Kegiatan Praktikum 1

Penerapan
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)
A. PERSIAPAN

Sebelum melaksanakan praktikum mahasiswa harus mempersiapkan alat dan bahan

yang diperlukan, karyawan sebagai responden, panduan observasi, menyampaikan
permohonan ijin kepada pimpinan industri pangan tempat praktik, dan melakukan kontrak
waktu dengan responden dan dosen pembimbing untuk pelaksanaan waktu praktik.

B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Bahan yang digunakan dalam praktek dan observasi kerja yaitu karyawan, narasumber,
literatur yang meliputi buku, jurnal penelitian, catatan atau dokumen industri pangan yang
terkait dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation
Operating Procedures (SSOP) yang dilaksanakan dalam industri pangan.
Alat yang digunakan dalam praktek dan observasi kerja yaitu alat tulis lengkap sebagai
sarana pengumpulan data, lembar check list serta pakaian kerja lengkap.

C. PETUNJUK PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tempat pelaksanaan praktek sesuai dengan tempat kerja/dinas mahasiswa.

2. Mahasiswa dibagi kelompok sesuai dengan tempat kerjanya.
3. Lakukan observasi pada industri pangan sesuai dengan ketentuan (pilih salah satu) :
a. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk industri pengolahan pangan (street
food, susu, roti, makanan kaleng, dll).
b. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran untuk rumah
makan dan restoran.
c. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga untuk jasa boga
(penyelenggaraan makanan rumah sakit, catering, dll).
4. Observasi ditujukan untuk melihat antara kesesuaian teori dan aplikasi di lapangan.
5. Buatlah laporan sesuai dengan petunjuk penyusunan laporan.
6. Pelaksanaan praktek akan dinilai oleh Dosen Pembimbing.

D. PETUNJUK PENYUSUNAN LAPORAN PRAKTIKUM

1. Penulisan laporan praktikum

2. Laporan praktikum disusun dengan sistematika sebagai berikut :
a. Pendahuluan; memuat Latar Belakang dan Tujuan Praktikum
b. Tinjauan Pustaka; memuat teori praktikum
 c. Hasil dan Pembahasan; berisikan hasil observasi yang diperoleh, kesesuaian
dengan peraturan dan hambatan yang ditemukan.
d. Kesimpulan.
e. Daftar Pustaka
f. Lampiran-Lampiran

3. Penyerahan laporan
Laporan dikumpulkan sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan oleh Dosen
Pembimbing.

Lembar Observasi
Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP)

NSHATE (1999) dalam Winarno dan Surono (2004) mengelompokan prinsip-prinsip

sanitasi untuk diterapkan dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
5. Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan
6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat Mengakibatkan Kontaminasi
8. Pengendalian Hama

Dalam dokumentasinya, kunci-kunci sanitasi harus mencakup masalah monitoring yang

mampu menjawab apa, bagaimana, dimana, kapan, dan siapa, koreksi dan rekaman.

1. Prosedur Praktikum
Kegiatan praktikum dilakukan di salah satu industri pangan sesuai dengan peraturan
pemerintah, yaitu :
a. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk industri pengolahan pangan (street food,
susu, roti, makanan kaleng, dll).
b. Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran untuk rumah makan dan
restoran.
c. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga untuk jasa boga (penyelenggaraan makanan rumah
sakit, catering, dll).
Dengan melakukan praktek langsung dan mengikuti proses kerja yang berlaku. Proses kerja
ini meliputi pengamatan lapang, mengikuti beberapa kegiatan industry pangan, diskusi dan
wawancara langsung, pengumpulan data terkait, mengamati kegiatan pelaksanaan produksi
dan studi literatur serta evaluasi dan analisis data. Praktikum yang dilakukan merupakan
kegiatan untuk menempuh Mata Kuliah Pengawasan Mutu Pangan. Praktikum juga dilakukan
dengan mempelajari keadaan umum industri pangan, ketenagakerjaan, produk yang
dihasilkan, aplikasi GMP dan SSOP. Kegiatan praktikum ini secara umum dibagi menjadi tiga,
yaitu observasi lapang, pengumpulan data dan analisis data.

