PERCOBAAN IV ANALISIS LEMAK

A. Tujuan Percobaan Percobaan ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dan
angka peroksida pada minyak,
B. Dasar Teori Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan
dalam kehidupan sehari-hari. Minyak goreng dapat diekstraksi dari tumbuhan seperti kelapa
sawit dan hewan atau dapat diperoleh dan hasil sintesis. Minyak goreng tergolong senyawa
lipid trigliserida yang strukturnya terdiri dari asam lemak dan gliserol.

Minyak goreng adalah produk olahan yang mudah mengalami kerusakan (ketengikan) yang
ditandai dengan perubahan rasa dan bau. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh panas,
interaksi dengan air (hidrolisis) dan okmgen (oksidasi) serta aktivitas enzim. Penggunaan
minyak goreng yang sudah rusak atau tidak sesuai standar dapat membahayakan kesehatan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan pengunan mutu minyak goreng. Parameter yang dapat
digunakan untuk menentukan mutu'/kualitas minyak goreng antara lan angka peroksida,
angka penyabunan dan angka lod.

1. Bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah parameter yang menunjukkan keberadaan senyawa peroksida
dalam minyak. Keberadaan peroksida ini disebabkan karena proses oksidasi asam lemak
tidak jenuh oleh oksigen. Semakin tinggi angka peroksida dalam minyak maka semakin
rendah kualitas minyak tersebut, Penentuan angka peroksida dalam minyak dapat dilakukan
dengan titrasi iodometri. Titrasi ini menggunakan natrium tiosulfat sebagai senyawa penitrasi.

2. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan menunjukkan secara relative besar kecilnya molukul asam lemak yang
terkandung dalam minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti
mempunya: berat molukul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan besar dan
sebaliknya minyak dengan berat molukul besar mempunyai angka penyabunan yang relative
kecil

3. Bilangan lod
Bilangan lod adalah jumlah (gram) rod yang dapat diserap oleh 100 gram minyak. Bilangan
rod dapat menyatakan derajat ketidakyenuhan dani munyak atau lemak. Semakin besar
bilangan iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi: Asam lemak yang tidak penuh
dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang
jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan
tidak jenuh. Bilangan iod dalam setiap asam lemak berbeda, contohnya pada asam lemak tak
jenuh jenis Iinolenat besarnya bilangan iodin bisa mencapai 273,7, untuk Iinolenat bilangan
iodinnya bisa mencapai 181,1 dan untuk oleat bilangan iodinnya mencapai 89.9. Penyerapan
iod bebas oleh minyak sangat lambat, untuk itu dipakai larutan aktif yang mengandung
senyawa iod tidak stabil, antara lain persenyawaan iod dengan klor otau brom. Dalam
pelaksanaannya, untuk menentukan bilangan iod

C. Alat dan Bahan

Alat
Erlenmeyer 250 mL 
Buret + penyangga
Pipet ukur 25 mL
Pipet ukur 2 mL
Bunsen
Pipet tetes
Kaki tiga + kasa
Hotplate/penangas
Bahan
Minyak gorang bakas
NaOH 0,1 M
KOH 0,5 N
KOH 0,1 N
HCl 0,5 N
Minyak gorang baru
Asam asetat
Akuades
kloroform
Indikator pp
Larutan KI jenuh
Etanol 95%
Larutan pati 1%
KI10 %
KI 15%
Na2S203 0,1 M
Lieberman-Burchard

D. Cara Kerja
Analisa Kualitatif
1. Uji Peroksida 1 ml sampel (minyak zaitun baru), larutkan ke dalam 1 mi kloroform,
tambahkan 2 mi asam asetat glasial , tambahkan 1 tetes larutan KI 10 &, lakukan pengadukan
biarkan 5 menit. Hasilnya diamati positif jika terbentuk cincin ungu
2. Uji Kolesterol 1 mi sampel (minyak zaitun baru), ditambahkan 3 tetes Lieberman-
Burchard. Amati Hasil. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam
asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna merah,
kemudian biru dan hijau
Analisa Kuantitatif
1. Uji Bilangan Penyabunan Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam erlenmeyer
bertutup. Perlahan ditambahkan 25 ml KOH 0.5 N beralkohol dengan pipet. Labu erlenmeyer
dihubungkan dengan pendingin tegak dan didinginkan secara hati-hati sampai tersabunkan
dengan sempurna. Bagian dalam dari pendingin tegak dibilas dengan sedikit air. Selanjutnya
larutan tersebut ditambahkan 1 mi larutan indikator phenolptalin, kemudian dititrasi dengan
HCI 0.5 N sampai warna merah jambu menghilang. Titrasi juga dilakukan untuk blanko,
yaitu pelarut KOH 0.5 N. Bilangan penyabunan sampel dihitung sebagai berikut : SV -
((VHCI blanko-VHCLsampel) x 28.5)/Wsampel
2. Uji Bilangan asam Uji Bilangan Asam Sampel ditimbang sebanyak 2 gram ke dalam
erlenmeyer, ditambahkan 25 ml etanol netral 954, dan dipanaskan selama 10 menit dalam
penangas air sambil diaduk. Larutan kemudian dititrasi KOH 0.1 N dengan indikator larutan
phenolptalin 1 dalam etanol, sampai tepat terlihat berwarna merah jambu. Bilangan asam
dihitung dengan persamaan sebagai berikut : AV - (VKOH x NKOH x 56.1)/Wsampel
3. Uji Bilangan lod Sebanyak 0,1 - 0,5 gram minyak goreng ditimbang dalam Erlenmeyer,
tambahkan 20 mi CHCI3 sebagai pelarut dan 25 mi larutan hanus ditambahkan kemudian
ditutup dan dibiarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan sekalikali dikocok, Setelah itu
ditambahkan 20 ml larutan KI 15 & dan 100 mi aguades kemudian Erlenmeyer ditutup dan
dikocok dengan hati-hati, Larutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N sampai
warna larutan berubah menjadi kuning pucat/muda, Setelah larutan berwarna kuning pucat
ditambahkan 2 ml indikator amilum. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Untuk
perhitungan bilangan iod, banyaknya volume larutan tiosulfat 0,1 yang dipakai untuk titrasi
blangko (B) dan yang dipakai pada titrasi sampel (S) dicatat. Sedangkan untuk titrasi
blankonya sebagai berikut : Sebanyak 20 mi larutan CHCI3 dan 25 mi larutan hanus
ditambahkan kemudian ditutup dan dibiarkan ditempat gelap selama 30 menit dengan sekali-
kali dikocok, Setelah itu ditambahkan 20 ml larutan KI 15 & dan 100 mi aguades kemudian
Erlenmeyer ditutup dan dikocok dengan hati-hati, Larutan kemudian dititrasi dengan larutan
tiosulfat 0,1 N sampai warna larutan berubah menjadi kuning pucat. d. Setelah larutan
berwarna kuning pucat ditambahkan 2 ml indikator amilum. Titrasi dilanjutkan sampai warna
biru hilang. Catat banyaknya larutan Natrium tiosulfat yang terpakai. Bilangan lod:
V2 -V1 xNtiosulfat x 12.69 =
W
Keterangan:
V1 adalah Volume Natrium tiosulfat yang dipakai pada titrasi sampel,
dinyatakan dalam mililiter.
V2 adalah volume titrasi blangko, dinyatakan dalam mililiter.
N adalah normalitas Na2S203
W adalah berat contoh uji, dinyatakan dalam gram.
12,69 adalah bobot setara dari bilangan iod.
126,9 adalah berat atom bilangan iod