LAPORAN HASIL

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

DI RSUD DR. SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

OLEH :

ANISA NUR LATIFAH 184102031

SITI DEWI HERMANSYAH PUTRI 184102041

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
2021

RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA
DOKUMEN HACCP
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU
Nama Produk
Deskripsi Produk
Deskripsi Proses
INSTALASI GIZI
Tahu Asam Manis
Bahan Utama :
1. Tahu putih (100 biji)
Bumbu :
1. Bawang merah (0,4 kg)
2. Bawang putih (0,2 kg)
3. Cabe merah (0,2 kg)
4. Minyak goreng (0,2 kg)
5. Saus tomat (1 bungkus sedang/200 gram)
6. Royco (4 bungkus/36 gram)
7. Merica (1 bungkus/4 gram)
8. Garam (1 sdt/10 gram)
9. Gula pasir (3 sdm/45 gram)
Tahap Persiapan :
1. Kupas dan bersihkan bawang merah, bawang putih
dan cabe merah
2. Masukan bawang merah, bawang putih, dan cabe
merah ke dalam blender
3. Tambahkan 100 ml air untuk membantu bumbu
agar lebih halus
4. Setelah di blender, letakkan bumbu halus di dalam
wadah plastik dan di simpan dalam chiller 1-3 hari
sebelum digunakan
5. Di hari pemasakan, siapkan tahu putih 100 biji
6. Keluarkan bumbu halus dari chiller
Tahap Penggorengan :
1. Siapkan wajan dan minyak untuk menggoreng
2. Setelah tahu putih dsiapkan, lalu potong berbentuk
segitiga
3. Panaskan minyak dengan api sedang
4. Masukkan tahu yang sudah dipotong ke dalam
wajan dengan minyak panas

Informasi Nutrisi dan Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan
(Biologi, Kimia, Fisik)
Umur Simpan
Kondisi Penyimpanan
Kemasan
Infromasi pada Label
Metode Distribusi
Rencana Penggunaan
5. Goreng beberapa saat hingga setengah matang
Tahap Pencampuran :
1. Masukan bumbu ke dalam wajan
2. Setelah tambahkan air (1 liter)
3. Aduk hingga merata dengan api sedang
4. Masukan tahu yang sudah digoreng ke dalam wajan
bumbu tersebut
5. Masukan gula, garam, royco dan minyak
6. Dimasak matang dengan waktu 10 menit
Tahap Penyajian :
Masukan tahu asam manis ke dalam foodpan stainless
steel untuk dilakukan pemorsian makanan.
Tahu perporsi 110 gram
Energi : 75 kkal Lemak : 3 gram
Protein : 5 gram Karbohidrat : 7 gram
Karakteristik keamanan pangan produk akhir tahu asam
manis
Alergen : Tidak ada alergen yang tidak diinformasikan
Fisik : Tidak ada benda asing pada tahu asam manis
seperti rambut, kerikil, potongan plastik dan kotoran
lainnya
Biologi : Salmonella sp : negatif
Kimia : Tidak mengandung bahan kimia berbahaya
dalam tahu asam manis
<4 jam setelah pemasakan (berdasarkan uji
mikrobiologi)
Suhu ruang 24-30⁰C
Setelah dimasak dan di porsikan : Foodpan stainless
steel
Pendistribusian : Plato stainless
steel
Tidak ada
Metode sentralisasi dari instalasi gizi langsung di
distribusikan ke pasien
Dikonsumsi langsung
Target Pengguna Pasien dewasa dan anak kelas I, II, III dengan diit, biasa,
dan lunak
 INSTALASI GIZI
RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

DOKUMEN HACCP No Dok :

Revisi :
Tanggal : 12-11-2021
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU

Informasi
Pada Label
Supplier (nama
(Berkaitan
Karakteristik & lokasi)
Nama Deskripsi Informasi Dengan Food
Keamanan Pangan Metode Umur Kondisi Safety, Metode
No Bahan Bahan Gizi & Kemasan
(Biologi, Kimia, produksi simpan penyimpanan Instruksi distribusi
Baku Baku Komposisi
Fisik) Penanganan,
Preparasi,
Kegunaan)
1. Tahu Warna Protein, Biologi :Tidak Indusitri 2 hari Suhu chiller Plastik - Mobil Supplier
putih putih Kacang terdapat cemaran 9-14⁰C trans-
segar, kedelai mikroba yaitu paran
bersih, Salmonella sp.
utuh, tidak (negatif)
beragam, Kimia : Formalin
tanpa Fisik : Segar, bersih,
formalin tidak hancur

