LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
“DAGING SEMUR”

DOSEN PEMBIMBING :
Rahmatika Nur Aini M.Gz

OLEH : Kelompok 2.2

Fatharani Noor Asri 1805025020
Nofrida Ayu 1805025026
Rofifah Luthfiyah Ramadhani 1805025041
Rizka Novianti 1805025063
Putri Dwi Lestari 1805025073
Bertika Zahra Henilopa 1805025091
Dewie Anatasya Karno 1805025094
Dyah Ayu Abdillah 1805025124
Nandya Fatimah Azzahara 1805025136
Neta Hikmatul Bayyinah 1805025139
Tiara Nurmala Sari 1805025163
Ineu Choerul Jannah 1805025179
Lintang Ciptarasa 1805025189
Lusyana Salsa Nur Amalia 1805025201
Putri Sopya Nita W 1805025234
Almaida Putri Malaene 1805025240
Aulia Zulhiah Dallima 1805025276
Melinia Suciawati 1805025285
Indriani Nurfadilah 1805025291
Nurwana 1805025310

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2022
 KASUS Hazard Analysis Critical Control Point

Sebuah RS di Jakarta mempunyai siklus menu 10 hari. Dengan jumlah tempat tidur tersedia
sekitar 1000 bed. Kategori kelas perawatan mulai dari kelas VVIP, VIP, & 1, 2, 3. Alat makan
yang digunakan untuk pasien kelas 1, VIP, & VVIP adalah berbahan porselen dan untuk pasien
kelas 2 & 3 menggunakan plato melamin dan di distribusikan dengan menggunakan troli tertutup
berpemanas. Alat kemas yang digunakan untuk makanan selingan adalah plastik mika kecil.
Setiap distribusi alat makan masing-masing plato di tutup dengan plastik wrapping (Food grade)
dan di labeli label identitas pasien, keterangan diet pasien, waktu produksi dan waktu kadaluarsa
makanan. Pencucian alat makan menggunakan mesin dishwasher dengan suhu pembilasan air
panas >80°C. Distribusi makanan menggunakan sistem sentralisasi.
Selama setahun terakhir dalam proses penerimaan bahan makanan terdapat >3x bahan makanan
Ikan dan Ayam yang di tolak karena suhu nya tidak sesuai dengan spesifikasi. Suhu di ruang
penyimpanan bahan kering, suhu chiller, dan suhu freezer sudah >2x yang tidak memenuhi
standar. Masih ditemukan keluhan pelanggan terhadap Ayam yang masih merah di dalam nya.
Mesin dishwasher pernah rusak 1x dalam setahun terakhir
Air yang digunakan Air Tanah dan sudah menggunakan water treatment yang rutin dilakukan
pemeliharaannya
Standar suhu penyimpan yang digunakan d RS tersebut, adalah sebagai berikut :
- Suhu di ruang Penyimpanan Bahan Kering : 20℃ - 25℃
- Kelembapan di ruang Penyimpanan Bahan Kering : 60% - 80%
- Suhu Chiller (Bahan Makanan Segar : sayur, buah , bumbu, telur, nabati) : 4℃ - 10℃
- -Suhu Freezer (Bahan Makanan lauk hewani) : -5℃ - -10℃
Frekuensi pengecekan suhu di Penyimpanan bahan kering lakukan 2x dalam sehari, pada
pk.07.00 dan Pk. 13.00
Untuk suhu freezer dan chiller di lakukan pemantauan suhu 3x dalam sehari Pk. 07.00, Pk. 13.00
dan Pk. 22.00
Suhu Pengolahan Makanan :
- Mengukus : ≥90°C
- Merebus : ≥95°C
- Memanggang : ≥120°C
- Menggoreng : ≥130°C
- Menumis : ≥80°C

Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan Hewani :

