LAPORAN INDIVIDU PBL MSPMRS

PENETAPAN HACCP

DI RSI SULTAN AGUNG SEMARANG

Disusun Oleh :

Anjar Tri Wahyuni

18120163

PROGAM STUDI GIZI PROGAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2021
 PENGAWASAN MUTU MAKANAN

A. Dokumen HACCP
1. Identifikasi Tim HACCP
Koordinator HACCP :
Anggota Tim

Nama Jabatan Pendidikan dan Pelatihan

Puspita Sari Production Manager S1 Gizi (Training manajemen
produksi dan operasi)
Hasya Fatihajulda Sanitasi and Food S1 Gizi (Pelatihan hygiene dan
Microbiology sanitasi makanan)
Rani Patandianan Quality Assurance S1 Gizi
Manager
Nurul Ajeng Quality Engineering S1 Gizi (Pelatihan asesor bidang
Aprilita Manager Teknik mesin)

2. Deskripsi produk akhir

Nama Produk
Deskripsi Produk
Deskripsi proses
Komposisi dan kandungan
nutrisi
Bakso Sapi Bumbu Kecap
Produk ini terbuat dari protein hewani dengan
bahan utama daging sapi.
Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga
harum, tuangkan air, kemudian masukkan bakso
ayam. Tambahakan kecap manis, masak hingga
bumbu meresap. Panaskan panggangan, bakar
bakso sebentar sambal dibolak-balik hingga
matang. Kemudian angkat dan sajikan.
Komposisi :
Bahan mentah :
• 4 butir bakso ayam
• 1 sdm kecap manis
• Air secukupnya
• Minyak goreng secukupnya
Bahan tambahan :
• 7 gr bawang putih
• 10 gr bawang merah
• 1 gr kemiri
• 2 gr jahe
• Garam secukupnya
• Merica secukupnya
Kandungan zat gizi 1 porsi:
Energi : 268,1 kkal
 Protein : 14,5 gram
Lemak : 20,6 gram
Karbohidrat : 7 gram
Karakteristik keamanan Biologi : bebas dari bakteri E.Coli, Salmonella,
pangan Staphilococus Aureus, Clostridium Botulinum
ulat, lalat
Kimia : toksin mikroba, bahan tambahan pangan
yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat,
bahan allergen.
Alergen : daging sapi
Fisik : Pecahan kaca, rambut, kuku, pasir

Umur simpan Penyimpanan ± 8 jam pada suhu ruang 17-200C

Kondisi penyimpanan Diatas piring dan ditutup menggunakan plastik
wrap.
Kemasan Menggunakan piring saji berbahan keramik food
grade dan ditutup menggunakan plastic wrap
Informasi pada label -
Metode distribusi Sentralisasi (penanggung jawab makanan
memperhitungkan luas tempat, peralatan, tenaga,
kesiapan manajemen). Bakso bumbu kecap
disajikan dengan cara disimpan menggunakan
piring saji berbahan keramik food grade dan
ditutup dengan plastic wrap
3. Rencana penggunaan produk

Produk Bakso Sapi Bumbu Kecap

Rencana penggunaan Siap konsumsi
Konsumen Pasien dengan diet biasa (nasi)
 DIAGRAM ALIR PROSES

Bakso Bawang Bawang Jahe Kemiri Garam Merica Minyak Air Kecap
putih merah goreng manis

1A 1B. 1C. 1D. 1E. 1F. 1G. 1H. 1I. 1J.

penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan
bakso sapi bawang putih bawang merah jahe kemiri garam merica minyak air kecap

2A. 2B. 2C.

Pengupasan Pengupasan Pengupasan
bawamg putih bawang merah jahe

3A. Pencucian 3B. Pencucian 3C.

