PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN

PENYABUNAN

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak goreng dan susu merupakan produk yang sering
digunakan di Indonesia. Produk minyak goreng dan susu serng
driproduksi dalam skala besar besaran dan distribusikan ke seluruh
Indonesia dan akhirnya sampai ditangan konsumen.
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas dan
penambah nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng. Minyak
goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah,
misalnya kelapa, jagung dan lain lain. Susu berfungsi sebagai sumber
kalsium yang sangat diperlukan oleh anak anak masa pertumbuhan.
Salah satu kandungan utama dari susu dan minyak adalah
lemak baik jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh berpotensi
meningkatkan kolestrol darah, sedangkan asam lemak tak jenuh dapat
menurunkan kolestrol darah.
Beberapa pengujian sebagai parameter yang tepat, seperti
komponen polar (TPM) dan polimer. Selain itu, terdapat uji-uji lain
yang sering dugunakan oleh industry seperti peroksida, bilangan
asam, bilangan penyabunan, bilangan iod viskositas, anisidin, dan
warna.
Dengan menlakukakan penentuan bilangan penyabunan dari
kandungan lemak pada susu dan minyak. Dengan mengentahui
bilngan asam dapat mengetahuu jumlah asam lemak yang terkandung
pada minyak atau lemak yang terkandung pada susu dan minyak.
Pada dasarnya dua uji ini dapat menentukan kualitas minyak atay
susu.
Berdasarkan hal tersebut yang dilakukan penentuan bilangan
asam dan bilangan penyabunan minyak Bimoli, minyak Sovia, susu
Ultra milk dan susu Indomil untuk mengtahui kualitas minyak dan susu
tesebut.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

1.2. Maksud Praktikum

Maksud praktikum adalah untuk mengetahui bilangan asam
dan bilangan penyabunan pada sampel minyak bimoli, minyak sovia,
susu ultramilk dan susu indomilk.
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum adalah untuk mengetahi bilangan asam dan
bilangan penyabunan dari minyak Bimoli, minyak Sovia, susu Ultramilk
dan susu Indomilk.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum
Ada saat minyak digunakan, akan terjadi perubahan sifat
fisikokimia dari minyak. Perubahan ini akan berpengaruh terhadap
kualitas produk yang dihasilkan. Terlebih lagi perubahan pada minyak
ini berhubungan dengan keamanan produk yang dihasilkan. Oleh
karena itu, ahli pangan telah lama meneliti untuk menentukan indikator
kualitas minyak yang tepat (Hawson, 1995).
Beberapa tes direkomendasikan sebagai indikator yang tepat,
seperti komponen polar (TPM) dan polimer. Selain itu, terdapat uji-uji
lain yang sering dugunakan oleh industry penggorengan, seperti
peroksida, asam lemak bebas, viskositas, anisidin, dan warna. Kadar
asam lemak bebas mungkin karakteristik yang paling umum digunakan
sebagai kontrol kualitas minyak. Pada saat saat awal proses
penggorengan, asam lemak bebas dihasilkan dari proses oksidasi,
tetapi pada tahap selanjutnya asam lemak bebas dihasilkan dari proses
hidrolisis yang disebabkan oleh keberadaan air. Proses ini sangat
dinamis, sebagian asam lemak akan hilang karena oksidasi dan
destilasi uap dari makanan. Labih jauh lagi, asam lemak bebas akan
mengkatalis hidrolisis minyak yang digunakan pada proses
penggorengan. Pada saat akumulasi asam lemak bebas berada dalam
jumlah yang signifikan, akan terbentuk asap yang berlebihan dan
kualitas dari makanan hasil goreng menurun. Pada saat ini, minyak
harus diganti (Krishnamurthy,1996).
Kadar asam lemak bebas merupakan penentuan dari jumlah
rantai asam lemak hasil hidrolisis ikatan trigliserida yang belum
didegradasi menjadi komponen tak tertitrasi atau mungkin dibentuk
melalui proses oksidasi. Penentuan kadar asam lemak bebas pada
minyak goring digunakan metode titrasi asam basa dengan