- Ikan Tenggiri Fillet (Frozen) : ≤ -3°C
- Daging Sapi has dalam (segar) : <10°C
Buatlah HACCP PLAN (Karakteristik Produk Akhir, karakteristik bahan baku 5 Bahan baku
utama saja yang dibuat karakteristik nya), Analisa Bahan Baku (5 bahan baku utama saja yg di
analisa) Diagram Alir, Analisa Bahaya Proses, & CCP Plan)

Struktur Organisasi

Ka.Instalasi Gizi

Ka.Sub Pengolahan &

Ka.Pelayanan Gizi
Distribusi Makanan Ka.Sub Adminkeu &
Pengendali Mutu

PJ Pengolahan & Pj SDM & Sarana

Pj Persiapan PJ Perencanaan & Mutu PJ Rawat Inap Pj Rawat Jalan
Distribusi Prasarana

Resep Daging Semur

1 Resep : 10 porsi
Bahan-bahan :
Bahan Utama :
500 g daging sapi bagian sengkel, potong-potong
½ sdt pala bubuk
½ buah tomat, potong-potong
1,5 sdt garam
1 sdt penyedap rasa
2 sdm minyak goreng
¼ sdt jintan bubuk
2 lembar daun salam
5 sdm kecap manis
800 ml air
Bumbu halus :
12 butir bawang merah
5 butir kemiri
6 siung bawang putih
3 cm jahe
Cara Membuat :
• Panaskan minyak, tumis bumbu halus, pala, jintan, dan daun salam hingga harum dan
matang.
• Masukkan daging, tumis hingga kaku
• Tuang air, garam, penyedap rasa dan Kecap Manis. Masak hingga mendidih. Tutup
panci. Kecilkan api. Masak hingga daging setengah empuk.
• Masukkan kentang. Tutup kembali panci. Masak hingga daging empuk.
• Masukkan tomat, aduk hingga tomat layu. Angkat. Dan Sajikan.
 DESKRIPSI PRODUK

LOGO UNIT PRODUKSI MAKANAN

PERUSA DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.01

Revisi 00
HAAN KARAKTERISTIK PRODUK AKHIR
Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 2

Nama produk Semur Daging

Deskripsi produk Daging rebus dari Indonesia diolah dalam kuah berwarna coklat pekat
yang terbuat dari pala bubuk, buah tomat, garam, penyedap rasa,
minyak goreng, jintan bubuk, daun salam, kecap manis, air, bawang
putih, bawang merah, kemiri, dan jahe.
Deskripsi proses
Semur daging melalui proses pencucian, pemotongan, pencampuran
bumbu, perebusan dan penyajian.

Informasi nutrisi)* & Komposisi : Daging sapi, pala bubuk, buah tomat, garam, penyedap
Komposisi rasa, minyak goreng, jintan bubuk, daun salam, kecap manis, air,
bawang putih, bawang merah, kemiri, dan jahe

Biologi : Clostridium Botulinum = Negatif, E. Coli = Negatif

Karakteristik Kimia : Tidak mengandung boraks, formalin, logam

keamanan pangan
(biologi, kimia, fisik) Allergen : -

Fisik : Tidak terdapat benda asing pada semur daging

Umur Simpan maksimal 2 jam setelah pemasakan

Kondisi penyimpanan Suhu ruang 20C - 25C

Kemasan Alat makan berbahan porselen dan plato melamin, ditutup dengan
plastik wrapping (food grade)
Informasi pada label Label identitas pasien, keterangan diet pasien, waktu produksi, dan
waktu kadaluwarsa makanan
Metode distribusi Distribusi sentralisasi dengan menggunakan troli tertutup berpemanas
Rencana penggunaan langsung dikonsumsi pasien