2. Observasi Lapang
Observasi lapang dilakukan dengan cara berpartisipasi aktif dalam mengikuti berbagai
kegiatan di industri pangan. Kegiatan ini dilakukan sebagai upaya dalam melakukan verifikasi
keterkaitan dan kesesuaian antara GMP dan SSOP yang mendukung pelaksanaan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).

3. Wawancara dan Pengumpulan Data

Data yang diambil merupakan data yang terkait dengan aplikasi GMP dan SSOP yang
mendukung terlaksananya pengendalian keamanan pangan dan pencegahan pencemaran.
Wawancara dan pengumpulan data yang terkait meliputi informasi penerimaan bahan baku,
bahan pendukung, bahan tambahan, bahan pengemas, penggunaan bahan baku dan bahan
penunjang, proses produksi, pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian. Informasi
tersebut diperoleh dengan cara observasi langsung dan pencatatan data yang terdapat di
industri pangan. Narasumber merupakan personel yang mendukung proses produksi,
distribusi, manajemen dan pengawasan kualitas.

4. Evaluasi Data
Evaluasi dilakukan terhadap data primer yang diperoleh di lapangan dengan data yang
diperlukan dalam penerapan GMP dan SSOP berdasarkan borang monitoring. Hasil evaluasi
kemudian dianalisis untuk penilaian terhadap kesesuaian antara penerapan SSOP dan GMP
menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi.

5. Penerapan SSOP
Uraian penerapan sanitation standard operating procedures (SSOP) diambil dari data
yang didapat dari restoran yang berhubungan langsung dengan analisis delapan aspek kunci
SSOP (USFDA, 2011) yang meliputi:
a. Keamanan Air, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja
dengan yang dilakukan di lapangan;
b. Kebersihan Peralatan yang Kontak dengan Produk, data yang diamati berupa hasil
pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan;
c. Pencegahan terhadap Kontaminasi Silang, data yang diamati berupa hasil pengamatan
terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan;
d. Sarana Pencucian dan Sanitasi Tangan, data yang diamati berupa penggunaan sarung
tangan oleh pekerja yang dilakukan di lapangan;
e. Pencegahan Makanan dari Pencemaran, data yang diamati berupa hasil pengamatan
terhadap kesesuaian instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan;
f. Pelabelan dan Penyimpanan yang Tepat, data yang diamati berupa hasil pengamatan
terhadap kesesuaian instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan;
g. Kesehatan Karyawan, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi
kerja dengan yang dilakukan di lapangan;
h. Pencegahan Hama, data yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi
kerja dengan yang dilakukan di lapangan.

6. Analisis Data
Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif kualitatif terhadap data primer dan
data sekunder.

Tabel 6.1.
Dokumentasi Monitoring, Koreksi dan Rekaman Pelaksanaan Delapan Kunci SSOP

Aspek SSOP Pemantauan Koreksi Rekaman

Keamanan Keamanan Air Keamanan Air Keamanan Air
Air
 Pemeriksaan kualitas air  Sumber air yang  Rekaman bukti
dilakukan setiap tiga digunakan telah pembayaran air
bulan sekali oleh mengalami pengujian (PDAM)
Kementerian Kesehatan terlebih dahulu sebelum
digunakan
 Pembedaan yang jelas  Penggunaan air dapat  Rekaman
antara air yang digunakan dibedakan antara air yang analisis
untuk proses produksi kontak langsung dengan pemeriksaan air
dengan air yang bahan pangan dan air oleh
digunakan untuk toilet, yang digunakan untuk Kementerian
mushalla, dan sistem toilet, mushalla, dan Kesehatan
pendingin sistem pendingin
 Sumber air panas yang  Kualitas air untuk
cukup pengolahan pangan sama
dengan kualitas air untuk
air minum
 Kualitas air bersih yang  Syarat mutu air yang
digunakan memenuhi digunakan sesuai dengan
batas syarat Peraturan standar yang berlaku
Menteri Kesehatan RI No. Menteri Kesehatan RI No.
907/MENKES/SK/VII/2002 907/MENKES/SK/VII/2002
Aspek SSOP Pemantauan Koreksi Rekaman
 Dilakukan monitoring
secara berkala terhadap
pipa saluran dan proses
sanitasi yang dilakukan
pada bak penampungan

