PERCOBAAN 5

PENENTUAN BILANGAN IOD DAN BILANGAN ASAM

TUJUAN
Percobaan ini bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak.

TEORI SINGKAT
Bilangan iod adalah ukuran derajat ketidakjenuhan lemak atau minyak. Lemak yang
tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada
setiap ikatan rangkap dalam lemak/minyak). Semakin banyak iodium yang digunakan,
semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair, semakin rendah
kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iod) dari
lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah
cair; karenanya semakin tinggi bilangan iod semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak
tersebut.
Pengetahuan mengenai bilangan iodium penting untuk menentukan derajat dan jenis
lemak yang akan digunakan dalam makanan. Bilangan iod dari lemak sapi berkisar antara 35
dan 42. Untuk lemak babi, bilangan iod-nya dapat bervariasi antara 52 dan 67.
Perubahan bilangan iod merupakan hal yang penting. Bila bilangan iod lebih tinggi
dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain
yang mempunyai bilangan iod lebih tinggi. Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan
(tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan iod yang lebih tinggi, biasanya melebihi 100.
Sebaliknya bila bilangan iod lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telah
mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut umumnya berupa penguraian lemak untuk
memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat
tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearatnya.
Bilangan iod dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemak-lemak yang telah
dihidrogenasi. Saat ini, dikenal minyak ikan terhidrogenasi yang dipasarkan dengan harga
yang rendah dan minyak-minyak tersebut yang dijual di pasaran biasanya dicampur dengan
lemak sapi. Bila di pasaran ditemukan lemak sapi atau lemak domba murni yang mempunyai
bilangan iod sangat rendah maka perlu dicurigai bahwa ada pemalsuan.
Bilangan iod beberapa jenis lemak yang sering digunakan dalam pakan ternak adalah:
domba (32-60), kuda (65-70), unggas (80), sardencis (148-180), kelapa sawit (8-10), mentega
(26-35), jagung (15-127) dan kacang kedelai (130-138).
Analisis lipid dalam makanan memerlukan hidrolisis, isolasi dan karakterisasi produk.
Hidrolisis lipid dengan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak. Hidrolisis lemak
dengan asam akan menghasilkan asam lemak dan gliserol, sedangkan hidrolisis lemak dengan
enzim (lipase), akan menghasilkan asam lemak dan monogliserida.
Cara lain untuk menentukan kualitas lemak adalah menentukan bilangan asam.
Bilangan asam adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terdapat dalam 1 g lemak. Jumlah asam lemak bebas dalam suatu lemak
menggambarkan umur dan kualitas lemak.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada percobaan ini meliputi neraca analitik, erlenmeyer
bertutup, labu ukur, hot plate, buret, penangas air dan batang pengaduk.
Bahan yang dibutuhkan adalah minyak/lemak, kloroform, reagen Hanus, KI, pati,
natrium tiosulfat, etanol, indikator fenolftalein, KOH dan akuades.
PROSEDUR PERCOBAAN

Penentuan Bilangan Iod

Timbang sampel minyak atau lemak sebanyak 0,5 g dalam erlenmeyer bertutup.
Tambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus, kemudian simpan di tempat gelap
selama 30 menit (sesekali dikocok). Tambahkan 10 ml larutan KI 15%. Tambahkan 100 ml
akuades yang telah dididihkan. Segera titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai
larutan berwarna kuning pucat. Tambahkan 2 ml larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai
warna biru hilang, dan volume titrasi adalah 3 ml. Pada erlemeyer 1 volume akhir titrasi
setelah ditambahkan pati = 2 ml. Larutan blanko yang dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan
ditambah 10 ml larutan KI 15%, diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan
dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai warna menjadi bening. Volume
akhir titrasi blanko = 7 ml. Pengukuran dilakukan secara duplo.

Banyaknya natrium tiosulfat untuk titrasi blanko dikurangi natrium tiosulfat untuk titrasi
sampel ekuivalen dengan banyaknya iodium yang diikat oleh minyak atau lemak.

Bilangan iod = ml titrasi (blanko - contoh) x Ntiosulfat x 12,691

g lemak

Penentuan Bilangan Asam (Kadar Asam Lemak Bebas)

Timbang 1 gram minyak, kemudian tambahkan 2,5 ml etanol 95%, panaskan sampai
mendidih (lebih kurang 10 menit) dalam penangas air sambil diaduk. Kemudian titrasi
dengan KOH 0,1 N, menggunakan indikator fenolftalein, sampai terbentuk warna merah
jambu yang persisten selama 10 detik. Volume akhir titrasi yang didapat adalah 0,1 ml.
mLKOH  NKOH  M
Kadarasam 
10G

Keterangan : G = berat sampel

M = berat molekul asam lemak yang dominan (minyak kelapa = 205)

PERTANYAAN
1. Apa perbedaan antara minyak nabati dan lemak hewani?
2. Tuliskan persamaan reaksi untuk penentuan bilangan iod dan bilangan asam pada
percobaan ini.
3. Mengapa penentuan bilangan asam perlu dilakukan dalam menentukan kualitas lipid atau
lemak?

KESIMPULAN
Tuliskan kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini.