SSOP (STANDARD SANITATIONS OPERATIONS

PROCEDURE)
Oleh: Evy Nursa’adah, S.Si., Apt

SEKSI FARMASI & PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

Lantai III Bidang Pelayanan Kesehatan Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang
Komplek Perkantoran Tigaraksa Jl. Abdul Hamid, Kadu Agung Tigaraksa Tangerang Banten
15720 Email: Farmakmin_yankes@yahoo.com  021 5990485
suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan
industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
dengan cara bermutu tinggi, aman dan tertib

Memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar

pengendalian keamanan pangan
Serta Meminimalisir kontaminasi
Standard Sanitations Operating Procedures (SSOP)
acuan bagi karyawan perusahaan untuk
melaksanakan kegiatan higiene sanitasi

Keamanan Air
Menghilangkan pest 8 1

2 Kondisi & kebersihan

Pengawasan kondisi 7 permukaan
kesehatan

Pelabelan 6 3 Pencegahan
kontaminasi silang

Proteksi Pangan 5 4
Menjaga fasilitas
1 KEAMANAN AIR
• Digunakan untuk cuci
tangan, cuci peralatan
AIR maupun sebagai bahan
baku
PAM • biasanya memenuhi standar
mutu
• Digunakan untuk cuci
tangan, cuci peralatan
maupun sebagai bahan
AIR baku
• peluang kontaminasinya
SUMUR sangat besar, karena
adanya banjir, septictank,
air pertanian dan
sebagainya

dll • Air laut

CONTOH
CHECKLIST
FORMULIR PEMERIKSAAN
KUALITAS AIR
 KONDISI KEBERSIHAN PERMUKAAN
2 YANG KONTAK DENGAN PANGAN

apa saja yang kontak

dengan Bahan Pangan

Lakukan
Inspeksi Visual

Lakukan Koreksi

Lakukan
Rekaman
 MONITORING KOREKSI REKAMAN
Apa Dimana Bagaiman Kapan Siapa
a

CONTOH Tanga
n
Ruang
sortasi dan
masak
Cek
kebersihan
tangan,
Pada
proses
saat Kepala koki Jika terdapat
tangan yang
kotor briefing
Monitoring
kondisi
personil

Monitoring Kondisi
kuku tidak karyawan produksi
panjang tersebut dan Daftar hadir

& kebersihan
minta briefing
karyawan
tersebut

permukaan yg
untuk cuci
tangan /

kontak dgn bahan

potong kuku.
hold
sementara

pangan produk yang

terkena untuk
diinvestigasi

Piring tempat Cek visual Uji Swab Kepala koki Jika hasil uji COA
penyimpan sebelum (TPC, Coliform swab diluar kemasan
an piring digunakan & YM) setiap persyaratan, Hasil analisa
dan ruang dan uji kedatangan lakukan laboratorium
saji swab dan setiap investigasi internal
pemakaian dan review
Cek visual ulang metode
setiap pencucian
pemakaian
 PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
3 PROSEDUR UNTUK MENGHINDARKAN PRODUK
DARI KONTAMINASI SILANG
Pekerja
(Baju
personil,
tangan, dll)

Bahan
Mentah

Pengemas

Permukaan
yang kontak
langsung
dengan
makanan
 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

CONTOH Karya
wan
semua
area
 Cek apakah
karyawan
Setiap
saat
Kepala
bagian &
 Berikan
briefing
Rekaman
monitoring

Monitoring
produksi menggunakan supervisor kepada karyawan
hairnet, masker area karyawan
dan sarung yang

Pencegahan
tangan dengan melanggar
benar Investigasi

Kontaminasi
 Cek karyawan apakah
tidak terdapat

Silang
menggunakan produk yang
perhiasan, terkontamina
kosmetik & si
parfum
 Cek karyawan
tidak makan &
minum, dan
merokok di area
produksi
Peralat Semua Cek apakah Setiap supervisor Tegur Laporan
an area penempatan saat area & personil monitoring
Kebers peralatan sudah personil kebersihan harian
ihana benar (warna biru kebersihan & lakukan Daftar hadir
(sapu, untuk area raw briefing briefing
lap pel, material, putih Pindahkan
dll) untuk area proses peralatan
utama/barang jadi, yang salah
kuning untuk toilet penempatan
& general cleaning)
4 MENJAGA FASILITAS WASTAFEL & TOILET

Apa saja yang harus dimonitoring

di wastafel dan toilet?
 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaiman Kapan Siapa

a
CONTOH Wastafel Seluruh Cek Setiap Petugas Isi/ganti Rekaman
area kebersihan awal cleaning bahan yang sanitasi
dan shift habis, harian
ketersedia bersihkan
Monitoring Menjaga n bahan jika kotor

fasilitas pencuci tangan,

sanitizer

sanitasi & toilet

Toilet Seluruh Cek Setiap Petugas Bersihkan Rekaman

area kebersihan awal dan cleaning jika kotor, sanitasi
dan pertenga ganti harian
ketersedia han shift bahan yang
an air dan habis.
bahan Laporkan
sanitizer ke petugas
jika
mampet
CONTOH
CHECKLIST
KEBERSIHAN WASTAFEL
 PROTEKSI PANGAN DARI BAHAN-BAHAN
5 KONTAMINAN
untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan
pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan
pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia
dan fisik
 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa

na
CONTOH Desinfek Ruang Cek label, Setiap  Petugas Isolasibahan  Checklist

MONITORING tan produksi dan

gudang kimia
cek
ketersedia
an
awal shift Gudang
kimia,
Spv
kimia tidak
berlabel dan
beri
penggunaan
bahan kimia

produks keterangan
PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN i atau Hold produk