Target pengguna 1000 pasien di sebuah RS di Jakarta dengan kategori kelas perawatan
VVIP, VIP & 1, 2, 3
 KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Informasi
pada Label
Karakteristik (berkaitan
Supplier
Nama Deskripsi Informasi Keamanan dengan Food
Metode Umur Kondisi Metode
No Bahan Bahan Gizi)* & Pangan Regulasi Kemasan Safety,
Produksi Simpan Penyimpanan Distribusi
Baku Baku Komposisi (Biologi, Instruksi
Kimia, Fisik) Penanganan,
Preparasi,
(nama
Kegunaan)
&
lokasi)
1 Daging Daging Daging dan Biologi: total Permendag Peternaka <5 hari Freezer (suhu - Bungkus x mobil box Supplier
sapi sapi bagian protein plate count RI no 72 n 5 s/d 10 dalam pendingin pemenan
sengkel, hewani 1x10^6 cfu/g. tahun 2019 & cooler g tender
warna Kimia: Permendag bag
merah RI no 65
segar dan tahun 2018
tanpa
lemak
2 Kecap Kecap Kacang Biologi: PerBPOM no Olahan 8 bulan Simpan di Botol Nama bahan, Mobil box Supplier
manis kental yang kedelai koliform <3 13 tahun pabrik tempat kering plastik jumlah/berat tertutup pemenan
memiliki hitam APM/g, kapang 2019 Batas (suhu ruang) bahan baku, g tender
cita rasa 5x10 koloni/g, maksimal tanggal
manis E. coli 3 cemaran penyimpanan
berasal dari APM/g, mikroba
gula salmonella dalam
negatif/25 g. pangan
olahan.
Kimia: Hg
<0,05 mg/kg, PerBPOM
As <1,0 mg/kg, Nomor
 Pb <1,0 mg/kg HK.00.06.1.5
2.4011
Alergen : Penetapan
mengandung batas
allergen bahan maksimum
kacang kedelai cemaran
mikroba dan
kimia dalam
makanan
3 Garam Bumbu Natrium K: As 0,15 Pb Permendag Olahan Tidak ada - Penyimpan Plastik, Nama produk, Mobil box Supplier
dapur yang 1,0 Hg 0,05 Cd No 63 Tahun pabrik an bahan polypropy Jumlah/berat tertutup pemenan
berfungsi 0,050 2019 kering len bahan baku, g tender
sebagai PerBPOM 20oC- 25oC (PP),polye Kandungan
penambah no.5 tahun - Kelembap thylene gizi, Kode
rasa, garam 2018 tentang an (PE) produksi,
adalah batas penyimpan komposisi,
mineral maksimum an bahan instruksi
yang terdiri cemaran kering 60- penyimpanan
dari logam berat 80%
Natrium dalam
dan Klor pangan
olahan
4 Minyak Lemak Trigliserida K : jumlah asam UUD RI 18 Industri / 2 Tahun Suhu di Plastic Nama merk, Mobil box Suplier
Goreng yang dari bahan lemak bebas Tahun 2012 Pabrik ruangan standing jumlah/berat, terturup Pemenan
berasal dari nabati (free fatty tentang penyimpanan pouch logo halal dan g Tender
tumbuhan dengan acid/FFA), pangan bab 1 bahan kering logo
atau hewan tanpa bilangan pasal 1 ayat 20℃ - 25℃ BPOM,inform
yang perubahan peroksida 1, Peraturan asi nilai gizi,
dimurnikan kimiawi (peroxide Pemerintah komposisi
dan termasuk value/PV), no 28 tahun
berbentuk hidrogenasi, bilangan asap 2004 bab 1
cair dalam pendinginan (smoke point) pasal 1 ayat 7
suhu kamar dan telah dan komposisi tentang
 dan melalui asam lemak, F : keamanan
biasanya proses warna, bau, pangan harus
digunakan rafinasi atau kelarutan, titik terjamin
untuk pemurnian cair, titik didih, karena
menggoren yang titik leleh, bobot berhubungan
g makanan digunakan jenis, viskositas langsung
untuk dan indeks bias dengan
menggoreng kesehatan
manusia
5 Bawan Bawang Tinggi B : ALT (30°C, Permentan Pertanian >1 Suhu Chiller Red Nama , jenis Mobil box Supplier
g merah Kalium 72 jam) 1 x 10⁴ No. 53 tahun minggu 4℃ - 10℃ Onion tanaman, tertutup pemenan
Merah masih koloni/g, APM 2018 tentang Packing varietas, g tender
dikatakan Escherichia Coli Keamanan Net Bag jumlah/berat
baik atau <3/g, Kapang 2 dan Mutu bahan baku,
segar untuk x 10² koloni/g Pangan Segar tanggal
di K : Bahan Aktif Asal penyimpanan,
konsumsi Pestisida BMR Tumbuhan.
memiliki (mg/kg) SNI 7288
ciri-ciri 1 Tahun 2009
bawang Dimethenamid- tentang
seperti P 0,01 Batasan
tidak 2 Ametoctradin Cemaran
bertunas, 1,5 Mikroba
kering, 3 Maleic dalam
kulit Hydrazide 15 Pangan.
bawang F : Logam Berat
mengkilap, BMC (mg/kg)
dan tidak 1 Kadmium
keriput. 0,05
2 Timbal 0,1
 ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

UNIT PRODUKSI MAKANAN

LOGO DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05
Perusahaan Revisi 00
ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 7

Identifikasi Bahaya Pohon Keputusan

Tingkat
Bahan Tindakan
No. Penerimaan di CCP/ Not
Baku Kategori Bahaya Sumber Pengendalian Q1 Q2
Akhir Produk CCP

MATERIAL
Clostridium
Clostridium botulinum :
Proses perebusan
B botulinum, Bahan baku Negatif/25 g, E. Y Y Not CCP
> 90 C
Escherichia coli, Coli :
1x10^1koloni/g
Daging
1 Bahan tambahan
Sapi Formalin :
C formalin, braks, Bahan baku
negatif
pestisida

P N/A

2 Kecap B Menerima bahan

manis baku sesuai
dengan
Koliform <3
spesifikasi,
APM/g, kapang
Koliform, menyimpan dan
5x10 koloni/g,
kapang, E. coli, melakukan
Kontaminasi E. coli 3 Y Y Not CCP
salmonella proses
APM/g,
negatif. pengolahan
salmonella
bahan baku
negatif/25 g.
dengan suhu
yang sesuai
standar
C Alergen Kacang Tidak ada Memberikan Y Y Not CCP
kedelai allergen yang informasi
tidak diketahui mengenai bahan
oleh konsumen allergen yang
terdapat pada
produk dan
 menjalankan
allergen cleaning
pangan
P
N/I

Penerimaan
Staphylococcus Kontaminasi Kemasan tidak
B bahan baku T Y Not CCP
Aeurus kemasan rusak
sesuai spesifikasi
Penyimpanan
Cemaran Ion Kontaminasi
Penyimpanan yang benar
C Logam (residu lingkungan T Y Not CCP
3 Garam pada suhu ruang terhindar dari
Sulfur) sekitar
cahaya matahari
Tidak Pilih yang
Kontaminasi
Kotoran, pasir, terkontaminasi berkualitas baik
P lingkungan T Y Not CCP
kerikil oleh kotoran, tanpa kotoran,
sekitar
pasir, kerikil pasir, kerikil

B N/I

Tidak
Penggunaan Penggunaan
Minyak menggunakan
4 minyak yang minyak tidak
Goreng C Bahan Baku minyak lebih Y Y Not CCP
berulang-ulang sampai tiga kali
dari tiga kali
kali penggorengan
penggorengan

