Seksi Farmasi & Pengawasan Keamanan Pangan

Bidang Pelayanan Kesehatan

Dinas Kesehatan Kabupaten Tangerang
PENDAHULUAN

Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk

pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan,
perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah
yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman
UU RI No.18 Th 2012 Tentang Pangan
KEAMANAN PANGAN....?

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi.
UU RI No.18 Th 2012 Tentang Pangan
Untuk menjaga Pangan tetap aman hal yang
perlu dilakukan yaitu :

Menjaga Kebersihan

Pisahkan pangan mentah dan

matang

Masaklah dengan benar

Jagalah pangan pada suhu

aman

Gunakan air dan bahan baku

yang aman.
Personal Hygine

 Mencuci tangan sebelum dan

sesudah mengolah pangan
 Cucilah tangan sesudah dari
toilet
 Mencuci segera peralatan
memasak setelah digunakan
 Menjaga area dapur dan
pangan dari serangga, hama
dan binatang lainnya
Kebersihan Peralatan & Lingkungan

Jaga Lingkungan Peralatan agar selalu bersih

 Pisahkan daging sapi,
daging unggas, dan
seafood dari pangan lain,
 Gunakan peralatan yang
terpisah, seperti pisau dan
talenan untuk mengolah
pangan mentah
 Simpan pangan dalam
wadah untuk menghindari
kontak antara pangan
mentah dan pangan matang

Cegah Kontaminasi Silang

 KRITERIA DAGING

BISA DIBELI DAGING SEGAR JANGAN DI BELI

SAPI : Merah tua Warna Kecoklat-coklatan atau agak

KAMBING : Merah Terang kehijau hijauan
BABI : Merah Jambu
Warna lemak Putih
tidak banyak lemak

Keras dan elastis bila disentuh Tekstur Lengket atau kering

Normal Bau Asam

Tampak
 KRITERIA UNGGAS

BISA DIBELI UNGGAS JANGAN DI BELI

putih Warna sekitar leher : ungu /

hijau ujung sayap : hitam

Keras dan elastis bila disentuh Tekstur lunak di bawah sayap dan
sekitar tulang
sendi

Tidak Berbau Bau Menyimpang dari bau

normal

Tampak
 KRITERIA IKAN

BISA DIBELI IKAN JANGAN DI BELI

INSANG : merah terang Warna INSANG : keabu-abuan

KULIT : cerah KULIT : kering kusam
SISIK : utuh SISIK : banyak yang lepas
MATA : berembun merah, cekung
Keras dan elastis bila disentuh Tekstur Lembut & tidak kembali jika
disentuh

Tidak Berbau Bau Amis sekali dan bau amoniak

Tampak
 KRITERIA KERANG

BISA DIBELI KERANG JANGAN DI BELI

Tertutup dan Tidak Pecah Cangkang Iterbuka (Kerang Sudah mati)

cangkang pecah

Tidak berlendir dan tidak lengket Tekstur Berlendir, lengket atau kering

Bau laut tidak tajam Bau Amis yang kuat

Tampak
 KRITERIA TELUR

BISA DIBELI TELUR JANGAN DI BELI

Bersih & Tidak Pecah Cangkang Kotor, Retak & Pecah

Tidak berbau Bau Menyimpang

Tampak
 Mengapa ?
Memasak pangan dengan tepat dapat membunuh
mikroba patogen. Pangan yang dimasak dengan
suhu internal 700C dapat memberikan kepastian
pangan aman untuk dikonsumsi. Pangan yang
benar-benar harus diperhatikan adalah daging,
terutama daging cincang, daging panggang utuh
dan potongan daging besar.

Jika tidak ada termometer untuk daging,

Ingat!!!!
gunakan indikator warna → pastikan
cairannya bening & dagingnya tidak berwarna
merah
 Jangan membiarkan pangan matang
pada suhu ruang lebih dari 2 jam
 Simpan segera semua pangan yang
cepat rusak dalam lemari pendingin
(sebaiknya disimpan di bawah suhu 5°C
)
 Pertahankan suhu makanan lebih dari
60°C sebelum disajikan
 Jangan menyimpan makanan terlalu
lama dalamn lemari pendingin
 Jangan biarkan makanan beku mencair
pada suhu ruang
 Mengapa ?
Mikroba mudah berkembang biak dengan
cepat pada suhu ruang.Dengan menjaga
suhu dibawah 40C atau diatas 600C,
pertumbuhan mikroba lebih lambat atau
terhenti.
KRITERIA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO JENIS BAHAN DIGUNAKAN DALAM WAKTU

MAKANAN 3 Hari atau 1 minggu 1 minggu
kurang atau kurang atau lebih
1 Daging, ikan, -5 s/d 0°C -10 s/d -5 °C > -10°C
udang,
dan olahannya
2 Telur, susu, dan 5 s/d 7 °C -5 s/d 0 °C > -5°C
olahannya
3 Sayur, buah, 10°C 10°C 10°C
pangan
olahan
4 Tepung dan biji- 28 s/d 30°C atau 28 s/d 30°C 28 s/d 30°C
bijian suhu ruang atau atau
suhu ruang suhu ruang

Sumber : PMK 1096/Menkes/Per/VI/2011 ttg Higine Sanitasi Jasa Boga

 KRITERIA PENYIMPANAN MAKANAN JADI

NO JENIS MAKANAN SUHU PENYIMPANAN

DISAJIKAN AKAN BELUM
DALAM WAKTU SEGERA SEGERA
LAMA DISAJIKAN DISAJIKAN
1 Makanan Kering 25 s/d 30°C

2 Makanan Basah > 60°C -10°C

(berkuah)
3 Makanan Cepat ≥ 65,5°C -5 s/d -1°C
Basi
(Santan,Telur,Susu)
4 Makanan disajikan 5 s/d 10°C <10°C
dingin

Sumber : PMK 1096/Menkes/Per/VI/2011 ttg Higine Sanitasi Jasa Boga

 Mengapa ?
Bahan baku termasuk air dan es dapat
terkontaminasi oleh mikroba patogen dan
bahan kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk
dari pangan yang rusak dan berjamur. Memilih
bahan baku dan memberikan perlakuan
sederhana seperti mencuci dan mengupas
kulitnya dapat mengurangi risiko.

Ciri-ciri air bersih :

• Tidak berwarna (bening)
• Tidak berasa dan tidak berbau
• Tidak tercemar kotoran
(kotoran manusia/binatang/kotoran lainnya)
• Untuk air minum atau membilas buah &
sayur, masak
air bersih lebih dahulu hingga mendidih