MENYUSUN DOKUMEN

PROSEDUR OPERASI
SANITASI STANDAR
(POSS/SSOP)

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu

Ditjen PDSPKP
 RENCANA SSOP
 Menjelaskan prosedur sanitasi;
 Memberikan jadwal sanitasi;
 Memberikan landasan utk monitoring secara rutin;
 Mendorong perencanaan utuk menjamin
pelaksanaan tindakan koreksi dilaksanakan;
 Mengidentifikasi trend dan mencegah terjadinya
kembali;
 Menjamin setiap orang dari tingkat manajemen
hingga pekerja pabrik mengerti sanitasi;
 Memberikan materi yang konsisten untuk pelatihan
karyawan;

2
Dokumen SSOP
Dokumen SSOP 1.1. Keamanan
Keamananair airdan
danes;es;
Memuat
Memuat: :
2.2. Kondisi dan kebersihan
Kondisi dan kebersihan
permukaan
permukaanyang yangkontak
kontakdengan
dengan
bahan pangan;
bahan pangan;
3.3. Pencegahan
Pencegahankontaminasi
kontaminasisilang;
silang;
4.4. Menjaga fasilitas pencuci tangan,
Menjaga fasilitas pencuci tangan,
sanitasi
sanitasidan
dantoilet;
toilet;
5.5. Proteksi dari bahan-bahan
Proteksi dari bahan-bahan
kontaminan;
kontaminan;
1. Delapan Kunci persyaratan Sanitasi 6.6. Pelabelan,
Pelabelan,penyimpanan,
penyimpanan,dan dan
1. Delapan Kunci persyaratan Sanitasi penggunaan bahan toksin yang
penggunaan bahan toksin yang
benar;
benar;
7.7. Pengawasan
Pengawasankondisi
kondisikesehatan
kesehatan
personil;
personil;
8.8. Pengendalian
Pengendalianpest pest

Tujuan yang Ingin dicapai dari

2. Objectives/Goal Tujuan yang
penerapan Ingin
Kunci dicapai dari
Sanitasi
2. Objectives/Goal penerapan Kunci Sanitasi
Menerapkan Prinsip
3. Monitoring 4WMenerapkan
+1H Prinsip
3. Monitoring 4W +1H
Tindakan yang Diambil Bila
4. Koreksi TindakanDeviasi
Ditemukan yang Diambil Bila
dari Hasil
4. Koreksi Ditemukan Deviasi dari Hasil
Monitoring
Monitoring
5. Rekaman Menerapkan Form
5. Rekaman Menerapkan
Rekaman Form
Harian
Monitoring dilakukan untuk mengetahui apakah prosedur telah
sesuai diterapkan di lapangan
1H + 4W
Komponen:
• Apa yang akan dimonitor? obyeknya monitoring
• Dimana dilakukan monitoring?
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau pengukuran?
• Kapan akan dilakukan monitoring/frekuensi; kontinyu dan atau sesekali?
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring, personil dgn kualifikasi tertentu?

4
 Bentuk Tindakan Koreksi
Terhadap Produk

Hold REJECT

CEK REDISPOSISI

RELEASE

REWORK
5
 Bentuk tindakan koreksi
TERHADAP PENYEBAB

Hold
ALAT REPAIR/
RESET
CEK
PENYEBAB

PERSONIL RETRAINING

6
 Contoh Dokumen Prosedur Operasi Sanitasi
Standar (POSS/SSOP):

KUNCI GOAL: PROSEDUR MONITORIN KOREKSI REKAMAN

SANITASI G
1. - Air untuk - Air berasal  Mutu air dan
KEAMAN proses dari artesis yg kemungkinan  Stop operasi  FR-SSOP 01-
AN AIR produksi: kemudian hubungan  lakukan 01: formulir
& ES persyaratan air disalurkan ke silang dari treatment monitoring
minum unit water outlet air dicek dan koreksi
treatmen dg evaluasi mutu air.
sensori setiap
 Stop operasi
- Perlakuan air lakukan
meliputi: preoperasi oleh
QC treatment,  FR-SSOP 01-
filter, UV dan tarik produk 02 formulir
didistribusikan  Kemungkinan yang terkena. monitoring
ke UPI hubungan dan koreksi
- Pemipaan air silang dari mutu air hasil
di pastikan outlet air dicek lab.
tidak terjadi dg evaluasi  Lakukan
kontaminasi sensori setiap perbaikan
silang dgn air preoperasi oleh
tidak bersih QC
 Mutu hasil uji
dicek melaui 7
COA setiap 6
Contoh1 :

