IRGY RAHMAT OKTOFARIZI

1 EGC
KIMIA ANALISI DASAR
ANALISIS MINYAK DAN LEMAK
 Karbohidrat dan lemak merupakam sumber energi dalam aktivitas tubuh
manusia. Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi dua
golongan, yaitu
1. Lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak, misalnya : mentega, margarin, dan
lemak yang digunakan dalam kembang gula.
2. Lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau sebagai medium
penghantar panas dalam mememasak bahan pangan, misalnya minyak
goring, shortening.
1. SUMBER MINYAK DAN LEMAK

Minyak dan lemak dapat diklasikfikasikan berdasarkan sumbernya :

1. Bersumber dari tanaman :
a) Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedele,
bunga matahari
b) Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit
c) Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit.
2. Bersumber dari hewani
a) Susu hewan peliharaan : lemak susu
b) Daging hewan peliharaan : lemak sapi
c)Hasil laut : minyak ikan sardin, minyak ikan paus.
 
2. SIFAT-SIFAT MINYAK DAN LEMAK

1. Sifat Fisik
a.Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu :
1.Zat warna alamiah
2.Warna dari degradasi zat warna alamiah
2. Sifat Kimia
3. Analisis Minyak dan Lemak
• Bilangan Asam

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak

bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam
lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
mentitrasi asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak. Indikator yang digunakan dalam titrasi ini
adalah fenolftalein.
• Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan

untuk menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan
penyabunan dinyatakan dalam jumlah milligram Kyang
dibutuhkan untuk menyabunkan I gram minyak atau lemak.
Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat mo!
ekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan
mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada
minyak yang mempunyai berat molekul tinggi.
• Bilangan Ester
Bilangan ester ialah jumlah asam
organic yang bersenyawa sebagai
ester, dan yang mempunyai
hubungan dengan blangan asam
dan bilangan penyabunan. Bilangan
ester dapat dihitung sebagai selisih
antara bilangan penyabunan deni m
bilangan asam.
• Bilangan Hehner
Kebanyakan asam lemak tidak larut
dalam air, tetapi lemak yang
mengandung asam lemak dengan
bobot molekul yang rendah sedikit
lebih larut dalam air, misalnya lemak
susu. Bilangan Hehner adalah
persentase dari jumlah asam lemak
yang tidak larut dalam air termasuk
bahan yang tidak tersabunkan yang
terdapat dalam 100 g minyak atau
lemak.
• Bilangan IOD

Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak

mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa
yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilangan
iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh
100 g minyak atau lemak.
 Metode penentuan bilangan iod dapat dilakukan dengan:
1.Cara Hanus
2.Cara Kaufmann dan Von Hubl
3.Cara Wijs
• Bilangan Thiocyanogen

Bilangan thiocyanogen (SCN}z digunakan untuk mengukur ketiaakjenuhan

minyak atau lemak, dan dinyatakan sebagai jumlah ekivalen dari milligram iod
yang diserap oleh tiap gram minyak atau lemak. Bilangan thiocyanogen
ditentukan berdasarkan sifat selektif dan adisi parsial dari pseudohalogen-
thiocyanogen oleh asam lemak tidak jenuh. Karena jumlah thiocyanogen yang
diserap oleh asam lemak tidak jenuh seperti linoleat dan linolenat tidak sama
dengan jumlah iod yang diserap, dapat ditentukan komposisi minyak atau asam
lemak.
Thiocyanogen bersifat tidak stabil, yang menyebabkan reaksi awal berlangsung
agak sukar. Larutan thiocyanogen dapat diperoleh dengan mereaksikan plumbo
thiocyanat dengan brom. Thiocyanogen ini bereaksi seperti halogen dan akan
berikatan dengan asam lemak tida jenuh.
• Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan

derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak
jenuh dpat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat
ditentukan dengan metoda iodometri.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan
peroksida, berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam
larutan asam dengan ikatan peroksida. lod yang dibebaskan
pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat.