BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Data hasil penelitian dan hasil analisis keragaman besrerta hasil uji janjut untuk

parameter yang diamati pada minyak goreng kelapa disajikan pada.

4.1.1. Sifat Kimia Minyak Goreng Kelapa

Data hasil signifikan pengaruh lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng

kelapa.

Tablel signifikan pengaruh lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng kelapa

Parameter F Hitung F Table Keterangan

Kadar Air 11.68 3.83 S
Kadar Ffa 13.12 3.83 S
Bilangan Iod 16.06 3.83 S
Keterangan: S = signifikan (berpengaruh secara nyata)
NS = Non signifikan ( tidak berpengaruh secara nyata)

Pada tabel menunjukan bahwa lama pemanasan berpengaruh terhadap kadar air,

kadar FFA dan bilangan iod sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan uji beda nyata

jujur (BNJ) pada taraf 5%.

Tabel Purata hasil Analisis Pengaruh lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng
kelapa
Parameter
Perlakua Kadar Air Kadar FFA Bilangan
n Iod
P1 0.46 a 0.44 a 56.27 a
P2 0.36 a 0.44 a 57.23 a
P3 0.34 ab 0.55 ab 53.93 ab
P4 0.25 b 0.56 b 53.37 ab
P5 0.23 b 0.69 b 50.90 ab
BNJ 5% 0.13 0.13 4.21
Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama

menunjukan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.

 Pada tabel diatas kolom 1 (kadar air) menunjukan bahwa parameter kadar air

minyak goreng kelapa dengan lama waktu pemanasan pada perlakuan P1 berbeda nyata

dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Pada perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3,

P4 dan P5. Pada perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada

perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada perlakuan P5 berbeda

nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Signifikan pengaruh lama waktu pemanasan terhadap

Pada tabel diatas kolom 2 (kadar FFA) menunjukan bahwa parameter kadar FFA

minyak goreng kelapa dengan lama waktu pemanasan pada perlakuan P1 berbeda nyata

dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Pada perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3,

P4 dan P5. Pada perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada

perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada perlakuan P5 berbeda

nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Signifikan pengaruh lama waktu pemanasan terhadap

Pada tabel diatas kolom 3 (bilangan iod) menunjukan bahwa parameter bilangan

iod minyak goreng kelapa dengan lama waktu pemanasan pada perlakuan P1 berbeda

nyata dengan perlakuan P3, P4 dan P5. Pada perlakuan P2 berbeda nyata dengan

perlakuan P3, P4 dan P5. Pada perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2.

Pada perlakuan P4 berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Pada perlakuan P5

berbeda nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Signifikan pengaruh lama waktu pemanasan

terhadap.
4.1.2. Rendemen

Perlakua randemen
n Purata

A B C
P1 7.85714 9.28571 10.7143 9.29
P2 11.6071 10.7143 11.6071 11.31
P3 26.7857 25 25.7143 25.83
P4 25 23.57143 22.14286 23.57
P5 23.2143 22.8571 23.2143 23.10

Pada Gambar diatas dapat dilihat bahwa rendemen minyak yang paling besar adaiah

yang diperoleh pada P3 sebesar 25.83 sedangkan rendemen minyak yang maling sedikit adalah

yang diperoleh pada P1 sebesar 9.29.

4.1.3. Sifat Organoleptik

Tabel Signifikansi Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak Goreng Kelapa
Pada Uji Skoring
Parameter Uji Skoring Keterangan
F hitung F tabel
Rasa 1.06541 2.5153 NS
Endapan 0.69512 2.5153 NS
Warna 0.83728 2.5153 SN
Aroma 0.80208 2.5153 NS
Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata)
NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

Tabel Signifikansi Pengaruh Lama Pemanasan Terhadap Kualitas Minyak Goreng Kelapa
Pada Hedonik.
Parameter Uji Hedonik Keterangan
F hitung F tabel
Rasa NS
0.74576 2.5153
Warna NS
0.50573 2.5153
Aroma 0.44896 2.5153 SN
Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata)
 NS = Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

4.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil dan analisis data yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini maka

dapat dikemukakan pembahasan sebagai berikut:

4.2.1. Sifat Kimia Minyak Goreng Kelapa

a. Kadar Air

Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan

karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan

enzimatis. Kadar air dalam minyak sangat menentukan kualitas minyak.Kadar air

berperan dalam proses oksidasi maupun hidrolisis minyak yang akan menyebabkan

ketengikan. Semakin besar kadar air minyak semakin cepat tengik yang disebabkan

minyak berubah menjadi senyawa keton (Budiman dkk., 2012).