KUNCI
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
1. KEAMANAN GOAL:
AIR & ES Air untuk proses  Mutu air dan  Stop operasi   FR-SSOP 01-01:
produksi: kemungkinan lakukan treatment formulir monitoring
persyaratan air hubungan silang dari dan koreksi mutu air.
minum outlet air dicek dg  Stop operasi lakukan
PROSEDUR: evaluasi sensori setiap treatment, tarik  FR-SSOP 01-02
- Air berasal dari preoperasi oleh QC produk yang terkena. formulir monitoring
artesis yg kemudian  Kemungkinan dan koreksi mutu air
disalurkan ke unit hubungan silang dari hasil lab.
water treatmen outlet air dicek dg
 Lakukan perbaikan
- Perlakuan air evaluasi sensori setiap

meliputi: filter, UV preoperasi oleh QC

dan didistribusikan  Mutu hasil uji dicek

ke UPI melaui COA setiap 6
- Pemipaan air di bulan oleh QA

pastikan tidak terjadi

kontaminasi silang
dgn air tidak bersih 8
Contoh 2:

KUNCI
PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI

1. KEAMANAN GOAL:
AIR & ES Es dibuat dari air  Mutu es dicek dg  Stop operasi   FR-SSOP 01-01:
yg memenuhi evaluasi sensori lakukan treatment formulir monitoring
persyaratan air setiap preoperasi dan koreksi mutu
minum oleh QC  Stop operasi air/es
PROSEDUR:  Mutu hasil uji dicek lakukan treatment,
- Air utk melaui COA setiap tarik produk yang  FR-SSOP 01-02
pembuatan es 6 bulan oleh QA terkena. formulir monitoring
hanya berasal dari dan koreksi mutu
unit water air/es hasil lab.
treatment  Lakukan perbaikan
- Es disimpan di
gudang flake ice
- Es ditangani oleh
petugas khusus
9
 KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
2.KONDISI GOAL  tahap pembersihan dan  Stop operasi
DAN - Menghilangkan sanitasi (dry-clean, pre- pembersihan dan  FR-SSOP
KEBERSIHA kotoran secara efektif rinse, detergent sanitasi, cek 02-01:
N - Memelihara kondisi application, Post-rinse, kebersihan alat, formulir
PERMUKAA higiene permukaan sanitasi) dicek secara bersihkan monitoring
N YANG visual setiap 4 jam dan kemabli dan dan koreksi
KONTAK PROSEDUR akhir operasi oleh QC. lakukan tahap
DENGAN - pembersihan  Tipe dan konsesntrasi pengarahan. pembersihan
BAHAN peralatan meliputi bahan sanitasi dicek dg  Stop penggunaan .
PANGAN tahap test kit setiap pre- bahan sanitasi,
pembersihan dan operasi oleh QC; pebuatan bahan
sanitasi (dry- sanitasi aplikasi
clean, pre-rinse, kembali,
detergent  Kondisi permukaan dan  FR-SSOP
kebersihan yang kontak retraining
application, Post- 02-02
rinse, sanitasi) dengan pangan dicek  Stop operasi
formulir
secara visual setiap lakukan
- Hanya monitoring
preoperasi dan setiap 4 pembersihan/perb
menggunakan dan koreksi
jam oleh QC; aikan, dan
detergen food retraining. kebersihan
grade utk cuci  Kebersihan sarung permukaan
peralatan tangan dan pakaian kontak
- Pembersihan dan pekerja. dicek secara  Stop operasi produk.
sanitasi dilakukan visual setiap preoperasi lakukan
sebelum dan dan setiap 4 jam oleh penggantian, dan
setelah operasi QC; lakukan
pengolahan pengarahan.
- Pembersihan
selama proses 10
pengolahan harus
KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
3. GOAL:  Tindakan  Stop karyawan utk  FR-SSOP
PENCEGA Mencegah karyawan nangani produk, 03-01
HAN kontaminasi untuk recall produk yang formulir
KONTAMI produk/ingredient mencegah terkena dan lakukan monitoring
s dari
NASI lingk.pabrik dan kontaminasi retraining dan reases dan koreksi
SILANG personil silang dicek oleh QC. kebersihan
PROSEDUR: setiap masuk  perbaikan segera/ karyawan
-Memisahkan pengolahan dan penggantian oleh dan
secara jelas setiap 2 jam QC. kebersihan
cooked product oleh QC;  Pisahkan bahan baku permukaan
dgn bahan baku kontak
selama dari produk akhir
penanganan,  Kondisi sarana (Penerimanaan produk.
pengolahan dan prasarana bahan, Selama
penyimpanan. mencegah proses, Selama
-Limbah harus kontaminasi penyimpanan,
segera
dikeluarkan dari silang, dicek Selama transportasi)
ruang pengolahan setiap hari pada
dgn rute ke arah pre-operasi
yg kurang bersih oleh QC.
-Pembatasan
pergerakan
produk dan
karyawan di
dalam pabrik;
antara obyek
bersih dan kurang
bersih
-Pemisahan/ 11
identifikasi
KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITA
SI
4. GOAL  Kondisi fasilitas  Buang dan buat  FR-SSOP
MENJAG Memastikan tingkat cuci tangan dicek larutan baru jika 03-01
A higiene karyawan setiap hari sekali konsentrasi bahan Kondisi
FASILIT PROSEDUR
AS oleh QC; sanitasi salah; dan lokasi
- Toilets dan ruang fasilitas
PENCUC ganti harus dijaga
I  Kondisi fasilitas  Perbaiki atau isi cuci tangan
kebersihannya dan
TANGAN toilet bahan perlengkapan dan toilet;
,
dlm Mencegah
SANITAS kontaminasi produk toilet dan tempat
I DAN atau ingredients oleh cuci tangan
TOILET karyawan
kondisi baik
- Hand-washing
station dan
disinfection
facilities harus
ditempatkan di toilet
dan pintu masuk ke
ruang pengolahan;
dan selalu dlm
kondisi baik
-Fasilitas dilengkapi
sabun cair, 12
pengering dan cairan
KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
5. GOAL  bahan-bahan  Gunakan  FR-SSOP
PROTEKS produk dan bahan kemasan berpotensi penutup untuk 05-01
I DARI pangan, serta permukaan toksin dicek melindungi monitoring
BAHAN-
kontak dengan pangan setiap hari produk saat dan
BAHAN
KONTAMI
terproteksi dari mikrobial, sekali oleh QC; penggunaan tindakan
NASI bahan kimia dan  Penyimpanan bahan toksin koreksi
kontaminan fisik dan lakukan kondisi
bahan
PROSEDUR pengemas dicek diluar area; proteksi
-operasi sanitasi harus dari bahan
setiap hari oleh  Hilangkan
dilaksanakan sesuai QC bahan yg dapt
prosedur & jadwal kontaminasi mengkonta
-bahan pengemas hrs
 Aliran udara
dan Potensi dari minasi
dijamin kebersihannya permukaan dan
selama penyimpanan & Kondensasi
dicek setiap 4 cuci;
penggunaan
-Penanganan limbah padat
jam oleh QC;  Perbaiki aliran

