asar teori :

FFA ( Free Fatty Acid )

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses
pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah.
Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas
minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang
paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat
dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan
asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam
suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam
lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam
sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik.

Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol
dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan
alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air.
Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi
inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan
penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama
30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak
kemasan.

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. Terdapat berbagai
macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit dianggap sebagai Asam
Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat
menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada
didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak
dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di
bawah 15 derajat C dan non aktif dengan temp diatas 50 derajat C. Apabila trigliserida bereaksi
dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Enzim lipase bertindak sebagai
katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam
lemak bebas (ALB) (Soerawidjaja, 2005).

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi
sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman
dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya
telah dikemukakan oleh Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa,
membentuk garam.R-COONa + H2OàR-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang
dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium
disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun
pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak adalah ester asam lemak tidak jenuh
dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak
jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH
atau KOH akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai
hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari 70 asam
lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak
berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada
tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14
hingga 22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya,
sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang
berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan, 1990).

Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak bebas. Salah
satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit adalah asam
lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak goreng teroksidasi
ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan
pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi
semakin jenuh. enggunaan minyak kelapa sawit sebagai minyak goring cukup menguntungkan.
Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sawit
ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Karoten dan tokoferol ini diketahui dapat
meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak
tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sawit dapat dikatakan sebagai minyak goreng non
kolesterol (kadar kolesterolnya rendah) (Penebar swadaya, 1992).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik
aspnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan
terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi
(suhu penggorengan 177 oC - 221 oC) Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat),
dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau
hewan, minyak berfungsi sebagai sumber cadangan energi (Winarno, 2004).

Alat dan bahan ;

Alat : Bahan :

· Neraca analitik digital • Sampel minyak goreng

· Gelas piala 100 mL • alcohol netral

· Pipet tetes • Kertas saring

· Pengaduk • aquadest

· Erlenmeyer asah 250 mL • Larutan NaOH 0.0961

· Gelas piala 400 mL • Larutan indicator pp

· Batu didih • sabun

· Gelas ukur 100 ml

· Penangas listrik

· Pendingin tegak

· Buret asam 50 mL
· Corong

· Masker

· Statif

Cara kerja :

· Mempersiapkan alat yang akan digunakan dan cuci hingga bersih

· Menimbang ± 5 gram sampel minyak

· Dimasukkan kedalam Erlenmeyer asah 250 mL

· Menambahkan 50 mL alcohol(CH3CH2OH) netral dan memasukkan batu didih

· Memanaskan Erlenmeyer tersebut diatas penangas listrik berpendingin tegak selama 30

menit

· Kemudian dinginkan Erlenmeyer tersebut dengan suhu kamar

· Setelah dingin,ditambahkan 2-3 tetes indicator phenophtalein(pp)

· Kemudian titar dengan NaOH yang telah distandarisasi

Pengamatan :

· Berat sampel (minyak) : 5.0140 gram

· Volume penitar (NaOH 0.0961 N ) : 0.30 mL

· Warna larutan sebelum penambahan indicator (PP) : Tidak berwarna

· Warna larutan setelah ditambahkan indicator : Tidak berwarna

· Warna larutan setelah titik akhir tercapai : Merah muda

Perhitungan :
Kadar asam lemak bebas :( mL NaOH x N NaOH x BE asam laurat/gram sampel) x 100 %

:(0,3 mL x 0,0961 meq/mL x 0,2 g/meq/5,0140) x 100 %

: 0.11 %

Pembahasan :

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.

Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu
dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan
asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.
Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam lemak bebas
terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan.
Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan
mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya
racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada
ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan,
pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur
(Anonim, 2012f).

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak
dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan
lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya
jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil
mengakibatkan rasa tidak lezat.
Fungsi penambahan Alkohol

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya, karena
alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin
ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses
pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi penambahan alkohol
adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa
alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol
(etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 %
merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

Fungsi penambahan Indikator PP

Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bahwa
bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH,
larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah
muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim
(2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah
menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).

Fungsi penambahan NaOH

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan
minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai
dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari
proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung
pada suatu bahan pangan.

Kesimpulan :

Dari hasil percobaan yang dilakukan,dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas dalam
minyak goreng adalah 0.11 %