Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.

4,
2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN

TELUR KEJU MOZARELLA

Rahma Sagistiva
Sari1
Yunika
Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja
4
2)Asisten Laboratorium

TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan,
Bandung.
E-mail :
rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 23 April 2018; Pengumpulan : 30 April
2018

Abstrak
Keju mozarella merupakan salah satu jenis keju lunak yang cara pembuatannya dengan pemuluran curd segar
dalam penangas air panas sehingga memiliki ciri-ciri elastis dan lunak. Tujuan dari pembuatan keju
mozarella yaitu untuk mengetahui cara pembuatan keju mozarella, diversifikasi produk olahan susu,
memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari pembuatan keju mozarella
adalah berdasarkan koagulasi susu dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan curd dan dengan
penambahan enzim rennet dan pemanasan akan menghasilkan tekstur elastis sehingga menjadi keju mozarella
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan keju mozarella dengan basis 1995 mL, didapatkan berat
produk sebesar 198 gram (9,91%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih kekuningan, rasa asin,
aroma khas keju, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
Abstract
Mozarella cheese is one type of soft cheese that the way of making with fresh curd elongation in hot water bath so
it has the characteristics of elastic and soft. The purpose of making mozarella cheese is to know how to
make mozarella cheese, diversify dairy products, extend shelf life, and increase economic value. The
principle of making mozarella cheese is based on the coagulation of milk by using acid to produce curd and
with the addition of ren net enzyme and heating will produce elastic texture so that the cheese mozarella Based
on observations on the manufacture of mozarella cheese on the basis of 1995 mL, obtained weight product of
198 grams (9 , 91%) with organoleptic properties including yellowish white color, salty taste, typical aroma of
cheese, soft texture, and attractive appearance .
Keyword : Mozarella cheese, Curd,
Coagulation

1. Bahan, Alat dan Metode

Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan %
yaitu susu murni, enzim rennet, asam sitrat, Na- W bahan ��ℎ� × W basis
sitrat, NaCl. = �
Peralatan yang digunakan adalah wadah,
panci, 100
kompor, timbangan, sendok, spatula, lemari dipasteurisa n dan enzim rennet yang
pendingin, alumunium foil. si/dipanask dengan telah
Pada pembuatan keju mozarella mula-mula an pada asam dilarutkan dengan air
susu dingin. Selanjutnya
70° C, lalu sitrat tahap
ditambahka
1
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul IV, No.4,
2018 W produk
% Produk = × 100
Keterangan : W basis
penggumpalan, yaitu dengan mendiamkan bahan W bahan = Berat bahan (gram)
selama W basis = Berat basis (gram)
1-2 jam sampai terbentuk curd. Curd
kemudian dipisahkan dengan whey dan dilanjutkan
dengan proses pencampuran dengan NaCl dan Na-
sitrat. Setelah itu dilakukan streching pada suhu
34o C sehingga uap air keluar. Tahap berikutnya
yaitu pencetaakan dengan pembungkus
alumunium foil dan dilakukan freezing pada suhu
2o C, selama 30 menit. Kemudian dilakukan
pengukuran volume lalu dilanjutkan
dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan dengan rumus sebagai berikut :