2. Bawang Bawang Vitamin dan Biologi : Tidak ada Pertanian 30 hari Suhu chiller Keranjang - Mobil Supplier
merah merah mineral mikroorganisme 9-14⁰C (baskom)
yang pembusuk seperti
digunakan Pseudomonas allicola.
yaitu Fisik : Kering,bersih,
bawang segar, tidak busuk
yang Kimia : Tidak terdapat
sudah peptisida
dikupas
 Kulitnya
lalu
diblender
halus
bersama
bumbu
halus lain.
3. Bawang Bawang Vitamin dan Biologi : Terhindar dari Pertanian 30 hari Suhu chiller Keranjang - Mobil Supplier
putih putih yang mineral mikroba pembusuk 9-14⁰C (baskom)
digunakan seperti bakteri
yaitu Fusarium pxysporum f
bawang sp. capae.
yang sudah Fisik : Tidak ada
dikupas benda asing seperti
kulitnya tanah dan pasir
dan Kimia : Tidak
kemudian terdapat peptisida
diblender
halus
4. Cabe Cabe Vitamin dan Biologi : Pseudomonas Pertanian 5 hari Suhu chiller Keranjang - Mobil Supplier
merah merah mineral solanacaerum 9-14⁰C (baskom)
yang Fisik : Tidak berlubang
digunakan dan tidak terdapat ulat
yaitu cabe Kimia : Tidak terdapat
merah peptisida
yang sudah
dipisahkan
dengan
bijinya
kemudian
diblender
dengan
halus
5. Saus Dikemas Vitamin Fisik : Tidak terdapat Pabrik Sesuai Suhu ruang Plastik - Mobil Supplier
tomat dengan rusak kemasan dan expired 24C
plastik dari tidak expired date
pabrik, Kimia : Pewarna
 berwarna sintetis
hijau
bersih,
tekstur
saus halus
6. Royco Dikemas Mineral Fisik : Tidak terdapat Pabrik Sesuai Suhu ruang Plastik - Mobil Supplier
dengan rusak kemasan dan expired 24C
plastik dari tidak expired date
pabrik,
berwarna
merah
tekstur
butiran
halus
7. Merica Dikemas Vitamin dan Fisik : Tidak terdapat Pabrik Sesuai Suhu ruang Plastik - Mobil Supplier
dengan Mineral rusak kemasan dan expired 24C
plastik dari tidak expired date
pabrik,
tekstur
pada
merica
butiran
halus
8. Garam Dikemas Iodium Fisik : tidak terdapat Pabrik Sesuai Suhu ruang Plastik - Mobil Supplier
dengan benda asing (kerikil, expired 24C
plastik dari pasir dan kotoran) date
pabrik,
warna
putih
bersih,
butiran
halus
9. Gula Dikemas Vitamin Fisik : Tidak terdapat Pabrik Sesuai Suhu ruang Plastik - Mobil Supplier
pasir dengan rusak kemasan dan expired 24C
plastik, tidak expired date
butiran
halus
 INSTALASI GIZI
RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

DOKUMEN HACCP

DIARGRAM ALIR

Bahan Baku

1. Penerimanaan bahan buku

Pengecekan kualitas

2. Penyimpanan
Suhu chiller 9-14⁰C pada
tahu putih, bawang putih,
bawang merah dan cabe
merah.
Suhu ruang 24⁰C pada saus
tomat, royco, merica, garam,
dan gula pasir.

3. Persiapan

Menyiapkan bumbu halus, tahu Menyiapkan alat-alat yang akan

putih serta bumbu-bumbu lainnya digunakan seperti wajan, spatula
seperti minyak, saus tomat, merica, dan foodpan stainless steel.
royco, garam dan gula pasir.

4. Pengolahan
Memanaskan wajan yang sudah
diisi minyak untuk menggoreng
tahu.
Memanaskan bumbu yang sudah
dihaluskan dan disiapkan setelah itu
masukan tahu kedalam bumbu
tersebut, lalu masak dengan waktu
10 menit.

1. Penyimpanan Sebelum Distribusi

Tahu asam manis disimpan di foodpan stainless
steel.

6. Distribusi Sentralisasi
Pengecekan etiket di alat 7. Penyajian di alat 8. Trolli 9. Penyajian
makan. makan Ke Pasien
 INSTALASI GIZI
RSUD dr.SOEKARDJO KOTA TASIKMALAYA

DOKUMEN HACCP No Dok :

Revisi :
Tanggal : 12-11-2021
ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