Kondisi dan Kondisi dan Kebersihan Kondisi dan Kebersihan Kondisi dan
Kebersihan Permukaan yang Kontak Permukaan yang Kontak Kebersihan
Permukaan dengan Bahan Pangan dengan Bahan Pangan Permukaan yang
yang Kontak Kontak dengan
dengan Bahan Pangan
Bahan  Pemeriksaan kebersihan  Proses produksi tidak  Pencatatan
Pangan dan perlengkapan dilakukan / dihentikan jadwal
peralatan dilakukan setiap apabila peralatan dalam kebersihan di
hari sebelum proses keadaan rusak. dinding dapur
produksi dilakukan

 Peralatan yang digunakan  Peralatan yang digunakan  Inspeksi sanitasi

dalam keadaan bersih dan dalam keadaan bersih dan dilakukan setiap
bebas karat bebas karat. 3 bulan oleh
Departemen QA.
 Pencatatan jadwal  Pelatihan dan pembinaan  Pencatatan
kebersihan terhadap karyawan konsentrasi
terhadap kebersihan. klorin setiap
hari.
 Pengujian konsentrasi  Perbaikan konsentrasi
klorin setiap 8 jam sekali sanitizer
dalam satu hari.
 Penggunaan desinfektan
dan konsentrasinya
dibatasi agar tidak
mencemari produk dan
membahayakan keamanan
pangan

Pencegahan Pencegahan Kontaminasi Pencegahan Kontaminasi Pencegahan

Kontaminasi Silang Silang Kontaminasi Silang
Silang
 Seragam kerja dipakai dari  Seragam kerja dilapisi  Rekaman
rumah apron, penutup kepala inspeksi sanitasi
dan sepatu khusus yang periodik oleh
hanya dipakai di ruang Departemen QA
produksi.
 Karyawan yang tidak  Pelaksanaan hygiene  Pelatihan dan
mencuci tangan sebelum personal yang baik pembinaan
dan setelah melakukan karyawan
proses produksi
 Aspek SSOP Pemantauan Koreksi Rekaman
 Pengujian suhu produk  Produk yang tidak
sekali dalam satu shift 8 mencapai suhu tidak
jam disajikan kepada
konsumen
 Pencatatan jumlah bahan  Bahan yang tidak sesuai
yang diterima, digunakan, dengan pesanan tidak
rusak, serta jumlah bahan diterima.
tambahan
 Karyawan yang di bagian  Pelatihan dan pembinaan
cook tidak memegang terhadap karyawan
bahan pangan mentah
dan produk lain

Fasilitas Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi Fasilitas Sanitasi

Sanitasi
• Sarana pencuci tangan di • Sarana pencuci tangan di • Pencatatan
bagian dapur dilengkapi bagian dapur sebaiknya jadwal
dengan air mengalir, dilengkapi dengan alat karyawan untuk
sabun cair, tissue, dan pengering tangan membersihkan
instruksi pencuci tangan toilet dan
locker.
 Sarana pencuci tangan di • Tempat sampah di area  Rekaman
bagian dinding telah dapur sebaiknya inspeksi sanitasi
dilengkapi dengan air dilengkapi dengan sistem periodik oleh
mengalir, sabun cair, dan penutup pijakan kaki Departemen QA
pengering tangan. sehingga tidak mengotori
tangan.
 Tempat sampah di area  Toilet dibersihkan secara
dapur berpenutup, dilapisi berkala dan sesuai jadwal
plastik, dan dibersihkan yang telah ditetapkan.
secara rutin.
 Tempat sampah di area  Ruang locker dibersihkan
dinning dimasukkan untuk mencegah sarang
dalam condiment bar hama.
 Toilet dibersihkan secara
berkala, air yang tersedia
dalam jumlah cukup.
 Locker disediakan di
depan pintu masuk
khusus karyawan.