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

menggunakan NaOH sebagai titran. Jumlah asam lemak di dalam

minyak dinyatakan dengan persen (Blumethal, 1996).
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang
diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak (Kataren,
1986). Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan 1 g lemak. Untuk menetralkan 1 molekul gliserida
diperlukan 3 molekul alkali (Winarno,1991).
Mula-mula reaksi penyabunan berjalan lambat karena minyak
dan larutan alkali merupakan larutan yang tidak saling larut
(Immiscible). Setelah terbentuk sabun maka kecepatan reaksi akan
meningkat, sehingga reaksi penyabunan bersifat sebagai reaksi
autokatalitik, di mana pada akhirnya kecepatan reaksi akan menurun
lagi karena jumlah minyak yang sudah berkurang.( Baileys, 1964 ).
Reaksi penyabunan merupakan reaksi eksotermis sehingga
harus diperhatikan pada saat penambahan minyak dan alkali agar tidak
terjadi panas yang berlebihan. Pada proses penyabunan, penambahan
larutan alkali (KOH atau NaOH) dilakukan sedikit demi sedikit sambil
diaduk dan dipanasi untuk menghasilkan sabun cair. Untuk membuat
proses yang lebih sempurna dan merata maka pengadukan harus lebih
baik. Sabun cair yang diperoleh kemudian diasamkan untuk
melepaskan asam lemaknya (Levenspiel, 1972).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi penyabunan,
antara lain (Levenspiel, 1972):
1. Konsentrasi larutan KOH/NaOH
Konsentrasi basa yang digunakan dihitung berdasarkan
stokiometri reaksinya, dimana penambahan basa harus sedikit
berlebih dari minyak agar tersabunnya sempurna. Jika basa yang
digunakan terlalu pekat akan menyebabkan terpecahnya emulsi
pada larutan sehingga fasenya tidak homogen., sedangkan jika

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

basa yang digunakan terlalu encer, maka reaksi akan

membutuhkan waktu yang lebih lama.
2. Suhu (T)
Ditinjau dari segi thermodinamikanya, kenaikan suhu akan
menurunkan hasil, hal ini dapat dilihat dari persamaan Van`t Hoff :

Karena reaksi penyabunan merupakan reaksi eksotermis

(H negatif), maka dengan kenaikan suhu akan dapat memperkecil
harg K (konstanta keseimbangan), tetapi jika ditinjau dari segi
kinetika, kenaikan suhu akan menaikan kecepatan reaksi. Hal ini
dapat dilihat dari persamaan Arhenius. Berdasarkan persamaan
tersebut maka dengan adanya kenaikan suhu berarti harga k
(konstanta kecepatan reaksi) bertambah besar. Jadi pada kisaran
suhu tertentu, kenaikan suhu akan mempercepat reaksi, yang
artinya menaikan hasil dalam waktu yang lebih cepat. Tetapi jika
kenaikan suhu telah melebihi suhu optimumnya maka akan
menyebabkan pengurangan hasil karena harga konstanta
keseimbangan reaksi K akan turun yang berarti reaksi bergeser ke
arah pereaksi atau dengan kata lain hasilnya akan menurun.
Turunnya harga konstanta keseimbangan reaksi oleh naiknya suhu
merupakan akibat dari reaksi penyabunan yang bersifat
eksotermis.
3. Pengadukan
Pengadukan dilakukan untuk memperbesar probabilitas tumbukan
molekul-molekul reaktan yang bereaksi. Jika tumbukan antar
molekul reaktan semakin besar, maka kemungkinan terjadinya
reaksi semakin besar pula. Hal ini sesuai dengan persamaan
Arhenius dimana konstanta kecepatan reaksi k akan semakin besar

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

dengan semakin sering terjadinya tumbukan yang disimbolkan

dengan konstanta.
4. Waktu
Semakin lama waktu reaksi menyebabkan semakin banyak
pula minyak yang dapat tersabunkan, berarti hasil yang didapat
juga semakin tinggi, tetapi jika reaksi telah mencapai kondisi
setimbangnya, penambahan waktu tidak akan meningkatkan
jumlah minyak yang tersabunk
2.2 Prosedur Kerja (Anonim,2015)

a. Penentuan bilangan asam

Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan
50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak
dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator
fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi apabila terbentuk warna merah
mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di
titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup
banyak dan atau ditambahkan indikator bromotimol biru sampai
terbentuk warna biru. Dihitung bilangan asam.
b. Penentuan bilangan penyabunan
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel minyak
atau lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
ditambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit..
Setelah dinginkan dan ditambahkan beberapa tetes indikator
fenolftalein (pp) dan dititrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan
baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

dilakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa

mengandung sampel (lemak/minyak). Dihitung bilangan
penyabunan.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alat
kondensor, Batu strirer, Buret, Corong biasa, Erlenmeyer 250 ml, Klem,
Labu tentukur, Pipet volum, Statif dan Timbangan analitik.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Alkohol
95% nertral, Indikator bromotimol biru, Indikator fenolftalein, Larutan
baku HCl 0,5 N, Larutan baku KOH 0,1 N, Larutan baku KOH-etanolik,
Minyak Bimoli, Minyak Sovia, Susu Ultramilk
3.3 Cara Kerja
c. Penentuan bilangan asam
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel
(lemak/minyak), dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambahkan
50 mL alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik,
dipanaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak
dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator
fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi apabila terbentuk warna merah
mudah yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan yang di
titrasi berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup
banyak dan atau ditambahkan indikator bromotimol biru sampai
terbentuk warna biru. Dihitung bilangan asam.
d. Penentuan bilangan penyabunan
Ditimbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel minyak
atau lemak, dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 200 mL dan
ditambahkan 50 mL larutan KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan
pendingin balik, didihkan secara hati-hati selama 30 menit..
Setelah dinginkan dan ditambahkan beberapa tetes indikator
fenolftalein (pp) dan dititrasi kelebihan larutan KOH dengan larutan

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka
dilakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa
mengandung sampel (lemak/minyak). Dihitung bilangan
penyabunan.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Berat sampel Vtitran (mL)

No Nama sampel
(g) KOH HCl

1 Minyak Bimoli 5g 1,5 ml 5 ml

2 Minyak Sovia 5g 8,5 ml 6,1 ml
3 Ultra Milk 5g 2 ml 17 ml
4 Indo Milk 5g 5 ml 16,4 ml

Penentuan bilangan asam

Dik :
NKOH = 0,0992 N
1. Kelompok 1( Minyak Bimoli)
56,1
Bilangan asam = ()
1,5 0,0992 56,1
= 5

= 1,669
2. Kelompok 2 (Minyak Sovia)
56,1
Bilangan asam = ()
8,5 0,0992 56,1
= 5

= 9,460

3. Kelompok 3 (Ultra Milk)

56,1
Bilangan asam = ()
2 0,0992 56,1
= 5

= 2,226048
4. Kelompok 4 (Indo Milk)

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

56,1
Bilangan asam = ()
5 0,0992 56,1
= 5

= 5,56512
Penentuan bilangan penyabunan
Dik :
VHCl blanko = 41,5 mL
NHCl = 0,5 N
1. Kelompok 1 (Minyak Bimoli)
( ) 56,1
Bilangan penyabunan = ()
(41,55) 0,5 56,1
= 5

= 204,765
2. Kelompok 2 (Minyak Sovia)
( ) 56,1
Bilangan penyabunan = ()
(41,56,1) 0,5 56,1
= 5

= 198,594
3. Kelompok 3 (Ultra Milk)
( ) 56,1
Bilangan penyabunan = ()
(41,517) 0,5 56,1
= 5

= 137,445
4. Kelompok 4 (Indo Milk)
( ) 56,1
Bilangan penyabunan = ()
(41,516,4) 0,5 56,1
= 5

= 140,811

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

4.1 Pembahasan
Beberapa pengujian sebagai parameter yang tepat, seperti
komponen polar (TPM) dan polimer. Selain itu, terdapat uji-uji lain
yang sering dugunakan oleh industry seperti peroksida, bilangan
asam, bilangan penyabunan, bilangan iod viskositas, anisidin, dan
warna.
Pada penetuan bilangan asam dilakukan dengan melarutkan
sampel minyak atau susu dalam erlemeyer dengan 50 mL alkohol 95%
netral dan ditutup dengan pendingin balik, dipanaskan sampai
mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak
bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan baku
KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (pp). Diakhiri titrasi
apabila terbentuk warna merah mudah yang tidak hilang selama 30
detik.
Pada penentuan bilanagan asam digunakan etanol netral 95%
karena etanol merupakan pelarut semipolar yang dapat melarut
senyawa polar. Sehigga asam lemak dan senyawa lain yang
terkandung dalam minyak gorenga dan susu dapan larut dan dapat
bereaksi dengan KOH sebagai pentitran. Penggunaan KOH karena
pada penentuan bilangan asam menggunakan prinsip titrasi netralisasi
maka digunakan KOH sebagai titran selain itu dibandingkan NaOH,
KOH lebih larut dalam etanol sehingga reaksi terjadi sempurna.
Indikator yang digunakan adalah fenoltalein karena titrasi netralisasi
yang digunakan dan pH yang di capai berkisar 7 maka dipilih indikator
yang akan berubah warna pada pH tersebut dipilih fenoltalein yang
memiliki range pH 7-8.
Prinsip kerja angka penyabunan adalah sejumlah tertentu
sampel minyak/ lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang
telah diketahui konsentrasinya menghasilkan griserol dan sabun. Sisa
dari KOH dititrasi dengan menggunakan HCl yang telah diketahui

