TEKNIK PENGAMBILAN

SAMPEL MAKANAN DAN

MINUMAN
MICHAEL TUMBOL
DASAR HUKUM
 Kep. Menkes 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran
 Kep. Menkes 715/Menkes/SK/XI/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga
 Permenkes RI Nomor 80/Menkes/PER/II/1990 tentang
Persyaratan Kesehatan Hotel (beserta keputusan Dirjen
PPM & PL pendukung)
 Peraturan Menteri Kesehatan No
416/Menkes/Per/IX/1990 tentang persyaratan kualitas air
berish
 Peraturan Menteri Kesehatan No
492/Menkes/Per/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air
minum
PENDAHULUAN
 Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk
melanjutkan kehidupan.
 Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal seperti: vitamin,
mineral, hidrat arang, lemak, dan lainnya
 Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang
dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan,
dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan
 Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pembuat makanan di tempat penjualan dan
disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi
umum selain yang disajikan jasa boga, rumah
makan/restoran, dan hotel (Depkes RI, 2003).
 Makanan mempunyai peranan penting sebagai berikut:

1. Makanan sebagai sumber energi,

2. Makanan sebagai zat pembangun,
3. Makanan sebagai zat pengatur,
 Menurut KMK No. 942 tentang pedoman persyaratan
higiene sanitasi makanan,
 Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan
perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
 Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan
teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan
dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi
persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Depkes RI,
2003).
 Teknik pengambilan sampel makanan harus dilakukan
dengan benar.
 Tidak tepat dalam pengambilan sampel, hasil analisis
kimia yang diperoleh tidak dapat menggambarkan
kondisi yang representatif atau mewakili keseluruhan
dari bahan yang akan dianalisis.
 pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa
parameter sebagai berikut:
1. Homogenitas Sampel (ukuran dan berat partikel)
2. Cara Pengambilan Sampel (selektif dan non selektif)
3. Jumlah Sampel (representatif sampel)
4. Penanganan Sampel (kadar air, stabilitas, dll)
5. Procesing Sampel (tujuan pemeriksaan)
 Sampel Makanan dan Minuman dibagi menjadi :
1. Sampel Mak-Min kemasan
2. Sampel Mak-Min non Kemasan
3. Sampel Mak-Min Olahan (Industri RT)
4. Sampel Mak-Min jajanan kantin
PROSEDUR
 Sebelum dilakukan pengambilan sampel makanan di
TPM, terlebih dahulu dilakukan inspeksi sanitasi pada
TPM menggunakan checklist inspeksi sanitasi Tempat
Pengelolan Makanan (TPM).
 Standar waktu yang diperlukan adalah 1 jam untuk
pengambilan sampel serta 5 hari untuk pemeriksaan
laboratorium.
PROSEDUR

Prosedur Pelaksanaan kegiatan sebagai berikut:

 Petugas datang ke TPM

 Dilakukan penilaian TPM menggunakan checklist inspeksi sanitasi TPM

 Dilakukan pengambilan sampel makanan berdasarkan jenisnya menggunakan

pincet dan sendok steril, kemudian dimasukkan dalam plastik steril.
 Plastik sampel makanan diberi etiket yang berisi informasi berikut:
 Jenis Sarana
 Jenis pemeriksaan
 Lokasi pengambilan
 Jam pengambilan
 Tanggal pengambilan
 Petugas pengambil
 pH dan Suhu
 Sampel makanan dimasukkan termos dan dikirim ke laboratorium untuk
dilakukan uji lab.
 Berdasarkan hasil uji lab diberikan rekomendasi/umpan balik kepada
penanggung jawab TPM serta digunakan sebagai bahan rekomendasi dan
evaluasi di tingkat Kabupaten