TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPAT GUNA DI IRTP

& SSOP (STANDARD SANITATIONS OPERATIONS

PROCEDURE)
Oleh: Evy Nursa’adah, S.Si., Apt

SEKSI FARMASI & PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

Lantai III Bidang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang
Komplek Perkantoran Tigaraksa Jl. Abdul Hamid, Kadu Agung Tigaraksa Tangerang Banten
15720 Email: Farmakmin_yankes@yahoo.com  021 5990485
Agenda 01
PENDAHULUAN

IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN

02 PANGAN DI IRTP

MENERAPKAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN

03 PANGAN YANG TEPAT GUNA PADA
PROSES PRODUKSI IRTP

IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN

04 SANITASI

MENGEMBANGKAN SSOP PADA IRTP

05
PENUTUP
06
1.TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN
01

Teknologi Pengolahan Pangan

Teknik yang digunakan untuk mengubah
bahan mentah menjadi makanan atau m
engubah makanan menjadi bentuk lain u
3 MEKANISME PENGOLAHAN PANGAN ntuk konsumsi oleh manusia atau oleh ind
ustri pengolahan makanan (Winarno,19
93)
PERSIAPAN BAHAN 01
MAKANAN
03 DISTRIBUSI & PENYAJIAN
PENGOLAHAN BAHAN
02
MAKANAN
2. IDENTIFIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pengolah PRODUK
Pengolahan Pengolahan Pengolahan Pengolahan Pengolahan
Pengolahan an PANGAN
Suhu Tinggi dengan dengan
dengan dengan dengan suhu dengan SIAP
(Proses Termal) Pengawetan
Penggorengan Pemanggangan rendah Pengeringan fermentasi KONSUMSI

Suhu Pemanasan Suhu Pemanasan Suhu Pemanasan Suhu <15 °C Menggunakan 4 metode •Tauco
< 100 °C < 10 menit 160 °C - 180 °C 160 °C - 200 °C untuk memperlambat energi panas pengawetan •Tempe
 Blansir sampai tingkat Different times aktivitas metabolisme, Pengeringan biji2 •Pengawetan dengan
-Tidak untuk kematangan tertentu  Roti pertembuhan an dan kacang2 an garam
mengawetkan  Shallow Pan Frying Biskuit mikroba, dan reaksi Kadar air hingga 10- •Pengawetan dengan
-melunakkan jaringan -perpindahan panas -bertujuan kimia 14% asam
dan menghilangkan tidak merata mematangkan bukan mengawetkan Ct: kacang tanah •Pengawetan dengan
gas sebelum di pak Deep Fat Frying mengeringkan hingga makanan untuk sayur Pengeringan gula
Pateurisasi Vacuum Frying kadar air tertentu dan buah manisan buah •Pengawetan dengan
-mengurangi populasi 70 °C - 90 °C (<5%) Ct: tepung2 an, kopi, BTP
mikroba pembusuk -ruangan tertutup teh
-dikombinasikan dan tekanan rendah
pendinginan dan - Bahan yang
fermentasi mengandung air
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP

GULA,
KEMBANG
GULA & HASIL OLAHAN
HASIL KOPI & TEH MADU DAGING KERING
OLAHAN
BIJI-
KERING
01
BIJIAN,
KACANG
10 SELAI, JELLY
&
09 02 HASIL OLAHAN IKAN
SEJENISNYA KERING
-
KACANG
AN & 15 11 BUMBU
08
UMBI
JENIS-JENIS
PANGAN
03 HASIL OLAHAN
UNGGAS KERING

MINYAK &

14 12 LEMAK
07
04 HASIL OLAHAN
SAYUR
HASIL OLAHAN
BUAH
13 REMPAH-REMPAH
06 05 HASIL OLAHAN
KELAPA
MINUMAN SERBUK TEPUNG & HASIL
OLAHANNYA
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP

JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Pemasakan daging berbumbu

ABON DAGING dengan api kecil

• Pengeringan dan pemberian

DENDENG DAGING gula
HASIL
PARU GORENG • Penggorengan
KERING OLAHAN
DAGING
• Pengeringan & penggorengan
KERUPUK KULIT KERING

