Pengertian Pangan menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 tahun 2004,

merupakan
segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Sedangkan pengertian mutu pangan dalam Peraturan ini yaitu
nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan penafsiran yang
beragam.
1. Kramer dan Twigg (1983)
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik(warna,
tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara
total.
2. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994)
Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama
sifat organoleptiknya.
3. Juran (1974) dalam Hubeis (1994)
Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari
integritas produk yang dihasilkan produsen.
4. ISO/DIS 8402 1992 dalam Fardiaz (1997)
Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakahitu
produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Berdasarkan pengertian-pengertian tersebut, dapat diketahui bahwa mutu merupakan level
atau derajat kepuasan konsumen dalam menggunakan produk yang dihasilkan produsen.
Selain itu mutu juga menentukan apakah produk, kegiatan danproses yang dilakukan telah
memenuhi kebutuhan dan kriteria yang ditentukan.

Berdasarkan Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
(CPPB-IRT) BPOM RI tahun 2003, syarat suatu pangan yang akan dikonsumsi antara lain:

1. Aman untuk dikonsumsi, tidak mengandung bahan bahan yang dapat membahayakan
kesehatan / keselamatan manusia misalnya bahan yangdapat menimbulkan penyakit
atau keracunan. Apabila suatu makanan atau minuman terkandung bahan atau zat
yang tidak seharusnya dipakai, akan mengakibatkan terjadinya penyakit-penyakit
tertentu bahkan keracunan makanan.
2. Keadaannya normal tidak menyimpang

seperti

busuk,

kotor,

menjijikkan

danpenyimpangan lainnya. Kondisi pangan yang kotor akan mempermudah

mikroorganisme untuk tumbuh dan mengkontaminasi makanan atau minumantersebut
sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Apabila pagan yang telah terkontaminasi
tetap dikonsumsi, akan menyebabkan keracunan, penyakit bahkan kematian.
Karakteristik mutu bahan pangan menurut Kramer dan Twigg (1983):
1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentukdan
cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitusensasi dari
kombinasi bau dan cicip.
2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Nilai gizi
sangat menentukan mutu pangan, karena dengan mengukur nilai gizi suatupangan,
konsumen dapat mengetahui kandungan apa saja yang terdapat dalam pangan tersebut
dan berapa jumlah makanan atau minuman yangharus dikonsumsi untuk memenuhi
kecukupan gizi seseorang. Keamanan biologis juga sangat penting dalam menentukan
mutu pangan, sehingga dapatditentukan apakah pangan tersebut layak untuk
dikonsumsi atau tidak. Ada banyak uji yang dilakukan untuk mengetahui tingkat
pencemaran makanan oleh mikroorganisme.
Untuk implementasi sistem mutu dan keamanan pangan nasional telah dilakukan analisis
SWOT yang mengidentifikasi kekuatan, kelemahan, peluangdan ancaman yang dihadapi.
Dari hasil analisis tersebut ditetapkan kebijakan yang harus ditempuh, serta disusun strategi,
program, dan kegiatan yang perludilakukan untuk menjamin dihasilkannya produk pangan
yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan untuk perdagangan domestik maupun
global, yaitu melalui pendekatan HACCP untuk menghasilkan produk yang aman, serta
mengacu pada ISO 9000 (QMS) untuk menghasilkan produk yang konsisten dan ISO 14000
(EMS) untuk menjamin produk pangan yang berwawasan lingkungan.
Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Cetakan Keempat. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.

Fardiaz, D. 1997. Praktek Pengolahan Pangan yang Baik. PelatihanPengendalian Mutu dan
Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS) - IPB
dengan Dirjen Dikti.Bogor, 21 Juli 2 Agustus 1997.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2004
TENTANG KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia.
Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus
dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.
Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.
Sertifikasi mutu pangan adalah rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat terhadap pangan yang
telah memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Sertifikat mutu pangan adalah jaminan tertulis
yang diberikan oleh lembaga sertifikasi/laboratorium yang telah diakreditasi yang
menyatakan bahwa pangan tersebut telah memenuhi kriteria tertentu dalam standar mutu
pangan yang bersangkutan.
Sertifikat mutu pangan antara lain dapat berupa sertifikat kesehatan dan sertifikat analisis.
Sertifikat analisis dikeluarkan oleh laboratorium yang terakreditasi. Sertifikat kesehatan
dikeluarkan oleh instansi yang berwenang. Sertifikat mutu lainnya dapat dikeluarkan oleh
instansi yang berwenang atau lembaga sertifikasi yang terakreditasi.
Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu diperhatikan dan/atau
dilaksanakan dalam rangka menghasilkan pangan yang aman bagi kesehatan manusia dan
bermutu, yang lazimnya diselenggarakan sejak awal kegiatan produksi pangan sampai
dengan siap untuk diperdagangkan dan merupakan sistem pengawasan dan pengendalian
mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan

teknologi.

Sistem jaminan mutu diselenggarakan dengan menerapkan antara lain Cara

Budidaya yang Baik, Cara Produksi Pangan Segar yang Baik, Cara Produksi Pangan Olahan
yang Baik, Cara Distribusi Pangan yang Baik, Cara Ritel Pangan yang Baik atau Cara
Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.
Sertifikat produksi diberikan kepada pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah
tangga yang sudah memenuhi persyaratan sesuai ketentuan yang berlaku.

Penerbitan

sertifikat produksi pangan industri rumah tangga oleh Bupati/Walikota didasarkan atas
dipenuhinya persyaratan cara produksi yang baik untuk industri rumah tangga yang meliputi
antara lain persyaratan sanitasi, penggunaan bahan tambahan pangan dan label.