KONTAMINAN area yang terkena

Gas Ruang loading Cek pintu Setiap Petugas - Tutup Tanda pintu
buang barang selalu loading loading pintu harus selalu
kendaraa tertutup barang barang sebelum tertutup
n sehingga kendaraan
gas buang menyalaka
(knalpot) n
kendaraa mesinnya,
n tidak sehingga
masuk gas buang
tidak
masuk ke
ruangan
 Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan
6 Toksin yang benar
Tata cara dan jenis pelabelan yang diterapkan
pada bahan-bahan kimia, untuk produksi
maupun pembersihan

Apa saja bahan toksin

yang perlu diawasi:
1. Alkohol
2. Cairan pembersih
lantai
3. Insektisida
Mana yang lebih Baik?
4. dll

Kemungkinan Salah
Penggunaan Tinggi
7 Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil
mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobiologi

Apa dan siapa yang perlu diawasi:

1. Kesehatan personil sebelum dan
pada saat bekerja
2. Pengunjung
CONTOH
FORMULIR
KONFIRMASI KESEHATAN
& PENYAKIT
 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

CONTOH Keseha
tan
Semua
area
Cek kondisi
kesehatan
Setiap saat Penangg
ung
• Pindahkan
personil
Surat
keteranga
Karyaw personil jawab yang n dokter
MONITORING an sebelum dan
pada saat
area sedang
sakit pada
PENGAWASAN KONDISI bekerja area yang
tidak
KESEHATAN PERSONEL bersentuh
an dengan
pangan
• Lakukan
pemeriksa
an di
klinik
setempat
jika diliat
kondisi
semakin
parah
Pengun Area Cek kondisi Pada saat Area • Jangan Formulir
jung masuk / kesehatan kunjungan penerim biarkan konfirmasi
ruang pengunjung aan pengunjun kesehatan
satpam dan minta penguju g yang dan
menuliskan ng / sakit penyakit
status satpam masuk ke
kesehatannya ruang
produksi
 MENGHILANGKAN PEST DARI UNIT
8 PENGOLAHAN
Prosedur standar
memberantas/menghindarkan hama;
- KEBERSIHAN R. PENYIMPANAN
- FUMIGASI TERJADWAL
- PEMASANGAN PERANGKAP
TIKUS

Apa saja yang perlu diawasi:

1. Jebakan (tikus, serangga, lalat,
nyamuk, dll)
Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit : 2. Hewan peliharaan
a) Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella sp.,
Streptococcus sp., C.botulinum, Staphyllococcus,
C.perfringens, Shigella sp.
b) Binatang pengerat : sumber Salmonella dan
parasit
c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen
 Salmonella dan Listeria
 MONITORING KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

CONTOH
PROTEKSI Tikus / Ruang Cek umpan Setiap  Pest Hilangkan  Rekaman
MENGHILANGKAN PEST jebakan pengolaha dan jebakan hari control tikus dari Pest control
tikus n dan cek operat ruang
DARI UNIT PENGOLAHAN
Tujuan monitoring
visual or pengolahan

untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan

dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk
mencegah masuknya kembali hama/ pest

Monitoring dilakukan dengan

inspeksi visual,
tempat persembunyian tikus, UV lamp Ruang Cek UV Setiap  Pest Hilangkan  Rekaman
alat perangkap tikus, atau pengolaha lamp atau hari control lalat dari Pest control
alat untuk menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan insect n insect killer operat ruang
killer or pengolahan,
Koreksi : ganti UV
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali lamp
masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di
atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman
kontrol sanitasi harian.
PENUTUP PENGEMBANGAN &

05 PENERAPAN SSOP
SESUAI 8 KUNCI
POKOK SANITASI
YANG DILAKUKAN
OLEH TIM KEAMANAN
PANGAN
PERUSAHAAN AKAN
MENJAMIN PROSES
SSOP BERHASIL
DILAKUKAN
DENGAN MENGETAHUI
TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
PANGAN TEPAT GUNA,
MAKA IRTP DAPAT
DENGAN MUDAH
PIRT
MENGAPLIKASIKANNY
A SESUAI DENGAN
JENIS BAHAN PANGAN
YANG AKAN DIOLAH
02 04
03 DOKUMEN SSOP
DIBUAT SEBAGAI
AKAN DIHASILKAN
ACUAN BAGI
PRODUK PANGAN
PANGAN YANG KARYAWAN
YANG MEMENUHI
AMAN DAN PERUSAHAAN DALAM
PERSYARATAN
MELAKSANAKAN
BERMUTU SANGAT
PENTING DALAM
01 KEAMANAN, MUTU &
KELAYAKAN
KEGIATAN HIGIENE
SANITASI &
PERDAGANGAN KONSUMSI PANGAN
DILAKUKAN SECARA
NASIONAL & KONSISTEN
INTERNASIONAL.
Thank you