bawang putih bawang Pencucian
merah jahe

4A. Haluskan
bumbu

4B. Tumis

4C. Panggang 4D. Pemorsian 4E. 4F. Panyajian

bakso Pendistribusian
 ANALISIS BAHAYA PADA PROSES

No Proses Jenis Bahaya Sumber Acceptable Tindakan Peluang Tingkat Tingkat

Pencegahan
Bahaya Level Kejadian Keseriusan Signifikansi
1A Penerimaan (B) E.coli, Suhu Tidak ada - Jaminan mutu Low risk High 10000
bakso sapi Salmonella penerimaan mikroba dari supplier severity
bahan diatas - patogen - Monitoring
8oC penerimaan bahan
baku
(F) Plastik, Kontaminasi Tidak ada Sortasi bahan
Low severity
krikil, dari lingkungan plastik dan baku yang akan Medium risk 1000
rambut, krikil digunakan
debu
(K) Pedagang Bakso tidak - Jaminan mutu Medium risk 10000
Medium
Formalin, terlalu kenyal dari supplier
severity
BTP, logam - Monitoring
berat penerimaan
bahan baku
1B Penerimaan (B) Penyimpanan - Salmonella - Jaminan mutu
Medium
bawang putih salmonella yang tidak tepat negative 25/g dari supplier Low risk 1000
severity
dan dan lama - Campylobact
- Monitoring
campylobact penyimpanan er 1x101
bahan baku
er CFU/gram
(K) Pestisida Sisa Tidak ada - Jaminan mutu
Medium
penyemprotan sisa pestisida dari supplier Medium risk 10000
severity
anti hama
- Monitoring
bahan baku
(F) Tanah, Proses Tidak ada Medium risk 1000
- Jaminan mutu Low severity
Busuk penyimpanan bagian yang
dari supplier
busuk
- hilangkan
bagian yang
busuk
1C Penerimaan (B) Penyimpanan - salmonella - Jaminan mutu
Medium
bawang merah salmonella yang tidak tepat negative dari supplier Low risk 1000
severity
dan dan lama 25/gram
- Monitoring
campylobact penyimpanan - campyloba
bahan baku
er cter 1x101
CFU/gram
(K) Pestisida Sisa Tidak ada - Jaminan mutu
Medium
penyemprotan sisa pestisida dari supplier Medium risk 10000
severity
anti hama
- Monitoring
bahan baku
(F) Tanah, Proses Tidak ada Medium risk 1000
- Jaminan mutu Low severity
Busuk penyimpanan bagian yang
dari supplier
busuk

1D Penerimaan jahe (B) Penyimpanan - salmonella - Jaminan mutu

Medium
salmonella yang tidak tepat negative dari supplier Low risk 1000
severity
dan dan lama 25/gram
- Monitoring
campylobact Penyimpanan - campyloba
bahan baku
er cter 1x101
CFU/gram
Sisa Tidak ada - Jaminan mutu
Medium
(K) Pestisida penyemprotan sisa pestisida dari supplier Medium risk 10000
severity
anti hama
- Monitoring
bahan baku
(F) Tanah, Proses Tidak ada Medium risk 1000
- Jaminan mutu Low severity
Busuk penyimpanan bagian yang
dari supplier
busuk

1E Penerimaan (B) Penyimpanan - salmonella - Jaminan mutu

Medium
kemiri salmonella yang tidak tepat negative dari supplier Low risk 1000
severity
dan dan lama 25/gram
- Monitoring
campylobact Penyimpanan - capulybact
bahan baku
er er 1x101
CFU/gram
 (K) Pestisida Sisa Tidak ada - Jaminan mutu
Low severity
penyemprotan sisa pestisida dari supplier Low risk 100
anti hama
- Monitoring
bahan baku
(F) Tanah, Proses Tidak ada Medium risk 1000
- Jaminan mutu Low severity
Busuk penyimpanan bagian yang
dari supplier
busuk