P N/ /I

Sudah lama
disimpan dan Tidak ada
Penerimaan
tidak mikroba
B Ulat dan jamur bahan sesuai Y Y Not CCP
ditempat patogen pada
spesifikasi
pada tempat produk akhir
yang kering
Tidak ada
Bawang Semprotan
5 petisida yang Mencuci bersih
Merah pestisida yang kontaminasi
C melekat bawang dengan Y Y Not CCP
melekat dibagian dari pertanian
dibagian air mengalir
bawang
bawang
Pengupasan,
Tidak ada benda
kontaminasi pencucian
P Kulit bawang asing pada Y Y Not CCP
dari supplier dengan air
produk akhir
mengalir.
DIAGRAM ALIR
 ANALISIS BAHAYA PROSES

Identifikasi Bahaya Decision Tree

Tahapan Ka Tingkat Penerimaan di CCP/
No. Tindakan Pengendalian Q Q Q Q
Proses teg Bahaya Sumber Akhir Produk Not
1 2 3 4
ori CCP

PENERIMAAN BAHAN BAKU

Kondisi suhu Menerima bahan baku sesuai

Jamur& penyimpanan Tidak ada mikroba pada spesifikasi dan melakukan pengecekan
B Y Y CCP
bakteri yang tidak sesuai produk akhir suhu pada saat penerimaan dan
patogen standar menu memastikan ada surat pencatatan suhu
Logam Sesuai dengan batas
Pengecekan berat dari normal pada SNI
1.1 Menerima bahan baku sesuai
kualitas C bahan Bahan baku PerBPOM No. 5 tahun
spesifikasi
tambahan 2018, atau PerBPOM No.
pangan 11 tahun 2019
Memastikan kelengkapan dan
Penjamah Tidak ada benda asing Not
P Benda asing kebersihan APD, penjamah makanan Y Y N N
makanan pada produk akhir CCP
sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07

1.2 Pengecekan Memberikan informasi mengenai bahan Not

N/I Y N N
kuantitas B makanan yang mengandung pestisida CCP

C N/I
P Benda asing Penjamah Tidak ada benda asing Memastikan kelengkapan dan
makanan pada produk akhir kebersihan APD penjamah Makanan
 sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07

PENYIMPANAN

Kondisi suhu dan

Tidak ada jamur pada
kelembaban
Jamur& bahan baku, dan bakteri Pengecekan suhu dan kelembaban
gudang
B bakteri patogen berada di batas ruang penyimpanan setiap hari Y N N CCP
penyimpanan
Penyimpanan patogen normal sesuai dengan SNI sebanyak 2 kali
2.1 yang tidak sesuai
suhu ruang 7388:2009
standar
Tidak ada pestisida yang Memberikan informasi mengenai bahan Not
C Pestisida Bahan baku
tidak diinformasikan makanan yang mengandung pestisida CCP
P N/I
Kondisi suhu Memastikan suhu sesuai standar
Jamur& ruang Bakteri patogen berada penyimpanan suhu chiller, dan
B bakteri penyimpanan dibatas normal sesuai melakukan pengecekan suhu ruang Y Y CCP
Penyimpanan patogen freezer yang dengan SNI 7388 : 2009 penyimpanan chiller setiap hari
2.2
di freezer sesuai standar sebanyak 2-3 kali
C N/I
P N/I
B N/I
C N/I
Transfer ke
2.3 Memastikan bahan baku tertutup
area produksi Tidak ada benda asing
P Benda asing Lingkungan dengan plastik wrap selama proses
pada bahan baku
pentransferan
Memastikan kelengkapan dan
Penjamah Tidak ada benda asing Not
P Benda asing kebersihan APD, penjamah makanan Y N N
makanan pada produk akhir CCP
3.1 Penimbangan sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07

3.2 Penthawingan B Bakteri Adanya Bakteri patogen berada Pemeriksaan air yang digunakan untuk Y Y CCP
 kandungan
bakteri patogen dibatas normal sesuai pencucian melalui uji laboratorium, dan
patogen
yang masih dengan SNI 7388:2009 menggunakan water treatment
terkandung di air
C N/I
P N/I
Adanya
kandungan Bakteri patogen berada Pemeriksaan air yang digunakan untuk
Bakteri Not
B bakteri patogen dibatas normal sesuai pencucian melalui uji laboratorium, dan Y N Y Y
patogen CCP
Pembersihan yang masih dengan SNI 7388:2009 menggunakan water treatment
3.3 terkandung di air
/pencucian
C N/I