Perlindungan Perlindungan Bahan Pangan Perlindungan Bahan Pangan Perlindungan Bahan

Bahan dari Cemaran (Adulteran) dari Cemaran (Adulteran) Pangan dari
Pangan dari Cemaran
Cemaran (Adulteran)
(Adulteran)  Pemisahan antara area  Bahan mentah hanya
persiapan bahan mentah boleh dipersiapkan di area  Rekaman
persiapan inspeksi sanitasi
Aspek SSOP Pemantauan Koreksi Rekaman
dengan area pemasakan periodik oleh
(cook) Departemen QA
 Bahan sanitizer  Sanitizer ditempatkan
ditempatkan terpisah terpisah dengan bahan
pangan.
 Ruang zanitor yang
terpisah dengan area
produksi

Pelabelan, Pelabelan, Penggunaan Bahan Pelabelan, Penggunaan Bahan Pelabelan,

Penggunaan Toksin, dan Penyimpanan Toksin, dan Penyimpanan Penggunaan Bahan
Bahan yang Tepat yang Tepat Toksin, dan
Toksin, dan Penyimpanan yang
Penyimpanan Tepat
yang Tepat  Bahan-bahan yang  Penggantian label bahan  Rekaman
mengandung toksin diberi toksin yang rusak inspeksi sanitasi
label dan disimpan dalam periodik oleh
tempat yang terpisah Departemen QA
 Bahan toksin ditempatkan  Penggantian wadah yang
dalam wadah tertutup rusak
dan diberi petunjuk
penggunaan

Kontrol Kontrol Kesehatan Pegawai Kontrol Kesehatan Pegawai Kontrol Kesehatan

Kesehatan
Pegawai  Pemeriksaan kesehatan  Calon karyawan yang
bagi calon karyawan yang
akan bekerja
 Karyawan yang bekerja
tidak dalam keadaan sakit
 Luka ditutup dengan
plester
 Penggantian biaya untuk
karyawan yang sakit
Pegawai
 Inspeksi harian
boleh bekerja memenuhi kesehatan
syarat kesehatan. karyawan oleh
on duty
manager setiap
hari
 Penggunaan masker untuk
karyawan yang menderita
flu dan pilek ringan.

Pencegahan Pencegahan Hama Pencegahan Hama Pencegahan Hama

Hama
 Menjaga kebersihan  Sampah tidak dibiarkan  Rekaman
(sampah) dan fasilitas menumpuk kontrol sanitasi
pengawasan. periodik
pengendalian
hama
 Aspek SSOP Pemantauan Koreksi Rekaman
 Inspeksi visual terhadap  Pengendalian hama
hama tikus, kecoa, dan dengan terminix sekali
serangga. dalam dua minggu

Selanjutnya lakukan observasi menggunakan Formulir berikut:

STANDAR SANITATION OPERATING PROCEDURE (SSOP)

MONITORING
NO KEY SSOP CORECTION REPORT
WHAT WHERE HOW WHEN WHO
1. Keamanan air
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan
kontak dengan
BM
3. Pencegahan
kontaminasi
silang
4. Menjaga fasilitas
cuci tangan,
sanitasi dan toilet
5. Proteksi bahan
kontaminan
6. Pelabelan,
penyimpanan,
penggunaan
bahan beracun
7. Pengawasan
kesehatan
karyawan
8. Pengendalian
hama

Setiap mahasiswa melakukan observasi dan mengevaluasi penerapan SSOP dan GMP di
industri pangan, food services, maupun retailers (pilih salah satu). Syarat untuk industri
pangan maupun food services yang akan dijadikan objek observasi, minimal mempunyai 5
pekerja. Program kelayakan dasar dan tingkat penerapan SSOP dengan menggunakan 8
kunci penerapan SSOP selanjutnya disajikan sebagai praktek penerapan SSOP sebagaimana
disajikan pada Tabel 6.2.
No. Parameter Tingkat Penerapan
1 Keamanan air proses dan es
yang digunakan terutama yang
kontak langsung dengan bahan
baku dan produk pangan
2 Kondisi dan kebersihan
permukaan yang kontak
langsung dengan produk
3 Pencegahan kontaminasi silang
(Cross Contamination)
4 Perawatan cuci tangan (bak
cuci tangan), sanitizer (bahan
sanitasi) dan fasilitas toilet
5 Perlindungan produk, bahan
packing
6 Pelabelan dan penyimpanan
7 Pengawasan kesehatan
karyawan
8 Pengendalian hama/pest