1F Penerimaan (B) E.coli, Pendistribusian, Tidak ada - Jaminan mutu

garam salmonella Penyimpanan mikroba dari supplier Low risk 1000
Medium
yang tidak tepat patogen
- Monitoring severity
dan lama
bahan baku
penyimpanan
(K) Logam Pendistribusian Tidak ada - Jaminan mutu
Medium
berat logam berat dari supplier Low risk 1000
severity
- Monitoring
penerimaan
bahan baku
(F) Rambut Kontaminasi Tidak ada Sanitasi Low risk 100
Low severity
dan kerikil penjamah rambut dan Penjamah
kerikil
1G Penerimaan (B) B.cereus Proses produksi Negative Jaminan mutu Medium risk 1000
Low severity
merica aspergilus B.cereus supplier
aspergilus
(F) Debu, Proses Tidak ada Monitoring Low risk 100
Low severity
pasir pemyimpanan debu dan penerimaan
pasir bahan baku
(K) Proses produksi Negative Jaminan mutu Low risk 1000
Medium
Alfatoksin dan alfstoksin dari supplier
severity
penyimpanan
1H Penermiaan (K) Penyimpanan di Tidak ada Jaminan mutu Low risk 1000
Medium
minyak Peroksida tempat yang bau tengik supplier
severity
tidak tepat
 (F) Kotoran, Kontaminasi Tidak ada Memeriksa bahan Medium risk 100
Low severity
debu dan dari lingkungan kotoran, baku yang baru
kerusakan penyimpanan debu, dan datang
pada kemasan
kemasan tidak rusak
1J Penerimaan air (B) Kontaminasi - Salmonella Menjaga Medium risk 10000
Medium
Salmonella dari lingkungan negative kebersihan
severity
dan E.coli dan 25/gram linkungan
penyimpanan - E. Coli
Negative/
tidak lebih
dari 1x101
koloni per
gram
(F) Tanah Kontaminasi Air jernih Menjaga Medium risk 1000
Low severity
dari lingkungan kebersihan
dan lingkungan
penyimpanan
1J Penerimaan (B) Penyimpanan Negative - Jaminan mutu Medium risk 10000
Medium
kecap manis halobacterium ditempat yang halobacterium supplier
severity
tidak tepat
(K) Expired Tidak Memeriksa - Jaminan mutu Medium risk 10000
Medium
(perubahan memeriksa label label supplier
severity
warna dan kemasan yang kemasan - Memeriksa
rasa) ada pada yang ada bahan
kemasan pada makanan yang
kemasan baru datang
(F) serpihan Tidak Memeriksa - Menjaga Low risk 1000
Medium risk
kayu memeriksa kemasan kebersihan
kemasan botol botol
2A Pengupasan (B) - Kontaminasi Tidak ada - Penjamah Low risk 1000
Medium
bawang putih Salmonella penjamah Mikroba menggunakan
severity
- Pisau kotor patogen sarung tangan
- Pisau dalam
keadaan
bersih
 (F) Tanah, - Adanya Alat bersih - Penjamah Low risk 100
Low severity
Debu kontaminasi memakai
saat pengupasan sarung tangan
-Pisau kotor - Tempat dijaga
kebersihannya
2B Pengupasan (B) - Kontaminasi Tidak ada - Penjamah Low risk 1000
Medium
bawang merah Salmonella penjamah Mikroba menggunakan
severity
- Pisau kotor patogen sarung tangan
- Pisau dalam
keadaan bersih
(F) Tanah, - Adanya Alat bersih - Penjamah Low risk 100
Low severity
Debu kontaminasi memakai
saat pengupasan sarung tangan
-Pisau kotor - Tempat dijaga
kebersihannya
2C Pengupasan jahe (B) - Kontaminasi Salmonella - Penjamah Low risk 1000
Medium
Salmonella penjamah negative menggunakan
severity
- Pisau kotor 25/gram sarung tangan
- Pisau dalam
keadaan bersih
(F) Tanah, - Adanya Alat bersih - Penjamah Low risk 100
Low severity
Debu kontaminasi memakai
saat pengupasan sarung tangan
-Pisau kotor - Tempat dijaga
kebersihannya
3A Pencucian (B) Penggunaan air Pencucian Lakukan pencucian Low risk 1000
Medium
bawang putih Salmonella yang tercemar/ bawang putih secara berulang, dan
severity
dan E.colli kotor dan masih sampai bersih air yang digunakan
adanya kapang harus air bersih
atau jamur yang sesuai dengan
menempel pada persyaratan air
bawang putih minum
(F) Tanah Proses Tidak ada Lakukan pencucian Medium risk 1000
Low severity
pendistribusian tanah secara berulang, dan
dan air yang digunakan
penyimpanan harus air bersih
 sesuai dengan
persyaratan air
minum
3B Pencucian (B) Penggunaan air Pencucian Lakukan pencucian Low risk 1000
Medium
bawang merah Salmonella yang tercemar/ bawang merah secara berulang, dan
severity
dan E.colli kotor dan masih sampai bersih air yang digunakan
adanya kapang harus air bersih
atau jamur yang sesuai dengan
menempel pada persyaratan air
bawang putih minum
(F) Tanah Proses Tidak ada Lakukan pencucian Medium risk 1000
Low severity
pendistribusian tanah secara berulang, dan
dan air yang digunakan
penyimpanan harus air bersih
sesuai dengan
persyaratan air
minum
3C Pencucian jahe (B) Penggunaan air Pencucian jahe Lakukan pencucian Low risk 1000
Medium
Salmonella yang tercemar/ sampai bersih secara berulang, dan
severity
dan E.colli kotor dan masih air yang digunakan
adanya kapang harus air bersih
atau jamur yang sesuai dengan
menempel pada persyaratan air
bawang putih minum
(F) Tanah Proses Tidak ada Lakukan pencucian Medium risk 1000
Low severity
pendistribusian tanah secara berulang, dan
dan air yang digunakan
penyimpanan harus air bersih
sesuai dengan
persyaratan air
minum
4A Haluskan bumbu - Kontaminasi Tidak ada - Penjamah Low risk Medium 1000
(B)
penjamah Mikroba menggunakan severity
Aspergilus
- Alat kotor patogen sarung tangan
ocharceus
- alat dalam
keadaan bersih
4B Tumis bumbu Terdapat bakteri Suhu Penjamah Low risk Medium 1000
(B) Patogen
yang tahan panas pengolahan menggunakan APD severity
yang tahan
minimal 90℃ lengkap
terhadap
agar kuman
panas
patogen mati
dan tidak boleh
terlalu lama
agar kandungan
gizi tidak hilang
Kondisi dapur Bangunan Menjaga kebersihan Low risk Low severity 100
(F) Debu,
yang tidak bersih seharusnya dapur
serpihan batu
menjamin
bahwa pangan
tidak tercemar
oleh bahaya
fisik
4C Panggang bakso Terdapat bakteri Suhu Penjamah Low risk Medium 1000
(B) Patogen
yang tahan panas pengolahan menggunakan APD severity
yang tahan
minimal 90℃ lengkap
terhadap
agar kuman
panas
patogen mati
dan tidak boleh
terlalu lama
agar kandungan
gizi tidak hilang
Kondisi dapur Bangunan Menjaga Low risk Low severity 100
(F) Debu,
yang tidak bersih seharusnya kebersihan dapur
serpihan
menjamin
batu
bahwa pangan
tidak tercemar
oleh bahaya
fisik
4D Pemorsian Alat tidak bersih Tidak ada Menjaga Low risk Low severity 100
(F) Debu,
kotoran yang kebersihan dapur
rambut,
menempel pada
plastik,
bakso sapi
kerikil
 bumbu kecap