P
Memastikan kelengkapan dan
Penjamah Tidak ada benda asing Not
P Benda asing kebersihan APD, penjamah makanan Y N N
makanan pada produk akhir CCP
sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07
3.4 Pengirisan

Adanya
kandungan Bakteri patogen berada
Bakteri Memastikan pencucian blender dengan
B bakteri patogen dibatas normal sesuai
patogen bersih dan di steril
3.5 Penghalusan yang menempel dengan SNI 7388:20
diblender
C N/I
P N/I

PEMASAKAN

4.1 Penumisan B N/I

Bumbu C N/I
 P N/I
B N/I
4.2 Pencampuran C N/I
P
Memastikan suhu pemanasan >90C
Bakteri patogen berada
Bakteri dengan waktu bertahan suhu selama 2
B Bahan baku dibatas normal sesuai Y Y CCP
patogen menit, waktu pemasakan sesuai dengan
4.3 Perebusan dengan SNI 7388:20
standar resep
C N/I
P N/I

PENYIMPANAN SEBELUM DISTRIBUSI

B N/I

5.1 Pemorsian C N/I

Memasstikan kelengkapan dan

Penjamah Tidak ada benda asing Not
P Benda asing kebersihan APD, penjamah makanan Y N N
makanan pada produk akhir CCP
sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07

Distribusi desentralisai

Pengecekan B N/I
9.a.
etiket alat C N/I
1
makan P N/I
9.a. Penyajian di P Sisa Alat Makan Tidak ada sisa makanan Memastikan peralatan dicuci sesuai Y N N Not
2 alat makan Makanan yang menempel pada alat dengan SPO pencucian alat makan No. CCP
 makan 466/TU.K/79/VII/2011

B N/I
C N/I
10.a Troli Tidak ada sisa makanan Memastikan troli dibersihkan sesuai
sisa Not
P Troli yang menempel/ terjatuh dengan SPO pembersihan troli No. Y N N
makanan CCP
pada troli 1857/TU.K/79/X/2008
B N/I
10. Pengecekan
C N/I
a.1 etiket plato
P N/I
Bakteri patogen berada di
Bakteri Kontaminasi alat Pemeriksaan laboratorium pada alat Not
B batas normal sesuai Y N N
Patogen jamah makan secara berkala CCP
dengan SNI 7388:2009
10.a Pengisian
C N/I
.2 Plato
Memastikan kelengkapan dan
Benda Penjamah Tidak ada benda asing Not
P kebersihan APD penjamah makanan Y N N
Asing Makanan pada produk akhir CCP
sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07
11 Troli B N/I
C N/I
Tidak ada sisa makanan Memamstikan kelengkapan dan
Sisa Not
p Troli yang menempel/ terjatuh kebersihan APD, penjamah makanan
Makanan CCP
pada troli sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07 Y N N
Memamstikan kelengkapan dan
11.a Penyajian ke Benda Penjamah Tidak ada benda asing Not
P kebersihan APD, penjamah makanan Y N N
.1 pasien Asing Makanan pada produk akhir CCP
sesuai dengan IKA UPM.PD.IK.07
 CCP PLAN

UNIT PRODUKSI MAKANAN

LOGO DOKUMEN HACCP No Dok. HACCP.FSTL.05
Perusahaan Revisi 00
CCP PLAN Tanggal dd-mm-yyyy
Halaman 1 dari 7

