut.

G. Daftar Pustaka 3
(BSN) Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 2013. SNI No 3741:2013.
Minyak Goreng. Badan Standarrisasi Nasional : Jakarta

Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan

Aplikasi Adsorben Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan
Minyak pada Kacang Sulut. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor

Kumala, 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun.
Jurnal Indonesia. Media Assosias

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta

Winarno, F.G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama :
Jakarta

Sulistijowati Suroso, A. 2013. ‘’ Kualitas Minyak Goreng Habis Pakai

Ditinjau dari Bilangan Peroksida, Bilangan Asam dan Kadar Air ‘’. Jurnal
Kefarmasian Indonesia 3 (2) : 77-88. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar
Kesehatan, Badan Litbangkes, Kemenkes RI
Sholichah, E. 2019. ‘’ Analisis Kandungan Angka Asam dan Bilangan
Peroksida Minyak Goreng Pada Pengulangan Penggorengan Bawang
Merah ‘’. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Muhammad Noor, R. 2018. ‘’ Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas

(Free Fatty Acid) dan Kadar Air Dalam Produk Dodol Picnic ‘’. Tugas Akhir.
Jurusan Tekhnologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

Mardiah, Rejeki Retna Pertiwi, S., Marwana, D. 2019. ‘’ Analisis Mutu

Minyak Goreng Dengan Pengulangan Penggorengan ‘’. Jurnal Pangan
Halal 1 (1) : 1 – 8. Magister Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana,
Universitas Djuanda dan Fakultas Ilmu Pangan halal, Universitas Djuanda
Bogor.