Berdasarkan hasil Analisa keragaman pada taraf nyata 5% (a= 0,05) menunjukan

bahwa lama pemanasan krim santan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kadar air minyak goreng kelapa yang dihasilkan. Hubungan pengaruh lama pemanasan

krim santan terhadap minyak goreng kelapa dapat dilihat pada gambar 2.
 Dari gambar 2 menunjukan bahwa kadar air minyak goreng kelapa dengan

perlakuan berbagai lama pemanasan berkisar antara 0.10 - 0.33. Hasil ini lebih rendah

disbanding kadar air minyak kelapa vco perubahan rendemen dan mutu virgin coconut

oil (vco) pada berbagai kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi berkisar antara 0,17

– 0,36% (anwar dan salim 2016).

Gambar diatas menunjukan bahwa kadar air tertingi diperoleh pada perlakuan P1

(lama pemanasan 45 menit) sedangkan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P5

(lama pemanasan 65 menit). Hasil penelitian ini

Pada gambar juga terlihat trend bahwa terjadi penurunan kadar air dengan

lamanya pemanasan dengan persamaan nilai y = -0,058 + 0,3697, dari gambar tersebut

bahwa nilai koefisien determinasi (R²) sebesar 0,9381. Hal ini menunjukan bahwa lama

pemanasan krim santan menimbulkan pengaruh sebesar 93,81% terhadap penurunan

kadar air, sedangkan sisanya dipengaruhi faktor lain.

Fenomena penurunan kadar air pada minyak goreng kelapa juga terjadi

dikarenakan semakin lama pemanasan kadar air pada minyak goreng kelapa semakin

rendah dikarenakan pada saat proses pemanasan terjadi penguapan air.

Hasil penelitian ini kadar air yang terkandung dalam minyak goreng kelapa dari

semua perlakuan P2, P3, P4 dan P5, telah memenuhi persyaratan Standar Nasional

Indonesia (SNI). Persyaratan kadar air menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah

maksimal 3%.

b. Kadar FFA
 Asam lemak bebas (free fatty acid) merupakan salah satu parameter kerusakan

minyak akibat proses hidrolisis oleh adanya interaksi dengan air dan aktivitas lipase.

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Sehingga

dapat disimpulkan bahwa semakin rendah asam lemak bebas mengindikasikan semakin

baik kualitas minyak yang dihasilkan, (Witono, dkk. 2007).

Berdasarkan hasil Analisa keragaman pada taraf nyata 5% (a= 0,05) menunjukan

bahwa lama pemanasan krim santan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kadar FFA minyak goreng kelapa yang dihasilkan. Hubungan pengaruh lama pemanasan

krim santan terhadap minyak goreng kelapa dapat dilihat pada gambar 3.

Dari gambar 3 menunjukan bahwa kadar FFA minyak goreng kelapa dengan

perlakuan berbagai lama pemanasan berkisar antara 0,31 – 0,56. Hasil ini lebih tinggi

dibanding kadar FFA minyak pengaruh lama pemanasan terhadap kualitas minyak goreng

kemasan kelapa sawit berkisar antara 0,0501 – 0,1695 (mulyati, dkk.2015).

 Gambar diatas menunjukan bahwa kadar FFA tertingi diperoleh pada perlakuan

P5 (lama pemanasan 65 menit) sedangkan kadar air terendah diperoleh pada perlakuan P1

(lama pemanasan 45 menit).