Bahaya
Tindakan Tanggung
yang Critica Koreksi Tindakan Dokumen /
CCP Pengendalia Pemantauan Jawab dan Verifikasi Validasi
dikendali l Limit Langsung Koreksi Catatan
n Wewenang
kan
1 Biology : Pengecekan Suhu Apa : Pengecekan 1. Pramudagang Analisis Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpula
bakteri suhu daging peneri suhu frozen melaporkan akar Pramugudang pemantauan form n data,
patogen sapi pada maan daging sapi kepada masalah Penerimaan suhu frozen pemantauan Pengetahuan
pada saat <10 o
penanggung kerusakan bahan makanan daging sapi suhu frozen dan
Dimana: Tempat
tahap penerimaan jawab alat Koreksi oleh pengalaman
penerimaan bahan
penerima persiapan dan pendingin langsung :Pramug Penanggung sebelumnya
makanan
an suhu melaporkan dan lakukan udang Jawab
(daging Kapan: Sehari 1 kepada tindakan pemeriksaan Penerimaan
sapi) kali pukul 08.00 teknik, perbaikan bahan makanan dan
2. Melakukan dan penanggung diverifikasi
Siapa: perbaikan jawab gudang setiap
Pramugudang alat bahan makanan bulannya oleh
penerimaan pendingin basah Tindakan ketua Tim
barang (suhu), koreksi : Keamanan
Bagaimana: 3. Menggunaka Penanggung Pangan
Pramugudang n bahan jawab penerimaan
mengukur suhu makanan bahan makanan
 daging sapi
menggunakan
termometer bahan
makanan dan
dicatat pada form
pemantauan

yang tidak dan Ka. Sub Unit

tahan lama, Perencanaan dan
sementara Admin ke UPM
agar suhu Diverifikasi :
tetap terjaga Ketua Tim
menggunakan Keamanan Pangan
batu es balok

2 Biologi :b Pengecekan Suhu 1. Pramuguda Analisis Diperiksa : Form Pengecekan Pengumpula

akteri suhu dan ruang: ng akar Pramugudang Pemantauan form n data pada
Dimana: Gudang
patogen kelebapan 20- melaporkan masalah kering suhu ruangan pemantauan kondisi
Kering
dan jamur ruang 25oc, kepada kerusakan koreksi gudang kering suhu frozen normal
pada penyimpanan kelemb Apa : pengecekan penanggung alat langsung :Pramug oleh
tahap setiap hari apan suhu ruang jawab pendingin udang Penanggung
penyimpa sebanyak 2 ruang persiapan dan kering dan Jawab
nan suhu kali 60-80% Dimana: Gudang dan lakukan Penanggung Penerimaan
ruang kering melaporkan jawab dan
 Kapan: Sehari 2x,
pada pukul 07.00
dan pukul 13.00