4E Pendistribusian Wadah/tempat Wadah/tempat Mencuci Low risk Low severity 100

(F) Debu,
yang digunakan yang digunakan wadah/tempat
Kotor
kotor bersih sebelum diisi bakso
sapi bumbu kecap
4F Penyajian Suhu makanan Penyajian Mencuci Low risk Medium 1000
(B) E.colli,
dingin makanan harus wadah/tempat dan severity
Salmonella
memperhatikan tutup menggunakan
suhu yaitu 17- tudung saji
200 C
Peluang kejadian
- Low risk → kasus terjadi <3 kali/tahun
- Medium risk → kasus terjadi 3-5 kali/tahun
- High risk → kasus terjadi >5 kali/tahun
Tingkat Keparahan
- Low severity → bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih
- Medium severity → akibat bahaya membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di rumah sakit
- High severity → bahaya mengancam jiwa manusia atau mengakibatkan meninggal

Risk Level
Risk Opportunity Level
Low = l =10 Medium = m = 100 High = h = 1000

Low = L =10 L x l = 100 L x m = 1000 L x h = 10000

Medium = M = 100 M x l = 1000 M x m = 10000 M x h = 100000

High = H = 1000 H x l = 10000 H x m = 100000 H x h = 1000000

Note: Multification between the risk and severity of opportunities become a significant hazard of the result is 10.000 – 1.000.000
 PENETAPAN CCP

Adakah tindakan pencegahan?

YA TIDAK Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produksi?

Apakah pencegahan dalam tahap

ini perlu untuk keamanan pangan? YA
A

Bukan CCP Berhenti

TIDAK

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin YA
terjadi sampai level yang dapat diterima?

TIDAK

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

YA TIDAK Bukan CCP Berhenti

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau

mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai
level yang dapat diterima?