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa banyak KOH

yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak
bebas dalam sampel.
Pentuan bilangan penyabunan dilakukan dengan melarutkan
sampel susu atau minyak dengan 50 mL larutan KOH-etanolik.
Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan secara hati-hati
selama 30 menit.. Setelah dinginkan dan ditambahkan beberapa tetes
indikator fenolftalein (pp) dan dititrasi kelebihan larutan KOH dengan
larutan baku HCl 0,5 N. Untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini
maka dilakukan titrasi blanko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa
mengandung sampel (lemak/minyak). Dihitung bilangan penyabunan.
Alasan penggunaan KOH etanolik karena KOH etanolt dapat
melarutkan minyak dan susu. KOH akan bereaksi dengan asam lemak
dan menghasilkan gliserol dan sabun. Untuk mengetahui sisa KOH
yang tidak berekasi dengan asam lemak dilakukan titrasi netralisai
menggunakan HCl. Indikator yang digunakan adalah fenoltalein
karena titrasi netralisasi yang digunakan dan pH yang di capai berkisar
7 maka dipilih indikator yang akan berubah warna pada pH tersebut
dipilih fenoltalein yang memiliki range pH 7-8.
Pada percobaan penentuan bilangan asam dalam sampel
minyak dan susu yang dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan
asam yang ada dalam sampel Minyak Bimoli yaitu 1,669 , pada
sampel Minyak Sovia yaitu 9,460 , pada sampel Susu Ultra Milk yaitu
2,226048 dan pada sampel Susu Indo Milk yaitu 5,56512. Sedangkan
pada percobaan penentuan bilangan penyabunan, yang ada dalam
sampel Minyak Bimoli yaitu 204,785, pada sampel Minyak Sovia yaitu
198,594, pada sampel Susu Ultra Milk yaitu 137,445 dan pada sampel
Susu Indo Milk yaitu 140,811.
Penentuan bilangan penyabunan, sesuai dengan SNI 01-3741-
1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

penyabunan yaitu 196 - 206 KOH/g, jadi sampel minyak bimoli dan
minyak sovia merupakan minyak goreng kualitas yang baik karena
angka penyabunannya memenuhi syarat sesuai dengan SNI.
Sedangkan untuk bilangan asam 2 7 jadi dapat dikatakan bahwa
semua sampel yang diujikan memenuhi syarat.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pada praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
bilangan asam yang ada dalam sampel Minyak Bimoli yaitu 1,669 ,
pada sampel Minyak Sovia yaitu 9,460 , pada sampel Susu Ultra Milk
yaitu 2,226048 dan pada sampel Susu Indo Milk yaitu 5,56512.
Sedangkan pada percobaan penentuan bilangan penyabunan, yang
ada dalam sampel Minyak Bimoli yaitu 204,785, pada sampel Minyak
Sovia yaitu 198,594, pada sampel Susu Ultra Milk yaitu 137,445 dan
pada sampel Susu Indo Milk yaitu 140,811.
Penentuan bilangan penyabunan, sesuai dengan SNI 01-3741-
1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka
penyabunan yaitu 196 - 206 KOH/g, jadi sampel minyak bimoli dan
minyak sovia merupakan minyak goreng kualitas yang baik karena
angka penyabunannya memenuhi syarat sesuai dengan SNI.
Sedangkan untuk bilangan asam 2 7 jadi dapat dikatakan bahwa
semua sampel yang diujikan memenuhi syarat.
5.2 Saran
Diaharapkan kepada asisten meneyesuaikan berapa sampel
yang digunakan pada saat praktikum dan yan diminta sehingga tidak
membuang-buang sampel seperti susu dan minyak.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068
 PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN
PENYABUNAN

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2015, Penuntun Analisis Farmasi Kuantitatif, Universitas Muslim
Indonesia , Makassar

Balieys, 2010, Baileys Industrial Oil and Fat Technology; Edible Oil and Fat
Product: Product and Application Technology (4th ed., Vol 3). Wiley-
Interscience Publication. New York. pp. 429-482

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Di dalam: Baileys Industrial Oil

and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and
Application Technology (4th ed., Vol 3). Wiley- Interscience
Publication. New York. pp. 429-482

Hawson, 1995, Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan, Jakarta,

Universitas Indonesia (UI-Press).

Krishnamurthy, R.G. dan Vernon C. W. 1996. salad oil and oilbased

dressings. Di dalam: Baileys Industrial Oil and Fat Technology;
Edible Oil and Fat Product: Product and Application Technology (4th
ed., Vol 3). Wiley- Interscience Publication. New York. pp. 193-224
Levenspiel, O., 1972. Chemical Reaction Engineering, 2nd Ed. John Wiley
& Sons, Inc., New York, hal. 21-22
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Andi Utami F.H JAHIRIA IPAENIN

150 2012 0068