RENDANG DAGING/ • Pemasakan daging berbumbu

PARU dengan api kecil hingga kering

01 HASIL OLAHAN DAGING

KERING
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP

JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Pemasakan ikan berbumbu

ABON dengan api kecil hingga kering

• Pengeringan dan
CUMI KERING penggaraman
HASIL
• Pengeringan dan
IKAN ASIN penggaraman OLAHAN
IKAN
IKAN ASAP/ IKAN • Pengasapan
SALAI/ IKAN KAYU
KERING

• Pemasakan dengan suhu dan

PRESTO IKAN tekanan tinggi

02 HASIL OLAHAN IKAN

KERING
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP

JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Pemasakan daging unggas

ABON UNGGAS berbumbu dengan api kecil
hingga kering

• Penggorengan
USUS GORENG
HASIL
CEKER GORENG
• Penggorengan OLAHAN
UNGGAS
KULIT UNGGAS • Penggorengan KERING
GORENG

• Pengeriangan dan pemberian

DENDENG gula

03 HASIL OLAHAN UNGGAS

KERING
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Fermentasi dan
ACAR pengasaman
HASIL
OLAHAN
ASINAN/ • Penggaraman/ SAYUR 05 HASIL OLAHAN
MANISAN Pemberian Gula KELAPA
SAYUR
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Pengeringan
KELAPA PARUT
KERING
HASIL
OLAHAN
• Fermentasi dan KELAPA
NATA DE pengawetan
COCO dengan proses
HASIL OLAHAN SAYUR termal (pasteurisasi)
04
3. PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Ekstrusi dan
BIHUN pengeringan
Tepung &
hasil
• Pemanggangan olahannya 07 MINYAK &
BISKUIT LEMAK

JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Ekstraksi dan
MINYAK pemurnian
JAGUNG
MINYAK
• Ekstraksi dan & LEMAK
MINYAK pemurnian
KACANG

06 TEPUNG & HASIL

OLAHANNYA
PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA
• Pemberian gula,
JEM/ SELAI asam yang
dikombinasikan
dengan pemanasan Selai, Jeli
&
• Pemberian gula, Sejenisnya 09 GULA, KEMBANG
asam yang GULA & MADU
JELI BUAH
dikombinasikan
dengan pemanasan
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Pemasakan dan
GULA AREN pencetakan
Gula,
Kembang
Gula
&
MADU Madu

08 SELAI, JELI & SEJENISNYA

3.PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA
• Fermentasi, pengeringan dan
KOPI BIJI KERING/ penyangraian atau
dikombinasikan dengan
BUBUK penggilingan untuk kopi
bubuk KOPI &
TEH
11 BUMBU
• Fermentasi dan pengeringan KERING
untuk teh hitam
TEH/ TEH HIJAU • Penggulungan dan
pengeringan untuk teh hijau JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

ANEKA • Pengeringan dan

BUMBU penggilingan untuk
MASAKAN bumbu berbentuk
bubuk
BUMBU
• Penggilingan
BUMBU CABE

10 KOPI & TEH KERING

PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

BAWANG MERAH • Pengeringan/ pemasakan/

KERING/ PASTA/ penggilingan
BUBUK
REMPAH-
REMPAH 13 BUMBU
BAWANG PUTIH • Pengeringan/ pemasakan/
KERING/ PASTA/ penggilingan
BUBUK
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

ANEKA • Pengeringan dan

BUMBU penggilingan untuk
MASAKAN bumbu berbentuk
bubuk
MINUMAN
• Penggilingan SERBUK
BUMBU CABE

12 REMPAH-REMPAH
3.PEMETAAN JENIS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN IRTP
JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Penggorengan biasa untuk

KERIPIK BUAH sukun dan pisang
HASIL
OLAHAN 15 HASIL OLAHAN
• Pengeringan
BUAH KERING BUAH BIJI2 AN

JENIS PANGAN TEKNIK PENGOLAHAN UTAMA

• Penggorengan
KERIPIK UBI
JALAR

HASIL
• Pengeringan dan OLAHAN
RENGGINANG penggorengan BIJI2 AN
/ BATIAH

14 HASIL OLAHAN BUAH

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI
Standard Sanitations Operating Procedures (SSOP)
acuan bagi karyawan perusahaan untuk
melaksanakan kegiatan higiene sanitasi
Keamanan Air yang digunakan sebagai
bahan pangan, pencucian permukaan kontak
Menghilangkan pest dari unit
pengolahan.
8 1 dengan pangan, atau sebagai bahan baku
pembuatan es