dikemas dlm kontainer/box udara suhu

tertutup ruang untuk
-Pastikan aliran udara dan mengurangi
ventilasi bekerja dgn baik kondensasi;
utk mencegah kondensasi  Pelatihan;
-Hindari buka-tutup pintu
ruang pekerjaan suhu lebih
tinggi dgn suhu rendah 13
KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
6. PELABEL GOAL:  pelabelan Buang bahan
  FR-SSOP
AN, kimia tanpa label
PENYIMPAN pelabelan, dicek setiap 06-01
hari sekali • Tempatkan bahan monitoring
AN, DAN penyimpanan, dan toksin dengan
PENGGUNA penggunaan bahan oleh QC, dan
AN BAHAN akses terbatas;
bahan toksin adalah  penyimpanan Memisahkan tindakan
TOKSIN
YANG benar untuk bahan toksin bahan food grade koreksi
BENAR proteksi produk dicek setiap dengan non food kondisi
dari kontaminasi hari sekali grade; jauhkan Pelabelan,
PROSEDUR oleh QC, dan dari peralatan dan penyimpan
barang-barang an, dan
-penggunaan bhn kontak dengan
kimia harus sesuai penggunaa
 penggunaan produk.
instruksi, diberi n bahan
bahan-bahan  Recal produk
label yg jelas toksin
toksin dicek yang terkena dan
- disimpan setiap hari kembali praktek
ditempat yg aman sekali oleh QC aplikasi menurut
& akses terbatas instruksi kerja
- Hanya personil perusahaan
terlatih & ditunjuk  Pelatihan;

yg menangani
14
bahan kimia
KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
7.PENGAWA GOAL  Pengecekan  Tidak menerima  FR-SSOP
SAN Mengelola personil surat kesehatan karyawan yg tdk 07-01
KONDISI yg mempunyai personil saat dilengkapi surat Penerimaan
KESEHA tanda-tanda penyakit, penerimaan kesehatan karyawan
TAN luka atau kondisi lain oleh personalia  Memulangkan/  FR-SSOP
PERSONI yg dpt menjadi  Evaluasi hasil mengistrahatkan 07-02
L sumber kontaminasi pelatihan personil; program
PROSEDUR karyawan oleh  Melindungi pelatihan
-Saat penerimaan QC bagian luka  FR-SSOP
karyawan harus  Pengecekan dengan 07-03
dilengkapi surat tanda-tanda impermeable Pengawasa
kesehatan penyakit (diare, bandage, n kondisi
-Karyawan baru demam, mengistirahatkan kesehatan
harus mengikuti muntah, atau personil
pelatihan hygiene penyakit memulangkan sebelum
kuning, radang pegawai. memasuki
-Karyawan yg sakit
tenggorokan,  Retraining ruang
dilarang bekerja
luka kulit, bisul karyawan prosesing
menangani ikan,
dan dark urine)
pengemas &
setiap hari oleh
permukaan yg
QC
kontak dgn ikan
15
 KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
8. GOAL  Pengecekan  Tambahkan  FR-SSOP
PENGENDAL Mencegah pest di UPI visual, gunakan “air 08-01
IAN PEST PROSEDUR flashlight untuk curtain” di Pengawasan
mengetahuai atas pintu kondisi
-Buang dgn segera
tempat sembunyi luar dan menghilang-
limbah/sampah jgn
dan perangkap pindahkan kan pest dari
sampai menumpuk
binatang, wadah unit
-barang yg tdk digunakan menjaga buangan pengolahan
disingkirkan dari ruang kebersihan dan keluar
pengolahan memfasilitasi
-pintu dan bagian yg dpt pengawasan
dibuka dilengkapi dgn setiap hari oleh
tirai plastik QC
-ventilasi dilengkapi dgn  Cek akses
screen masuk: pintu,
-saluran air pembuangan jendela,
dipasang pengaman ventilasi , saluran
-Insect killer ditempatkan air pembuangan
pada setiap akses masuk setiap hari oleh
(tdk di atas tempat QC
penanganan/pengolahan  Cek insect lamp
produk) sesuai denah setiap hari oleh
-Pemasangan trap utk QC
pengerat sesuai denah pest 16
 TUGAS KELOMPOK

Buat program SSOP sesuai dengan kondisi UPI yg

akan anda kunjungi !!!

17
 SSOP
Pedoman Persyaratan Operasi Sanitasi
Tujuan / Tindakan
Kunci Prosedur Monitoring Pencatatan
Goal Perbaikan
1. Air ....... -.......... ......... -.......... ..........

2. Kondisi ....... -.......... ......... -.......... ..........

permukaan yg
kontak dgn
produk

dst

Anda lengkapi 8 kunci sanitasi

Terimakasih