2
 Berdasarkan hasil pengamatan pada
pembuatan keju mozarella dengan basis 1995 mL,
didapatkan berat produk sebesar 198 gram
(9,91%) dengan sifat organoleptik meliputi
warna putih kekuningan, rasa asin, aroma khas
keju, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan pada pembuatan keju
mozarella
adalah pemanasan berfungsi untuk
membunuh mikroorganisme patogen dan
menginaktifkan enzim. Pemanasan harus cukup
untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi
kualitas keju, misalnya coliforms , yang bisa
membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini
dan rasa tidak enak. Pencampuran enzim rennet ke
dalam susu berguna untuk mengkoagulasi protein
susu sehingga membentuk curd atau bakal keju.
Pemanasan kedua dilakukan untuk menghasilkan
keju yang berkualitas dengan massa curd yang
lebih padat dan flavor yang baik dan memisahkan
whey. Selanjutnya proses pemisahan bertujuan
untuk memisahkan curd yang bebas dari whey.
Pencampuran dengan NaCl dan Na-sitrat berfungsi
untuk mengikat air dan menstabilkan sehingga
tekstur lebih padat. Stretching berfungsi untuk
penarikan dan pelemasan sampai tekstur menjadi
kalis (ditandai dengan permukaan yang licin dan
homogen) lalu dibentuk. Freezing bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan dan mengurangi kadar
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Keju air.
Mozarella Fungsi bahan pada pembuatan keju
mozarella
diantaranya adalah buttermilk berfungsi sebagai
2. Hasil dan Pembahasan sumber protein keju dan bahan utama, asam sitrat
Data hasil percobaan dan dokumentasi berguna untuk memberikan kondisi asam
proses pembuatan keju mozarella dapat dilihat sehingga enzim rennet bekerja secara optimal.
No Tabel Analisa
pada 1 dan Lampiran 1. Hasil pengamatan Enzim rennet berguna untuk mengkoagulasi
1. Nama Produk Keju mozarella
protein susu. Fungsi bahan selama proses
2. BasisTabel 1. Hasil Pembuatan
1995 mL Keju
Mozarella pembuatan keju mozarella diantaranya proses
3. Bahan Utama - Susu murni 1000 mL
pencampuran asam sitrat ke dalam susu yang
- Enzim rennet 0,01%
berguna agar suasana menjadi asam sehingga enzim
4. Bahan Tambahan - Asam sitrat
rennet dapat bekerja dengan optimal dan
- 0,05% Na-sitrat
membatu mempercepat penggumpalan protein.
- 2%
5. Berat Produk 198 gram NaCl untuk menghambat pertumbuhan dan
6. % Produk 9,91% aktivitas mikroorganisme, meningkatkan rasa,
7. Organoleptik : tekstur, menghambat dan menurunkan kadar air
 Warna Putih kekuningan pada keju dengan cara mengikat air sehingga
 Rasa Asin tekstur lebih padat. Na-sitrat sebagai penstabil
 Aroma Khas keju yang akan menjaga tekstur dan emulsi dari keju.
 Tekstur Lembut
 Kenampakan Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
 Perubahan fisik yang terjadi pada
pembuatan keju yaitu keju mengalami
perubahan konsistensi dan citarasanya.
Konsistensi ini meliputi elestatisitas,
kekerasan, dan plastisitas. Terjadi perubahan
karakter ini disebabkan adanya hidrolisis
protein secara enzimatis yang
menyebabkan kasein mudah larut,
sehingga keju menjadi lunak. Apabila dalam
pembuatan keju terbentuknya asam terlalu
banyak mengakibatkan curd cenderung kasar,
rapuh, dan bila dilenturkan patah. Perubahan
kimia yang terjadi pada pembuatan keju
yaitu komponen karbohidrat (laktosa)
menjadi asam laktat, dan digunakan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat dan laktat
yang dihasilkan akan memberikan rasa asam
pada keju. Terjadi kogaulasi protein
yang menyebabkan terbentuknya curd,
dan terjadinya
hidrolisis lemak susu menghasilkan gliserol dan 3.
asam lemak bebas. Karena ada aktivitas lipase Ricotta
yang berasal dari susu. Perubahan biologi yang Keju Ricotta berasal dari Italia. Keju lunak dari
terjadi akibat pembuatan keju mozarella yaitu susu sapi ini teksturnya sangat rapuh.
terbentuknya bakteri asam laktat yang Kandungan lemaknya termasuk tinggi,
menghasilkan asam laktat (Daulay, mencapai 65%.(Adlina,
1991) 2015.
. 4. Brie Brie termasuk kategori soft chees e dari
Enzim rennet sering disebut rennin. Prancis.
Merupakan zat yang digunakan untuk Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya
menggumpalkan susu pada proses awal berwarna putih dan bagian dalamnya
pembuatan keju. Penambahan enzim ataupun lembut meleleh. Aromanya tajam dan
asam bertujuan untuk menurunkan pH hingga kandungan lemaknya tinggi (45%) (Adlina,
4,5 – 5,4. Dimana pH tersebut merupakan 2015).
titik isoelektrik kasein susu. Ada 3 jenis rennet 5. Cream
Cheese
yang umum digunakan dalam pembuatan keju
yaitu (Hutagalung, Di pasaran kita dapat menemukan dua
macasm cream cheese, yaitu double cream
2008)
cheese dengan kandungan lemak 65% dan
:
cream cheese dengan
1. Rennet hewan, biasanya enzim ini diperoleh
dari ternak ruminansia yang menyusui.
2. Rennet tanaman, adalah enzim yang berasal
dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman
semak yang berasal dari mediterania).
3. Rennet mikrobial, adalah rennet yang dihasilkan
dari hasil aktivitas mikroorganisme Rhizomucor
miehei.
Keju kaya akan protein karena protein
ini
didapatkan dari kasein susu dan protein jenis
lainnya yang terkoagulasi oleh enzim
rennet.Saat proses pematangan, protein di pecah
menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses
degradasi protein ini lah yang menyebabkan
protein mudah dicerna (Ibrena, 2016).
Keju dapat dibedakan menjadi beberapa
jenis
diantaranya
:
1. Keju
Cottage
Keju cottage adalah keju yang proses
pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Keju
cottage dibuat dari susu skim dengan atau
tanpa penambahan krim, garam sedangkan
starter yang digunakan adalah Leuconostoc
citrovorus. keju yang sejenis dengan keju
cottage dikenal dengan keju pot, keju asam
(acid curd) dan keju manis (sweet
curd) (Adlina,2015).
2.
Camembert
Keju lunak dari Prancis ini pertama kali dibuat
pada abad ke-18 di desa Normandia. Camembert
terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat
lembut dengan warna creamy yellow. Keju ini
mengandung lemak antara 45%-50% (Adlina,
2015).
 kandungan lemak 45%. Berbeda dengan kjenis membentuk gel. Gel tersebut memiliki pori dan
keju lainnya, cream cheese memiliki rasa yang jaringannya yang tidak teratur, selanjutnya terjadi
sedikit asam (Adlina, 2015). pengeluaran air dengan adanya penekanan.
6. Selama proses berlangsung, lemak akan
Mozarella mempertahankan integritas membran dan
Mozarella adalah keju Italia yang aslinya merupakan cara untuk memerangkap protein
berasal dari susu kerbau liar. Keju ini termasuk sehingga terbentuk matrik tiga dimensi
keju lunak dengan kandungan lemak antara (Setyawardani, 2012).
40-50% (Adlina, Adapun kerusakan-kerusakan pada keju
2015) diantaranya
. (IPB, 2007)
7. Edam Salah satu keju asal Belanda yang :
popular.
Teksturnya keras dengan aroma mirip
kacang. Kandungan lemak keju ini sekitar
40%. Yang membedakan dengan keju lain
adalah kemasannya yang selalu terbungkus
lapisan sejenis lilin berwarna merah. (Adlina,
2015)
8.
Parmesan
Salah satu jenis keju keras dari kota Parma,
Italia. Pada umumnya berbentuk silinder
dengan warna kuning muda. Teksturnya keras.
Aroma Parmesan cukup tajam karena proses
pemeraman yang cukup lama, antara 14 bulan
sampai 4 tahun. Kandungan lemak keju sekitar
61% (Adlina, 2015).
9.
Cheddar
Salah satu jenis keju asal Inggris yang paling
banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Cheddar
mengandung lemak 48% dengan masa
pemeraman 9-24 bulan (Adlina, 2015).
10.
Emmenthal
Asal keju ini berasal dari Swiss, salah satu
keju keras yang cukup popular. Emmenthal
memiliki karakteristik berbeda dengan keju-
keju lainnya, bentuknya unik karena jika
dipotong akan terlihat lubang-lubang yang
terbentuk selama proses fermentasi (Adlina,
2015).
Mekanisme penggumpalan keju diawali
terjadinya
pemecahan kappa-kasein (κ-kasein) oleh renet
terutama pada misel kasein yang ada
dipermukaan yang menyebabkan terjadinya
koagulasi. Kappa-kasein dihidrolisis selama
koagulasi oleh renet yang terjadi dalam dua
tahap. Tahap pertama adalah hidrolisis κ- kasein
pada ikatan phi yang menghasilkan para-κ-kasein dan
makropeptida, kemudian makropeptida yang
mengandung ~30% κ-kasein berdifusi ke dalam
fase cair. Hilangnya makropeptida menyebabkan
tegangan permukaan dan stabilitas koloida
misel menurun sehingga dapat terkoagulasi oleh
Ca 2 . Proses dilanjutkan dengan aglomerasi yang
menghasilkan massa protein seragam, yaitu misel
yang tergabung s atu sama lain, sehingga terjadi
ikatan kuat diantara dua misel yang berdekatan
1. Tekstur firm (keras) dan rubbery (tekstur karet). 3. Kesimpulan
Hal ini disebabkan karena terlalu banyak Berdasarkan hasil pengamatan pada
menggunakan keju muda pada pembuatan keju pembuatan keju mozarella dengan basis 1995 mL,
asli. Keju muda tidak tahan pada pemanasan. didapatkan berat produk sebesar 198 gram
2. Weak body. Hal ini karena campuran keju tua (9,91%) dengan sifat organoleptik meliputi
terlalu banyak, sehingga keju yang warna putih kekuningan, rasa asin, aroma khas
dihasilkan terlalu lembek. keju, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.
3. Grainy texture. ini karena campuran keju tua
terlalu banyak, sehingga keju yang 4. Saran
dihasilkan tekstur berbutir. Sebaiknya praktikan lebih memahami
Perbedaan keju segar keju yang tidak prosedur percobaan sehingga tidak terjadi
mengalami proses pematangan. Biasanya memiliki kesalahan pada saat melakukan percobaan. Selain
rasa netral dan tidak begitu asin. Berbentuk itu, dalam mengerjakan setiap proses
sperti krim karena mengandung lebih dari 70% pengolahan, praktikan harus lebih
air, tidak begitu awet Bagian padat nya mencapai memperhatikan kebersihan bahan dan alat
20%. Contoh keju segar keju mozarella dan keju yang digunakan.
fermentasi mengalami proses pematangan.
Daftar Pustaka
Memeiliki rasa yang berbagia macam tergantung
jenis susu yang digunakan dan bakteri yang Adlina, N. 2015. Jenis-Jenis Keju.
www.scribd.com.
dihunakan (Dewi, 2007)
Diakses 30 April
Berdasarkan USDA tahun 2005 didapat
2018
standar mutu keju memiliki bau rasa warna putih
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Bogor:
hingga kream dan bertekstur lembut.sedangkan
Institut
bedasarkan hasil pengamatan organoleptik
didapatkan keju mozarella bewarna putih Pertanian
Bogor
kekuningan dengan aroma khas keju, tekstur yang
elastis dan memiliki kenampakan yang menarik. Hutagalung, I. L. 2008. Perubahan- Perubahan
Sehingga keju mozarella yang dibuat di Pada
laboratorium dari segi syarat orgnaoleptik sesuai Keju. digilib.uns.ac.id. Diakses 30 April
dengan SNI. 2018
Critical control point pada pembuatan Ibrena, N. G. 2016. Materi Keju.
slideshare.net/materi keju. Diakses 30 April
keju mozarella adalah pada proses pemanasan,
2018
apabila pemanasan yang dilakukan dengan suhu
tinggi dengan waktu yang lama maka susu yang Institut Pertanian Bogor. 2007. Mempelajari
digunakan sebagai bahan utama pembuatan Pengaruh Pemanasan Terhadap Mutu
keju akan mengalami kerusakan atau Keju Olahan. repository.ipb.ac.id. Diakses
terdenaturasi. 30 April 2018
Setyawardani, Triana. 2012. Karakteristik
dan
Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat Asal
Susu Kambing Untuk Pembuatan Keju
Dengan Sifat Probiotik. Bogor : Institut
Pertanian Bogor
 LAMPIRAN

I. Dokumentasi Proses Pembuatan Keju Mozarella

Pencampuran Pengukuran Pemotongan curd

suhu

Pemisahan Keju mozarella

Streching
 LAMPIRAN
II. Perhitungan

Basis = 1995
mL

 Enzim rennet 0,01%

0,01
× 1995 = 0,2 ������
100
 Asam sitrat 0,05%
0,05
× 1995 = 0,99 ������
100

Basis = 390 gram

 Na sitrat 2%
2
× 390 = 7,8 ������
100

 NaCl 1%
1
× 390 = 3,9 ������
100

 % Produk = � � �𝑑��𝑘
��������
× 100

198
= × 100 = 9,91%
1995
 LAMPIRAN

III. Standar Mutu Keju Mozarella

 LAMPIRAN

IV. Tugas Pendahuluan

 LAMPIRAN

V. Kuis

1. Sebutkan dan jelaskan metode -metode pembuatan susu bubuk!

 Spray Drying
Spray drying merupakan proses pengeringan dengan cara memaparkan partikel
cairan (droplet) pada semburan gas panas dengan suhu lebih tinggi dari suhu
droplet. Metode ini merupakan jenis pengeringan tertua dan sering dipakai dalam
industri farmasi. Cara ini digunakan untuk mengubah pasta, bubur atau cairan
dengan viskositas rendah menjadi padatan kering
 Kristalisasi
Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk
yang homogen. Untuk membentuk kristal, fase cairan (liquid) harus
melewati kondisi kesetimbangan dan menjadi lewat jenuh (untuk larutan) atau
kondisi lewat dingin (untuk lelehan).

2. Apa yang dimaksud dengan keju chedar dan bandingkan bedanya dengan jenis
keju yang kamu ketahui!
 Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris.
Keju ini juga terbuat dari susu sapi dan termasuk ke dalam jenis keju keras. Jika keju
cheddar masih muda, warnanya terlihat kuning pucat dan tidak terlalu keras. Namun,
jika usianya semakin tua maka warnanya pun akan semakin kuning dan teksturnya
semakin keras. Keju cheddar sendiri mengandung lemak sebanyak 48 %.
 Keju mozzarella berasal dari Italia. Mozzarella biasanya terbuat dari susu sapi atau
susu kerbau. Teksturnya lembut dan rasanya begitu creamy. Keju mozzarella pas
digunakan untuk taburan makanan seperti pizza, pasta, rice baked, lasagna, macaroni
schotel, dll. Bila memakai keju mozzarella, sebaiknya sajikan dalam keadaan
hangat, karena jika sudah dingin keju mozzarella akan kembali mengeras

3. Sebutkan dan jelaskan jenis -jenis kefir!

 Kefir Optima (O). Susu Kefir ini merupakan hasil proses fermentasi normal,
dimana curd dan Whey nya tidak dipisahkan. Volume Kefir Grains yang diperlukan
berkisar antara
3% – 5% dari volume susu. Sedangkan waktu fermentasinya berkisar antara 30 jam
sampai
48
jam
 Kefir Prima (P). Kefir ini mengandung probiotik yang maksimal, curd dari susu
semuanya ada disini. Kefir Prima dibuat dengan menggunakan Kefir Grains 3% –
5%, dengan waktu fermentasi antara 30 sd 48 jam
 Kefir Medika (M). Kefir Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang tajam.
Kefir ini mempunyai efek pengobatan yang kuat. Kefir Medika dibuat dengan
menggunakan Kefir Grains dengan perbandingan sekitar 2% dengan waktu fermentasi
antara 48 – 72 jam
 Kefir Bening / Whey Kefir (W). Kefir Bening terbuat dari whey yang terbentuk
pada saat proses pembuatan Kefir. Kefir Bening yang bagus untuk
dikonsumsi adalah yang tidak terlalu asam, yaitu dengan proses fermentasi antara
24 – 30 jam
  Kefir Kolostrum (K). Susu Kefir ini dibuat dari Kolostrum perahan 16 jam
dari saat sapi/kambing melahirkan perahan pertama dan kedua). Kefir Kolostrum
memerlukan Kefir Grains yang 3 – 5 kali lebih banyak.
 Kefir Soya. Kefir Soya terbuat dari 70% susu kedelai dan 30% susu sapi. Digunakan
Kefir Grains pada campuran susu tersebut dengan perbandingan 5 – 8%, waktu
fermentasi 48 jam
 Kefir Cream. Ini adalah curd Kefir, yaitu Kefir yang sangat kental. Diperlukan
Kefir
Grains 50 gram dan 100 cc Kefir Prima untuk setiap 1 liter susu

4. Telur bebek/telur ayam yang baik untuk pembuatan telur asin? Dan cara basah/cara
kering yang lebih baik pada pembuatan telur asin?
Telur yang lebih baik untuk pembuatan telur asin adalah telur bebek karena pori
pori pada permukaan telur bebek lebih besar, kuning telurnya lebih banyak mengandung
minyak, cangkang telur bebek lebih tebal sehingga tidak mudah pecah. Cara yang
lebih baik tergantung pada kebutuhan, dengan cara basah konsentrasi larutan garam harus
selalu terkontrol, namun jika dengan cara kering juga jika adonan terlalu cair maka akan
terjadi kegagalan pembuatan.

5. Diketahui susu sebanyak 1250 mL, setelah dilakukan standarisasi diketahui kadar
lemaknya sebesar 35%, maka susu tersebut dapat dibuat produk apa saja dan
kenapa?
Yoghurt, kefir, keju mozarella, mentega, ice cream, dll. Karena produk produk tersebut
tidak
membutuhkan susu dengan kadar lemak yang
tinggi.