Kondisi & kebersihan permukaan yg

Pengawasan kondisi kesehatan
personil yang dapat
7 2 kontak dgn bahan pangan, termasuk
peralatan, sarung tangan dan
pakaian luar
menyebabkan kontaminasi

Pelabelan, penyimpanan &

penggunaan bahan toksin
6 3 Pencegahan kontaminasi silang dari
objek yang tidak bersih, kemasan
pangan, dan permukaan kontak
produk lainnya, termasuk peralatan,
sarung tangan, pakaian luar, dari
Proteksi pangan, kemasan pangan, bahan baku sampai produk jadi.
dan permukaan kontak dengan
pangan dari bahan-bahan 5 4
kontaminan (oli, bahan bakar, Menjaga fasilitas pencuci tangan,
pestisida, senyawa pembersih, agen sanitasi & toilet
sanitasi, kondensat, dan kontaminan
kimia, fisik atau biologi lainnya)
CONTOH
CHECKLIST
KEBERSIHAN WASTAFEL

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

 MONITORING KOREK REKA
SI M
Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa
A
na
N
CONTOH Desinfekt Ruang Cek label, Setiap  Petugas Isolasi  Checklist
an produksi cek awal shift Gudang bahan kimia pengguna
PROTEKSI dan
gudang
ketersediaan kimia,
Spv
tidak
berlabel
an bahan
kimia
BAHAN KONTAMINAN kimia produksi
atau
dan beri
keterangan
area Hold
produk
yang
terkena

Gas Ruang Cek pintu Setiap Petugas Tutup pintu Tanda

buang loading selalu loading loading sebelu pintu harus
kendaraa barang tertutup barang barang m selalu
n sehingga gas kendar tertutup
buang aan
(knalpot) menyal
kendaraan akan
tidak masuk mesinny
a,
sehingg
a gas
buang
tidak
masuk
4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI ke
ruanga
n
CONTOH
FORMULIR
KONFIRMASI KESEHATAN
& PENYAKIT

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

 Kemungkinan Salah Masuk?

VS

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

Kemungkinan Salah Penggunaan Tinggi

VS

MANA YANG LEBIH BAIK

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

CONTOH
PROTEKSI
MENGHILANGKAN PEST Tikus /
jebakan
Ruang
pengolaha
Cek umpan
dan jebakan
Setiap
hari
 Pest
control
Hilangkan
tikus dari
 Rekaman
Pest control
tikus n dan cek operat ruang
DARI UNIT PENGOLAHAN visual or pengolahan

UV lamp Ruang Cek UV Setiap  Pest Hilangkan  Rekaman

atau pengolaha lamp atau hari control lalat dari Pest control
insect n insect killer operat ruang
killer or pengolahan,
ganti UV
lamp

4. IDENTIFIKASI 8 KUNCI PERSYARATAN SANITASI

6. PENUTUP PENGEMBANGAN &

05 PENERAPAN SSOP
SESUAI 8 KUNCI
POKOK SANITASI
YANG DILAKUKAN
OLEH TIM KEAMANAN
PANGAN
PERUSAHAAN AKAN
MENJAMIN PROSES
SSOP BERHASIL
DILAKUKAN
DENGAN MENGETAHUI
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
PANGAN TEPAT GUNA,
MAKA IRTP DAPAT
DENGAN MUDAH
PIRT
MENGAPLIKASIKANNY
A SESUAI DENGAN
JENIS BAHAN PANGAN
YANG AKAN DIOLAH
02 04
03 DOKUMEN SSOP
DIBUAT SEBAGAI
AKAN DIHASILKAN
ACUAN BAGI
PRODUK PANGAN
PANGAN YANG KARYAWAN
YANG MEMENUHI
AMAN DAN PERUSAHAAN DALAM
PERSYARATAN
BERMUTU SANGAT
PENTING DALAM
01 KEAMANAN, MUTU &
KELAYAKAN
MELAKSANAKAN
KEGIATAN HIGIENE
SANITASI &
PERDAGANGAN KONSUMSI PANGAN
DILAKUKAN SECARA
NASIONAL & KONSISTEN
INTERNASIONAL.
Thank you