Hazard Identification Decision Tree

Bahan Acceptable Level
No Cate Sourc Control Measures
Baku Hazard in end product Q1 Q2 CCP/ Not CCP
gory e
1. Tahu B Salmonella sp. Bahan Tidak ada cemaran Bahan baku N Y Not CCP
putih baku biologis seperti diterima masih Karena jika bahan baku
Salmonella sp. segar dan sesuai tidak mengandung bahaya
dengan sampai ditingkat yang tidak
spesifikasi dapat diterima dan
pengolahan selanjutnya
dapat menghilangkan
bahaya atau mengurangi
sampai ditingkat aman
K Formalin Bahan Tidak memakai Bahan baku N Y Not CCP
baku formalin diterima masih Karena jika bahan baku
segar dan sesuai tidak mengandung bahaya
dengan spesifikasi sampai ditingkat yang tidak
dapat diterima
F Segar, bersih, Bahan Tidak ada cemaran Bahan baku N Y Not CCP
tidak hancur baku fisik masih segar dan Karena jika bahan baku tidak
sesuai spesifikasi mengandung bahaya sampai
ditingkat yang tidak dapat
diterima
2. Bawang B Mikroorganism Bahan Tidak ada Tidak ada N Y Not CCP
merah e pembusuk baku mikroorganisme Memastikan (tidak mengandung bahaya
Pseudomonas pembusuk bahan baku sampai ditingkat yang
allicola Pseudomonas allicola diterima sesuai tidak dapat diterima)
mikroorganisme dengan spesifikasi
pembusuk dan Pencucian
F Benda asing Bahan Bersih tidak ada dengan air bersih
seperti tanah, baku benda asing/kotoran dan mengalir
pasir
K Zat kimia Bahan Tidak ada residu
pestisida baku pestisida

3. Bawang B Mikroba Bahan Tidak ada Pencucian N Y Not CCP

putih pembusuk baku mikroorganisme dengan air bersih (tidak mengandung bahaya
Fusarium pembusuk Fusarium dan mengalir sampai ditingkat yang
pxysporum sp. pxysporum sp. Capae tidak dapat diterima)
Capae
F Benda asing Bahan Bersih tidak ada
seperti tanah baku benda asing/kotoran
dan pasir
K Zat kimia Bahan Tidak ada residu
peptisida baku peptisida

4. Cabe B Mikroba Bahan Tidak ada Pencucian dengan N Y Not CCP

merah menyebabkan baku mikroorganisme air bersih dan (tidak mengandung
layu Pseudomonas mengalir bahaya sampai
Pseudomonas solanacaerum ditingkat yang tidak dapat
 solanacaerum diterima)
F Berluban dan Bahan Bersih tidak berlubang
terdapat ulat baku dan tidak terdapat ulat

K Zat kimia Bahan Tidak ada residu

peptisida baku peptisida

5. Saus F Terdapat rusak Bahan Produk saus tomat Memastikan bahan N Y Not CCP
tomat pada kemasan dan baku sesuai dengan baku expired date (tidak mengandung
expired Peraturan Badan nya masih lama dan bahaya sampai ditingkat
Standarisasi Nasional tidak ada kerusakan yang tidak dapat diterima)
Nomor 6 Tahun 2019 pada kemasan.
Persyaratan
sertifikasi SNI 01-
3556-2000
K Pewarna sintetis Bahan Tidak terdapat
baku pewarna sintesis

6. Royco F Terdapat rusak Bahan Produk royco sesuai Memastikan bahan N Y Not CCP
pada kemasan dan baku dengan Peraturan baku expired date (tidak mengandung
expired Badan Standarisasi nya masih lama dan bahaya sampai ditingkat
Nasional Nomor 6 tidak ada kerusakan yang tidak dapat diterima)
Tahun 2019 pada kemasan.
Persyaratan
sertifikasi SNI 01-
3556-2000

7. Merica F Terdapat rusak Bahan Produk merica Memastikan bahan N Y Not CCP
pada kemasan dan baku sesuai dengan baku expired date (tidak mengandung
 expired Peraturan Badan nya masih lama dan bahaya sampai ditingkat
Standarisasi Nasional tidak ada kerusakan yang tidak dapat diterima)
Nomor 6 Tahun 2019 pada kemasan.
Persyaratan
sertifikasi SNI 01-
3556-2000

8. Garam F Benda asing Bahan Produk garam Memastikan bahan N Y Not CCP
seperti pasir, sesuai dengan baku expired date (tidak mengandung
debu, kuku dan baku Peraturan Badan nya masih lama dan bahaya sampai ditingkat
rambut Standarisasi Nasional tidak ada kerusakan yang tidak dapat diterima)
Nomor 6 Tahun 2019 pada kemasan.
Persyaratan
sertifikasi SNI 01-
3556-2000

9. Gula F Tidak terdapat Bahan Produk gula pasir Memastikan bahan N Y Not CCP
pasir rusak kemasan baku sesuai dengan baku expired date (tidak mengandung bahaya
dan tidak Peraturan Badan nya masih lama dan sampai ditingkat yang tidak
expired Standarisasi Nasional tidak ada kerusakan dapat diterima)
Nomor 6 Tahun 2019 pada kemasan.
Persyaratan
sertifikasi SNI 01-
3556-2000

Keterangan :
 Q1 : Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya ?
Y : Lanjut ke P2
 N : Bukan CCP
 Q2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya ?
Y : Bukan CCP
N : CCP