Pada gambar juga terlihat trend bahwa terjadi peningkatan kadar FFA dengan

lamanya pemanasan dengan persamaan nilai y = 0,063 + 0,2167, dari gambar tersebut

bahwa nilai koefisien determinasi (R²) sebesar 0,9019. Hal ini menunjukan bahwa lama

pemanasan krim santan menimbulkan pengaruh sebesar 90,19% terhadap penurunan

kadar FFA, sedangkan sisanya dipengaruhi faktor lain.

Fenomena peingkatan kadar FFA pada minyak goreng kelapa terjadi dikarenakan

Pemanasan akan menurunkan kualitas minyak goreng setelah pemanasan sampai 15

menit (mendidih). Hal ini dapat ditunjukkan dari nilai Free Fatty Acid (FFA) yang telah

melebihi 0,1.

Hasil penelitian ini kadar FFA yang terkandung dalam minyak goreng kelapa dari

semua perlakuan, belum ada yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia

(SNI). Persyaratan kadar FFA menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah

maksimal 3%.

c. Bilangan Iod

Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak.

Semakin besar bilangan iod maka derajat ketidakjenuhan semakin tinggi. Asam lemak

yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan

membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan

banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.

 Berdasarkan hasil Analisa keragaman pada taraf nyata 5% (a= 0,05) menunjukan

bahwa lama pemanasan krim santan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kadar FFA minyak goreng kelapa yang dihasilkan. Hubungan pengaruh lama pemanasan

krim santan terhadap minyak goreng kelapa dapat dilihat pada gambar 4.

Dari gambar 4 menunjukan bahwa bilangan iod minyak goreng kelapa dengan

perlakuan berbagai lama pemanasan berkisar antara 46,69 – 56.27. Hasil ini lebih tinggi

dibanding bilangan iod minyak analisis penurunan bilangan iod terhadap pengulangan

penggorengan minyak kelapa dengan metode titrasi iodometri berkisar antara 41,65-

46,63 ( Nugraheni, 2011).

Gambar diatas menunjukan bahwa bilangan iod tertingi diperoleh pada perlakuan

P1 (lama pemanasan 45 menit) sedangkan bilangan terendah diperoleh pada perlakuan P5

(lama pemanasan 65 menit). Hasil penelitian ini

 Pada gambar juga terlihat trend bahwa terjadi peurunan dengan lamanya

pemanasan dengan persamaan nilai y = -2.3012x + 57,873, dari gambar tersebut bahwa

nilai koefisien determinasi (R²) sebesar 0,9558. Hal ini menunjukan bahwa lama

pemanasan krim santan menimbulkan pengaruh sebesar 95,58% terhadap penurunan

bilangan iod, sedangkan sisanya dipengaruhi faktor lain.

Fenomena penurunan bilangan iod pada minyak goreng kelapa terjadi

dikarenakan Pemanasan akan menurunkan

Hasil penelitian ini bilangan iod yang terkandung dalam minyak goreng kelapa dari

semua perlakuan, belum ada yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia

(SNI). Persyaratan bilangan iod menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah 45- 46.

d. Rendemen

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa rendemen minyak berkisar antara 9,29 –

25,83. Hasil ini lebih hampir sama dengan rendemen kajian usaha pengolahan minyak

kelapa di kabupaten purworejo berkisar antara 12,50 – 22,88 (Herawati, dkk. 2010).
 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, analisis data dan pembahasan yang terbatas pada

ruang lingkup penelitian ini, maka dapat dikemukakan kesimpulan sebagai berikut :

1. Perlakuan lama pemanasan krim santan berpengaruh secara nyata terhadap sifat

kimia (parameter kadar air, kadar FFA dan bilangan iod).

2. Semakin lama pemanasan krim santan kadar air dan bilangan iod semakin

menurun, sedangkan kadar FFA semakin lama pemanasan krim santan kadar

FFA semakin tinggi.

5.2. Saran

Berdasarkan hasil pembahasan serta kesimpulan yang terbatas pada ruang lingkup

penelitian ini maka dianjurkan saran sebagai berikut :

1.