YA TIDAK CCP

Bukan CCP Berhenti

 PENETAPAN CCP

A. CCP Decicion Tree Pada Tahapan Proses

Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 Keterangan

Penerimaan (B) E.coli, Ya Ya - - CCP 1
bakso sapi salmonella
(F) Plastik, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
rambut, debu,
krikil
(K) Formalin, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
BTP, Logam
berat
Penerimaan (B) salmonella Ya Ya - - CCP 2
bawang putih dan
campylobacter
(K) Pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(F) Tanah, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Busuk
Penerimaan (B) salmonella Ya Ya - - CCP 3
bawang merah dan
campylobacter
(K) Pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(F) Tanah, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Busuk
Penerimaan (B) salmonella Ya Ya - - CCP 4
jahe dan
campylobacter
(K) Pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(F) Tanah, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Busuk
Penerimaan (B) salmonella Ya Ya - - CCP 5
kemiri dan
campylobacter
(K) Pestisida Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

(F) Tanah, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Busuk
Penerimaan (B) E.coli, Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
garam salmonella
(K) Logam Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
berat
(F) Rambut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
dan kerikil
Penerimaan (B) B.cereus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
merica aspergilus
(F) Debu, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
pasir
(K) Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Alfatoksin
Penerimaan (K) Ya Ya - - CCP 6
minyak Peroksida
(F) Kotoran, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
debu dan
kerusakan pada
kemasan
Penerimaan air (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Salmonella
dan E.coli
(F) Tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Penerimaan (B) Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

kecap manis halobacterium
(K) Expired Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(perubahan
warna dan
rasa)
(F) serpihan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
kayu
Pencucian (B) E.colli dan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bakso sapi salmonella
Pengupasan (B) salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang putih
(F) Tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Pengupasan (B) salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

bawang merah
(F) Tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Pengupasan (B) salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

jahe
(F) Tanah, debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Pencucian (B) Salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

bawang putih
(F) Tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian (B) Salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bawang merah
(F) Tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pencucian jahe (B) Salmonella Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
(F) Tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Haluskan (B) Aspergilus Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
bumbu ochraceus
Tumis bumbu (B) Patogen Ya Ya - - CCP 7
yang tahan
terhadap panas
(F) Debu, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
serpihan batu
Panggang (B) Patogen yang Ya Ya - - CCP 8
bakso tahan terhadap
panas
(F) Debu, Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
serpihan batu
Pemorsian (F) Debu, Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
rambut, plastik,
kerikil
Pendistribusian (F) Debu, Kotor Ya Ya - - CCP 9
Penyajian (B) E.colli, Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Salmonella
 B. Lembar Kerja CCP

CCP 1 : Penerimaan bahan baku (bakso sapi)

Bahaya E.coli, Salmonella
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak ada plastik, krikil, rambut, debu, formalin, BTP dan
logam berat pada bakso sapi
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Bakso sapi yang berpotensi mengandung bakteri E.coli,
Salmonella, plastik, debu, krikil, formalin, BTP dan logam
berat maka langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan
yang akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 1 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 2 : Penerimaan bawang putih
Bahaya Salmonella dan campylobacter
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak busuk
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Bawang putih yang berpotensi mengandung salmonella dan
campylobacter maka langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang
akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 3 : Penerimaan bawang merah
Bahaya Salmonella dan campylobacter
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak busuk
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Bawang merah yang berpotensi mengandung salmonella dan
campylobacter maka langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang
akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 4 : Penerimaan jahe
Bahaya Salmonella dan campylobacter
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak busuk
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Jahe yang berpotensi mengandung bakteri salmonella dan
campylobacter maka langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang
akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 5 : Penerimaan kemiri
Bahaya Salmonella dan campylobacter
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak busuk
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Kemiri yang berpotensi mengandung bakteri kapang dan khamir
maka langsung ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang
akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 6 : Penerimaan minyak
Bahaya Peroksida
Cara Metode pengecekan bahan baku secara langsung dan
Pengendalian disesuaikan dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak ada oksidasi
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Petugas penerimaan bahan makanan
Jawab
TindakanKoreksi
Product Action Minyak yang berpotensi mengandung peroksida maka langsung
ditolak
Process Action Mengembalikan ke supplier, supplier dihubungi untuk
menyampaikan complain dan meminta tindakan perbaikan yang
akan dilakukan oleh supplier
Penanggung Petugas yang penerimaan bahan makanan
Jawab
Record
Component Form penerimaan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form penerimaan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 7 : tumis bumbu
Bahaya Patogen yang tahan terhadap panas
Cara Pengendalian Metode pengecekan bahan bahu secara langsung dan disesuaikan
dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak ada bakteri patogen pada bumbu

Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung
dan jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Jawab Petugas penerimaan bahan makanan
TindakanKoreksi
Product Action Bumbu yang masih mengandung bakteri patogen dimasak
kembali dengan baik
Process Action Penumisan dilakukan dengan benar menggunakan api sedang

PenanggungJawab Petugas pengolahan makanan

Record
Component Form pengolahan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form pengolahan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 8 : pemanggangan bakso
Bahaya Patogen yang tahan terhadap panas
Cara Pengendalian Metode pengecekan bahan bahu secara langsung dan disesuaikan
dengan spesifikasi penerimaan
Batas Kritis Tidak ada bakteri patogen pada bakso

Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung
dan jaminan mutu dan supplier
Frekuensi Setiap penerimaan bahan baku
Penanggung Jawab Petugas penerimaan bahan makanan
TindakanKoreksi
Product Action Bakso yang masih mengandung bakteri patogen dimasak
kembali dengan baik
Process Action Pemanggangan bakso dilakukan dengan benar yaitu masak
dengan api sedang sampai bakso berwarna kecoklatan

PenanggungJawab Petugas pengolahan makanan

Record
Component Form pengolahan bahan makanan
PenanggungJawab Petugas supervisi produksi
Verifikasi
Aktivitas Pengecekan form pengolahan bahan makanan
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali akan dilakukan verifikasi ulang
PenanggungJawab Kepala Sub unit perencanaan dan administrasi
CCP 8 : Pendistribusian
Bahaya Debu
Cara Penggunaan peralatan pendistribusian makanan yang bersih dan
Pengendalian suhu yang tepat selama proses penyimpanan
Batas Kritis Trolly/alat pendistribusian bersih
Prosedur Monitoring
Metode Pengamatan secara menyeluruh dengan observasi langsung dan
jaminan mutu
Frekuensi Setiap proses penyimpanan
Penanggung Petugas quality control
Jawab
Tindakan Koreksi
Produk Action Tumis bakso asam manis yang tidak di distribusikan
menggunakan tempat dan suhu yang tidak tepat dilakukan
pengaturan ulang suhu pada alat pendistribusian agar suhu tetap
terjaga dengan baik
Process Action Mengembalikan kepada petugas distribusi dan menyampaikan
complain terkait tempat dan suhu
Penanggung Petugas distribusi
Jawab
Record
Component Form penggunaan alat dan etiker diet pasien
Penanggung Petugas supervisi produksi
Jawab
Verifikasi
Aktivitasi Pengecekan form penggunaan alat dan form suhu
Frekuensi Setiap 3 bulan sekali dilakukan verifikasi ulang
Penanggung Petugas quality control
Jawab
 JADWAL VERTIFIKASI HACCP

Review/
Penanggung
Approval
Jawab
Waktu (dilakukan oleh
Rencana Verifikasi (disesuaikan
Pelaksanaan orang pada posisi
dengan jabatan
di atas penanggung
pada institusi)
jawab)
Membuat jadwal Setiap 6 bulan Koordinator
Production
verifikasi dan Production
Manager
inspeksi Manager
Peninjauan kembali Setahun sekali Koordinator
Sanitasi dan Food
rencana HACCP dan (Januari) Sanitasi dan Food
Mikrobologi
penerapannya Mikrobologi
Pengendalian dan Setiap 6 bulan Koordinator
Sanitasi dan Food
koreksi CCP Sanitasi dan Food
Mikrobologi
Monitoring Mikrobologi
Kalibrasi peralatan Setahun sekali Koordinator
Engineering
monitoring (Januari) Engineering
Peninjauan kembali Setahun sekali Koordinator
Quality Asurance
monitoring dan data (Januari) Quality Asurance
Manager
tindakan perbaikan Manager
Analisis sampel Setiap 6 bulan
Koordinator
untuk verifikasi CCP Sanitasi dan Food
Sanitasi dan Food
yang masih dalam Mikrobolog
Mikrobolog
pengendalian
Membuat laporan Setiap 6 bulan Koordinator
Tim HACCP
verifikasi HACCP
Perbaikan/perawatan Setahun sekali Koordinator
Quality Asurance
pencegahan (Januari) Quality Asurance
Manager
Manager
 Daftar Pustaka

Bakri Bachyar, Ani Intiyati, dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesi : Jakarta

Rotua, M. & Siregar, R. (2015). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar.
Jakarta: EGC

Funna. 2013.Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik).

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Pe`layanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia