MODEL

RENCANA HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

INDUSTRI ORANGE JUICE

ELEARNING APLIKASI HACCP DALAM INDUSTRI PANGAN

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FATETA-IPB 2007

1
 MODEL GENERIK HACCP PLAN

INDUSTRI ORANGE JUICE

1. DEFINISI

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah analisis yang

dilakukan terhadap bahan baku, produk dan proses untuk menentukan proses
komponen, kondisi/tahapan proses yang harus mendapatkan pengawsan yang ketat
dengan tujuan menjamin bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan
keamanan pangan.

CCP adalah setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu system makanan yang
jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan
atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dapat
mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya.

2. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Agar pelaksanaan evaluasi dari penerapan HACCP secara teknis dapat berjalan
dengan efektif, maka diperlukan suatu system audit yang rinci mengenai pelaksanaan
proses produksi termasuk peralatan teknis dan prosedur operasionalnya. System audit
tersebut akan berjalan dengan baik apabila dilaksanakan oleh suatu tim dari multi
disiplin ilmu yang terdiri atas orang-orang yang mempunyai pengetahuan tentang
produk dari semua aspek, agar diperoleh pengumpulan data dan pengambilan
keputusan yang valid. Tim HACCP dapat beranggotakan manajer QA, manajer
produksi, ahli mikrobiologi, supervisor proses, ahli rekayasa, bagian bahan baku dan
dari departemen lain yang mengetahui dan menguasai system HACCP.

Untuk menjadi tim HACCP mereka telah mengikuti pelatihan tentang HACCP
dan Jaminan Mutu sehingga pengetahuan tentang aspek keamanan pangan, aspek
higien dan sanitasi serta ekonomi dapat dipahami. Susunan tim HACCP untuk produk
Orange juice sweet/unsweet adalah sebagai berikut :

2
 Tim HACCP PT. Berlian
Dion : Leader
Ernawati : Tim Member
Wahyu : Tim Member
Dwi : Tim Member
Rima : Tim Member
Lia : Tim Member
Purba : Tim Member
Rahman : Tim Member
Hetty : Tim Member
Sukiman : Tim Member

3. TARGET SISTEM HACCP

Target system HACCP adalah :

a. Untuk menghasilkan produk yang dapat dikurangi, dihilangkan atau mungkin

bebas dari bahaya yang ada (biologi, kimia dan Fisika).
b. Untuk memperbaiki cara berproduksi makanan dengan memberikan perhatian
khusus terhadap proses-proses yang dianggap kritis dan mencegah timbulnya
bahaya yang serius.
c. Untuk menyajikan makanan yang aman kepada konsumen.
d. Untuk memenuhi standar UU pangan dan UU perlindungan konsumen serta
sejalan dengan program jaminan mutu (ISO) sehingga produk yang dihasilkan
kompetitif di pasar global.

4. DESKRIPSI PRODUK
Deskripsi produk adalah sebagai berikut :
Criteria Keterangan
Nama Produk/Nama Dagang Orange Juice Sweet dan Unsweet
Komposisi Produk Konsentrat jeruk, air, gula, pangatur
keasaman (asam askorbat), flavor,
stabilizer dan vitamin C.
Karakteristik produk Orange juice adalah produk yang
diperoleh dari konsentrat dengan
karakteristik analisis dan sensorik sari
buah yang diperoleh dari buah jeruk.
Cara Penggunaan Kocok sebelum diminum
Pengguna Orange Juice Sweet/Unsweet ini
dikonsumsi oleh semua golongan
konsumen kecuali untuk golongan bayi.
Metode pengawetan Dengan pasteurisasi dan suhu
penyimpanan

3
 Volume (netto) 980 – 1020 ml
Pengemasan Primer : Pure Pack
Sekunder : Karton
Kondisi Penyimpanan Sebelum/sesudah tutup dibuka : Suhu
refrigerator (2-5oC)
Distribusi Dengan menggunakan mobil pendingin
Kadaluarsa 35 hari, suhu 2-5oC

5. DIAGRAM PROSES
A. Diagram alir pembuatan Orange Juice
Diagram alir pembuatan Orange Juice adalah sebagai berikut :
CCP
Air Bahan Baku Kering Bahan Baku Cair
(konsentrat)

Penyimpanan Air
Ware house
Warehouse
Cold storage (-18oC)
Formulasi

Thawing (2oC)
Blending dan pencampuran

Pasteurisasi 84oC, 30 detik

CCP

Storage 5oC CCP

Proses Sanitasi
Pengemasan CCP

CCP
Penyimpanan (2 – 5oC)
Control Suhu Pasca
Pasteurisasi
Distribusi (2 – 5 oC) CCP

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Orange Juice

4
 B. Penjelasan diagram Proses
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku (konsentrat) yang diterima spesifikasinya disesuaikan
dengan standar perusahaan. Analisa yang dilakukan berdasarkan mutu
fisik, kimiawi dan organoleptik. Apabila barang yang diterima tidak sesuai
dengan standar yang ditetapkan maka barang tersebut ditolak atau
dikembalikan ke pemasok.

2. Penyimpanan Dalam Gudang/Warehouse

Bahan baku dan bahan pembantu yang datang setelah diperiksa
spesifikasinya kemudian disimpan dalam gudang bersuhu -18oC untuk
konsentrat dan suhu kamar untuk bahan lainnya. Tujuan dari penyimpanan
beku pada konsentrat adalah untuk mencegah tumbuhnya mikroorgaisme.

3. Thawing
Proses pengambilan bahan baku konsentrat/pure dilakukan dari
coldstorage (-18oC) selama 24 jam. Masing-masing bahan dithawing
dalam drum plastic yang tertutup. Tujuan dari proses thawing ini adalah
untuk merubah konsentrat/pure dari beku menjadi leleh sehingga
memudahkan pada proses pengaduakan atau blending.

4. Formulasi
Pembuatan formula berdasarkan pada standar perusahaan, masing-
masing produk mempunyai spesifikasi tertentu dan bersifat rahasia. Hal
penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan formula adalah cara
penambahannya dan jumlah bahan tambahan tertentu, terutama yang
dibatasi penggunaannya, seperti penambahan jumlah gula, air dan bahan
penolong tertentu.

6. PENETAPAN BAHAYA DAN RESIKO

Penetapan bahaya dan cara pencegahan dibuat dalam bentuk tabel yang
memuat keterangan bahan atau ingredient, kelompok bahaya, jenis bahaya,
sumber bahaya dan cara pencegahannya. Penentuan bahaya dan cara
pencegahannya tersaji dalam Lampiran 1. dan Lampiran 2.
Untuk menetapkan kategori resiko digunakan sebuah tabel analisa bahaya.
Kategori resiko ditentukan dengan cara menuliskan tanda (0) bila tidak
menunjukkan adanya karakteristik bahaya (untuk jawaban tidak), tanda (+) bila
menunjukkan adanya karakteristik bahaya (untuk jawaan ya) dalam bentuk tabel
kategori resiko yang memuat keterangan : produk/ingredient, karakteristik bahaya
(A-F) dan kategori resiko, seperti terlihat pada Tabel 1.
5
 Tabel 1. Penetapan kategori resiko pada produk orange juice
Kategori
Produk A B C D E F
Resiko
Nama Produk :
0 0 0 0 + + II
Orange Juice
Bahan Mentah :
i. Air 0 0 0 0 + + II
ii. Gula 0 0 0 0 + + II
iii. Stabilizer 0 0 0 0 + + II
iv. Asam Askorbat 0 0 0 0 + + II
v. Garam 0 + 0 0 + + III
vi. Air 0 + 0 0 + + III

Keterangan :
A : Produk untuk konsumen beresiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologi/fisik
C : Tidak ada tahap yang mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,
penjualan/mengkonsumsi

Keterangan :
I : Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung satu bahaya A-F*
II : Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung dua bahaya A-F*
III : Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung tiga bahaya A-F*
IV : Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung empat bahaya A-F*
V : Artinya di dalam produk/bahan mentah mengandung lima bahaya A-F*
*) Dapat berupa bahaya fisik, kimia maupun mikrobiologi.

7. IDENTIFIKASI CCP dalam PROSES

CCP diperoleh dari sebuah diagram proses yang dilengkapi dengan
kondisi prosesnya. Untuk menetapkan apakah suatu proses itu termasuk CCP atau
bukan dapat ditentukan melalui bagan alir pertanyaan seperti di bawah ini.

6
 P.1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya Bukan CCP

P.2. Apakah pada tahap ini kontaminasi dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas aman?

Ya Tidak Bukan CCP

P.3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas sama?

Ya Tidak

Bukan CCP CCP

8. LANGKAH 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau dokumentasi yang

dimiliki perusahaan. Batas kritis ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan.
Penetapan batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan sebelumnya pada produk
orange juice dapat dilihat pada Lampiran 4.

9. LANGKAH 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu

data sheet atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauan
dituliskan dalam lembar HACCP plan (Lampiran 4).

7
10. LANGKAH 10 (PRINSIP 5) : PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi

penyimpangan terhadap CCP. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja
HACCP plan (Lampiran 4).

11. LANGKAH 11 (PRINSIP 6) : VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan

ulang terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit
terhadap pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan
dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4).

12. LANGKAH 12 (PRINSIP 7) : PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,

CCP, hasil pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini
disimpan sampai dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi
dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan (Lampiran 4).

8
Lampiran 1. Penetapan Bahaya Bahan Baku dan Cara Pencegahannya
Prinsip 1. : Analisa bahaya
Identifikasi Bahaya : Bahan Baku
Nama produk : Orange Juice sweet/unsweet

Bahan Mentah/
Bahaya Tindakan
Ingredient/Bahan Jenis Bahaya
Biologi/Kimia/Fisika Pencegahan
tambahan
Konsentrat jeruk Biologi, Fisika B : Kapang • Pembekuan
F : Kulit jeruk, • Pemantauan sesuai
plastic standar (COA)
Air Biologi, Kimia, • Dilakukan water
B : Bakteri E. coli
Fisika F : Endapan tanah treatment
partikel • Pengukuran pH air
K : Logam berat, • Pemantauan dan
klorin pemeriksaan lab
Gula Biologi, Fisika B : Khamir • Penyimpanan di
F : Kerikil, psir tempat kering
Stabilizer Kimia K : Kelebihan • Penimbangan
penimbangan, salah dengan teliti dan
penggunaan pengecekan ulang
(sesuai formulasi)
• Pemberian etiket
Asam askorbat Kimia K : Kelebihan • Penimbangan
penimbangan, salah dengan teliti dan
penggunaan pengecekan ulang
(sesuai formulasi)
• Pemberian etiket
Vitamin C Kimia K : Kelebihan • Penimbangan
penimbangan, salah dengan teliti dan
penggunaan pengecekan ulang
(sesuai formulasi)
• Pemberian etiket
Flavor Kimia K : Kelebihan • Penimbangan
penimbangan, salah dengan teliti dan
penggunaan pengecekan ulang
(sesuai formulasi)
• Pemberian etiket

9
Lampiran 2. Penetapan Bahaya Selama Proses dan Cara Pencegahan
Prinsip 1. : Analisa bahaya
Identifikasi Bahaya : Selama Proses
Nama produk : Orange Juice sweet/unsweet

Bahan Mentah/
Bahaya Tindakan Pencegahan
Ingredient/Bahan tambahan
Penerimaan bahan baku Penyimpangan mutu •Pembekuan
konsentrat •Pemantauan sesuai standar
perusahaan
Penyimpanan dalam cold Penyimpangan mutu •Sanitasi ruang penyimpangan
storage •Pemantauan secara berkala suhu
penyimpanan
Pengambilan bahan baku di cold Kontaminasi •Pengambilan bahan baku
storege dilakukan dengan cepat
•Sanitasi alat
Thawing Suhu yang tidak stabil •Pengkontrolan suhu secara
berkala
•Ruang thawing yang higien
Formulasi produk Penimbangan yang tidak sesuai •Dilakukan oleh orang yang teliti
•Adanya pengecekan ulang
setelah penimbangan pertama
Blending/Pengadukan Kontaminasi dari alat •Sanitasi alat
•Pemeriksaan hygiene karyawan
Pasteurisasi Over pasteurisasi •Pemantauan proses pasteurisasi
Kecukupan t & T setelah suhu dan waktu sesuai
standar
Storage tank Suhu yang tidak stabil •Pengontrolan suhu secara
berkala
•Sanitasi storage tank
Packing Kebocoran kemasan, kesalahan •Sortasi dan grading pure pack
proses penutupan •Kalibrasi alat
Pengepakan dalam karton Kerusakan mekanik •Pemantauan proses pengepakan
Penyimpanan Kerusakan fisik, penyimpangan •Pemantauan berlangsungnya
proses penyimpanan
•Kondisi dan sanitasi yang baik
•Pengaturan suhu
Distribusi Kerusakan fisik, penyimpangan •Perlakukan yang baik pada
produk
•Pengaturan dan control suhu
pendingin dalam mobil dan
selama transportasi

10
 Lampiran 3. Penentuan Critical Control Points Produk Orange Juice

Kategori/
Langkah Signifikansi Control/ CCP/
No. Bahaya Penyebab P1 P2 P3 P4 P5 Alasan Keputusan
Proses Likeli- Seve- Pencegahan CP
hood rity
1. Penerimaan Biologi Kontaminasi H M Control supplier Y Y N Y Y CP Proses selanjutnya
Bahan (Pathogen) bakteri pathogen (pasteurisasi) akan
Baku selama menghilangkan bakteri
penanganan pathogen
Control supplier
H L Y Y N Y N CCP Tidak ada proses selanjutnya
Kimia Residu dari yang dapat menghilangkan
(Residu bahan kimia bahaya yang teridentifikasi
Kimia) Control supplier
Proses selanjutnya (filtrasi)
L M Y Y N N CP akan menghilangkan benda
Plastic asing
Pembungkus
Fisik
(Benda
asing)
2. Penyimpan Biologi Pertumbuhan/ M M Control suhu Y Y N Y CP Proses selanjutnya
an dalam (Pathogen) kontaminasi C.S secara (pasteurisasi) akan
Cold Bakteri berkala menghilangkan bakteri
storage pathogen karena pathogen
adanya kenaikan
suhu

Kimia
(none)

Fisik
(none)

11
 Lampiran 3. Lanjutan

Kategori/
Langkah Signifikansi Control/ CCP/
No. Bahaya Penyebab P1 P2 P3 P4 P5 Alasan Keputusan
Proses Likeli- Severi Pencegahan CP
hood ty
3. Thawing Biologi Kontaminasi M L Pengontrolan Y Y N Y N CP Proses selanjutnya
(Pathogen) bakteri pathogen suhu dan (pasteurisasi) akan
dan kondisi lingkungan yang menghilangkan bakteri
thawing yang higien pathogen
tidak kondusif
(buruk)
kontaminasi
Kimia silang
(none)

Fisik
(none)
4. Blending Biologi Pertimbuhan M L Control tempat Y Y N N CP Proses selanjutnya (control)
(Pathogen) M.O karena dan hygiene dapat menghilangkan bahaya
kontaminasi dari karyawan
pekerja,
peralatan Control dengan Adanya control SSOP yang
L M SSOP Y N N CP efektif dan teratur
Kimia Proses sanitasi
(residu yang tidak teliti
sanitasi) (residu dari
cleaning agent)

Fisik
(none)

12
 Lampiran 3. Lanjutan

Kategori/
Langkah Signifikansi Control/
No. Bahaya Penyebab P1 P2 P3 P4 P5 CCP/CP Alasan Keputusan
Proses Likeli- Seve- Pencegahan
hood rity
5. HTST Biologi Tanpa monitor H H Control tempat Y Y N Y N CP Langkah ini khusus didisain
(pasteurisasi) (Pathoge suhu dan waktu dan waktu untuk mengontrol
n) yang cermat proses, kalibrasi /menghilangkan bahaya yang
bakteri dapat alat teridentifikasi
bertahan

Kimia
(none)

Fisik
(none)
6. Packing Biologi Kontaminasi H H Dikontrol Y Y N Y N CCP Tidak ada langkah
(Rekonta dari ruang yang dengan SSOP & selanjutnya yang dapat
minasi tidak hygiene GMP menghilangkan bahya
m.o)
Proses sanitasi L L Dikontrol Y N N CP Dikontrol dengan program
yang tidak teliti dengan SSOP sanitasi yang efektif
Kimia (residu sanitasi
(Residu agent)
bahan
sanitasi)

Fisik
(none)

13
 Lampiran 3. Lanjutan

Kategori/
Langkah Signifikansi Control/ CCP/
No. Bahaya Penyebab P1 P2 P3 P4 P5 Alasan Keputusan
Proses Likeli- Seve- Pencegahan CP
hood rity
7. Penyimpanan Fisik (kerusakan fisik Perlakuan yang L L Pemantauan Y N N CP Proses selanjutnya
pada produk) kurang baik selama (control) dapat
selama berlangsung- menghilangkan bahya
penanganan nya proses
penyimpanan

Biologi L L Control suhu Y N N Y N CCP Proses selanjutnya

(pertumbuhan M.o) Suhu yang tidak ruangan (control) tidak dapat
stabil secara berkala menghilangkan bahaya
Kimia (none)

8. Distribusi Biologi Suhu yang tidak L L Control suhu Y N N Y N CCP Proses selanjutnya tidak
stabil mobil dapat menghilangkan
pendingin bahaya
Kimia (none)

Fisik (none)

14
Lampiran 4. HACCP Plan

Critical Critical Monitoring

Corrective
Control Hazard Limit of Record Verification
What How Frequency Who action
Points Preventive
Hasil
pemeriksaan
dimasukkan
Hasil uji Personal Dibuat surat Pemantauan sistem HACCP
Air, bahan Setiap batch dalam Log
CCP 1 Racun Peraturan disesuaikan Labora- retur barang secara teratur, review hasil
baku dan dari semua HACCP serta
Penerimaan residu Internasional dengan COA torium dan test toxic chemical dari
bahan bahan baku pencatatan
Bahan Baku kimia (codex) yang diterima Quality dikembalikan supplier dan review semua
pembantu yang diterima tindakan
dari supplier Control ke supplier pencatatan HACCP
corrective action
dan hasil
verifikasi
1. Pemantauan system
HACCP secara teratur,
m.o pemeriksaan terhadap alat
Pasteurisasi Pencatatan
pathogen di awal hari sebelum
Pemantauan ulang sesuai grafik suhu dan
yang pasteurisasi untuk
CCP 2 Pasteuri- suhu kecukupan tindakan koreksi
masih 84oC30 detik Kontinyu Supervisor memastikan alat berfungsi
Pasteurisasi sasi (Thermo- panas dan yang diambil
hidup dengan baik
meter) waktu serta hasil
(ber- 2. Kalibrasi thermometer
pasteurisasi verifikasi
tahan) 3. Review semua pencatatan
HACCP

Tidak ada
residu
CCP 3. Residu,
Kontami sanitizer, Check
Proses Temperatu
nasi Suhu Proses Thermocoupl Kalibrasi kekuatan alat,
Sanitasi Alat r, Waktu, Secara Pembersihan • Log book CIP
Produk Sanitasi e, Check fisik Land Swab test & Pemantauan
yang Kontak Kontak & kontinyu saat ulang/Resanitiz • Grafik system
Pasca Waktu & kimia Inspector system HACCP secara
dengan Konsentras proses CIP e peralatan CIP
Pasteuri- Kontak & Sanitazier teratur
Produk Hasil i Sanitizer
sasi konsentrasi solution
Pasteurisasi solution
sanitizer
Solution.
Turunkah suhu
menjadi di
Suhu Check temperature pada
Pencatatan bawah 5oC
CCP 4. Suhu Pertumbu Produk Pencatatan Thermometer, Pemeriksaan
Check secara Land selama 2 jam
Pasca han M.O 5o C Pasca temperature mikrobiologi dan Review
Thermometer kontinyu saat Inspector atau Transfer
Pasteurisasi Pathogen Pasteuri- pada log book system HACCP secara teratur
penyimpanan Produk ke
sasi
Pendingin yang
lain

15