Siapa:
Pramugudang
kering
Bagaimana:Pram
ugudang melihat
suhu dan
kelembaban yang
bahan tertera pada kepada tindakan Persiapan diverifikasi
kering thermometer teknik. perbaikan Tindakan koreksi: setiap bulannya
(minyak digital dan dicatat 2. Melakukan Penanggung oleh ketua Tim
goreng,ke pada form Perbaikan jawab Persiapan Keamanan
cap dan pemantauan alat dan Ka. Sub Unit Pangan
garam) suhu pendingin, Perencanaan dan
3. Menggunaka Adminkeu UPM
n alat Diversifikasi:
pendingin Ketua Tim
sementara Keamanan Pangan
agar suhu
tetap terjaga
gar sesuai
3 Biologi : Pengecekan Suhu Apa : 1. Pramudagang Analisis Koreksi langsung: Form Pengecekan Pengumpula
bakteri suhu chiller: pengecekkan melaporkan akar petugas ruang pemantauan form n data pada
patogen penyimpanan 4-10'c suhu chiller kepada masalah chiller dan suhu chiller pemantauan kondisi
pada chiller 3 kali penanggung kerusakan penanggung suhu frozen normal
Dimana: tempat
jawab
penerimaan
 barang
Kapan: Sehari 3x,
pada pukul 07.00
dan pukul 13.00
Siapa:
pramugudang
penerimaan
barang
Bagaimana:
pramugudang
melihat suhu pada
termometer
tahap dalam sehari persiapan dan alat jawab pengolahan oleh
penyimpa melaporkan pendingin dan distribusi, Penanggung
nan suhu kepada teknik, dan lakukan serta mutu Jawab
chiller 2. Melakukan tindakan makanan dan ka. Penerimaan dan
(cabe perbaikan alat perbaikan Sub Unit Peolahan diverifikasi
merah) pendingin dan Distribusi, setiap bulannya
(suhu), Dis=verifikasi: oleh ketua Tim
3. Menggunakan Ketua tim Keamanan
bahan keamanan pangan Pangan
makanan yang
tidak tahan
lama,
sementara
agar suhu
4 Biologi : Penyecekan Suhu Apa: pengecekan 1. Pramugudan Analisis Koreksi langsung: Form Pengecekan Pengumpula
bakteri suhu frezeer frezeer: suhu freezer, g melaporkan akar juru masak dan pemantauan form, n data
patogen 3 kali dalam (-5) - (- dimana: gudang kepada masalah penanggung pemantauan
 pada tahap sehari 10)'penyimpanan penanggung kerusakan jawab pengolahan suhu freezer suhu oleh normal
penyimpa hewani, kapan: jawab alat dan distribusi, penanggung
nan suhu sehari 3 kali pkl. persiapan dan pendingin serta mutu jawab
frezeer 07.00, pkl 13.00 melaporkan dan lakukan makanan dan ka. pengolahandan
(daging) dan 22.00, siapa: pada teknik, tindakan Sub Unit Peolahan distribusi serta
pramugudang 2. Melakukan perbaikan dan Distribusi, mutu makanan
persiapan hewani, perbaikan alat Dis=verifikasi: dan diverifikasi
bagaimana: pendingin, Ketua tim setiap bulannya
pramugudang 3. Menggunakan keamanan pangan oleh ketua tim
melihat suhu yang batu es balok keamanan
5 Biologi: Pengecekan Suhu Apa : Mengecek tingkat Analisis Diperiksa : Juru From Pengecekan Pengumpula
bakteri suhu merebu pengecekkan kematangan waktu dan masak, koreksi pemantauan from, n data
patogen pemasakan s: > suhu pengolahan produk secara suhu langsung: juru suhu pemasakan pemantauan normal,
pada 95'c organoleptik pemasakan masak dan suhu, pengetahuan
Dimana: ruang
tahap dan lakukan penanggung pemasakan dan
pengolahan
pemasaka tindakan jawab pengolahn oleh pengalaman
n Kapan: setiap perbaikan dan distribusi, penanggung sebelumnya
(perebusa pemasakan serta mutu jawab
n) makanan. pengelolahan
Siapa: jurumasak tindakan koreksi : dan distribusi,
Bagaimana: juru penanggung serta mutu
masak memantau
suhu saat proses
merebus

jawab pengolahan makanan dan di

dan distribusi, verifikasi setiap
serta mutu bulannya oleh
makanan dan unit ketua tim
pengolahan dan keamanan
 DAFTAR PUSTAKA

BSN (2009) ‘Sni 7388 : 2009 BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBA DALAM
PANGAN’, Standar Nasional Indonesia, p. 17.
PERMENTAN (2018) ‘PERATURAN MENTERI PERTANIAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 53/PERMENTAN/KR.040/12/2018 TENTANG KEAMANAN DAN MUTU
PANGAN SEGAR ASAL TUMBUHAN’, Analytical Biochemistry, 11(1), pp. 1–5. Available at:
http://link.springer.com/10.1007/978-3-319-59379-1%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-
420070-8.00002-7%0Ahttp://dx.doi.org/10.1016/j.ab.2015.03.024%0Ahttps://doi.org/
10.1080/07352689.2018.1441103%0Ahttp://www.chile.bmw-motorrad.cl/sync/showroom/lam/
es/bike/urb.